книги / Национальные кухни наших народов. Основные кулинарные направления, их история и особенности

банки всегда крайне незначительны, но они существенно влияют на аромат* и вкус шербетов, делая их отличитель­ ными от всех остальных напитков.

Таким образом, азербайджанские шербеты отличаются по своему составу, вкусу, аромату от таджикских, но пол­ ностью сходны с ними по технологии, т. е. принципам приготовления. Воду с сахаром кипятят отдельно, а арома- тически-вкусовые компоненты — натуральные соки, на­ стои, дистилляты и пряности — приготовляют самостоя­ тельно и соединяют с сиропом чаще всего непосредствен­ но перед едой.

Поскольку шербеты всегда должны быть прозрачными, то отжатый прессом-выжималкой сок процеживают либо отжимают крайне осторожно, чтобы в сок не попала часть мякоти.

Несколько слов надо сказать об окраске шербетов. Согласно иранской кулинарной традиции каждый сорт шербета должен иметь свой определенный цвет: лимон­

цвет шербетов играет немалую роль в создании вкусовой ассоциации, а также способствует украшению стола, делает его более красочным и богатым. Цвет, как правило, в большинстве случаев возникает естественно, но иногда для достижения более яркого оттенка шербеты подкраши­ вают дополнительно. Лучше всего подкрашивать естествен­ ными красителями — шафраном, куркумой, чаем. Чтобы цвет шербетов оттенялся ярче, их подают к столу в проз­ рачной стеклянной посуде.

Приготовление розового сиропа. Лепестки розы или шиповника, собранные в сухой солнечный день, положить в стеклянный сосуд слоями по 0,5 см толщиной, пересы­ пая их сахарной пудрой. Поставить на солнце в комнате примерно на 1—2 недели. Сироп по мере выделения сли­ вать в отдельную посуду, подсыпая немного сахара в ос­ тавшиеся лепестки. Сироп тщательно процедить, налить

* При этом розовый аромат должен почти не ощущаться как та­ ковой (за исключением шербета из роз). Достичь эффекта можно только при условии очень точного и минимального дозирования розового масла или настоя, малейшая неточность может привести к появлению горечи и порче всего напитка. Вот почему приготовление шербетов при всей, их простоте требует хорошего навыка и в еще большей степени наличия тонкого вкуса.

ривать на медленном огне в течение нескольких часов (иногда сутки), все время снимая пену. Когда пена пере­ станет появляться, сок сильно потемнеет — бекмес готов. Его можно уваривать до толстой и тонкой нитки.

Бекмес служит и самостоятельным сладким, и полу­ фабрикатом для приготовления других видов сладостей — варений, шербетов, ирчала, смоквы, для добавок в рахатлукум и различные кондитерские изделия.

ИРЧАЛ

Готовый бекмес смешать со свежими тутовыми ягода­ ми 1:1 и кипятить, снимая пену, до тех пор, пока вся смесь не загустеет.

БА Д А М -Н О Х У Т

Бадам-нохут — один из видов мармелада с миндалем. Для его приготовления надо, во-первых, сварить фрук­ товую массу и, во-вторых, сделать форму для отливки в нее мармелада.

Для фруктовой массы: 1 кг абрикосов * 2—3 крупных кислых ябло­ ка * 1350 г сахара * 200 г мелко толченного миндаля * 2 ст. ложки пато­ ки ♦ 3 г лимонной кислоты * 3 ч. ложки молотой лимонной цедры * 2 ч. ложки корицы * 3 бутона гвоздики Для изготовления форм: 1 кг картофельного крахмала * 100 г талька

Приготовление крахмало-тальковой смеси. Тщательно перемешать крахмал с тальком. Нагреть в духовке лист или противень, выстлать его чистой бумагой, насыпать тонким слоем крахмало-тальковую смесь, оставить на не­ сколько часов в теплом сухом помещении, затем просеять.

Приготовление фруктовой массы. Яблоки испечь слегка на противне в духовке, отжать через пресс-выжималку; абрикосы протомить в глиняном горшке в духовке в тече­ ние 20 мин, отжать через выжималку. Смешать оба пюре с сахаром и уварить на слабом огне в течение 1 —1,5 ч, все время помешивая. За несколько минут до конца варки добавить патоку, перемешать (температура варки 100— 110 °С). В полученную фруктовую массу добавить ли­ монную кислоту, молотые пряности, перемешать, накрыть салфеткой, затем крышкой.

