книги / Национальные кухни наших народов. Основные кулинарные направления, их история и особенности

изощренность в технологии и подчас излишества в числе компонентов, входящих в состав отдельных блюд (таков, например, старолитовский борщ, суп гусиный жемайтский

идр.).

ВXIV—XVI вв. Литовское государство представляло собой одно из самых могущественных образований в Вос­ точной Европе, имело сложную и разветвленную государ­ ственную структуру, обладало развитыми международными связями, особенно тесными с восточными государствами — Золотой Ордой, Крымом, Оттоманской империей. Не толь­ ко возможности торгового обмена с этими государствами

иполучение оттуда пряностей и другого специфического

восточного пищевого сырья, но и длительное и системати­ ческое проживание в Литве при великокняжеском дворе татарских ханов (в том числе Тохтамыша IV) и мурз, изгнанных из Орды, и переселенных из Крыма крымских татар и караимов с XIV в., а также вхождение так называ­ емых львовских армян в литовское воцско и охрану вели­ кого князя — все это создавало широкие возможности для влияния восточной кухни на старолитовскую кухню вель­ можеской знати и привело в конце концов к заимствова­ нию восточной кулинарной технологии и к применению ее к иному пищевому сырью. Так, на основе долмы возник­ ли и распространились голубцы из капусты, свинины, гри­ бов и сметаны (вместо виноградных листьев, баранины, кураги, гранатового сока и курдючного сала), а использо­ вание технологии приготовления мусак привело к появле­ нию таких старолитовских блюд из рыбы, как щука с кис­ лой капустой, щука с хреном и др. Некоторые блюда были целиком заимствованы из восточной кухни (пельмени, хин-

кал).

С другой стороны, большое значение имело то, что Литовское государство на две трети состояло из русских и белорусов. Таким же примерно по составу было и вельможество, сформировавшееся в значительной мере из потомков удельных князей. И это оказывало немалое вли­ яние на формирование стола тогдашней литовской знати и шляхты.

Наконец, собственно литовский вклад в старолитовскую кухню состоял главным образом в насыщении ее продукта­ ми леса — в основном звероловства и бортничества, отсюда широкое распространение в старолитовской кухне блюд из красной дичи (вепря, лосины, оленины, медвежатины), а также из болотной водоплавающей и лесной дичи. Доля

этих продуктов в общем составе блюд была весьма значи­ тельной, причем в широком употреблении было не только свежее мясо, но главным образом солонина, вяленая и копченая дичина. В этом отношении весьма показательно то, что Литва уже в XIV—XVI вв. экспортировала вяленую дичь и копченую кабанину в Германию и другие страны Западной Европы. Ветчина из дикого кабана принималась в литовской казне вместо денежных взносов в XV в. — настолько высока была степень качества и сохранности этих продуктов.

Еще большее распространение получили в старолитов­ ской кухне продукты бортничества — мед и изделия из него (браги, медки, пряники и т. д.). И это не удивитель­ но. По словам средневекового летописца, литовским ме­ дом «пробавлялась вся Германия, Британия и отдаленней­ шие страны Европы». О значении меда в литовском быте говорит хотя бы то, что Литва была единственным госу­ дарством Европы, где издревле существовала медовая дань и особое бортное право, и бортные братства (общества). Медом литовцы заменяли монету.

Все эти составные части старолитовской кухни превра­ тились в течение XVII — XVIII вв. в единый сплав, присо­ вокупив в этот период также ряд черт польской кулинарии, ибо в XVI—XVIII вв. Литовское государство входило в состав Речи Посполитой.

С ликвидацией Польши и Литвы как самостоятельного государства в конце XVIII в. и с постепенным исчезнове­ нием того социального слоя, который являлся основным потребителем блюд старолитовской кухни, это направление в литовской кулинарии фактически больше не развивалось. Созданные ими блюда в значительной степени вошли в состав польской кухни, а позже частично были включены даже в международную кухню, где претерпели сильные изменения в сторону упрощения в основном за счет сокра­ щения числа компонентов и в результате замены специфи­ ческого литовского сырья обычным (вместо веприны — свинина, вместо, конины и медвежатины — говядина, вместо меда — сахар и т. д.).

