книги из ГПНТБ / Данченков М.Б. Повышение эффективности производства сыров

Применение технологии российского сыра, усовер­ шенствованной специалистами Кубани, на предприятиях сыродельной промышленности Краснодарского края поз­ волило высвободить 132 среднесписочных рабочих в год и за счет этого повысить производительность труда на 7%. Народное хозяйство страны получило дополнитель­ но накоплений 3,5 млн. руб. В девятой пятилетке в ре­ зультате более широкого внедрения прогрессивной тех­ нологии производства сыра сыродельные предприятия Кубани получат дополнительную прибыль в сумме 4,3 млн. руб. и сэкономят трудовых затрат 312,1 тыс. чел-ч.

АНАЛИЗ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ВНЕДРЕНИЯ ПРОГРЕССИВНОЙ ТЕХНОЛОГИИ

Применение гидролизованной закваски. Использова­ ние гидролизованной закваски для свертывания смеси на сыр позволяет интенсифицировать производство сы­ ра на операции созревания, что сокращает производст­ венный цикл выработки сыров голландской группы на 36%. Длительность производственного никла снижается

с выработкой сыра на сычужном ферменте). Причем за указанный срок созревания происходит полный процесс распада белков, присущий этой группе сыров.

С сокращением сроков созревания пропускная спо­

ванной закваски уменьшаются удельные капитальные

130

Расчет и анализ технико-экономических показателей производства сыров голландской группы с применением гидролизованной закваски выявили необходимость внед­ рения в сыроделие рассмотренного способа. При выра­ ботке этой группы сыров с использованием гидролизо­ ванной закваски уменьшается потребность в капиталь­ ных вложениях, производственных площадях, сокраща­ ется длительность производственного цикла, повышается производительность труда на 14,7% и увеличивается съем продукции с 1 м2 сырохранилищ, снижается себе­ стоимость продукции, увеличивается прибыль и рента­ бельность производства.

Итоги расчета сравнительной экономической эффек­ тивности производства сыров, вырабатываемых с сы­ чужным ферментом и гидролизованной закваской, при­ ведены в табл.64.

Кроме экономии капитальных вложений, трудовых затрат, условного высвобождения рабочих, дополнитель­ ной прибыли и увеличения рентабельности производства

132

гидролизованной закваски. Это позволит получить эко­ номию от снижения себестоимости 280 тыс. руб. и сэко­ номить 105 тыс. чел-ч (условное высвобождение 55 ра­ бочих) .

Производство голландского брускового сыра улуч­ шенной консистенции. Консистенция и вкусовые свойст­ ва сыра улучшаются в результате повышения влаги в готовом продукте (40—42%).

При выработке сыров с улучшенной консистенцией повышаются его выходы, в результате сокращается рас­ ход смеси на 1 т сыра на 0,22 т. Количество сыров выс­ шего сорта увеличивается на 10—15%, следовательно, средняя действующая оптовая цена 1 т возрастает на 40 руб.

и сказывается на экономической эффективности произ­ водства. Изучение химического состава молока, прово­ димое в крае в течение ряда лет, показало, что особен­ но большим колебаниям в течение года подвергается со­ держание белка в молоке.

133

При нормализации жирности смеси с учетом белко­ вого титра в исходном молоке выработанный сыр в большей степени соответствует стандартному содер­ жанию жира в сухом веществе, чем сыр, изготовленный из смеси, составленной по таблицам, которые разрабо­ таны ВНИИМСом (по жирности молока). Экономиче­ ская эффективность прогрессивного метода составления смеси определена на примере работы Ленинградского сыродельного комбината, применявшим этот метод, и Тихорецкого сыродельного комбината, составлявшим смесь в 1969 г. по таблицам ВНИИМСа (табл. 65). Ус­ ловия работы этих комбинатов одинаковы.

этом комбинате в анализируемом году 3560 т сыра при составлении смеси с учетом белкового титра получена экономия 638 т смеси, что в денежном выражении со­

выработки российского сыра, изготовленного Ленин­ градским комбинатом, были более оптимальны, чем Ти­ хорецким.

В 1970 г. смесь для производства сыра с учетом белкового титра составляли на всех сыродельных пред­ приятиях края. Была получена экономия сырья (смеси)

134

в количестве 3 тыс. т на сумму 300 тыс. руб. В резуль­ тате составления смеси по белковому титру в течение текущей пятилетки (1971 —1975 гг.) дополнительная

прибыль на предприятиях края составит 1,5 млн. руб.

