книги из ГПНТБ / Данченков М.Б. Повышение эффективности производства сыров

дорог и большегрузного транспорта не является препят­ ствием к созданию сыродельных предприятий с перера­ боткой в смену 100 т и более молока на сыр.

Указанные сыродельные комбинаты в весенне-летний период достигли суточной выработки сыра 17—18 т. Поэтому в ближайшие годы предусматривается строи­ тельство сыродельных предприятий с переработкой мо­ лока на сыр 100 т и выше (Отрадненский, Лабинский сыродельные комбинаты). С вводом в эксплуатацию этих предприятий, реконструкцией Ленинградского, Тихорец­ кого и Калининского комбинатов остальные предприя­ тия будут закрыты либо изменят свой профиль.

Производительность

176

П р о д о л ж е н и е

Г Л А В А 7

ВНУТРИОТРАСЛЕВОЕ КООПЕРИРОВАНИЕ ПРОИЗВОД­ СТВА СЫРОВ

Кооперирование в сыроделии — это расчленение из­ готовления сыра на две стадии: переработка молока в незрелый сыр на заводе и его созревание на межзавод­ ском сырохранилище, а также совместное использование с предприятиями пищевой промышленности вспомога­ тельных производств (водо- и энергоснабжение, канали­ зация, ремонтное хозяйство, подъездные пути)

1 Кооперирование Ленинградского сыродельного комбината с Ленинградским сахарным заводом, Калининского сыродельного ком­ бината с Калининским овощеконсервным заводом.

177

На сыродельных заводах «узким местом», сдержи­ вающим выработку сыра, являются камеры созревания. Средняя мощность их по производству зрелого сыра в расчете на один завод Краснодарского края увеличи­ лась в период с 1960 по 1970 г. в 3,4 раза, по условно зрелому сыру — в 4 раза. Производственная мощность

добная диспропорция производственных мощностей по условно зрелому и зрелому сыру наблюдается на сыро­ дельных заводах Костромской, Ярославской, Ростовской, Смоленской областей и Ставропольского края. Для пол­ ного использования производственных мощностей по условно зрелому сыру этих предприятий создают меж­ заводские сырохранилища.

В Краснодарском крае сыр направляют на дозрева­ ние в межзаводские сырохранилища с 1937 г. Это позво­

ностями по условно зрелому и зрелому сыру.

В 1940 г. в Краснодарском крае действовало 3 меж­ заводских сырохранилища, на которых созревало 30% всего количества сыров, вырабатываемых в крае. С 1970 г. функционирует 5 межзаводских сырохранилищ, на которых дозревает более половины всего коли­ чества вырабатываемых в крае сыров.

Наряду с количественным ростом межзаводских сырохранилищ с каждым годом увеличивалась их средняя единовременная емкость. С 1960 по 1970 г. она возросла в 5 раз, в то время как количество межзаводских сырохранилищ — только в 1,2 раза. Единовременная емкость сырохранилищ в крае повысилась в результате строи­ тельства Тихорецкого и Ленинградского межзаводских сырохранилищ, закрытия Тихорецкого холодильника, а также реконструкции Армавирского и Краснодарского холодильников.

Одновременно улучшилось использование единовре­ менных емкостей сырохранилищ. В 1940 г. с единицы емкости снимали 1,5 т сыра в год, в 1960 г.— 3,1 т и в 1970 г.— 3,5 т сыра. С увеличением средней едино-

178

временной емкости сырохранилищ и улучшением ее ис­ пользования значительно возросло количество сыров, созревающих на одном сырохранилище, что способство­ вало увеличению объема и повышению эффективности производства сыров.

Данные о приросте производственных мощностей по выработке зрелого сыра на сыродельных предприятиях приведены в табл. 87.

Т а б л и ц а 87

С каждым годом увеличивался удельный вес произ­ водственных мощностей сырохранилищ по зрелому сыру в общей мощности, а также возрастали и абсолютные размеры производственной мощности сырохранилищ. В 1970 г. производственная мощность сырохранилищ. была в 11,8 раза больше, чем в 1940 г., и в 5,7 раза больше, чем в 1960 г., а сыродельных заводов по зре­ лому сыру соответственно в 6,3 и 5 раз.

Следовательно, роль сырохранилищ в производстве сыра постоянно повышается. На производственную мощность сырохранилищ в 1970 г. в Краснодарском крае приходилось 46,2% общей мощности. С межзавод­ ских сырохранилищ дозревшие сыры отгружают потре­ бителям.