Приготовление бадам-нохута. Высыпать крахмало­ тальковую смесь ровным слоем толщиной 1,5 см на стол и раскатать ее фигурной скалкой, сделать в ней деревян­

80 % от общего веса). Таковы п а х л а в а , ш а к е р - б у - ра, о р е х о в ы е т р у б о ч к и .

Все перечисленные изделия, как правило, очень слад­ кие.

ШИРВАНИ-НАН

600 г муки * 150 г масла * 2 яйца * 300 г сахарной пудры * 1 стакан мо­ лока * 50—75 г орехового ядра (миндаля) * 150 г изюма * 100 г цука­ тов * 0,3 г аммония или пекарского порошка * 2 ч. ложки молотой лимонной цедры

1. Сливочное масло растереть до пенообразного сос­ тояния. Желтки растереть с 250 г сахарной пудры добела. Белки взбить. Соединить все вместе, еще раз растереть до однородного состояния, добавив 0,5 стакана молока, взбить.

2.Обработать миндаль (см. с. 350), растереть его до пастообразного состояния с 50 г сахарной пудры, затем развести в 0,5 стакана молока, соединить с остальной массой (п. 1), взбить все вместе.

3.К полученной массе (п. 2) добавить половину муки, вымешать жидковатое тесто.

4.Изюм промыть в горячей воде, разрезать на поло­ винки или измельчить в мясорубке, цукаты измельчить квадратиками (0,5Х0,5см), перемешать с молотой ли­ монной цедрой, ввести всю изюмно-цукатную массу в жидкое тесто, перемешать.

4. В оставшуюся муку всыпать пекарский порошок и соединить ее с жидким тестом, стараясь вымешать его как можно быстрее, но без особого нажима.

6. Тесто тотчас же раскатать в пласт толщиной 0,5 см, вырезать формами или тонким стаканом полукруглые пе­ ченья, смазать сверху яйцом, выпечь на листе, слегка посыпанном мукой, или просто на сухом чистом листе в течение 5—7 мин на слабом огне.

КУРАБЬЕ

500 г муки * 250 г сливочного масла * 200 г сахарной пудры * 50 г меда * 2/3 стакана молока * 8 бутонов гвоздики * 1 ч. ложка молотой лимон­ ной цедры * 3 капсулы кардамона * 1 пакетик ванильного сахара

Сливочное масло растереть до пенообразного состоя­ ния, добавить сахарную пудру, мед, молотые пряности и вновь растереть в однородную массу. Затем все развести в молоке, взбить и замесить на этой основе тесто.

Тесту дать выстояться 10—15 мин в холодном месте, затем раскатать в пласт толщиной 1 см. Вырезать тонким стаканом круглое печенье и выпечь его на сухом листе в течение 3—5 мин на слабом огне в предварительно нагретой духовке.

После выпечки дать слегка остыть и еще теплое печенье посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным саха­ ром или ванилином. Иногда курабье глазируют сверху постным сахаром, смешанным с кислым фруктовым со­ ком — гранатовым или лимонным.

П А Х Л А В А

Пахлава — это пирог с ореховой начинкой, имеющий несколько разновидностей — пахлава бакинская, нахиче­ ванская, тушинская, сдобная, слоеная, ариштовая (лапше­ видная) и др.

Каждая из них отличается характером теста (дрож­ жевое, бездрожжевое, слоеное и т. д,), соотношением теста и начинки, способом их укладки и расположения, про­ порциями компонентов начинки, составом сиропа-заливки. Неизменны традиционный внешний вид, состав начинки

иобщие правила приготовления. Эти правила таковы:

1.Пахлаву всегда выпекают в металлической невысокой форме, которая обязательно плотно заполняется тестом — будь то противень, сковорода или иная специальная форма.

2.Сформованную, как герметично закрытый пирог, пахлаву тем не менее непосредственно перед посадкой в печь уже на противне разрезают.

3.В выпечке пахлавы всегда должен быть перерыв для дополнительного внесения масла.

4.Выпеченную пахлаву заливают сиропом, который из­ меняет вкус теста и всего изделия.

Пахлаву готовят в основном из дрожжевого теста, но имеются и разновидности из бездрожжевого теста. Харак­ терный вкус пахлаве придает начинка, т. е. ее наиболее пос­ тоянный элемент.

Приготовление начинки. Начинку можно приготовить двумя способами — простым или сложным.

