книги / Национальные кухни наших народов. Основные кулинарные направления, их история и особенности
.pdf
Сарану целиком варить в молоке на слабом огне, без крышки до тех пор, пока она не разварится на отдельные лепестки (при этом выпарится треть молока). Затем до бавить молотую черемуху, сахар, мед, вымешать и про должать варить массу до кашеобразного состояния. Едят это блюдо охлажденным.
ХУРУНГА
Приготовлять хурунгу классическим способом чрезвы чайно сложно. Для этого требуются, во-первых, большая посуда — примерно с бочку, а также особая закваска — эхэ. Эхэ — старая хурунга, или мать-хурунга, которую бу ряты хранят иногда по полгода и более. Современный, более облегченный способ приготовления хурунги состоит в следующем:
3 ведра скисшей пахты от взбивания масла « 1 л эхэ или ржаной заквас ки, приготовляемой из 1 кг ржаных зерен, помещенных в плотный по лотняный мешочек и опущенных на 1 неделю в пахту
Пахту прикрыть крышкой с дырочками. Время от вре мени в течение суток помешивать — примерно через равные промежутки времени, не более чем через 3—4 ч. Помеши вать каждый раз не менее 15 мин.
Когда появятся мелкие пузырьки, можно считать, что хурунга готова.
БОРЦОК
2,5 стакана пшеничной муки * 1,5 стакана ржаной муки * 1 стакан бараньего топленого сала (внутреннего) * 0,5 стакана топленого (жид кого) сливочного масла * 0,5—0,75 стакана воды * простоквашу, сме тану, сыворотку можно добавить для получения нужной консистенции теста
Смешать оба вида муки, просеять сквозь сито. Смесь замесить на небольшом количестве воды в крутое тесто (фактически слегка смочить).
Добавить к тесту топленое сало и масло, вымесить и, если необходимо, добавить для связи немного сыворотки.
Сформовать блины-лепешки величиной с небольшое блюдце толщиной около 0,5 см и выпечь (без масла) на сковородке на медленном огне с обеих сторон, прикрыв другой сковородкой или тарелкой.
ной лапшой. Из вторых блюд предпочтение отдается фарши рованным блюдам (фаршированной рыбе, фаршированным гусиным шейкам), блюдам, приготовленным из молотого мяса (рулетам, тефтелям, кнедлям), а также цимесам — полутушеным, полуотваренным овощам. В ряде блюд со храняется, правда, в весьма малой степени, влияние во сточной кухни: кисло-сладкое мясо, цимесы, где мясо или овощи сочетаются с крайне небольшим количеством сухо фруктов, а также применение сахара в несладких блюдах (селедка, рыба, овощи).
Молоко в еврейской кухне применяется только свежее. Отсюда пресные молочные блюда, так называемые диети ческие, разварные, полужидкие молочные кашки. Компози ция блюд, как правило, несложна. Особенно это касается овощных, молочных блюд и супов. Излюбленный метод го рячей обработки — припускание, отваривание, слабое ту шение, обязательно наплитное, с добавлением воды, под крышкой. Духовка используется крайне редко или почти не используется. Все это резко отличает еврейскую кухню от восточных, предпочитающих жарение и пряжение в открытом котле, варку на пару и в специальных при способлениях (танурах, касканах и т. д.).
Применение пряностей ограничено и по ассортименту (лук, чеснок, хрен, укроп, черный перец, имбирь, корица, гвоздика) и особенно по количеству (объему). Все направ лено на сохранение нерезкого, пресного вкуса. В еврейской кухне имеются специальные приемы, снижающие нежность консистенции блюд. Например, широко используется пассерование овощей и муки; яйца как связывающий про дукт применяются без смеси с молоком, в чистом виде и в относительно повышенном количестве. Так, в к у г е л и (блюда, средние между пудингами и запеканками) исполь зуется яичная заливка без добавления молока. Кугели весь ма часты в меню: их делают из лапши, риса, свеклы, кар тофеля, причем чрезвычайно быстро: основной продукт от варивают, измельчают, слегка пассеруют в масле, а затем за ливают яйцом и доваривают под крышкой на плите за 3— 4 мин (а не запекают в духовке или печи, как украинские запеканки).
Для кондитерских изделий характерно сходство с ближ невосточными. Но эта близость проявляется в технологии, а не в подборе и в композиции пищевого сырья. Например, в еврейской кухне используется редька там, где в ближне восточной — инжир, (варенье, «ангемахц»); мучные, тестя-
ные шарики и мак там, где в закавказской кухне — орехи. Излюбленное тесто еврейской кухни — пресное, песочное, или «крохное», но в отличие от ближневосточного оно не масляное, а яичное, т. е. его основу, 50 % от веса муки, со ставляют яйца, часто одни желтки. Характерно также соче тание меда и сахара в кондитерских изделиях, чаще всего в равной пропорции. Несдобное пресное тесто (точнее полусдобное) сохраняется только в маце, по внешнему виду близкой к вафельному тесту, но только очень плотному.
