книги из ГПНТБ / Данченков М.Б. Повышение эффективности производства сыров

выработано 42,6%, нестандартного — 7% к общему объ­ ему его производства. Степного сыра высшим сортом было изготовлено на 2% больше, нестандартного — на 2,3% меньше, чем голландского.

но 38,6% и нестандартного—10,2% от его общего объ­ ема выработки. Этого сыра высшим сортом было произ­ ведено на 2% меньше и нестандартного — на 1% больше, чем голландского.

Из табл. 34 видно, что эффективность производства сыров повышается с улучшением качества молока: сыры, выработанные из молока I сорта, дают наибольшую при­ быль и имеют более высокую рентабельность производ­ ства, хотя и себестоимость их значительно больше чем себестоимость сыров, выработанных из молока I I сорта и несортового.

Выработка советского сыра из несортового молока экономически не оправдывается. Себестоимость 1 т степного сыра, изготовленного из несортового молока, меньше на 209,1 руб., но меньше и средняя оптовая цена (на 296,8 руб.) по сравнению с сыром, выработанным из молока I I сорта. В результате прибыль на 1 т степного сыра уменьшается на 87,7 руб. То же самое относится и к советскому сыру.

На экономическую эффективность производства из трех анализируемых видов сыров качество сырья влияет больше на советский и голландский. Эффективность про­ изводства их резко повышается при использовании на их выработку молока I сорта: при изготовлении 1 т совет­ ского сыра экономический эффект составляет 114,7 руб., голландского — 92,1 руб. и степного — 64,1 руб. Повыше­ ние выпуска сыра высшим сортом на 1 % по советскому

81

8,7 руб. и степного — па 6,7 руб. (по сравнению с исполь­ зованием на их производство молока I I сорта).

Таким образом, предприятиям экономически выгодно закупать и использовать на выработку сортовых сыров молоко высокого качества. С другой стороны, хозяйствам также выгодно продавать высококачественное молоко, так как они реализуют его по более высоким ценам.

Вдевятой пятилетке (1971—1975 гг.) поставлена задача по

Г Л А В А 4

ВНЕДРЕНИЕ НОВОЙ ТЕХНИКИ, МЕХАНИЗАЦИЯ И АВТОМАТИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

ПРОИЗВОДСТВЕННО-ТЕХНИЧЕСКАЯ БАЗА СЫРОДЕЛЬНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ

Состояние производственно-технической базы сыро­ дельных предприятий зависит от механизации процессов, внедрения новой техники, от качества, надежности и дол­ говечности оборудования и прогрессивных форм органи­ зации производства.

82

предприятия обеспечены паром, холодом, электроэнер­ гией, водой и канализацией. Уровень механизации труда на них составляет примерно 55% при среднем уровне механизации сыродельного производства по стране 33— 35%. Затраты труда производственных рабочих (техно­ логическая трудоемкость) на выработку 1 т сыра на сы­ родельных предприятиях страны составляют в среднем 188 чел-ч, а на Тихорецком и Ленинградском сыродель­ ных комбинатах Краснодарского края—-только 85 чел-ч.

мощности по маслу сократились на 23%- Однако, не­ смотря на быстрый темп наращивания, производствен­ ные мощности по сыру отставали от увеличения его про­

На сыродельные предприятия Краснодарского края поступили высокопроизводительные автоматизированные пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, сепараторы, пластинчатые охладители, горизонтальные и вертикальные резервуары для молока большой емко­ сти, сыродельные ванны, различные формовочные уст­ ройства, пневматические четырехсекционные прессы с

83

одновременной загрузкой 24 головок сыра, машины по мойке и обсушке сыров, автопогрузчики для внутрице­ ховой транспортировки сыра, внедрено большое коли­ чество цепных транспортеров.

Данные о качественном изменении оборудования для пастеризации и охлаждения молока, а также для его хранения и резервирования на сыродельных предприя­ тиях края приведены в табл. 36.

