книги / Национальные кухни наших народов. Основные кулинарные направления, их история и особенности

10 крупных картофелин * 300 г сливочного масла * 8 яиц * 3 ст. ложки сахара * 0,5 ч. ложки пекарского порошка

1. Картофель испечь (а не отварить, чтобы пюре было совершенно сухое), тщательно растереть с растопленным горячим маслом, стараясь не давать остыть всей массе, а затем добавить постепенно по одному 4 взбитых яйца, все время не переставая растирать.

2.Отдельно растереть 4 желтка с сахаром добела, сое­ динить с картофельной массой.

3.Оставшиеся белки взбить в твердую пену, соединить

скартофельно-яичной смесью, стараясь взбить ее как можно пышнее, и запечь в огнеупорном блюде в нагретой духовке.

ЯБЛОЧНОЕ ПИРОЖНОЕ

10 яиц * 5 крупных яблок * 1 ст. ложка картофельной муки * 3-4 ст. ложки сахарного песка * 0,5 ч. ложки пекарского порошка

Желтки растереть с сахаром добела. Яблоки испечь в духовке, отжать из них торе в соковыжималке, смешать с желтками и картофельной мукой.

Добавить к смеси взбитые белки и пекарский порошок и выпечь в духовке в форме.

ЯБЛОКИ В' ТЕСТЕ

500 г яблок * 125 г муки * 125 г воды * 0,5 ч. ложки сахара * 0,5 ч. ложки соли * 0,5 ст. ложки растительного масла * 0,5 ст. ложки пива * 1 яйцо * молоко * масло для обжаривания Для посыпки: 1 ч. ложка корицы * 1 ч. ложка сахарной пудры

Муку замесить на воде, добавить сахар, соль, масло, взбитое яйцо, пиво и столько молока, чтобы получить консистенцию густого блинного теста. Дать тесту высто­ яться 20 мин.

Яблоки очистить от кожицы, семечек, нарезать толсты­ ми дольками. Каждую дольку обмакнуть в тесто и обжа­ рить на масле до золотистого цвета. После обжаривания выложить на бумагу и посыпать сахарной пудрой с ко­ рицей.

Подавать со взбитыми сливками.

1,5 кг яблок * 400 г сахара * 50-100 г воды

Яблоки очистить от семечек, нарезать дольками толщи­ ной 1 см, припустить на очень слабом огне и добавить сахар.

Желирование должно произойти от пектина, содер­ жащегося в яблоках.

В очень сочные яблоки можно почти не добавлять воды — лишь 1—2 ст. ложки.

ЯБЛОЧНАЯ ГУЩА

1,5 кг яблок * 500 г сахара * около 300 г воды (в зависимости от соч­ ности яблок доза меняется) * 20 г картофельной муки

Яблоки нарезать дольками, сварить на слабом огне до мягкости, пропустить через сито. В отваре развести сахар, довести отвар-сироп до кипения, добавить крахмал, яблочное пюре.

КАША ИЗ РЕВЕНЯ

1 кг ревеня * 0,5 л воды * 175 г сахара * 20 г картофельного крахмала на каждые 30 мл сока (отвара) ревеня * 1 ст. ложка 40 %-ного хлорис­ того кальция

Ревень очистить от верхней уплотненной части, наре­ зать кубиками (1,5 см), припустить. В конце отваривания добавить хлористый кальций, процедить сок, откинув гущу, подогреть его, распустить в нем сахар, довести до кипения,

ввести крахмал.

Размешать в течение 2—3 мин, ввести гущу ревеня, вновь размешать.

ГУЩА ИЗ РЕВЕНЯ

0,75 кг ревеня * 0,75 л воды * 250 г сахара * 25-30 г картофельного крахмала * 0,75 ст. ложки 40 %-ного хлористого кальция

Нарезать кубиками (1,5 см3) очищенный ревень, засы­ пать в кипящую воду на 1 мин, затем снять с огня, доба­ вить хлористый кальций, распустить сахар, довести до ки­ пения и ввести крахмал.

230 тыс.), основная масса финно-угорских народов СССР,

т. е. более 3 млн человек, расселена на обширной тер­ ритории от Поволжья до Зауралья, от нижнего течения Оки, Цны, Мокши до среднего течения Оби.

Было бы необоснованным обойти вниманием эту зна­ чительную национальную группу населения СССР. И дело не только в том, что она занимает территорию в 1 млн 235 тыс. кв. км, т. е. более чем пяти Великобритании, включает 5 автономных республик, 2 автономных нацио­ нальных округа, 14 народов, говорящих на 16 языках и более чем на 30 диалектах. Эти народы играли особую роль в истории нашей страны, и особенно в истории русского народа. Более того, кулинарное искусство финно-угорских народов, хотя и сохранилось в гораздо более сокращенном виде по сравнению с кулинарным наследием других на­ родов, обладает такими оригинальными чертами и оказало такое воздействие на русскую кухню, что оно заслуживает специального и притом внимательного рассмотрения.

