книги из ГПНТБ / Данченков М.Б. Повышение эффективности производства сыров

Из табл. 15 видно, что на выработку несозревающего мягкого сыра требуется почти в 2 раза меньше капи­ тальных вложений, чем в производство твердых сычуж­ ных сыров. Капитальные вложения уменьшаются за счет сокращения длительности производственного цикла, высвобождения производственной площади, необходимой для созревания сыров, снижения норм расхода энерго­ ресурсов. Кроме того, улучшается структура капиталь­ ных вложений в результате снижения доли затрат по зданиям и сооружениям с 68,5 до 57,3%. По показа­ телю капитальных вложений производство несозревающих сыров является высокоэффективным.

В табл. 16 сведены данные о производственной пло­ щади, длительности выработки, расходе энергозатрат и трудоемкости изготовления твердых и мягких сыров.

При выработке мягких несозревающих сыров произ­

50

готовлении твердых. Такое сокращение площади явля­ ется одним из факторов уменьшения удельных капиталь­ ных вложений и снижения себестоимости сыров.

Из табл. 16 видно, что по длительности производст­ венного цикла мягкие несозревающие сыры имеют боль­ шое преимущество перед созревающими и являются весьма перспективными. Мягкие несозревающие сыры по длительности производственного цикла приближаются к цельномолочным продуктам. Сокращение длительно­ сти цикла позволяет перевести выработку сыров с перио­ дического на непрерывный процесс, что способствует внедрению в сыроделие поточной формы организации производства.

Мягкие несозревающие сыры могут выпускать город­ ские молочные заводы, так как производство его не требует ведущего сыродельного оборудования, а срок реализации ограничен. Вырабатывать сыр на гормолза-

Затраты труда на производство мягких несозреваю­ щих сыров сокращаются по всем видам трудоемкости: технологической — на 56,3%, обслуживания — на 35,0%, управления-—на 30,5%. Технологическая трудоемкость уменьшается за счет сокращения операций по уходу за сырами в процессе их созревания, обслуживания — за счет сокращения объемов вспомогательных производств. Трудоемкость управления снижается в результате умень­ шения численности цехового административно-управлен­ ческого персонала по участку прессования и созревания сыров. Полная трудоемкость мягких несозревающих сыров сокращается на 93,3 чел-ч на 1 т сыров, или на 47,8%, что обеспечивает повышение производительности труда на 91,5%.

Уровень механизации труда при выработке мягких сыров составляет 67,8%, а производства — 70,0%, а ана­ логичные показатели по твердым сырам — 31,3 и 33,2%, т. с. при изготовлении мягких несозревающих сыров по­ вышаются почти в 2,5 раза.

Себестоимость твердых и мягких несозревающих сыров приведена в табл. 17.

51

сыров на 28,8% меньше, чем затраты на производство твердых. Это объясняется снижением затрат по сырью за счет низких норм расхода сырья. Расход цельного

Затраты по вспомогательным материалам уменьша­ ются в результате сокращения их расхода на уход за

амортизации, содержанию и текущему ремонту обору­ дования и зданий объясняется уменьшением капиталь­ ных вложений или стоимости основных производственных фондов при выработке мягкого несозревающего сыра. Цеховые, общезаводские и внепроизводственные расходы сокращаются в связи с ликвидацией управленческих расходов, зависящих от обслуживания участка прессо­ вания il созревания сыров.

52

При производстве мягких несозревающих сыров уменьшается не только себестоимость 1 т сыров, но и сокращаются затраты по переработке 1 т молока. По показателю себестоимости продукции выработка мягких несозревающих сыров экономически оправдывается.

Сравнительные технико-экономические показатели производства мягких несозревающих и твердых сыров рассчитаны при переработке 25 800 т молока за год предприятием мощностью 56 т перерабатываемого моло­ ка на сыр в смену (табл. 18).

