книги / Национальные кухни наших народов. Основные кулинарные направления, их история и особенности

фаршем, отваривают их не в воде, а на пару, причем в специальной посуде — манты-каскане. Если манты-каска- на нет, то манты варить в большой кастрюле, на дно ко­ торой установить глубокую тарелку, смазать ее маслом, положить в нее в один ряд манты, накрыть другой тарел­ кой, залить дно кастрюли водой, плотно закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь.

Приготовление на пару создает возможность сохранить у манты форму, сделать блюдо красивым внешне и в то же время придать ему иной вкус, чем пельменям, кото­ рые отвариваются в большом количестве воды.

Для теста: 500 г муки * 1 яйцо * 1 ч. ложка соли * 0,5 стакана воды Для фарша: 1 кг мяса * 500 г лука * 0,5 стакана соленой воды (1 ч. ложка соли) * 1-1,5 ч. ложки черного перца * 100-150 г курдючного сала

Приготовление теста. Из муки, яйца, соли и небольшого количества воды замесить крутое тесто, скатать в шар, накрыть салфеткой и оставить так на 30—40 мин, затем раскатать в пласт толщиной 1 — 2 мм и нарезать из него квадраты размером 10Х 10 см.

Приготовление начинки. Мякоть баранины либо пору­ бить на мелкие куски, либо пропустить через мясорубку с очень крупной решеткой. В фарш добавить мелко на­ резанный лук, молотый перец, ажгон и несколько чайных ложек соленой воды, тщательно размешать.

Одновременно отдельно курдючное или нутряное сало нарезать кусочками величиной с крупную фасолину или боб.

Приготовление манты. В каждый квадрат теста поло­ жить 1 ст. ложку мясного фарша и 1 кусочек сала, после чего тесто защипать сверху. Подготовленные манты за­ крыть салфеткой, чтобы тесто не сохло, а затем разло­ жить на смазанные маслом яруса (решетки) манты-кас- кана так, чтобы манты не соприкасались, сбрызнуть хо­ лодной водой и варить при закрытой крышке на пару 45 мин. Если манты во время варки начнут подсыхать, их и решетки можно полить раза два горячей водой. Без манты-каскана, в тарелке, как указано выше, манты варят­ ся после закипания воды 25—30 мин.

Готовые манты либо заправлять катыком или смета­ ной, либо заливать наваристым мясным бульоном и по­ сыпать черным перцем и зеленью кинзы.

Манты можно приготовить иным способом: обжарить в перекаленном масле до образования румяной корочки,

а затем поместить в манты-каскан и довести до готов­ ности на пару или использовать прием с тарелкой, куда в этом случае жареные манты можно закладывать не­ сколькими слоями, так как они не слипнутся.

Такие манты варятся быстрее — 20—25 мин.

ЛАГМАН

Лагман — широко распространенное в Средней Азии блюдо. Оно имеет узбекскую, таджикскую и дунганскую разновидности, которые не различаются принципиально, но разнятся отчасти составом продуктов и особенностя­ ми приготовления лапши. Лагман состоит из двух основ­ ных частей, каждую из которых готовят отдельно, а затем соединяют вместе в одно блюдо перед подачей на стол.

Первая часть — л а п ш а , вторая — в а д ж а, при­ дающая лагману основной вкус и аромат. Что касается лапши, то ее назначение — придать лагману в целом как можно более нежную консистенцию. Для этого лапшу нужно раскатывать как можно тоньше.

Для лапши: 500 г муки * 1 яйцо * 0,5 ч. ложки соли * 0,75 стакана воды Для ваджи: 500 г мяса * 200 г масла (сала) * 2 крупные картофелины*

2 моркови * 1 редька * 1 свекла * 1 стручок сладкого перца * 100 г ка­ пусты * 4 луковицы * 4 помидора * 1 головка чеснока * 1 стакан зе­ лени кинзы * по 1 ч. ложке красного и черного перца Для заправки: кинза, чеснок, перец — по вкусу

Приготовление лапши. Замесить крутое тесто, скатать его в шар, дать полежать под салфеткой 15 мин, раскатать в пласт, свернуть в рулет, нарезать лапшу, отварить ее в подсоленной воде, вынуть, промыть раза два холодной во­ дой, переложить в решето или дуршлаг, чтобы вода хо­ рошо стекла, и одновременно полить лапшу растительным маслом, чтобы она не слежалась в один ком.

