книги / Национальные кухни наших народов. Основные кулинарные направления, их история и особенности

Киёмы варят в один прием, без перерыва, причем на медленном огне, особенно это касается овощных киёмов. Обязательно добавляют в киёмы пряности — чаще всего ванилин и шафран или цедру, а в ряде случаев и лимонную кислоту.

Особенно специфичны янтачный киём и киём из зелено­ го, недозрелого урюка. Их почти невозможно встретить за пределами Узбекистана.

Другие же киёмы — морковный, тыквенный, лимонный, алычовый, яблочный — не представляют ничего необычно­ го.

Готовность киёмов, как и варенья, определяют по со­ стоянию сиропа и фруктов. Сироп должен быть умеренной плотности и тягучести, но не водянистый.

Фрукты и овощи в хорошо сваренном киёме должны равномерно распределяться в сиропе и бйть прозрачными.

ЯНТАЧНЫЙ КИЁМ

1 кг янтачной манны* * 250 г моркови * 1 айва * 2 стакана воды * шафран на кончике ножа

Отварить отдельно морковь и айву, нарезанные мелкой соломкой, залить их янтачным сиропом и продолжать варить до равномерного распределения моркови в сиропе. За 1—2 мин до готовности ввести шафран.

УРЮЧНЫЙ КИЁМ

1 кг абрикосов * 2 кг сахара * 8 стаканов воды * 1 ч. ложка ванилина

Совершенно незрелые, зеленые абрикосы, в которых еще не затвердела косточка, наколоть вилкой со всех сторон и, сложив в марлевый мешок, погрузить в кипящую воду на 5 мин, а затем сразу же промыть холодной водой и опустить в сахарный сироп; варить до готовности, снимая пену. Закончив варку, добавить в горячий киём ванилин, разме­ шать и дать остыть, накрыв посуду полотняным покры­ валом.

* Янтачная, или персидская, манна — это желтоватая жидкость, появляющаяся в жаркие дни в конце лета (конец августа — начало

сентября) на стеблях и листьях персидской верблюжьей колючки и застывающая к вечеру в мелкие крупинки, напоминающие зерна. Соби­ рают янтак, ударяя палкой 'по толстым стеблям куста, под которым предварительно расстелена скатерть, — на нее и сыплется манна. Затем

манну очищают от сора и варят, пока она не растаяла.

1 кг тыквы * 2,4 кг сахара * 2 л воды * 2 лимона' * 1 щепотка шафрана

Тыкву натереть на крупной терке и опустить в кипящий сахарный сироп. Варить, все время помешивая деревянной ложкой или палочкой. В готовый киём добавить лимонный сок и шафран, размешать.

БЕКМЕСЫ

Бекмес — сгущенный сок фруктов, ягод и овощей, при­ готовляемый двумя способами: нагреванием на огне и вы­ париванием на солнце (последний способ дает более аро­ матные, более полезные бекмесы, но возможен только в климатических условиях Средней Азии и сходных с ними). Бекмесы готовят б е з д о б а в л е н и я с а х а р а — это их самая характерная черта, и этим они в корне отлича­ ются от киёмов.

Для бекмесов отбирают самые спелые, чаще всего пе­ резрелые фрукты и ягоды, из которых отжимают сок, подвергаемый затем до варки особой обработке — сгуще­ нию. Для этого вначале сок доводят до кипения, не давая, однако, ему закипеть, после чего прибавляют к нему толче­ ную обожженную белую глину или дубовую золу (на 1 л сока — 30 г глины) и размешивают непрерывно до прекра­ щения образования пены и полного осветления и прозрач­ ности сока. Затем сок с глиной отстаивают 10—12 ч и про­ цеживают через тонкую хлопчатобумажную ткань или двой- ной-тройной слой марли. Варят его на среднем (вначале даже сильном) огне в широкой посуде, постоянно помеши­ вая деревянной палочкой до загустения, что обычно совпа­ дает с выпариванием сока наполовину объема. Бекмес го­ тов, если капля, налитая на фарфоровое блюдце, не рас­ плывается, сохраняет форму. По густоте хорошо сварен­ ный бекмес напоминает молодой мед.

Так готовят в и н о г р а д н ы й , д ы н н ы й , а р б у з ­

ный, т у т о в ы й бекмесы —. самые распространенные в Узбекистане и Таджикистане.

ОРЕХИ И ОРЕХОВО-ФРУКТОВЫЕ СМЕСИ

Орехи в Узбекистане широко употребляются как закус­ ка, десерт и промежуточное блюдо. Излюбленными оре­ хами являются фисташки, сладкий миндаль и ядрышки

абрикосов, т. е. местные сорта орехов. Вместе с тем нередко в узбекской кухне «под орехи» обрабатывают и горох — жарят его особым способом и употребляют либо отдельно, либо в сочетании с изюмом, как сладость. Обработка каж­ дого сорта орехов имеет свои отличия.

ОБЖАРЕННЫЕ ФИСТАШ КИ

Фисташки перекалить в котле на слабом огне, смешав с просушенным истолченным и просеянным горным суглин­ ком — гульватой, взятой по объему в одну треть массы фис­ ташек. Чтобы обжаривание шло равномерно, фисташки все время следует помешивать деревянной ложкой, пока ядра не начнут хрустеть. Затем высыпать на противень или фане­ ру вместе с гульватой и дать остыть.