Поскольку литовская крестьянская кухня вплоть до середины XIX в. была крайне примитивной и по существу базировалась исключительно на продуктах натурального хозяйства, то прямой связи ее со старолитовской кухней фактически не существовало и между ними не возникло четкой преемственности, хотя некоторые блюда староли­

товской кухни частично и в более упрощенном виде вошли впоследствии в состав литовской национальной кухни.

Если литовская крестьянская кухня что и унаследовала от старолитовской, так это соление и копчение мяса (как дичи, так и особенно свинины и гусятины). Более всего распространено было копчение в Западной Литве, причем копчение не только мяса, но и рыбы. Литовское коптиль­ ное дело отличалось не столько техникой копчения, кото­ рая в Литве, как и во всей Прибалтике оставалась при­ митивной (коптили в овинах и ригах) и не изменялась в течение веков, сколько применением богатого ассортимен­ та коптильного сырья — разнообразных древесных пород, имеющихся в литовских лесах (красный, скальный и обыкновенный дуб, черная и серая ольха, ясень, вяз, граб, орешник, можжевельник), и созданием на этой основе навыков в составлении изысканных коптильных смесей. Вместе с тем весь патриархальный, неторопливый уклад жизни литовской деревни содействовал выработке и сохра­ нению медленных, постепенных, «нежных» форм копче­ ния, продолжавшегося порой в течение нескольких дней. Все это вместе взятое и привело к созданию специфичес­ кого вкуса литовских копченых изделий.

Сохранилось в новолитовской кухне и употребление меда, хотя и не столь частое, как прежде.

Что касается технологии, то в ряде блюд новолитов­ ской кухни сохранился мусакообразный (по типу мусаки — см. с. 219) вид закладки и запекания продуктов, развитый в старолитовской кухне. В остальном же новолитовская кухня имеет больше отличий от старолитовской, чем сход­ ства с ней.

Она отличается, во-первых, простотой пищевых комби­ наций, а порой и полным их отсутствием, что особенно ярко проявляется в применении в пищу чаще полуфабри­ катов и готовых пищевых изделий (колбас, солонины, сала, полотков, творога, сметаны, простокваши, масла), чем готовых горячих блюд. Эта тенденция еще более усилилась с появлением картофеля' на столе литовского крестьянина. Горячий отварной картофель, поданный с перечисленными выше мясными и молочными изделиямиполуфабрикатами, создавал не только возможность раз­ личных комбинаций, но и исключительно хорошо гармони­ ровал как раз с указанным ассортиментом продуктов.

Именно широкое применение картофеля и создание на его основе картофельных, картофельно-овощных и карто-

фельно-крупяных блюд, которых не знала старолитовская кухня, составляют второе серьезное отличие новолитов­ ской кухни от старолитовской.

Несмотря на всю несложность и четкое отличие от старолитовской кухни, новолитовская кухня не является монолитной — она заметно подразделяется на ж е м а й т - с к у ю (т. е. западнолитовскую) и н а д з у к с к у ю и а у к ш т а й т с к у ю (восточнолитовскую). В западноли­ товской кухне известное место занимает копченая рыба, кроме того, сохраняется, хотя и чрезвычайно редко, упот­ ребление конины в старых национальных блюдах, чего совершенно нет в восточнолитовской кухне.

Несмотря на то что долгое время Жемайтия была как раз такой областью Литвы, где наиболее ревностно сохра­ нялись национальные традиции, западнолитовская кухня в целом испытала известное влияние немецкой кулинарии как в составе употребляемого пищевого сырья (например, введение в рацион привозных продуктов — вроде кофе), так и отчасти в технологии (употребление молотого мяса, приготовление блюд типа рулетов и паштетов) и почти полностью в рецептуре кондитерских изделий.