Простота композиции, быстрота приготовления, исполь зование готового сырья — бульонов, яиц, лапши (верми шели) и рубленого мяса (котлеты, паштеты), а также приспособленность еврейских блюд к наплитному приго товлению — все это послужило причиной широкого распро странения их в сети общественного питания, хотя и с некоторыми изменениями (гусиный жир заменен маргари ном, комбижиром, не соблюдаются такие характерные особенности, как раздельное приготовление, несмешивание продуктов и т. п.). В результате многие блюда утратили национальный колорит и вкус, а такженацирнальные назва
ния. Ниже приведены три типичных блюда еврейской кухни — форшмак, цимес, фаршированная щука.
ФОРШМАК
Форшмак — значит «закуска», «еда перед едой», «пред вкушение». В еврейской кухне это блюдо стало националь ным, хотя первоначально оно было заимствовано из во сточнопрусской кухни, где так называлось блюдо из жаре ной сельди, также подаваемое на закуску. В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из молотой сельди.
И по композиции, и по технологии приготовления форш
мак — типичное |
блюдо |
еврейской кухни, |
употребляемое |
в ней, кстати, не |
только |
как закуска, но |
и как основное |
блюдо на завтрак, обычно с отварным картофелем.
2 сельди * 0,5 батона белого хлеба, очищенного от корки * 3 яйца * 4 ст. ложки растительного масла, лучше оливкового * 1 крупное анто новское яблоко *2 луковицы * 1 луковица с зеленым пером * 2 ст. ложки
сахарного |
песка |
* |
1 |
ч. ложка |
черного молотого перца * |
2 зерна |
душистого |
перца |
% 2 |
ст. ложки |
слабого раствора (3 %-ного) |
винного |
|
уксуса * 1—2 ч. ложки |
горчичного порошка или 0,5 ст. ложки |
готовой |
||||
горчицы |
|
|
|
|
|
|
Сельдь разделать, мякоть вымочить в кипяченой воде или чае с молоком, пропустить через мясорубку, добавить
лук, размоченный белый хлеб, яблоко и вновь пропустить через мясорубку. Полученную массу перемешать. Яйца сварить вкрутую, отделить белки от желтков, желтки пере тереть с уксусом, белки мелко посечь, соединить с селедоч ной массой, добавить пряности, остальной уксус, горчицу. Желтки заправить сахаром, перцем, растительным маслом и обмазать этой смесью сформованный в виде прямоуголь ника или овала форшмак. Посыпать зеленым луком.
ЩУКА ФАРШИРОВАННАЯ
1 крупная щука весом 1,5—2 кг * 3 луковицы * 0,25 батона белого хле ба * 2 яйца * 2 ч. ложки молотого перца * 2 ч. ложки сахарного пес ка * 1 ч. ложка соли (для фарша); остальная соль по вкусу * 1 крупная свекла * 1 крупная морковь
1.Щуку очистить от чешуи, не потроша, разрезать по перек на крупные куски шириной 4—5 см. Затем очистить от внутренностей и осторожно вырезать мякоть и кости, оставляя нетронутой кожу и слой подкожного мяса не менее 0,5 см, чтобы получились «кольца». Точно так же вычистить голову, чтобы она представляла собой полость.
Хвост оставить целым.
2.Мякоть пропустить через мясорубку вместе с луком, хлебом, крутыми яйцами; к полученной массе добавить соль, сахар, перец и начинить ею «кольца» и голову.
3.Свеклу и морковь нашинковать мелкой тонкой солом кой, лук нарезать полукольцами, положить в сотейник слой овощей, на них вплотную «кольца» нафаршированной щуки, затем снова слой овощной смеси, посолить, по перчить. Оставшийся фарш намазать тонким слоем по верх нему слою овощей, смазать яйцом, поставить на 3—4 мин
воткрытую горячую духовку (чтобы на яичном слое образо валась легкая корочка), затем залить холодной водой так, чтобы она слегка закрыла овощи, и варить на плите на слабом огне, под крышкой в течение примерно 1 ч.
(В еврейской кухне щуку, да и всякую рыбу, варят очень долго — 1,5—2 ч. В этом нет никакой необходимости. Вполне достаточно 30 мин для щуки и 20 мин для карпа.)
Затем рыбу вынуть, охладить, сформовать из нее «ры бу» на блюде и полить оставшимся от варки загустевшим бульоном, смешанным с хреном.
Фаршированную щуку подать со свекольно-морковным гарниром, в котором она варилась, и с отварным карто
фелем.
ОСНОВНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ,
ОБЩИЕ ДЛЯ НАРОДОВ СРЕДНЕЙ АЗИИ, КАЗАХСТАНА, ЗАКАВКАЗЬЯ,
БАШКИРИИ, ТАТАРИИ, БУРЯТИИ, КАЛМЫКИИ, ТУВЫ
В кухнях народов Средней Азии, Казахстана, Закавказья и целого ряда автономных республик широко используются различные изделия из молока и молочные продукты для приготовления супов, мясных и мучных блюд. Эти молочные изделия приготовляют обычно домашним способом и используют их не только как полуфабрикаты, но и как само стоятельные кушанья с хлебом. Большинство из них получаются посред ством закисания молока, причем приемы закваски у всех тюркоязычных народов сходные.
Таковы к а т ы к, т а р а к , |
с у з ь м а , к у р т , а й р а н , к а й |
ма к . Поскольку приготовление |
их одинаково у многих народов и |
поскольку они составляют основу, на которой создаются другие молочные изделия и блюда, целесообразно дать здесь их сводную характеристику и приемы приготовления.
КАТЫК
К ат |
ы к (узбекск., татарск., |
башкирок., |
азербайджанок.), чургот |
|
(тадж .), |
м а ц ун (армянок.), м ац он и |
(грузинск.), |
ч е к и зе |
(туркм.-сарыки), |
егурт (туркм.-иомуды), гатык (туркм.-теке и мурчали), |
ай ран (казахск., |
|||
киргизск.). |
|
|
|
|
Катыком называется кислое молоко в большинстве тюркоязычных стран Ближнего и Среднего Востока. От простокваши катык отличается прежде всего тем, что заквашивается не ‘из сырого, а из кипяченого молока и что процесс заквашивания происходит при определенных условиях.
Во-первых, молоко не просто предварительно кипятят, а вытапливают на медленном огне при помешивании или в глиняной посуде в духовке так, чтобы оно при этом не закипало, а нагревалось до 90 °С, теряя от 15 до 30 % воды. Это создает более плотную консистенцию у катыка по сравнению с русской простоквашей, а также ведет к почти полному отсутствию отстоя в виде сыворотки при скисании (если сыворотка и появляется в небольшом количестве, то только сверху, а не снизу массы катыка).
Во-вторых, для равномерного закисания, а главное, во избежание побочных процессов — прогоркания, преждевременного створаживания и т. п. — молоко после кипячения процеживают через легкую хлопчато бумажную ткань или через марлю, сложенную вдвое-вчетверо. После процеживания в марле остается упругий сгусток сладковатого вкуса.
В-третьих, температура м о л о к а , при которой заквашивается катык,
не должна превышать 40 °С. Оптимальная температура роста, кисло молочных палочек катыка. в молоке — от 30 до 40 °С.
В-четвертых, закваской для катыка служит - катык предыдущего дня из расчета 100 г на 1 л молока (причем чем старее грибки катыка, тем он крепче, плотнее, т. е. качество его лучше). Предварительно заквас ку хорошо размешивают в отдельной посуде, затем вливают в теплое молоко, тщательно и равномерно размешивают в нем, после чего посуду (эмалированную, фарфоровую, керамическую, стеклянную, но только не металлическую) закрывают блюдцем, тщательно закутывают во чтонибудь теплое (в это время надо стараться не встряхнуть молоко) и ставят в теплой комнате на 8—10 ч, после чего выносят в прохладное помещение, для уплотнения сгустка и предотвращения перекисания.
Вслучае отсутствия катыка для первоначальной закваски можно использовать простоквашу, получаемую из сырого молока следующим образом: в свежее молоко, лучше всего парное, кладут сметану (100—150 г на 1 л молока) и ставят на сутки в теплое место открытым. 100 г. из полученной простокваши достаточно для закваски 1 л катыка.
Катык, полученный во второй-третий раз, примет характерный для него вид, консистенцию и вкус. Хороший катык имеет плотную, одно родную, без крупинок, консистенцию, приятный освежающий вкус.
ВТатарии и Башкирии катык нередко приготовляют со свеклой или вишнями. Для этого свеклу варят или пекут в кожуре, затем очищают, мелко нарезают соломкой и кладут в еще совсем горячее молоко до заквашивания катыка. У вишни просто удаляют косточки и разминают мякоть толкушкой.
На 1 л молока берут половину небольшой свеклы или 2—3 вишни. Катык (мацун) служит полуфабрикатом для приготовления других молочных изделий — сузьмы, курта, айрана, чивота, пишлока, а также
приправой в различные супы и вторые блюда.
ТАРАК
Т а р а к (бурятск.), ч еген ь (алтайскл), хойт пак, тарык (тувинск.), тарг (калмыцк.).