Из табл. 18 видно, что при переработке одинакового объема молока па сыр при производстве мягких несо-

53

зревающих сыров по сравнению с выработкой твердых требуется меньше капитальных вложений (на 45,8%), трудоемкость переработки молока на сыр сокращается на 28,2%, производительность труда повышается на 35,4% в стоимостном измерении, затраты по переработке молока на сыр снижаются на 4,9%, прирост сверхнорма­ тивной прибыли увеличивается на 5,4%. Экономический эффект от переработки годового объема молока на мяг­ кие несозревающие сыры по сравнению с его переработ­ кой на твердые сыры составляет 119,5 тыс. руб., на 1 т перерабатываемого молока — 4,63 руб.

Кроме того, производство мягких несозревающих сыров позволяет быстрыми темпами увеличить объемы

Таким образом, увеличение выпуска мягких несозре­ вающих сыров улучшает экономические показатели про­ изводства сыров в целом. Мягкие несозревающие сыры реализуют путем прямых связей с торгующими органи­ зациями по нарядам без участия баз и сырохранилищ. Это позволит сократить издержки сбытовых организаций и еще в большей степени повысить экономическую эф­

необходимость в сырохранилищах, оснащенных конди­ ционерами и стеллажами. Технико-экономические пока­ затели производства сыра сулгуни рассчитывали по сравнению с показателями производства пошехонского сыра.

Капитальные вложения на создание выработки по­ шехонского сыра н сыра сулгуни приведены в табл. 19.

Па производство сыра сулгуни требуется в 2 раза меньше капитальных вложений, чем на изготовление пошехонского. При выработке сулгуни не нужны прессо­ вое хозяйство, сырохранилища и т. д., поэтому потреб-

54

выработки сулгуни Составляет 1,5—2 суток, пошехон­ ского — 50 суток. Следовательно, по длительности про­ изводства сулгуни равноценен мягким сырам, не требую­ щим созревания.

В табл. 20 приведены данные о производственной площади, расходе энергозатрат и трудоемкости произ­ водства пошехонского сыра и сулгуни.

Из табл. 20 видно, что выпуск сулгуни требует мень­ ших площадей, энергозатрат и затрат труда.

Затраты труда сокращаются потому, что отсутствуют наиболее трудоемкие операции по уходу за сырами в процессе созревания, уменьшаются объемы работ вспо­ могательных производств и численность административ­ но-управленческого персонала цехов. Производитель­ ность труда при выработке сулгуни на 47,5% выше, чем при изготовлении пошехонского сыра.

55

Уровень механизации труда при выработке сулгуни 71,3%, производства 74,5%, пошехонского соответственно 26,8 и 28,1%.

Себестоимость пошехонского сыра и сулгуни приве­ дена в табл. 21.

Себестоимость 1 т сыра сулгуни на 18,5% ниже, чем пошехонского. Затраты по сырью меньше в результате более низких норм расхода сырья. Норма расхода мо­ лока (3,6%-ной жирности) на 1 т сулгуни составляет 8,4 т, пошехонского сыра — 9,44 т. Расход вспомогатель­ ных материалов ниже, так как исключена операция по созреванию сулгуни. Затраты по заработной плате со­ кращаются за счет уменьшения трудоемкости сыров.

на оборудование, здания и сооружения. Доля цеховых, общезаводских и внепроизводственных расходов сокра­ щается в результате ликвидации управленческих расхо­ дов, связанных с обслуживанием участка созревания сы-

56

При выработке сулгуни обеспечивается лучшее ис­ пользование капитальных вложений, трудовых и произ­ водственных затрат. Изготовление сыра сулгуни эконо­ мически более эффективно, чем пошехонского.

При переработке 25 800 т молока за год на сыр сул­ гуни прибыль на 1 т перерабатываемого молока увели­ чивается на 1,09 руб. Следовательно, при выпуске сул­

между мощностями по условно зрелому и зрелому сыру, выпуск сыра сулгуни позволит увеличить производство сыров при тех же мощностях по зрелому сыру. Сыр сул­ гуни реализуют путем прямых связей с торгующими ор-

57

59