ОБЖАРЕННЫЙ СОЛЕНЫЙ МИНДАЛЬ

ИЛИ ЯДРА АБРИКОСОВ

Очищенные от скорлупы ядра положить в соленую воду (на 1 л воды — 1 ст. ложка соли с верхом) на 3—4 дня, затем высушить на солнце и пережарить в котле или казанке вместе с сухим речным (мелким) песком и небольшим количеством соли, постоянно помешивая. Дать остыть на доске вместе с песком.

СОЛЕНЫЕ ЯДРА АБРИКОСОВ

Косточки урюка залить на 6 —7 дней большим количе­ ством холодной воды, затем осторожно надколоть их так, чтобы видно было ядрышко, но скорлупа при этом не раз­ валилась, залить их соленым кипятком (на 1 л 2 0 0 г соли), оставив в соленой воде на 3—4 дня. После этого ядра вы­ нуть, высушить и пережарить на сковороде или в котле вместе с просеянной древесной золой.

ЯДРА МИНДАЛЯ ИЛИ УРЮ КА С И ЗЮ М О М

Ядра ошпарить кипятком и снять с них верхнюю корич­ невую кожицу, чуть подсушить в котле или на листе в духов­ ке. Затем смешать с промытым изюмом в пропорции 1:1, при желании пропустить через мясорубку.

янчмиш

Подготовленные орехи (очищенные от кожицы и прока­ ленные), взятые в равных долях с промытым изюмом, растолочь в ступке или пропустить через мясорубку вместе с кукурузным толокном, составляющим десятую часть веса смеси (100 г толокна на 500 г изюма и 500 г орехов), и до­ бавить любую фруктовую эссенцию (из расчета 30—40 ка­ пель на 1 кг смеси), перемешать в клейкое тесто, сделать из него шарики величиной с грецкий орех и обвалять в са­ харной пудре.

АШТАК-ПАШТАК

Свежие абрикосы с мясистой мякотью осторожно раз­ водить, не разрывая полностью, вынуть косточки, достать из них ядра и вложить их обратно в абрикосы, которые закрыть и разложить для сушки на солнце.

ХАЛВОПОДОБНЫЕ СЛАДОСТИ

Халвоподобные сладости только по внешнему виду и наименованию напоминают подлинную халву. Скрепляю­ щим компонентом в халвоподобных сладостях служит сахар или мед в сочетании с мукой.

Разнообразия вкуса добиваются добавлением орехов или молочных продуктов (молока, сметаны).

ХАЛВАЙТАР

100 г бараньего сала или топленого масла * 100 г орехового ядра * 1 стакан

муки * 1 стакан сахарного песка * 1-3 стакана воды 4с 0,25 ч. ложки ванилина

Халвайтар — это жидкая халвоподобная смесь.

В разных районах Узбекистана ее делают различной консистенции, разводя различным количеством воды, но в пределах, указанных выше.

Вначале перекалить жир или масло, охладить его, всы­ пать в него муку и, размешивая, вновь поставить на огонь, осторожно подогревая, пока мука не приобретет коричне­ вый оттенок (но не подгорит!). После этого влить разве­ денный в кипятке сахар и кипятить на слабом огне, все время помешивая, до густоты сметаны или вязкой глины. Незадолго до готовности в халвайтар добавить орехи, а после готовности — ванилин. Подавать халвайтар в пиалах, есть в горячем виде с чаем.

риться в течение 5 часов. За два часа до окончания варки вновь заложить отваренное ранее мясо. За 15 мин до конца варки суп посолить и положить пряности—лав­ ровый лист и перец (в раздавленном, но не молотом виде).

* 0,5 стакана зелени чабера * 1 ч. ложка красного перца * 5-6 лавро­ вых листьев

Бобовые и крупы перебрать, промыть каждую в отдель­ ности и замочить на 30—40 мин, затем вновь промыть, за­ лить водой, вскипятить и слить первый отвар, как только смесь закипит. После этого залить 4 л воды, добавить бараньи ножки и мясо варить на медленном огне.

Через час заложить лук, треть лаврового листа, пятую часть зелени и варить на медленном огне еще 5 ч. За 10— 15 мин до готовности заложить всю остальную зелень и пряности, кроме красного перца и соли, которые заклады­ вают в момент готовности, после чего супу дают настоять­ ся еще 10 мин.

Кашк можно сделать и без мяса, но тогда его надо перед подачей заправить жирным катыком или сметаной (0,5 л).

ОШИ-СИЁЛАФ (СУП ИЗ ПРЯНОЙ И КИСЛОЙ ЗЕЛЕНИ)

сметаны) * 2 ч. ложки соли

Мелко нарезанный лук обжарить в перекаленном мас­ ле, добавить муку, слегка поджарить ее до светло-желтого цвета. Залить примерно 1 л воды, подливая ее постепенно и размешивая муку, чтобы не было комочков, слегка про­ варить и еще добавить около 1,5 л воды, вновь размеши­ вая. Когда вода закипит, посолить, поперчить, засыпать картофель, нарезанный кубиками по 1 см, и через 20 мин добавить рубленый щавель. Через 10—12 мин засыпать пряной зеленью, дать прокипеть еще 1—2 мин, выключить огонь и дать супу настояться 5—10 мин. Затем заправить катыком и разлить по тарелкам.