Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

книги из ГПНТБ / Данченков М.Б. Повышение эффективности производства сыров

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

23.10.2023

Размер:

8.47 Mб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 67 / 227 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 > Следующая >>>

Выработка сливочных сыров и русского камамбера.

Производство сыров этих видов по экономической эф фективности близко к производству мягких несозревающих сыров. Технико-экономические показатели сливоч ного сыра и русского камамбера приведены в табл. 23.

Из табл. 23 видно, что по показателям капитальных вложений, использованию производственных фондов, длительности производственного цикла, расходу энерге тических ресурсов, трудоемкости продукции производ ство русского камамбера менее эффективно, чем выра ботка сливочного и чайного сыров.

Уровень себестоимости исследованных видов сыров показан в табл. 24.

				Т а б л и ц а		24
						Затраті л (в руб.) по		статьям
						рас) ода на 1 т с ыра
Статьи		расходов
						чайного	р у с с к о г о	сливочного
						чайного	камамбера	сливочного
Сырье и основные		материалы . . .				919,66	910,10	886,61
Вспомогательные		материалы . . . .				12,01	21,98	9,01
Топливо и энергия						39,68	226,50	143,78
Топливо и энергия						11,22	23,50	12,58
Заработная	плата	основная			и до
полнительная с отчислениями					в соц-	21,20	57,38	21,11
Амортизация	зданий		и	оборудова-		21,20	57,38	21,11
Амортизация	зданий		и	оборудова-		10,27	37,06	12,29
Содержание	и текущий			ремонт зда-		10,27	37,06	12,29
Содержание	и текущий			ремонт зда-		7,67	25,90	8,83
						7,67	25,90	8,83
						9,75	26,39	9,71
Общезаводские расходы						16,96	45,90	16,88
Производственная		себестоимость . .				1048,42	1374,71	1120,80
Внепроизводственные			расходы . . .			28,31	36,39	30,26
Затраты но переработке				1 т молока		151,43	201,58	227,03
						151,43	201,58	227,03

Наименьшую себестоимость имеет чайный сыр и наи большую русский камамбер. Высокий уровень себестои мости русского камамбера обусловлен большими затра тами по таре и упаковке, вспомогательным материа лам, энергии, заработной плате, цеховым, общезавод ским и внепроизводственным расходам. Разный уровень

себестоимости этих видов сыров и разные нормы рас

хода сырья, затрат при переработке 1 т молока обуслов ливают самые высокие затраты при выработке сли вочного сыра и наименьшие — чайного.

Показатели по выработке указанных видов сыров исследовали на основе эффективности использования на их изготовление 25 800 т молока в год на предприятии со сменной мощностью 56 т молока, перерабатываемого на сыр (табл. 25).

При выработке	русского	камамбера и сливочного
сыра увеличивается	выпуск	товарной продукции. При

производстве русского камамбера темпы увеличения то варной продукции отстают от темпов роста капитальных вложений. При выработке сливочного сыра они опере жают темпы увеличения капитальных вложений.. Этим

объясняется в первом случае более	низкая,	а во	вто
ром — более высокая фондоотдача.	Изготовление		рус
ского камамбера и сливочного сыра	требует	дополни

тельной численности работающих. Однако по уровню производительности труда в стоимостном измерении про

изводство русского камамбера	почти (на 5% меньше)
не уступает выработке чайного	сыра.

Уровень производительности труда при изготовлении сливочных сыров выше на 56,6%, чем при производстве чайного сыра, и выше на 65,3%, чем при выработке русского камамбера.

Затраты по переработке молока на русский камамбер больше на 33,1%, на сливочные сыры — на 49,9%, чем затраты при выработке чайного сыра. Однако с уче том увеличения товарной продукции прибыль при про изводстве русского камамбера больше в 3,8 раза, сли вочных сыров — в 3,7 раза прибыли, получаемой при выработке чайного сыра. Поэтому изготовление русского камамбера обеспечивает прирост сверхнормативной при

были в 3 раза,	сливочных сыров — в 3,1 раза.		Экономи
ческий эффект	от переработки 1 т	молока на	русский
камамбер составляет 75,9 руб.,		сливочные	сыры —
78,8 руб.

Уровень рентабельности производства (к себестоимо сти) составляет по русскому камамберу 56,6%, сливоч ным сырам — 46,2%, чайному сыру —20%- Производ ство сливочных сыров позволяет повысить рентабель ность производства и производительность труда и

Т а б л и ц а 25

	Вырабатываемый	сыр
Показатели	русский
чайныЯ	русский	сливочный
чайныЯ	камамбер	сливочный

Полные		капитальные				вложе
ния, тыс. руб									655,2	1663,2	1013,6
Экономия		капитальных					вло
жений,	тыс. руб									1008,0	—358,4
Выпуск	товарной				продукции,
								,	4690,4	8145,1	8772,0
Прирост товарной					продукции,				—	3454,7	4081,6
Полная	трудоемкость					перера
ботки	молока			на	сыр,		тыс.
чел-ч									209,0	438,6	286,4
Годовая		экономия			трудовых				—	—229,6	—77,4

