книги из ГПНТБ / Данченков М.Б. Повышение эффективности производства сыров

да

ка сыра от кислотности молока аналогично математиче­ скому исследованию зависимости вкуса сыра от кислот­

с повышением кислотности молока ухудшается рисунок сыра. По данным математического расчета построен график (рис. 3), на котором видно, что с ростом кислот­ ности молока качественная оценка сыра в баллах сни­ жается.

Для оценки тесноты связи между кислотностью моло­ ка и консистенцией сыра, как и в предыдущих случаях, использовался корреляционный анализ. Количество опытных варок остается тем же (Я = 751). Теснота свя­ зи между указанными признаками мала (гхѵ = —0,26). Разброс анализируемых признаков невелик, как и в пре­ дыдущем случае (стг/=0,78, о>—1,79).

На рис. 4 приводится график зависимости консистен­ ции сыра от кислотности молока. Характер прямых на рис. 4 убывающий, т. е. с ростом кислотности молока ухудшается консистенция сыра, что приводит к сниже­ нию его сортности.

70

Полученная выборка позволила установить, что тес­

= 1,65) и рисунком сыра (гж у = —0,54, оц-= 0,77, о ѵ = 1,04) средняя. При этом влияние на рисунок сыра этого при­ знака менее значительно.

На рис. 5, 6 приведены графики, характеризующие зависимость между анализируемыми признаками. Пря-

71

Класс реЯ/ктазной пробы мопат

мые графиков показывают, что с понижением класса мо­ лока по редуктазной пробе качество сыра (оценка его в баллах) снижается.

Влияние качества молока по степени чистоты на вкус и запах сыра. Количество варок голландского сыра при

72

Корреляционный анализ показал, что теснота связи между качеством молока по степени чистоты вкусом и

fpywiQ чисто/г/ь> пилим

73

паху, консистенции и рисунку снижается с возрастанием чистоты молока.

Общие выводы о влиянии качества молока на качест­ во сыра. Проведено аналогичное исследование зависимо­ сти качества степного и советского сыров от качества молока. Для исследования влияния качества исходного молока по кислотности, классу редуктазной пробы и группе чистоты на качество сыра по вкусу и запаху, кон­ систенции, рисунку в течение года провели 598 варок степного сыра на Крыловском заводе и 635 варок совет­ ского— на Гофицком.

Сыр степной после выработки проходил на заводе только стадию посолки в бассейне и предварительную обсушку после посолки. В 12—15-дневном возрасте сыр отгружали в сырохранилище Тихорецкого сыродельного комбината для созревания. Сыр с дозревания снимали своевременно. Зрелый сыр полностью отгружали потре­ бителю. Сыр советский Гофицкого завода созревал не-

74

посредственно в заводском сырохранилище при нормаль­

свойств сыра от качества исходного молока. Их досто­

(П — 2) степенями свободы. Поэтому, если создается не­

75

Т а б л и ц а 31

деления Стьюдента с (Я—2) степенями свободы. Этот критерий был положен в основу оценки значимости по­ лученных коэффициентов корреляции.

Расчеты показывают, что при /=3,31 полученное значение / для анализируемых коэффициентов изменя­ ется в пределах от 7,3 (гху =—0,26) до 28,7 (гху = = —0,72), т. е. больше табличного. Таким образом, все рассчитанные коэффициенты корреляции при данном объеме выборки являются достоверными с 95%-ной ве­ роятностью.

Полученные коэффициенты корреляции позволяют определить коэффициенты детерминации {г2ху). Они ха­ рактеризуют ту долю вариации исследуемого признака, свойств сыра, которая приходится на изменяющийся признак качества исходного молока при условии посто­ янства остальных.

Коэффициенты детерминации (в %) приведены в табл. 32.

Из табл. 32 видно, что кислотность, класс молока по редуктазной пробе и группа чистоты при выработке сы­ ров больше влияют на вкус и запах сыров, чем на их консистенцию и рисунок. Следует отметить, что вариа­ ция качества молока по группе чистоты оказывает наи­ большее влияние на изменение признаков свойств сыра. Вариация качества молока по анализируемым свойствам оказывает наибольшее влияние на изменение признаков

76

Т а б л и ц а 32

свойств советского, затем голландского и наименьшее степного сыра.

Полученные коэффициенты корреляции и детермина­ ции основных показателей качества сыров голландского, степного и советского характеризуют их тесную связь с качеством молока, перерабатываемого на сыр: чем выше качество молока по кислотности, классу редуктазной пробы и группы чистоты, тем лучше сыр по вкусу, кон­ систенции и рисунку, тем больше количество образцов его с оценкой высшего сорта. Однако наибольшее влия­ ние на свойство сыра оказывает качество молока по группе чистоты (коэффициенты корреляции и детермина­ ции наибольшие).

Следовательно, при производстве сыра необходимо предъявлять повышенные требования к качеству молока по классу редуктазной пробы и особенно по группе чи­ стоты. Улучшение качества молока по этим показателям позволит значительно повысить качество сыров.

ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ВЛИЯНИЯ КАЧЕСТВА МОЛОКА НА КАЧЕСТВО ВЫРАБАТЫВАЕМОГО СЫРА

В соответствии с выводом о прямой зависимости ка­ чественных показателей сыров (сортности) от качества исходного цельного молока проведены расчеты. Из 751 контрольной варки, выработанной на Славянском масло-

77

лов, как основная статья себестоимости, рассчитаны по закупочным ценам, проектируемым для ведения расчетов за молоко между поставщиками и предприятиями мо­ лочной промышленности Краснодарского края в соот­ ветствии с сортностью молока по новому ГОСТ 13264—70

изготовлено 27 т голландского сыра высшего сорта и 4 т I сорта, из молока I I сорта — 25 т сыра высшего сорта и 52 т I сорта и из несортового—8 т I сорта и 12 т не­ сортового сыра. Выработка голландского сыра высшего сорта составила 40,6%, нестандартного — 9,3% к его об­ щему производству. Затраты на выработку голландского сыра приведены в табл. 33.

Из табл. 33 видно, что себестоимость 1 т сыра значи­ тельно повышается с улучшением сортности молока. Од­ нако в первом случае средняя оптовая цена больше на

затраты на производство сыра из молока высокого каче­ ства не только возмещаются, но и обеспечивается полу­ чение дополнительной прибыли. В первом случае при­ быль больше на 200,7 руб. на 1 т сыра, во втором — на

мерного влияния на повышение эффективности производ­ ства голландского сыра необходимо, чтобы цена на не-

78

79