Приготовление ваджи. Картофель, редьку, помидоры нарезать мелкими кубиками; морковь, свеклу, капусту — соломкой; лук, сладкий перец — кольцами; чеснок мелко порубить. В перекаленном сале обжарить мясо, нарезан­ ное мелкими кубиками, до образования коричневой ко­ рочки, добавить лук, помидоры, чуть потушить, затем по­ ложить остальные овощи, перемешать, посолить, запра­ вить чесноком и остальными пряностями. Подлить 1,5 ста­ кана бульона, в мотором была сварена лапша, и тушить на очень слабом огне 30 мин.

Соединение лапши и ваджи. Готовую лапшу окунуть

Норма простого пресноготеста (см. выше) * 4 луковицы * 1 стакан шкварок бараньего сала

Замешать из указанных компонентов тесто, нарезать из него куски по 2 0 0 г и раскатать их в круглые лепешки толщиной 1 см, которые поджарить с обеих сторон, при­ кладывая к раскаленным стенкам котла без смазывания жиром.

КАТЛАМА

Норма простого пресного теста (см. с. 407) * 2 стакана масла или топленого курдючного сала * 1,5 стакана сметаны * 3 луковицы * 0,5— 1 стакан масла для обжаривания

Норму пресного теста разделить на четыре куска, каждый кусок раскатать как можно тоньше (1 мм и даже тоньше!), стараясь меньше использовать муку для подсы­ пания. Раскатанный лист теста густо смазать топленым маслом или бараньим салом, затем навернуть на тонкую скалку, разрезать вдоль скалки ножом, снять и еще раз разрезать длинные полосы теста так, чтобы они были как можно уже (не шире 1,5 см), смазать сметаной или топ­ леным маслом и посыпать мелко нарезанным луком, а затем скатать каждую полосу в кружок, как магнито­ фонную ленту, поплотнее, и каждый кружок раскатать в лепешку толщиной 1 см. Эти лепешки обжарить с обеих сторон в котле, смазанном маслом.

ЮПКА

Подготовить фарш: мясо, лук, перец перемешать, об­ жарить в масле. Подготовить тесто, нарезать его на кусоч­ ки по 60 г, раскатать в очень тонкие лепешки. Обжа­ ривать в котле с шарообразным дном следующим обра­ зом:

1. Раскаленный котел смазать маслом, опустить в него одну лепешку, обжарить с обеих сторон, вынуть.

2. Положить вторую лепешку, обжарить ее с одной сто­ роны, перевернуть, на обжаренную сторону наложить тон­ кий слой подготовленного фарша, накрыть первой лепеш­ кой, сверху опять положить фарш, который накрыть сы­ рой лепешкой, и перевернуть вместе с нею всю юпку,

чтобы сырое тесто оказалось на дне котла, а поджаренная лепешка вновь была наверху.

3. На эту поджаренную лепешку вновь уложить слой фарша и опять закрыть сырой лепешкой, вновь перевер­ нуть и проделать так 1 0 — 1 2 раз.

Выпекать на очень слабом огне, все время смазывая котел. Готовую юпку смазать сверху маслом, положить в глубокую миску или кастрюлю, закрыть салфеткой на 1 0 мин.

ПАТЫРЧА

Патырчу делают из полусдобного пресного теста, со­ став которого немного отклоняется от нормы.

Для теста: 1 кг муки * 1 стакан горячей воды * 0,5 стакана сливочного масла * 2 ч. ложки соли Для смазки: 1 стакан бараньего сала или 1,5 стакана сметаны

Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, смазать его поверхность бараньим салом или сметаной, свернуть в ру­ лет, а рулет скрутить в жгут (винтом), нарезать на куски по 250—300 г и раскатать из них круглые лепешки (тол­ щина середины их 1 см, толщина ранта по краям — 2 см). Середину густо наколоть вилкой, смазать слегка сметаной и выпечь на листе в духовке (хотя обычно патырчу вы­ пекают в тандыре).

САМСА (ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА)

Самса — пирожки с начинкой. Варьировать можно как состав начинки, так и способ обработки теста. Состав же теста, а также способ выпечки остаются неизменными для всех видов самсы. Тесто — обычное пресное тесто (норма — см. с. 407), способ выпечки — обжаривание в перекаленном растительном масле, которого на указанную норму теста требуется от 300 до 500 г.

