книги / Национальные кухни наших народов. Основные кулинарные направления, их история и особенности

500 г сушеной мелкой рыбы (речной) * 4 свеклы * 5—6 белых грибов (сухих или свежих) * 0,5 моркови * 3 луковицы * 1 петрушка (корень и зелень) * 3 яйца * 0,5 стакана пива * 1 стакан кислого свекольного кваса или сок 1 лимона * 100 г черного или серого хлеба или сухарей * 1 ст. ложка муки * 0,5 ч. ложки черного перца * 2 ст. ложки зелени укропа

1.Свеклу полуиспечь в кожуре, очистить, нарезать соломкой и припустить вместе с морковью и петрушкой

в0,5—0,75 л воды. Полученный густоватый отвар снять с огня, подкислить квасом или лимонным соком.

2.Грибы отварить в 0,5 л воды с луком, измельчить, вновь опустить в отвар, добавить сушеную рыбу (поло­ вину), отварить ее до мягкости.

3.Остальную рыбу пропустить через мясорубку с луком, посолить, поперчить, перемешать в однородную массу с намоченным в пиве хлебом и сырым яйцом и сформовать из этой массы палочки (1,5 X 8 см), обвалять их в муке, обжарить на подсолнечном масле или отварить отдельно.

4.Соединить свекольный отвар (п. 1) с грибным (п. 2), добавить разрезанные пополам крутые яйца. Рыбные палочки подать к супу на отдельной тарелке.

ГРИБНОЙ СУП С ПИРОЖКАМИ*

10—15 сушеных белых грибов * 1 небольшой кочан кольраби * 1 морковь * 0,5 корня сельдерея ♦ 4 луковицы * 1 петрушка (корень) * 1 ст. ложка зелени укропа * 0,5 стакана сметаны * 0,5 стакана манной крупы * 2 ст. ложки сливочного масла Для теста: 1 стакан муки * 1 яйцо * 1—2 ст. ложки воды

1.Сушеные грибы и 1 луковицу залить 0,5 л кипятка, отварить в течение 10—15 мин под крышкой на слабом огне и поставить в духовку томиться на 15—30 мин. Грибы из отвара вынуть и использовать в пирожки.

2.Нарезать овощи (в том числе 1 луковицу) и при­ пустить их отдельно на слабом огне в 1 л воды до готов­ ности.

3.Из манной крупы сварить очень густую кашу на молоке, выложить ее в неглубокие тарелки, остудить, нарезать правильными кубиками.

4.Соединить грибную и овощную части, посолить, подогреть, не доводя до кипения, положить туда кусочки манной каши, забелить сметаной, посыпать укропом.

5.Приготовить начинку для пирожков к супу: отварен-

Приготовить пряную смесь из лука, петрушки, лавро­ вого листа, душистого (ямайского) перца, гвоздики, нарезать тонкими пластами свиное сало, положить их на противень, обсыпать пряной смесью, поверх положить окорок, обмазать его сверху маслом и жарить в духовке 3—4 ч, все время поливая образующимся соусом.

К концу жарения соус собрать в отдельную посуду, отделить от него жир и залить обезжиренной частью окорок на блюде, а на жире поджарить целиком мелкие луковицы диаметром 1,5—2 см. К ним добавить марино­ ванные или соленые грибы, слегка отваренные перед подачей, и перемешать их с остатками растопленного сала.

РУЛЕТ СКАНЕСТАС-СУДЕТИНИС

0,25 ч. ложки тертого мускатного ореха Для маринада: 1 луковица * 1 морковь * 1 петрушка * 10 можжевеловых ягод * 0,5 головки чеснока * 0,5 л пива

Для теста: 1 стакан ржаной муки * 0,5 стакана пшеничной муки * около 0,5 стакана воды * 1 ч. ложка соли

1. Язык вымочить в течение 12 ч в маринаде из пива или кислого кваса, вскипяченного с луком, можжевело­ выми ягодами, майораном, чесноком, петрушкой. Затем отварить с луком, морковью, перцем, петрушкой, лавровым листом в течение примерно 1 ч, облить холодной водой

исразу же снять с него кожу.

2.Куропаток обжарить почти до полной готовности, филетировать грудные части, обжарить их слегка в масле

слуком.

3.Телятину (телячий бок или заднюю часть) слегка посолить, отбить в пласт толщиной 1—1,5 см, затем нате­ реть смесью соли, перца й мускатного ореха.

4.Свиное сало нарезать пластами толщиной 3 и 5 мм.

5.Подготовленные продукты расположить следующим

образом: язык обернуть пластами сала толщиной 3 мм, затем обложить по обе стороны филейными частями куропаток и плотно завернуть пластами сала толщиной 5 мм, положить поверх сала вдоль всего рулета корень петрушки, наструганный на крупной терке, посыпать майо­ раном и завернуть в пласт телятины, который покрыть тонким слоем пресного теста (из муки, воды, соли),

Капусту потушить со свиным салом (половина указан­ ной нормы) в течение 10 мин до готовности, добавить нарезанные лук и яблоки, тмин.

Гуся разрезать сзади, вдоль хребта, вынуть кости, не затронув кожи, снять лишний жир, посолить и натереть изнутри перцем, начинить подготовленной капустой, за­ шить, придав форму целого гуся, обложить тонкими ломтиками сала. Зажарить на противне в духовке, перио­ дически поливая выделяющимся соком.

ЖАСИС ОБУОЛИНИС (ГУСЬ С ЯБЛОКАМИ)

1 гусь * 2 кг яблок сорта пепин литовский * 4 луковицы * 1,5-2 ст. ложки тмина

С гуся снять лишний жир, натереть снаружи и изнутри солью с тмином, начинить яблоками (через брюшную полость), зашить.

Лук нарезать, положить толстым слоем на противень, поверх положить подготовленного гуся и жарить, вначале облив бульоном, а затем на собственном соусе.

Оставшиеся яблоки обжарить отдельно в гусином жире; остальным жиром облить отварной картофель.

Гуся разрезать вдоль хребта, вынуть кости, не на­ рушая кожи.

Кости разломать, отварить в 1 л воды с морковью, петрушкой и сушеными грибами, добавить масло, зелень укропа. Нашинковать отваренные грибы. Вынуть кости и всыпать в полученный отвар гречневую крупу, предвари­ тельно перекаленную и перемешанную со взбитым яйцом; тушить до готовности каши.