Тарак — основное кисломолочное изделие монгольского направления в кулинарии. Тарак близок к - катыку (йогурту), но в его создании принимает участие не болгарская палочка, а швейцарская (Ьас1оЬакегшт ЬеЬгейсш), развивающаяся в условиях разреженного высокогорья Алтая, Саян, Прибайкалья и в сухих степях Западного Прикаспия. Кроме указанного, есть еще и другие отличия тарака от катыка.
Во-первых, тарак обычно делают не из одного какого-либо' вида молока, а из смеси овечьего, козьего и коровьего молока, иногда с примесью молока верблюдиц или ячих (в Туве). Такое смешение первона чально было обусловлено тем, что скот в условиях высокогорья и экстенсивного животноводства давал крайне небольшие удои и для произ водства тарака на большую семью требовалось собирать все имевшиеся в хозяйстве виды молока. Впоследствии было замечено, что такая
молочная смесь |
дает |
тарак |
лучшего, качества, |
чем |
молоко одного |
какого-либо вида. |
|
|
|
|
|
Во-вторых, молоко для тарака никогда не кипятят, как для катыка, а |
|||||
лишь согревают, |
не |
доводя |
до кипения. Затем |
его |
остужают до |
плюс 23 °С и .вносят закваску. |
|
|
|
||
В-третьих, после закваски тарак закрывают как можно плотнее (герметично). Обычно тарак в условиях национального быта (в полевых условиях) приготовляют просто: в емкость (бочку или кожаное ведро) со
старым тараком или его остатками вливают (или доливают частично) теплое, согретое молоко, которое через 3—4 ч полностью заквашивается, после перемешивания оно превращается в тарак, одинаковый по вкусу с закваской. В городских или сельских условиях тувинцы, буряты, калмыки и шорцы приготовляют тарак по тюркскому способу, как и катык, т. е. добавляют в согретое молоко закваску, а не льют молоко на закваску. Соотношение закваски и молока, как и для катыка, 100 г на 1 л, а иногда чуть больше — 150 г закваски (старого тарака) на 1 л молока.
Кроме старого тарака (суточного), в качестве первичной закваски употребляют свежую заболонь (внутреннюю часть коры) молодого тальника; пророщенную в небольшом мешочке в тепле и темноте пшеницу; корку свежепеченого ржаного хлеба; серебряные предметы; кусочек кирпичного зеленого (калмыцкого) чая.
Техника приготовления заквасок проста: заболонь и хлеб расти рают в небольшом количестве теплого молока, затем эту смесь вливают в заквашиваемое молоко и размешивают. Так же поступают и с про рощенной пшеницей. Кирпичный чай кладут кусочком, серебряные пред меты чаще с нерастертой корочкой ржаного хлеба.
После приготовления тарака на новой закваске надо дважды повто рить заквашивание, чтобы тарак выровнялся. Первые две партии тарака будут слегка горчить.
В отличие от катыка тарак не дает такого же плотного сгустка абсолютно без сыворотки, поэтому сыворотку тарака либо частично сцеживают, чтобы получить большую плотность тарака, либо размеши вают готовый тарак, так что он становится по консистенции чуть жиже кефира. Такой тарак в отличие от тарака сгустком и сцеженного называют по-тувински тарык, а не хойтпак. Отличия в названиях тарака разной консистенции есть и у других народов. Это обстоятельство иногда вызывает недоразумение, и тот, кто не знает технологии приготов ления тарака, принимает хойтпак и тарык за два разных вида кисло молочных продуктов.
СУЗЬМА
С у зь м а (татарск., узб.), чакка (тадж.), с у зм е (туркм.).
Сузьма — это более концентрированный катык, к тому же подсолен ный. Ее приготовляют отцеживанием катыка в специально для этой цели предназначенном мешочке, сшитом из легкой белой хлопчато бумажной ткани (ситца, бязи, кисеи) или из многослойной марли. Для получения сузьмы катык заправляют солью из расчета 1 ч. ложка соли на 1 л катыка, сливают в мешочек и отцеживают в холодном месте в подвешенном состоянии в течение 24—30 ч. Подсаливают сузьму только на юге — для лучшей сохранности.
В Татарии сузьму отцеживают в мешочках из двухслойной марли в течение 4 ч, но такая скороспелая сузьма менее вкусна.
Употребляют сузьму так же, как и катык, но чаще для приготовле ния холодных и горячих супов с зеленью (в Азербайджане — для довги, в Таджикистане — для чакки по-таджикски и для голоба). Сузьму едят и просто с хлебом, а также делают из нее курт.
КУРТ
К урт (узбекск.), курут |
(тадж.), корт |
(татарск.), а к гурт (туркм.). |
Способ приготовления курта прост. |
красный молотый перец (1 ч. |
|
Сузьму (1 кг), соль (1 |
ст. ложка), |
|