Сыродельные заводы, закрепленные за сырохранилищами, направляют на дозревание сыр в раннем возрасте, как правило, с наведенной коркой, непарафинированный. Минимальный возраст отгружаемого сыра: мелкого (типа голландского) — 15 дней со дня выработки, но не ранее 5 дней после посолки; крупного с высокой темпе­ ратурой второго нагревания (типа советского)— 40— 50 дней, но не ранее 5 дней после выхода из бродиль-

179

ного отделения; российского — 7—10 дней после выра­ ботки, но не ранее наведения корки.

и производительность труда, смета расходов и себестоимость одного тонно-дня хранения сыра. Сырохранилища принимают сыр на до­ зревание по массе условно зрелого сыра и производят расчет с за­ водами по оптовым ценам I пояса. Сыр, имеющий сортность, пред­ варительно оплачивается по цене I сорта. После снятия сыра с до­ зревания межзаводское сырохранилище окончательно рассчитывается с заводами по фактическому качеству сыра с учетом ранее выпла­ ченной суммы.

Межзаводское сырохранилище реализует созревший сыр холодильникам Мясорыбторга по оптовым ценам того пояса, где они находятся. При отгрузке сыра в райо­ ны более высокого пояса сырохранилища получают прибыль от реализации за счет разницы оптовых цен. Такая прибыль не характеризует производственную дея­ тельность их, так как отгрузка в те или иные пояса не зависит от их работы.

Фактические расходы межзаводских сырохранилищ, связанные с дозреванием сыров, возмещаются заводамипоставщиками. Кроме того, эти заводы выплачивают межзаводским сырохранилищам за каждую реализован­ ную тонну сыра по 35 руб. (расходы по транспортиров­ ке, таре). Экономия расходов по реализации сыра, усушке его в период дозревания создает прибыль сырохранилищу, а сверхнормативная усушка — убытки.

В целях создания материальной заинтересованности рабочих межзаводских сырохранилищ в повышении качества сыров при их созрезании предусмотрен следующий порядок: при выходе сыра из сырохранилищ сортами, соответствующими утвержденным в планах по качеству на заводах-поставщиках, последние начисляют за ка­ чество сыра. Эти начисления распределяют между работниками за­ вода и сырохранилища в зависимости от срока созревания сыра на заводе и сырохранилище.

Межзаводские сырохранилища строят недалеко от s железной дороги, что способствует хорошей организации отгрузок готовой продукции. Они имеют свои вспомога­ тельные производства и хозяйства (трансформаторные подстанции, водоснабжение, котельные, компрессорные и т. д.), а также могут кооперироваться с другими пред­ приятиями.

Основное производство включает участок приемки сыра, мойки и обсушки, парафинирования, камеру со-

180

зреваиия, экспедицию. Для выполнения технологических процессов межзаводские сырохранилища используют специализированное оборудование для мойки и обсуш­ ки сыра, упаковки его в пленку, парафинеры, воздухо­ охладители или кондиционеры воздуха, стеллажи и т. д.

Ввиду больших объемов производства на межзавод­ ских сырохранилищах в большей степени, чем на заво­ де, механизированы наиболее трудоемкие процессы (мойка, транспортировка сыров), автоматизированы операции по поддержанию оптимальных температурновлажпостных режимов в камерах созревания. Все это создает наиболее благоприятные условия для получения сыров высокого качества, снижения трудовых и мате­ риальных затрат при созревании.

Создание межзаводских сырохранилищ для коопери­ рования их с существующими сыродельными заводами позволяет значительно увеличить объем производства сыра. Такое наращивание производственных мощностей в последние годы стало преобладать над наращиванием мощностей в результате реконструкции действующих за­ водов и строительства новых. Это объясняется тем, что на действующих сыродельных предприятиях, как пра­ вило, имеется значительный запас мощностей по произ­ водству свежего сыра. Кроме того, такие сыродельные заводы не могут быть реконструированы с доведением производственных мощностей по зрелому сыру до уров­ ня мощностей по свежему сыру. Проблема увеличения производства сыра может решаться и путем строитель­ ства новых заводов без ликвидации существующих.

Для увеличения производства сыра создают межза­ водские сырохранилища и вводят в действие новые крупные сыродельные предприятия. Так, в период с 1960 до 1970 г. прирост производственной мощности по зре­ лому сыру в Краснодарском крае в результате создания межзаводских сырохранилищ составил в смену 16,5 т, строительства крупных предприятий —14 т и реконст­ рукции — 4,6 т.