В целом же для новолитовской кухни характерно наря­ ду с преобладанием в ней закусок (что подчеркивается крайне незначительным употреблением супов) широкое применение картофельно-мясных, картофельно-молочных и картофельно-яичных вторых горячих блюд. Остальные овощи и крупы применяются в гораздо меньшей степени. Из них своего рода национальными литовскими являются ячмень (перловая и ячневая крупа), капуста, кольраби, репа, брюква и морковь, горох. Технологические принципы приготовления новолитовских горячих блюд не отличаются особой оригинальностью — они сводятся к отвариванию или к запеканию уже отваренных или полуотваренных мясо-овощных и мясо-крупяных блюд.

Употребление солонины и копченых изделий из свини­ ны, домашней птицы, рыбы в качестве не только собствен­ но закусок, но и основы стола привело к тому, что все сопровождающие эти изделия картофельные, овощные и крупяные блюда приготовляют пресными, зачастую совер­ шенно без соли. Что же касается применения пряностей, то в литовской кухне оно относительно более распростра­ нено, чем в других прибалтийских, хотя и ограничивается в основном майораном, тмином, петрушкой, луком, укро­ пом, причем тмин и майоран являются национальными

а затем через 3—4 мин обжаренные колдунай и после их готовности, спустя 5—7 мин, положить отваренное мясо и пряности и продержать на слабом огне еще 3—4 мин.

Затем снять с огня и заправить сметцдой и зеленью укропа.

СУП ГУСИНЫЙ ЖЕМАЙТСКИЙ*

1 — 1,25 кг гуся (или 1 утка) * 1 стакан перловой крупы * 2 стакана сметаны * 2 ст. ложки сливочного масла * 4—5 белых грибов * 2 лукови­ цы * 1 морковь * 3 антоновских яблока * 1 корень петрушки * 0,5 корня

сельдерея * 0,5 ч. ложки тмина * 1 стакан свекольного рассола (см. с. 152) или свекольного кваса (или сок 1 лимона) * зелень укропа

1. Снять с гуся лишний жир, разделить его на крупные куски и отварить в кипятке под крышкой с овощами и яблоками. За 5—7 мин до готовности добавить тмин.

2. Отдельно отварить грибы с луком в 0,5 л воды (см. «Грибной суп», с. 503) и закислить готовый отвар свекольным квасом или лимонным соком.

3.Перловую крупу сварить до полного разваривания, растереть со сливочным маслом в пюре и взбить до побеления в суфлеобразную массу, прибавить к ней сметану, довести до пенообразного состояния.

4.Соединить все части подготовленного супа, подо­ греть, не доводя до кипения, посыпать укропом.

СУП ИЗ ДИЧИ ДЗУКСКИЙ*

1 стакан фарша из жареной дичи * 1 ст. ложка сливочного масла * 0,5 стакана сметаны * 1 кочан кольраби %3 репы * 0,5 моркови * 1 пет­ рушка (корень и зелень) * 1 лук-порей * 2 луковицы ♦ 1 ч . ложка сухого майорана * 0,25 ч. ложки черного перца * 1 ст. ложка укропа

1. Овощи (кольраби, репу, морковь, петрушку) наре­ зать соломкой, сварить с пореем на слабом огне овощной бульон.

2. Приготовить заправку из дичи: жареное мясо (ряб­ чиков, куропаток) пропустить через мясорубку и обжарить на масле вместе с мелко нарезанным луком. В конце обжаривания добавить сметану, майоран, зелень петрушки (или часть тертого корня петрушки), хорошо растереть.

3. Ввести заправку из дичи в овощной бульон, прогреть 2—3 мин на умеренном огне, не доводя до кипения.

Заправить укропом.