книги из ГПНТБ / Данченков М.Б. Повышение эффективности производства сыров

снижения потерь сырья на процессе выработки свежего сыра не достигнуто.

Сравнительные технико-экономические показатели работы сыродельных комбинатов рассчитаны при выпу­

рукция сыродельных комбинатов является экономически эффективной в отношении использования основных про­ изводственных фондов, трудовых ресурсов, повышения производительности труда, снижения себестоимости про­ дукции, увеличения прибыли и повышения рентабельно­

120

Г Л А В А 5 ВНЕДРЕНИЕ ПРОГРЕССИВНОЙ ТЕХНОЛОГИИ

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СЫРОВ

Улучшение качества сыров и повышение эффективно­ сти их производства во многом зависит от применяемой технологии. На предприятиях Краснодарского края

121

Краснодарского края составляют смесь по белковому титру, что позволяет получить сыр, соответствующий точному требованию стандарта по содержанию жира в сухом веществе. На Ленинградском сыродельном ком­ бинате расход нормализованной смеси на 1 т вырабо­ танного сыра в 1968 г. уменьшен на 0,18 т.

Вырабатываемые бескорковые сыры целесообразно порционировать как в промышленности, так и на холо­ дильниках Мясорыбторга по 100-—500 г и упаковывать в пленку, чтобы избежать его усушки.

В процессе созревания сыров важную роль играют защитные покрытия, которые уменьшают усушку сыров и предотвращают развитие нежелательной микрофлоры на их поверхности. В настоящее время в качестве за­ щитной пленки для сыров в промышленности использу­ ется сплав ДС.

На сыродельных предприятиях страны и Краснодар­ ского края широко практикуют созревание сыров в син­

763,8 т, а в 1970 г. — 2440 т, в том числе с последующим

ский, . голландский, костромской, степной) с последую­ щим парафинированием, а также бескорковых (россий­ ский брусковый, голландский брусковый). Созревание

в процессе созревания, повышает загрузку камер созре­ вания сыра в 1,5—2 раза.

В сыродельной промышленности страны распростра­ нен метод раннего парафинирования сыров. Применение такого метода на предприятиях Краснодарского края при производстве российского, советского сыров, сыров голландской группы и пошехонского позволяет сокра­ тить его усушку в процессе созревания на 1,5%, умень-

123

шить трудовые затраты на 10—15% но уходу за сыром, улучшить консистенцию сыра.

но-парафиновый сплав СКФ-15. Применение сплава СКФ-15 для покрытия поверхности сыров уменьшает

покрытия с поверхности сыра при хранении и транспор­ тировке.

ВЫБОР ЭКОНОМИЧЕСКИ ЭФФЕКТИВНОЙ ТЕХНОЛОГИИ СЫРА

Один из важнейших факторов повышения экономи­ ческой эффективности производства сыров — внедрение прогрессивной технологии. Поэтому исследовали эконо­ мическую эффективность внедрения технологии россий­ ского сыра, рекомендованной инструкцией (называемой в дальнейшем обычной), применяемой сыроделами Ку­ бани (полная посолка сыра в зерне), а также техноло­ гии при созревании сыра под пленкой с последующим парафинированием (созревание под пленкой) и с пол­ ным созреванием бескоркового сыра в пленке. Резуль­ таты исследований приведены в табл. 61.

Удельные капитальные вложения при производстве российского сыра с полной посолкой его в зерне умень­

или 10,9%- При использовании более совершенной тех­ нологии повышается удельный вес активной части ос­ новных производственных фондов. Производственные площади'сокращаются. Это дает возможность увеличить выработку российского сыра на единицу основных про­ изводственных фондов, повысить фондоотдачу.