ЭФФЕКТИВНОСТЬ СТРОИТЕЛЬСТВА НОВЫХ МЕЖЗАВОДСКИХ СЫРОХРАНИЛИЩ

Экономическую эффективность создания межзавод­ ских сырохранилищ можно установить, сравнивая .эко­ номическую эффективность строительства сырохрани-

181

лищ, крупных предприятий и реконструкции завода и выявляя наиболее экономичные из них. Рассматривали три варианта наращивания производственных мощностей по производству сыра:

I — 5 сыродельных предприятий с суммарной произ­ водственной мощностью 100 т перерабатываемого моло­ ка в смену (в том числе 50 т на сыр при наличии ре­ зервной мощности по свежему сыру — 50 т перераба­ тываемого молока) реконструировали с целью доведения производственной мощности по зрелому сыру до 100 т переработки молока в смену, т. е. до имеющейся мощ­ ности по свежему сыру;

I I — в дополнение к существующим 5 предприятиям построен крупный сыродельный завод мощностью 100 т перерабатываемого молока в смену, в том числе 50 т на сыр;

I I I — 5 сыродельных предприятий в целях полного использования их производственных мощностей но све­ жему сыру кооперируются с вновь создаваемым меж­ заводским сырохранилищем мощностью 5 т зрелого сыра в смену.

Для определения абсолютной и сравнительной эко­ номической эффективности производства сыра по этим вариантам оценивали следующие показатели: капиталь­ ные вложения, численность работающих, трудоемкость продукции, производительность труда, себестоимость продукции, прибыль, рентабельность производства и при­ веденные затраты. Использовали отчетные данные о ра­ боте сыродельных предприятий Краснодарского края, проектных организаций и ВНИИМСа.

Капитальные вложения и показатели эффективности их применения по трем исследуемым вариантам приве­ дены в табл.88.

Из табл. 88 видно, что наращивание единицы про­

16,8 тыс. руб. Для наращивания производственной мощ­ ности в результате строительства нового завода капи­ тальных вложений требуется на 29,7% меньше, в ре­ зультате создания межзаводского сырохранилища — на 56,4% по сравнению с капитальными вложениями на реконструкцию.

182

втом числе по

с1 м' производ ­

Сырохранилище кооперируется с действующим предприятием .

Аналогичная зависимость существует и при использо­ вании капитальных вложений.

Фондоотдача с каждого рубля, вложенного в строи­ тельство нового завода, в 1,2 раза выше, а в создание межзаводского сырохранилища — в 2,3 раза выше, чем фондоотдача с каждого рубля, вложенного в реконст­ рукцию. Структура основных производственных фондов

183

при реконструкции заводов также хуже (20% активной части), чем при строительстве (42%) и создании меж­ заводских сырохранилищ (25,6%), что значительно влияет на трудоемкость изготовления сыров. Таким об­ разом, наилучшие показатели по использованию капи­ тальных вложений достигаются при создании межзавод­ ских сырохранилищ и наиболее низкие — при реконст­ рукции действующих сыродельных предприятий.

По показателю удельных капитальных вложений и их использованию экономически эффективным является создание межзаводских сырохранилищ, кооперирующих­ ся с действующими сыродельными предприятиями. Мень­ шую эффективность обеспечивает строительство нового завода и самую низкую — реконструкция действующих.

Численность работающих и показатели использова­ ния трудовых ресурсов при увеличении производства сыра по различным вариантам приведены в табл. 89.

Данные табл. 89 свидетельствуют о том, что рост объема производства в результате реконструкции тре­ бует абсолютного увеличения численности промышлен- но-производственного персонала. Создание межзавод­ ских сырохранилищ позволяет условно высвободить 149, а новое строительство завода — 39 работающих.

дах (121 чел-ч) за счет более низкой трудоемкости по

по сравнению с производительностью труда после ре­ конструкции существующих сыродельных предприятий. Производительность труда при одинаковом объеме вы­ работки сыров на крупном сыродельном предприятии несколько выше (18,7 тыс. руб.), чем на заводах, коопе­

184

Приведенные данные показывают, что наиболее эф­ фективным по показателю использования трудовых за­ трат является создание межзаводского сырохранилища, на котором при одинаковом увеличении объема произ­ водства сыра необходимо наличие меньшего количест­ ва работающих, чем на вновь вводимом сыродельном заводе.

Себестоимость 1 т перерабатываемых сыров при раз­ личных вариантах увеличения их производства приве­ дена в табл. 90.