книги / Национальные кухни наших народов. Основные кулинарные направления, их история и особенности

нологии и ассортименту блюд фактически совпадает со среднеазиатскими кухнями — казахской и узбекской, так как корень у них во многом общий — золотоордынская кухня XIII—XVI вв.

Две другие крупные кухни тюркоязычных народов — северокавказская и якутская, хотя и разнятся между собой, что объясняется неодинаковыми природными ус­ ловиями Кавказа и Восточной Сибири, сохраняют общие черты древней кухни кочевых тюрков, своих прародичей, но в то же время близки кухням соседствующих с ними народов: северокавказская — азербайджанской, а якут­ ская — монгольской и субарктической, или заполярной. Северокавказская и якутская кухни полны заимствований

ипеределок из этих кухонь и мало чем отличаются от них технологией. Но черты древней кухни, несмотря на все позднейшие влияния, стойко держатся и проявляются в подборе продуктов и в композиции ряда блюд современ­ ных тюркских кухонь. Так, конина, блюда из нее, и кумыс до наших дней принадлежат к самым почетным кушаньям

иу татар Поволжья, и у башкир Урала, и у ногайцев Прикаспия, и у кумыков Дагестана, и у якутов Заполярья. Интересно, что в то время как в промышленной евро­ пейской части страны даже татарская кухня в целом все более теряет свои классические тюркские черты, уступая то тут, то там модным городским кулинарным влияниям, в далекой Якутии тюркские кулинарные традиции, прежде не столь ярко выраженные, заметно укрепляются в послед­ ние годы. Ныне как раз в Якутии, как нигде в стране, процветает мясное направление коневодства. Здесь конина лучшего качества, так как якутские лошади при табунном содержании за лето быстро нажировываются и дают от­ личное мясо, пользующееся большим спросом даже на ми­ ровом рынке.

Поскольку северокавказская кухня распадается еще на полтора десятка мелких кухонь, разнящихся в деталях, полезно дать ей более подробную характеристику и тем самым отграничить от закавказских, определить ее место

всистеме основных кулинарных направлений. То же са­ мое надо сделать и в отношении якутской кухни, разви­ вавшейся обособленно от других тюркских.

Северокавказская кухня. Часто кухню народов Кавказа называют кавказской кухней. Такого кулинарного направ­ ления не существует. Есть три закавказские кухни — гру­ зинская, армянская и азербайджанская — и есть кухня

северокавказских народов. Последняя имеет много черт, свойственных азербайджанской и отчасти грузинской кух­ не, но гораздо в большей степени она связана с кухней степных, скотоводческих народов, с казахской и татаро­ узбекской, обычаи которой были занесены на Северный Кавказ еще в древности ногайцами, кумыками, кипчаками и туркменами, а позднее — турецкими завоевателями.

Конечно, северокавказская кухня неоднородна. Она со­ стоит из нескольких региональных кухонь, в которых сходные блюда носят разные национальные названия, а одинаковые по названию блюда и изделия готовят из разных продуктов. Но принципы и кулинарное направле­ ние у всех этих кухонь — общие.

С татаро-узбекской кухней северокавказскую роднят общие принципы приготовления хлеба (пресных лепешек, чурека), одинаковый подход к обработке мяса^ употребле­ ние баранины, наличие супов типа шурпы (шурва, чурпа), большое значение, отводимое мясо-тестяным -блюдам, сходные кисломолочные продукты (катык, айран, творож­ ные сыры). В то же время такие блюда и изделия, как дюшбере, курзе, буглама, шашлыки (кобобы), рассольные сыры, употребление пряностей и катыка в качестве компо­ нента пищевых изделий и все кондитерские изделия — халвы, шербеты, пахлавы, — сходны с закавказскими кух­ нями, особенно с азербайджанской.

Самыми характерными в меню северокавказских наро­

из пшеничной, кукурузной или гороховой муки, отварен­

пирог из пресного теста, полувыпекаемый, полужаренный на сковороде, с тонкой тестяной оболочкой и толстым слоем начинки из мяса, творога, тыквы, зелени (лука) в зависимости от того, в каком районе Северного Кавказа его делают. Наконец, в качестве основной пищи, напитка и приправы широко применяется молоко типа катыка — а й р а н , ж у у р т и т. д.