Финно-угорские народы волжской, балтийской и ураль­ ской (пермской) групп принадлежат к древнейшему насе­ лению северо-запада и северо-востока европейской части

СССР. Это мордва, марийцы, коми, коми-пермяки, удмурты, манси, ханты, саамы, кроме уже названных представителей балтийской группы.

«Не знаем, когда они в России поселились, но не знаем также никого старобытнее их», — отмечал еще Н. М. Карамзин. Славянские племена пришли в эти районы значительно позже, застав уже на всем пространстве к северо-востоку от линии Псков — Москва — Рязань — Пенза финно-угорские племена. Правда, древние финноугорские поселенцы составляли крайне редкое, рассредото­ ченное на огромных пространствах население. Они не имели ни городов, ни сел либо деревень, жили в небольших, укрепленных поселениях по берегам рек — так называемых «городках», память о которых до сих пор осталась в названиях Белый городок (на Волге под Кимрами), Тарногский городок (вблизи впадения р. Тарноги в р. Сухону), Чусовские городки (на Чусовой), Кичменгский городок (на р. Кичменге вблизи р. Юга) и др.

Современная археология дает основания считать, что уже в III—IV вв. происходила консолидация финно-уго­ рских племен, создавших к V—VI вв. союзы племен — фратрии. Их встреча со славянскими племенами, при­ текавшими с юго-запада, произошла не ранее VIII в.

В течение четырех-пяти сотен лет, т. е. на протяжении VIII—XII вв., происходил процесс ассимиляции, растворе­ ния в славянской массе самой крайней, выдвинутой на юго-запад группы угро-финских племен. Отчасти они были уничтожены в военных столкновениях, в борьбе за занятие мест, богатых рыбой или лесными пчелиными дикими пасеками (бортневыми ухожаями). Так, в районе среднего течения Оки, Москвы-реки, Клязьмы, Лопасни, на Верхней Волге, вокруг озера Неро, реки Которосли, у Кубенского

истреблены или полностью поглощены в процессе асси­ миляции славянами, образовавшими таким путем северо­ русскую народность.

В дальнейшем, начиная с XIV в. и на протяжении XV—XVII вв., происходит продвижение русских — в ре­ зультате военных походов, но более всего из-за кресть­ янской колонизации — в направлении Заволжья и Урала. Пермские племена Предуралья и Зауралья подвергаются в этот период христианизации, происходит также асси­ миляция с ними значительно меньшего по количеству пришлого русского населения. В эту эпоху преобладает мирный характер русской колонизации, в результате чего полного исчезновения малых местных финно-угорских пле­ мен уже не происходит, а наоборот, немногочисленное пришлое русское население начинает частично перенимать, а частично переиначивать на свой лад местные обычаи и навыки в области хозяйства, в том числе и в области кулинарии. Марийцы, удмурты, коми и коми-пермяки со­ храняют за собой крупные территории, основы своей наци­ ональной культуры, хотя и вбирают в себя многое из русской культуры.

Вот почему до сих пор блюда таких региональных ответвлений русской кухни, как поволжская, северная (архангельская) и уральская, обнаруживают черты силь­ ного влияния древней угро-финской кулинарии. Это про­ является и в подборе пищевого сырья (рыба, лесная дичь, лесные ягоды, травы), и в особых приемах его компози­ ции, и в методах приготовления, в технологии (например, квашение... рыбы).

Вместе с тем процесс непрерывного увеличения доли пришлого русского населения в Заволжье, Предуралье и Зауралье за последние 200 лет, процесс постоянного при-

внесения новых хозяйственных навыков из Западной и Центральной России привел постепенно к значительной утрате местных обычаев, особенно в области кулинарии. У молодых поколений эти навыки и знание националь­ ной рецептуры финно-угорских блюд к середине XX в. практически отсутствовали. Немалую роль в этом забвении национальных кулинарных традиций, например, среди мор­ довского, марийского, удмуртского и коми-пермяцкого населения сыграло то обстоятельство, что с 20-х до 40-х годов все местное, народное отождествлялось и расце­ нивалось как провинциальное, «отсталое» и по этой при­ чине некритически заменялось всем «городским», «совре­ менным», «культурным». Так, русские городские, «столов­ ские» кулинарные приемы и правила практически вытесни­ ли многие национальные.

А в районах расселения таких малых финно-угорских народов, как манси, ханты и саамы, индустриализация и изменение системы хозяйства и снабжения привели к исчезновению даже самих продуктов, необходимых для создания национальных блюд (например, деликатесных видов красной рыбы — семги, нельмы, белорыбицы и сосьвинской сельди; национального мясного сырья — оленины, оленьей крови и оленьего молока; некоторых видов мест­ ных растений — жерухи, сараны, водяники, крайне чувст­ вительных к изменению экологической обстановки в связи с превращением ряда районов Севера в нефтедобываю­ щие).

В силу всех этих причин ныне нельзя уже говорить о наличии какой-либо обширной по ассортименту блюд, по своей последовательности и фундаментальности кухне финно-угорских народов, большинство которых до 1917 г. были бесписьменными, а потому не зафиксировали вовре­ мя в письменном виде свой кулинарный национальный репертуар.