П р о с т о й с п о с о б состоит в равномерном переме­ шивании сахарной пудры с толчеными орехами. Кажущаяся примитивность этого способа часто служит причиной того, что начинку приготовляют неправильно. Во-первых, заме­ няют сахарную пудру сахарным песком, что ведет к ухуд­

шению консистенции и вкуса начинки и всего изделия. Во-вторых, не выдерживают правила подготовки орехов. Между тем миндаль и фундук нужно вначале ошпарить, ос­ вободить от кожицы, подсушить, а затем истолочь. Грецкие орехи можно истолочь без подготовки. В результате толче­ ния должна получиться либо гладкая масса, либо масса, крупинки которой по размеру соответствуют сахарному песку. Гладкую ореховую массу делают тогда, когда орехи в начинке превышают по весу сахар. .При этом вкус начинки и ее консистенция напоминают марципаны.

Сухую начинку высыпают в пахлаву ровным слоем через крупное сито или дуршлаг. Наряду с сахаром и орехами в состав начинки входят две пряности — корица и кардамон. Обе в молотом виде добавляют в сахарную пудру — перед введением в начинку орехов. Соотношение корицы и карда­ мона меняется в разных видах пахлавы.

С л о ж н ы й с п о с о б состоит в том, что в сахарно­ ореховую массу вносят дополнительно кондитерскую крош­ ку и сырое яйцо. Для кондитерской крошки обычно исполь­ зуют остатки печенья, которые растирают наподобие панировочных сухарей. Но можно и желательно приго­ товить ее специально. Для этого небольшую часть теста, предназначенного для пахлавы, раскатывают в блин тол­ щиной 1 мм и выпекают в духовке в течение 3—4 мин, дают ему остыть и затем растирают в крошку, которую подмеши­ вают в сахарно-ореховую массу (1—2 ст. ложки на стакан сахарно-ореховой смеси).

Сырое яйцо подготовляют следующим образом: желток растирают с частью сахарной пудры добела, белок взбивают в пену, обе части смешивают и вносят в сахарно-ореховую смесь.

Полученную плотную массу раскатывают на мраморной доске (или толстом стекле) в тонкие блины толщиной 3— 5 мм (в зависимости от вида пахлавы и желания), которые закладывают как начинку.

Выбор способа приготовления начинки зависит не толь­ ко от желания изготовителя. Характер начинки связан с составом сиропа-заливки. Если заливка целиком м е д о ­ в а я или в состав ее входит значительная часть меда, то начинку делают простым способом. Если же заливка состо­ ит из с а х а р н о г о с и р о п а или сахар составляет

еебольшую часть, то начинку готовят сложным способом. Приготовление заливки. Готовую пахлаву заливают

сиропом либо из меда, либо из сахара, либо из медово­ сахарной смеси и пряностей.

М е д о в у ю з а л и в к у готовят путем разведения меда в воде и небольшого уваривания его до тонкой нитки. На 500 г меда необходимо взять 100 г воды.

М е д о в о-с а х а р н у ю з а л и в к у получают следую­ щим образом: сахар растворяют с водой и слегка уваривают

всироп (с него снимают пену). После исчезновения пены

впрозрачный сахарный сироп вводят мед, и вся смесь ува­ ривается до тонкой нити. Соотношения воды и сахара обыч­ но следующие (в г):

Сахарная заливка для пахлавы представляет собой сахарный сироп с добавлением фруктовой кислоты и от­ вара пряностей. Готовят его так: в небольшом количестве воды (около полстакана) кипятят в течение 5 мин лимон­ ную или апельсиновую цедру (свежую или сухую), иногда с небольшим количеством имбиря (0,5 ч. ложки), иногда один имбирь (1—2 ч. ложки); отдельно распускают в воде сахар и варят сироп, снимают с него пену, добавляют отвар пряностей и уваривают до тонкой нити, после чего охлаждают, а затем добавляют лимонный или гранатовый сок, а в случае их отсутствия лимонную кислоту.

ПАХЛАВА-АРИШТА

Для теста: 500 г муки * 50 г масла * 1 яйцо • 200 г сметаны * 50 г сахара * 0,5 ч. ложки соли * 0,5 ч. ложки пекарского порошка (или смеси соды и лимонной кислоты)

Для начинки: 350 г очищенных орехов (любых) * 150 г сахарной пудры * 2 яйца * 4 ч. ложки молотой корицы * 6 капсул кардамона * 2 ст. ложки кондитерской крошки Для сиропа-заливки: 0,5 кг сахара * 1 стакан воды (200 мл) * 1 лимон (сок и цедра)

Приготовление теста. Желток растереть с сахаром добе­ ла, добавить масло, растереть до получения однородной массы; отдельно взбить белки, соединить со взбитой сме­ таной. Затем все жидкие компоненты соединить, добавить