Часто по названию и композиции северокавказские блюда напоминают блюда разных соседних народов. В национальных кухнях авар, лезгин, кумыков, даргинцев, чеченцев, ингушей, черкесов, карачаевцев, лаков, кабар­ динцев, адыгейцев можно встретить блюда с закав­

казскими названиями, которые, однако, по композиции и технологии напоминают блюда татаро-узбекской кухни. Северокавказская кухня внесла в общесоюзную кухню несколько весьма популярных пищевых изделий. Это ке­ фир, воздушная кукуруза (къурмач) и чебуреки.

Якутская кухня. Среди народов Российской Федера­ ции около трети миллиона составляют якуты, народ тюрк­ ский по происхождению и языку, но живущий в условиях Восточной Сибири и Крайнего Севера и уже с XVIII в. довольно прочно воспринявший русскую культуру (доста­ точно сказать, что имена и фамилии у всех якутов рус­ ские) .

Вполне понятно, что якутская кухня отразила эти осо­ бенности исторического развития якутов. Вторые мясные блюда технологией напоминают монгольскую и казахскую кухни, поскольку в древности хозяйство якутов базиро­ валось на кочевом скотоводстве. Целый ряд блюд якутов, особенно молочные, напоминают кухню их соседей — бу­ рятов. В то же время первые блюда якутской современ­ ной кухни — русские, поскольку в прошлом якутская кухня не знала национальных супов. Условия жизни в восточносибирской тайге, на Крайнем Севере, вдоль рек Анабар, Индигирка, Оленёк, Колыма и великой сибирской реки Лены и ее притоков — Олекмы, Вилюя и Алдана наложили решающий отпечаток на якутскую кухню. В ней широко используются пернатая дичь, оленина, сибирская рыба: хатыс (сибирский осетр), чир, омуль, муксун, пе­ лядь, нельма, таймень, хариус. При этом методы исполь­ зования пищевого сырья во многом аналогичны принятым в субарктической кухне, т. е. мясо и рыба используются очень часто сырыми и притом только в зимнее время, когда из этих замороженных продуктов можно делать строганину, т. е. нарезать тонкими в виде стружек кусоч­ ками, которые употребляют в пищу вместе с острой при­ правой из колбы (черемши), ложечника (подобие хрена) и сараны (луковое растение).

Что же касается композиции якутских блюд, то она чрезвычайно проста: это либо отварные продукты (мясо, рыба), либо сырые (молоко, кровь, мясо, рыба, травы), либо сырые сброженные (кумыс, буза). Овощи, а тем бо­ лее фрукты, не применялись в блюдах национальной кухни. Даже использование ягод и грибов началось срав­ нительно недавно — в прошлом их не умели готовить.

вырезают и тотчас же едят мясо из туши раненого кита, выброшенного на берег. В этом случае мясо обладает особой мягкостью, нежностью, приятным вкусом, посколь­ ку в нем не наступили еще процессы распада. Говоря современным научным языком, это применение мяса в короткий период от убоя до начала п§ог тогйз (окочене­ ние) , пока не наступает денатурализация белков и мышцы сохраняют гибкость.

Все европейские путешественники, пробовавшие такое мясо, отмечают его исключительно высокие вкусовые ка­ чества. До самого последнего времени такие свойства сы­ рого мяса казались необъяснимыми. Между тем народам Заполярья известны и другие способы повышения качества мяса, которые только теперь признаны наукой: это успо­ каивание животного перед забоем, содержание его в тепле, особое кормление, правильные методы обескровли­ вания.

К этому же роду пищи относится и кровь животного (оленя, лошади), выпускаемая из легкого надреза арте­ рии и выпиваемая тотчас же. В субарктической кухне та­ кая кровь смешивается с парным оленьим молоком в разных пропорциях и является изысканным блюдом. Ана­ логичный обычай существовал в XII—XVII вв. у татар, а еще ранее — у скифов. Выражение «кровь с молоком» сохранилось в русском языке с тех пор и означает здоро­ вую пищу, а не здоровый цвет лица, как стали объяснять впоследствии. Человек, который употреблял кровь с моло­ ком, был отменно здоров.

Казалось бы, употребление сырого мяса очень просто, оно не требует особых кулинарных приемов. На самом же деле, помимо особой подготовки (о которой сказано вы­ ше), обязателен еще и такой прием, как быстрота упот­ ребления парного мяса. Его надо есть немедленно и как можно быстрее. Европейские путешественники часто обра­ щали внимание на быстроту, с которой съедали «туземцы» свежее мясо, и объясняли это лишь жадностью и алч­ ностью. На самом же деле парное мясо надо есть тотчас же, ибо оно теряет нежную консистенцию и вкус почти мгновенно, при наступлении п^ог тпогйз. (Кстати, выра­ жение «парное мясо» в русском языке также древнее, оно означает, что от мяса идет пар — настолько оно еще теп­ лое и свежее. Но от парного мяса пар может идти только на большом морозе, т. е. в северных широтах.)