84

В 1970 г. почти весь парк пастеризационных уста­ новок составляли пластинчатые установки (84%), на долю которых приходилось 94% всего пастеризованно­ го молока. Наряду с ростом удельного веса пластинча­ тых пастеризационных установок увеличилась и средняя производительность одной установки (в 3,1 раза) в ре­ зультате внедрения наиболее производительных. При­ менение пластинчатых пастеризационных установок вы­ сокой производительности наряду с повышением каче­ ства пастеризации молока (смеси) способствовало повышению производительности труда и снижению экс­ плуатационных расходов при пастеризации молока.

Из табл. 36 видно, что в 1970 г. средняя емкость резервуара для молока возросла в 3 раза, что способ­ ствовало сохранению качества молока, а также позволи­ ло наладить равномерную работу оборудования.

Данные об изменении количественного и качествен­ ного состава сыродельных ванн на предприятиях Красно­ дарского края приведены в табл. 37.

Из табл.. 37 можно сделать вывод, что в 1960 г. для производства сыра использовали сыродельные ванны ем­ костью до 2000 л, причем 49% их не имели механиче­ ского привода. В 1970 г. применяли сыродельные ванны

85

только с приводом, что ооеспечило механизацию опера­ ций по разрезке, постановке, вымешиванию сырного зерна на 45%. Использование ванн большой емкости поз­ волило сократить их общее количество на 41 шт. при одновременном увеличении емкости на 195 т. Средняя емкость одной ванны увеличилась почти в 3 раза, что позволило увеличить съем продукции с 1 м2 производст­ венной площади, сократить удельные капитальные вло­ жения, трудовые затраты и снизить себестоимость сыра.

Механизация операций формования сыров осуществ­ ляется довольно медленно. При выработке твердых на­ туральных сыров применяют четыре способа формова­ ния: обычный, переливной, насыпной и выносной.

Формование сыра в сырных ваннах обычным спосо­ бом требует больших затрат труда. В зависимости от размеров ванн и вида сыра формование осуществляют 4—10 рабочих. Операция длится 40—60 мин, срок обора­ чиваемости ванн удлиняется на 30—50%.

При переливном способе, применяемом в линии вы­ работки сыров унифицированной формы, формование происходит в формовочном аппарате. Он состоит из рас­ пределительной ванны с вмонтированными в нее фор­ мами, поддона для сбора и откачки сыворотки, укреп­ ленных на тележке. Операция формования сокращается по времени, исключается тяжелый физический труд, процесс формования унифицируется.

В производстве российского сыра используют насып­ ной способ формования. При этом операция формования

проводов и цепных транспортеров позволило внедрить поточные формы организации производства и ликвиди­ ровать тяжелый физический труд по перемещению сыра в формах от ванн к прессам. В результате на тех же производственных площадях на 25% увеличилась про­ изводственная мощность цеха, уменьшились удельные капитальные вложения и сократились потери сырья.

Сыр выносным способом формуют в специальных формовочных аппаратах с сильфонным и гидравлическим приводом. Эти аппараты имеют программное автомати­ ческое управление, обслуживает их один оператор.

Данные об изменении количественного и качествен-

85

ііого состава применяемых ііа заводах Краснодарского края прессов приведены в табл. 38.

Т а б л и ц а 38

В 1960 г. сыры прессовали на немеханизированных прессах, что приводило к высоким затратам труда. В 1970 г. применяли в основном пневматические прессы. Главным образом использовали прессы совершенной конструкции Е8-ОПЛ. Они обеспечивают равномерную нагрузку на всю поверхность прессования и поддержи­ вают заданное давление весь срок прессования. В ре­ зультате высвободились производственные площади, уве­ личился съем продукции с 1 м2 , повысилось качество сы­ ров, снизились трудовые и материальные затраты.