Производство российского сыра с полной посолкой его в зерне сокращает производственную площадь на 4,0%, при созревании под пленкой — на 8,3% и бескор­ кового— на 16,6% (по сравнению с обычной техноло­ гией) и повышает соответственно съем сыров с 1 м2 про­ изводственной площади в год. Это достигается благо­ даря высвобождению помещений солильного и моечного

124

Т а б л и ц а 61

Технология российского сыра

Показатели

125

участков и использованию их для созревания продукта. При созревании сыра под пленкой с последующим его парафинированием более полно загружают соответст­

логических процессов сокращаются энергетические за­ траты. При созревании сыра под пленкой не требуется

с российским сыром, изготовленным по обычной техно­ логии. Снижение трудоемкости обеспечивает повышение производительности труда в первом случае на 15,8%, во втором— 19,4% и в третьем — на 23,6%. В первом слу­ чае снижение трудоемкости и повышение производитель­ ности труда обусловлено сокращением затрат по посол-

созреванием сыра в пленке (бескорковые) —59,4%; уро­

увеличивается его фондовооруженность. По уровню ме­ ханизации труда и производства наиболее эффективна выработка российского сыра с полной посолкой в зерне, при созревании под пленкой и с полным созреванием бескоркового сыра в пленке.

При производстве российского сыра и совершенство­ вании технологии снижаются и более эффективно ис­ пользуются удельные капитальные вложения, сокраща­ ется производственная площадь и повышается фондо­ отдача. Кроме того, снижаются нормы расхода энерго­ затрат, повышается производительность труда.

126

Себестоимость российского сыра, выработанного по различной технологии, приведена в табл. 62.

Т а б л и ц а 62

При выработке сыра с полной посолкой в зерне се­ бестоимость продукции снижается на 50,18 руб. в рас­ чете на 1 т сыра, при созревании сыра под пленкой — на 67,40 руб., с полным созреванием бескоркового сыра в пленке (бескорковый)—на 115,26 руб. (по сравнению с выработкой его по обычной технологии). Себестои­ мость снижается за счет снижения расходов по сырью. Расход цельного молока жирностью 3,6% на производ­

—

при созревании под пленкой — 9,97 т и с полным созре­ ванием бескоркового сыра в пленке (бескорковый) —

127

Кроме того, себестоимость российского сыра, изго­ товленного по этим вариантам технологии, снижается за счет сокращения расходов по топливу и энергии, зара­ ботной плате производственных рабочих, а также цехо­ вых, общезаводских и внепроизводственных расходов.

При производстве сыра, созревающего под пленкой и бескоркового, увеличиваются расходы по вспомога­ тельным материалам (полиэтиленовой пленке). Однако они перекрываются экономией от снижения затрат по другим статьям.

Следовательно, по показателю себестоимости продук­ ции выработка российского сыра с полной посолкой в зерне, при созревании под пленкой, с полным созре­ ванием бескоркового сыра в пленке экономически эф­ фективна.

Сравнительная экономическая эффективность произ­ водства российского сыра по различным вариантам тех­ нологии приведена в табл. 63.

чительно улучшает экономические показатели сыродель­ ных заводов. Капитальные вложения уменьшаются соот­ ветственно на 34,3; 46,8 и 61,9 тыс. руб. Полная трудо­ емкость снижается на 61,4; 73,1 и 80,9 тыс. чел.-ч, в результате чего условно высвобождается 32, 38 и 42 рабочих. Годовая экономия от снижения себестоимости сыров равняется соответственно 115,4; 155,0 и 265,1 тыс.

Производство российского сыра но трем новым ва­ риантам технологии отвечает принципу минимума при­ веденных затрат. В свою очередь анализируемые три последних варианта технологии производства российско­ го сыра имеют различный уровень приведенных затрат.

Наименьшие производственные затраты при выработ­ ке российского сыра получаются при полном созревании сыра в пленке (бескорковый). Годовой экономический эффект для этого случая также наилучший. Второе мес­ то по экономической эффективности производства зани­ мает технология сыра, созревающего под пленкой с по­ следующим парафинированием, третье место—техно-

128

Т а б л и ц а 63

логия с полной посолкой его в зерне. Следовательно, эти три варианта технологии могут служить путями по­ вышения экономической эффективности производства сыров.

Кроме того, усовершенствованная технология (все три варианта) положительно влияет на товарный вид сыра. Сыр, выработанный по обычной технологии на Ти­ хорецком сыродельном комбинате, имел 27,5% пороков внешнего вида. С переходом на изготовление с полной посолкой в зерне пороки внешнего вида сократились до 4,9%, в сыре, созревавшем под пленкой, указанные по­ роки отсутствуют.