Второй вид употребляемого сырого мяса и рыбы также

своеобразен. Это свежее, на наш взгляд, тоже почти пар­ ное мясо, но схваченное морозом (а не вымороженное) и потому не потерявшее сока. Оно строгается тонкими длинными стружками и называется строганиной, причем строганина может быть говяжьей, оленьей, рыбной. Если парное мясо употребляется без всяких приправ, даже со­ ли, которая может только испортить ее необычайно нежный, слегка сладковатый вкус, то строганину, как рыб­ ную, так и мясную, сдабривают возможно более острыми приправами Заполярья — ложечной травой (напоминает хрен), морским и речным крессом, колбой (черемшой) и сараной. Кроме того, строганину слегка посыпают солью. К мясной строганине подают мороженую квашеную или моченую полярную ягоду: морошку, куманику, клюкву или воронью ягоду (крекбэр). Получающееся таким образом блюдо никоим образом не может расцениваться как при­ митивное. Другое дело, что оно просто по композиции и приготовлено без огня.

Кстати, отсутствие огневой кухни у народов Крайнего Севера во многом объясняется отсутствием металлической кухонной посуды. Зато используются каменные горшки, плоские камни (каменные сковороды) или каменные пластины, дающие возможность печь мясо под давлением, угли, открытый огонь, зола и песок (для так называемого песочного парения корней, мясистых частей растений). Варка мяса и употребление мясных наваров применяются в субарктической кухне гораздо реже и пришли в нее из русской кухни. Отсутствует как национальный кулинарный прием жарение мяса на масле.

Третий вид употребляемого мяса — мясо, сушенное на морозе и ветру. Других способов консервации — засол, копчение — здесь не применяют.

Рыба в субарктической кухне подается сырой, соленой, квашеной, сушеной, мороженой (строганина), печенной в золе, но ее не варят и тем более не жарят. Из раститель­ ных продуктов, кроме перечисленных трав и корней, а также ягод, употребляются разные мясистые травы с нейтральным вкусом, дикие корнеплоды, сок деревьев и исландский мох.

Первое горячее блюдо заменяют чай, чай с молоком, а у некоторых народов — продукты перегонки оленьего молока. Иногда пернатая дичь — полярные куропатки и яйца водоплавающей перелетной дичи довершает продук­ товый ассортимент субарктической кухни.

ных сочетаниях, причем типично сочетание не нескольких

кишками и разными видами внутреннего жира (почеч­ ным жиром, сальником).

Простые по композиции, без всяких гарниров и при­ прав (кроме сушеного лука-мангира) мясные блюда мон­ гольской кухни требуют тем не менее длительного приго­ товления (как, впрочем, и молочные), поскольку мясо варят или сушат большими порциями. Например, болхой­ рюк необходимо варить 8— 10 ч (приготовляют его в основном в закрытых котлах крупных объемов).

Специфика монгольской кулинарии — в ее приспособ­ ленности к степным условиям. Поэтому весьма сложно воспроизводить блюда монгольской кухни в современных городских условиях. Попытки осовременить то или иное блюдо ведут не только к упрощению, но и к искажению национальной технологии, а следовательно, к изменению вкуса блюда. Так, целое мясо крупными кусками заменяют фаршем, не свойственным монгольской кухне.

В отличие от тюркской в монгольской кулинарии мясо не жарят, в отличие от русской его не солят, а также не едят сырым в отличие от заполярной кухни. Его сушат, запекают в золе, между двумя сковородами, в тесте, а так­ же вялят, отваривают в котле и варят без котла, в шкуре. Последний вид варки сохранился в тувинской кухне. Тушу барана, не снимая с него шкуры, потрошат, наполняют во­ дой или льдом (зимой), кладут внутрь раскаленные на огне камни, а самого барана помещают под угли костра. Таким образом, мясо варится внутри и запекается снару­ жи. Этот способ резко отличается от закавказского, так как здесь мясо не имеет прямого контакта с огнем (см. «Грузинскую кухню»).

Для мучных изделий характерно соотношение жира и муки как 1:2, замена воды жиром (маслом) и добавление масла в качестве последнего компонента в уже готовое тесто (после замеса его на воде). Приготовляют мучные