На сыродельных предприятиях большое количество людей (бригады мойщиков) занято тяжелым трудом — мойкой сыров в моечном отделении в приспособленных ваннах. После мойки сыры обсушивают в специальных помещениях. За последние годы стали использовать мо­ ечные машины, а на отдельных предприятиях — туннель­ ные сушилки, которые позволили совместить операции по мойке и сушке сыров. Применение такого оборудова­ ния на небольших сыродельных заводах Краснодарского края (Медведовский, Удобненский и др.) позволило вы­ свободить производственные площади, облегчить труд рабочих и сократить трудовые затраты.

В процессе производства сыра поддержание темпе- ратурно-влажностного режима в камерах созревания и

87

храпения сыроп является неотъемлемой частью техноло­ гического процесса, важнейшим условием улучшения ка­ чества сыра, увеличения пропускной способности камер и сокращения затрат труда по уходу. Для охлаждения воздуха в камерах созревания в основном применяется система батарейного охлаждения, которая включает ус­ тановку насоса для подачи рассола и пристенные бата­ реи. Один из недостатков этой системы — большое от­ клонение от заданных температурных и влажностных режимов в камерах (колебание температуры и повы­ шенная относительная влажность).

Для создания оптимальных условий созревания сыра специалисты сыродельных предприятий Краснодарского края разработали и внедрили автоматизированную си­ стему полного кондиционирования воздуха в камерах. Она включает подвесные рассольные или непосредствен­ ного испарения воздухоохладители, автоматические при­ боры для поддержания относительной влажности и тем­ пературы, насос, подающий холодоноситель в воздухоох­ ладители. Применение ее позволило повысить качество, увеличить выход сыров (на 1,5%), съем сыра с площади камер и сократить трудовые затраты по уходу за сыром и обслуживанию системы.

При производстве сыра выполняется много транс­ портных операций, особенно связанных с перемещением сыра от прессов солильных бассейнов в камеры созре­ вания и из камер созревания в экспедицию для отгруз­ ки. На многих предприятиях Краснодарского края для выполнения внутрицеховых операций по перемещению сыра используют автопогрузчики 4004А грузоподъем­ ностью 0,75 т, что позволяет внедрить контейнерный спо­ соб созревания сыров. При этом на 30—50% увеличи­ вается нагрузка сыра на 1 м2 производственной площади камер созревания; высвобождаются рабочие, занятые перемещением сыра; повышается степень механизации труда в камерах созревания.

Совершенствуется оборудование для осуществления других операций основного и вспомогательного производ­ ства. Средняя производительность одного сепаратора возросла с 2 тыс. л/ч в 1960 г. до 4,6 тыс. л/ч в 1970 г., охладителя молока соответственно с 2 до 6 тыс. л/ч. В 1970 г. на сыродельных заводах Краснодарского края эксплуатировалось 89 самовсасывающих насосов, 43 сы-

88

ромоечные машины, 47 электропарафинеров, 8 вакуумупаковочных машин для сыра, 15 импульсных машин для сварки пленки, 2 линии для порционирования сы­ ров.

Сыродельные предприятия Краснодарского края осна­ щались высокопроизводительным энергетическим обору­ дованием. Средняя установленная мощность трансфор­ маторных подстанций в расчете на одно предприятие в

и автоматизации (на Калининском сыродельном комби­ нате Краснодарского края в 1970 г. автоматизированы все операции по получению сырного зерна в ванне и по­ дачи его на вибролоток);

переход от прерывных к непрерывным процессам с по­ степенным переводом сыродельного производства на по­ точные формы организации, вызвавший расчленение от­ дельных процессов на самостоятельно выполняемые

чение зерна и его полная посолка в ванне, мойка и об­ сушка сыра).

Эти направления в развитии техники способствовали повышению экономической эффективности производства сыра.

Новая техника, механизация и автоматизация сыро­ дельного производства будет внедряться на базе освое­ ния современного высокопроизводительного отечествен­ ного и зарубежного оборудования.

Намечено внедрить:

оборудование для резервирования и хранения молока (вертикальные резервуары емкостью 50—100 тыс. л, мон­ тируемые вне здания завода);

89