Большинство блюд национальных кухонь финно-угор­ ских народов Урала и Зауралья фактически либо не со­ хранилось, либо получило искаженную трактовку в навы­ ках местного населения и даже в записях приезжавших туда этнографов. Современный кулинарный репертуар .та­ ких народов, как мордва, марийцы, удмурты, коми, если подходить к нему с чисто этнографической, научной точки зрения, содержит крайне мало национального, ибо в своем нынешнем виде искажен многочисленными перекрестными влияниями или прямыми заимствованиями из кухонь со­

седних народов — русской, татарской, чувашской, башкир­ ской и даже украинской, которая через общественное пи­ тание оказывает серьезное «давление» на национальные кухни целого ряда народов нашей страны.

В то же время, хотя в целом, законченном виде наци­ ональные кухни финно-угорских народов практически не существуют, почти у каждого из них сохранились однодва наиболее характерных, излюбленных, просто тради­ ционных, праздничных или ритуальных блюда, переживших века. Эти блюда и составляют как бы ядро национальной кухни финно-угорских народов. Некоторые из них имеют аналоги в кулинарии двух-трех народов, иные представ­ ляют собой уникумы, сохранившиеся лишь у одного наро­ да, третьи, наконец, известны и дошли до нас под видом...

старинных блюд русской кухни, забытых ныне в нацио­ нальной русской кулинарии, ибо они исчезли из нее еще в XVII—XVIII вв.

Если собрать воедино все эти разрозненные реликты финно-угорского кулинарного мастерства, если реконстру­ ировать некоторые из них, очистив от искажений и насло­ ений, то в сумме они дадут верное представление о наибо­ лее характерных особенностях финно-угорской кулинарии, так как в далеком прошлом, до разделения угро-финнов на отдельные народности, такие блюда были типичны для них в целом.

Именно этот небольшой по числу названий блюд кули­ нарный репертуар можно считать ёдинственно достовер­ ным с этнографической точки зрения материалом, дающим представление об особенностях, своеобразии и неповтори­ мом характере финно-угорской кулинарной культуры.

И хотя свод сохранившихся национальных блюд угрофинской народной кухни составлен из «кусочков», «об­ ломков» некогда обширного кулинарного наследства, соз­ данная таким образом мозаика не грешит искусствен­ ностью и пестротой, а дает цельное представление об основных принципах кулинарного подхода угро-финнов к композиции блюд, о принципах подбора сырьевого мате­ риала, о методах его кулинарной обработки.

Эти принципы и методы были связаны в прошлом с условиями особого хозяйства угро-финнов, с религиоз­ ными верованиями, представлениями, обычаями народов, занимающихся рыболовством и охотой на лесного зверя

иптицу.

Впериод своей полной национальной самостоятельно­

сти, до христианизации, наложившей узду на многие язы­ ческие кулинарные обычаи и приведшей к полному за­ прету ряда национальных блюд как «поганых», «нечис­ тых», большинство финно-угорских народов вело полуко­ чевой образ жизни.

Они селились по берегам рек, часто перенося свои вре­ менные стоянки, за исключением тех, что обосновывались на удобных местах рыбного лова. В верховьях рек финноугорские племена, как правило, не селились, а нижнее и среднее течение делилось между разными племенами од­ ного и того же народа; одна народность занимала бас­ сейн какой-либо крупной реки со всеми ее притоками. Бассейн других крупных рек заселяли другие народности финно-угров. В пределах «своего» бассейна, — а у таких рек, как Вычегда, Печора, Кама, Вятка, Обь, он достигал нескольких сотен и даже тысяч километров, — переме­ щение племен шло непрерывно, вернее сезонно. Поэтому расстояние в 300—500 км было привычным для «хода» охотника или рыболова, оно покрывалось летом по тече­ нию реки, на лодках, а зимой — по ледоставу на лыжах.

Небольшое по численности, редкое население постоян­ но контролировало огромную территорию и осваивало ее только экстенсивно. Вплоть до XVIII в. у угро-финнов не было огнестрельного оружия и основным хозяйствен­ ным правилом на протяжении тысячелетий было поддер­ жание изобилия природы, крайне бережное, щадящее от­ ношение к ней, сохранение непуганым животного мира. Верховья рек оставались неприкосновенными, священными и недоступными. Практически на протяжении трети любой реки от истоков нельзя было ловить рыбу, бить зверя, уничтожать деревья и даже собирать ягоды и грибы. Так веками сохранялись в Заволжье и Предуралье огромные, непроходимые лесные пространства, многие из которых до середины XIX в. оставались нетронутыми.

Ловить рыбу во время нереста или уничтожать дете­ нышей лесной дичи считалось у язычников угро-финнов тягчайшим преступлением. Ослушников согласно обычаям изгоняли из племени или чаще всего казнили, принося жертвы богам.

Изобилие рыбы и дичи, разнообразие их видового сос­ тава нашло отражение в особенностях кулинарии финноугорских народов. Рыба, разумеется, была основным пище­ вым сырьем. Но рыбные блюда различались не только