Производство порционированных сыров. Порциониро-

вание сыра является завершающей операцией произ­ водства бескорковых сыров и позволяет полностью использовать экономические преимущества их выработ­ ки. Экономическая эффективность производства пор­ ционированных сыров исследована с учетом изменения затрат не только в молочной промышленности, но и на предприятиях торговли в целом по народному, хозяй­ ству.

Удельные капитальные вложения на 1 т сыров в смену в головках составляют 225,1 тыс. руб., порционированного — 245,0 тыс. руб., т. е. увеличиваются на 9% за счет увеличения стоимости технологического обору­

100 чел-ч, полная соответственно—159,6 и 184,0 чел-ч. Порционирование сыров на предприятиях молочной промышленности приводит к снижению производитель­ ности труда на 18%. Однако с учетом затрат труда на реализацию сыров в торговле трудоемкость производ­

нем случае достигается экономия 65,4 чел-ч на 1 тсыра.

расхода молока увеличивается на 0,72%, полиэтилено­ вой пленки — н а 21 кг, заработная плата — на 12%,

135

топливо — на 7% и т. д.). По показателю себестоимо­ сти продукции производство порционированных сыров на сыродельных предприятиях обходится дороже, чем •производство сыров в головках.

Затраты на производство сыров в головках в целом

По показателям себестоимости продукции и издержек обращения производство порционированных сыров в целом по народному хозяйству более эффективно, чем производство сыра в головках. Дополнительные капи­ тальные вложения (79,1 тыс. руб.) на производство и реализацию порционированных сыров окупаются при­

* 2300 т — годовой объем выпуска сыра.

136

Д ля повышения эффективности производства порционированных сыров и создания материальной заин­ тересованности в их реализации, а у предприятий торговли в расширении реализации их через магазины

сыры, предоставляемые торговым организациям, уста­ новив ее для предприятий торговли на уровне 7,7 % с

прибыль 13 руб., а предприятия торговли — 25 руб. на 1 т порционированных сыров по сравнению с сырами в головках.

Покрытие сыров защитными пленками. Исследовали экономическую эффективность применения различных способов покрытия сыров пленками (расчеты проводи­ ли по изменяющимся затратам только на нанесение покрытий без учета созревания сыров). Результаты ис­ следования экономической эффективности применения покрытий приведены в табл. 67.

Применение для покрытия сыров полиэтиленовой пленки элласт приводит к уменьшению удельных капи­ тальных вложений на 1 т сыра в смену в 1,5 раза по сравнению с покрытием сплавом ДС.

сыров и большим размером производственной площади. Удельные капитальные вложения на покрытие сыров полиэтиленовой пленкой при последующем парафинировании уменьшаются на 1 т сыров на 0,42 тыс. руб., полиэтиленовой пленкой с полным созреванием бескор­

сплавом ДС. При покрытии сыров полиэтиленовой плен­ кой и элластом капитальные вложения уменьшаются в результате сокращения затрат на операции мойки сыров, так как при этом способе покрытий сыры при созревании не моют.

137

Т а б л и Ц а 67

Затраты на установку оборудования по обработке сыров сорбиновой кислотой при покрытии их полиэти­

больше капитальных затрат, чем покрытие полиэтиле­ новой пленкой за счет более дорогого оборудования по нанесению на поверхность сыра покрытия элласт.

При покрытии сыров полиэтиленовой пленкой и элластом повышается удельный вес активной части ос­ новных производственных фондов в результате умень­ шения производственной площади, необходимой для выполнения операции нанесения покрытий, и ликвида­ ции производственной площади по мойке сыров.

Трудоемкость при покрытии сыров полиэтиленовой пленкой при последующем их парафинировании сокра­ щается на 19,37 чел-ч на 1 т по сравнению с трудоем­ костью при покрытии сплавом ДС в результате ликви-

138

дации затрат труда на операции мойки сыров.

на 5,55 чел-ч на 1 т по сравнению с трудоемкостью при покрытии сыров полиэтиленовой пленкой с последую­ щим их парафинированием в результате сокращения затрат на парафинирование. Трудоемкость покрытия сыров пленкой элласт уменьшается на 3 чел-ч на 1 т по сравнению с трудоемкостью покрытия сыров поли­ этиленом в результате ликвидации операции обработки сыров сорбиновой кислотой.

стом приводит к снижению удельных капитальных вло­ жений, к сокращению производственной площади, уменьшению трудоемкости и высвобождению тяжелого

43,4%. Основной причиной снижения затрат на покры­

13Р