Численность			работающих,					че-	108	227	148

Условное		высвобождение						ра-	—	—118	—40
Производительность						труда		на
одного		работающего,					тыс.		37,8	35,8	59,2
руб
Повышение			производитель
ности труда			на	одного			рабо-			—2,0	+21,4

Затраты		по переработке					мо		3906,9
лока на сыр, тыс. руб. . . .										5200,8	5857,4
Годовая		экономия				затрат,			—	—1293,9	—1950,5
Прибыль		от		переработки
молока	на сыр, тыс. руб. . .								783,5	2944,3	2914,6
В том числе:
нормативная				прибыль . .					131,0	332,6	202,7
сверхнормативная							при-		625,5	2611,7	2711,9

Прирост			сверхнормативной						—		2059,4
прибыли,		тыс. руб								1959,2

увеличить прибыль, русского камамбера — увеличить прибыль, повысить рентабельность производства, но ухудшает показатели производительности труда и фон доотдачу. Затраты на создание цехов по производству русского камамбера окупаются за 0,6 года, сливочных сыров — за 0,3 года.

Опыт

работы

сыродельных

предприятий

Краснодарского

края

показывает,

что быстрое

увеличение

объемов

производства

сыров

может быть

достигнуто

на основе

организации

изготовления

новых

перспективных

видов

сыров.

Причем

на

одном

заводе

рекомендует

ся

вырабатывать

один

вид

сыра.

Экономическая

эффективность

производства

сыров

на

предприя

тии повышается

при

выпуске

российского

сыра.

Так,

1960

г.

на

Кубани

его

выработано

53,3

тыс. т, что дало

народному

хозяйству

экономию

4,9

млн.

руб.

Перспективным

планом

развития

сыроделия

в Краснодарском

крае

на

1971—1975

гг.

предусмотрено

выпустить

тыс. т российского

сыра,

получить

млн.

руб.

дополнительной

прибыли

сэкономить

539,5

тыс. чел-ч.

Однако,

несмотря

на

эконо

мическую

эффективность

производства

российского

сыра,

нельзя

увеличивать

его

выработку

за

счет уменьшения

производства

совет

ского

или

голландского.

Необходимо

разрабатывать

оптимальный

ассортимент

выпуска

сыров

с учетом спроса

потребителей.

повышении

экономической

эффективности

производства

сыров

важная

роль

принадлежит

также

увеличению

выпуска

сыра

леддар,

который

позволяет

обеспечить

повышение

качества

сыров

получе

ние

экономического

эффекта 12,9 руб. на

1 т сыра.

последние

годы

на

предприятиях

Краснодарского

края

на

предприятиях

молочной

промышленности

страны

наметилась

тенден

ция

увеличению

выработки

мягких

сыров.

1971—1975

гг.

их

намечено

выпустить

3700

т, что позволит

предприятиям

молочной

промышленности

получить

дополнительно

120

тыс. руб.

прибыли

сэкономить

100 тыс. чел-ч

трудовых

затрат.

Быстрому

повышению

темпов

эффективности

производства

сыров способствует выпуск сыра сулгуни.

1968 по

1970 г. в

Крас

нодарском

крае

его

выработка

увеличилась

2,4

раза.

1971—

1975 гг. его

будет

выработано

раза

больше

и получено

допол

нительно

тыс. руб.

прибыли.

Г Л А В А 3 ПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВА ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ СЫРОВ

С созданием новых видов сыров и расширением их выпуска тесно связана проблема повышения их качества. Качество сыров отражает технический уровень и состоя ние организации производства, квалификацию кадров, дисциплину и культуру труда, а также уровень развития

сопряженных отраслей, в данном случае сельского хо зяйства. Улучшение качества сыров способствует более полному удовлетворению потребностей общества и зна чительному повышению экономической эффективности производства, так как при практически равных издерж ках прибыль от реализации сыров высших сортов уве личивается.

Вопросу повышения качества сыров уделено большое внимание в Постановлении Совета Министров СССР

«О мерах по увеличению производства и улучшению ка чества сыра». На основе этого постановления разработа ны мероприятия по совершенствованию технологии, обо

рудования	и улучшению		качества		закупаемого		сырья.
В результате проведения			этих	мероприятий		неуклонно
повышалось	качество сыров (табл.				26).
		Т а б л и ц а		26
	Выпуск	сыра высшего		сорта,	% к общему	производству
Годы	по	СССР			по Краснод арскому		краю
-	крупного	мелкого		крупного		мелкого
1960	51,3		49,1		25,2	51,7
1965	75,9		61,8		90,3	62,5
1970	91,6		76,9		99,7	86,3

Из табл. 26 видно, что в 1960 г. качество сыра, выра ботанного заводами Краснодарского края, было ниже, чем по стране. В 1970 г. уровень его был выше общесо юзных показателей, по качеству крупного сыра прибли зился к 100%. Этому способствовало ограничение ассор тимента сыров, изготовляемых одним заводом края, внедрение технологии перспективных видов сыров, улуч шение качества перерабатываемого молока и концентра ция производства.