Раскатка теста. Самый обычный вид раскатки теста таков: его делят на кусочки по 50 г, делают из них шарики и каждый шарик раскатывают отдельно толщиной до 1 мм, после чего кладут начинку, защипывают в форме полу­

шим листом, после чего густо смазывают топленым или сливочным маслом, навертывают на тонкую скалку и раз­ резают вдоль скалки так, чтобы получились широкие полосы, лежащие друг на друге в несколько слоев. Эти

ника раскатывают маленькой скалкой еще тоньше, кладут на нее фарш, складывают пополам и защипывают чуть глубже краев так, что края самсы остаются расслоенны­

Начинка. Для мясной начинки используют пропущен­ ное через мясорубку мясо, перемешанное с луком, солью, красным и черным перцем, мятой или ажгоном (зирой), обжаренное в масле. На 500 г мяса берут 250 г лука (или

часть от веса репчатого лука), яйца, черный перец и соль.

обжаривать 6 —7 пирожков. Длительность обжаривания — приблизительно 1 мин (тесто должно приобрести бледножелтый цвет).

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ПРОСТОЕ

О с н о в н ы е к о м п о н е н т ы : мука, дрожжи, теп­ лая вода, соль.

Н о р м ы : на 1 кг муки — 25—50 г дрожжей, 2 стака­ на воды, 2 ч. ложки соли.

Порядок замеса. Растворить в глиняной или эмалиро­ ванной посуде в 0,5 стакана воды дрожжи, добавить еще 0,5 стакана соленой воды и добавлять затем постепенно муку и остальную воду; тесто скатать в шар, покрыть салфеткой и оставить на 1 ч в теплом месте.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО СДОБНОЕ

О с н о в н ы е к о м п о н е н т ы : мука, дрожжи, теп­ лое молоко, масло, иногда яйца, соль.

Н о р м ы : на 1 кг муки — 40—45 г дрожжей, 1,75—

гороха с луком и перцем, тыквенная (на 1 ,5 кг тыквы — 0,5 кг лука, 2 ч. ложки красного перца, соль).

Тыквенный сок (использовать для замеса теста вместо воды).

Тесто разделить на шарики величиной с грецкий орех и раскатать в лепешки толщиной 1 мм. Положить начинку. Выпекать в тандыре или в духовке 20—25 мин.

ПАТЫР

Патыр — наиболее характерный для узбекского стола вид лепешек, приготовляемых из сдобного дрожжевого теста.

1 кг муки * 2 стакана молока * 150 г курдючного сала * 40 г дрожжей * 2 ч. ложки соли

Современный вариант патыра (для горожан): 1 кг муки * 1,5—2 стакана подсолнечного масла * 40—50 г дрожжей * 1—0,75 стакана сухого мо­ лока * 2 ч. ложки соли

Патыр делают крупных размеров (по диаметру больше суповой тарелки) и выпекают только в тандыре, причем держат там дольше, чем другие виды лепешек из дрож­ жевого теста, Выпекая на умеренном жару, для чего угли в тандыре собирают в середине горкой и густо посыпают золой. Патыры небольших размеров — меньше чайного блюдечка — можно выпекать на смазанном маслом листе в духовке, причем также на умеренном огне, но только предварительно хорошенько нагрев духовку. (Особенно хорошо удаются в духовке патыры современного вариан­ та.) При этом надо положить в тесто больше дрожжей, чем в тандырный патыр, — 50 и даже 60 г (тогда тесто разделывать сразу). Для тандырного патыра тесто пос­ ле замеса и выстаивания режут на куски по 300—500 г, из которых раскатывают лепешки толщиной 1 см в сере­ дине, 2—3 см по краям. Для патыра, выпекаемого в ду­ ховке, лепешки должны быть примерно в 4 раза меньше по весу и вдвое тоньше. Для получения характерной фор­ мы патыра его можно продавить в середине толкушкой или тыльной стороной стакана и обязательно наколоть продавленную часть вилкой или специальной наколкой (чекичем). Заготовленные лепешки выдерживают под сал­ феткой 15—20 мин, после чего выпекают. В духовке вы­ печка патыра длится приблизительно 20 мин. Горячий патыр после выпечки смазывают маслом или дурдой.