ЗАВИСИМОСТЬ КАЧЕСТВА СЫРА ОТ КАЧЕСТВА ИСХОДНОГО МОЛОКА

Качество сыра во многом зависит от качества исход ного молока. Для определения этой зависимости прове дено математическое исследование методов парной кор реляции с построением корреляционной решетки. Иссле довали сыры голландской группы —• голландский круг лый и степной (Славянский и Крыловский маслоделыю-

сыродельные заводы Краснодарского края) и советский сыр (Гофицкий сыродельный завод Краснодарского края).

Показатели качества сыра — вкус и запах, консистен цию и рисунок — устанавливали в зависимости от кис лотности, редуктазной пробы и группы чистоты исходно го молока. Приняты следующие условные обозначения:

X—вкус

запах

сыра,

рисунок

консистенция,

баллы;

у — кислотность

исходного

молока,

°Т; класс по

редуктазной

пробе и группа

чистоты

молока;

V — U

— выбранный

интервал

значений

и у

(среднее

значение);

Пу — сумма

численностей каждой

строки

корреля

Пх

ционной

решетки;

— сумма

численностей

каждого

столбца

корре

ляционной

решетки;

nxV,riyU—произведения

суммы

численности

каждой

строки,

каждого

столбца

корреляционной

решетки

на выбранный

интервал значений U

ПхѴ2,Пуи2—

произведения

суммы

численности

каждой

строки,

каждого

столбца

корреляционной

решетки

на

U2 и V2;

t — сумма

произведений чисел, заключенных в каж

дой ячейке одной строки на соответствующее

значение

условного

аргумента

S — сумма

произведений

чисел,

заключенных

каждой ячейке одного столбца на

соответ

tU,VS

ствующее значение условного аргумента U;

— произведения

суммы

произведений

числен

ности,

заключенной

каждой

ячейке

одной

строки (одного столбца) на U и 5.

Влияние

кислотности

молока на вкус и запах сыра.

В 1970 г. за

период май — сентябрь

включительно для

наблюдения было взято большое количество выработок голландского сыра (751 варка), полученных из различ ного по качеству и сыропригодности молока. Все данные по качеству молока и изготовленного сыра взяты из тех нических журналов Славянского маслодельно-сыродель- ного завода, качественных удостоверений экспертов Краснодарской маслосырбазы. Количество варок по ме сяцам из молока различной кислотности приведено в табл. 27.

Корреляционная решетка для случая влияния кислот ности молока на вкус и запах голландского сыра приве дена в табл. 28.

3 М. В. Данченков, Л. Г. Тарадц

		Т а б л и ц а		27
		Количество варок			голландского		сыра при	кис -
Месяцы				лотности молок а,			° Т
Месяцы
		17	18	19	20	21	и выше ИТОГО
Май			32	107	20		10	169
		—	62	81	35		6	184
		5	35	42	12		1	95
Сентябрь . . . .	• . .	2	150	23	8		1	184
Сентябрь . . . .	• . .	—	107	11	1		—	119
		7	386	264	76		18	751

В каждой ячейке численности (левая верхняя часть таблицы) располагается число, показывающее частоту значений х и у. Например, число 27 показывает количе ство варок сыра, выработанных из молока с кислотно стью 20° Т, получивших после снятия с дозревания оцен ку по вкусу и запаху 33 балла.

В табл.	28 получается		два	суммарных	распределе
ния — одно	(в строке Пѵ)		по	отношению	к кислотно
сти молока;	другое	(в столбце Пх) по отношению				к
балльности	сыра по	вкусу	и запаху. Итоги		строки Пх	и
столбца Пу	равны.

Результаты дальнейших вычислений записаны в две вспомогательные таблицы, которые размещаются справа и снизу от основной.

Новые аргументы вычисляют по формулам:

				х — А	т	у—В
где	Д — интервал значений х				и у;
А и	В — произвольные			начала,	от которых	измеряются		х н у .
	В рассматриваемом случае интервал значений								хну
при составлении корреляционной таблицы равен								1 *, т. е.
А = 1 . В качестве			А	принято значение			х — 37, В — значе
ние у =18.		Тогда
	* А =	1 (18 — 17)	=	1; Д =	1 (19—18)	=	1; Д = 1 (34 — 33)		= 1
и т.	д.

Т а б л и ц а 28

Основная

N.X

	33	34	35	36	37	Э8	39	40	ПУ	У	и	пу и	луи>	t	tu
У	\ ^								ПУ
У	\ ^
17							3	4	7	17	—1	—7	7	18	—18
18			104	159	40	35	47	1	386	18	0	0	0	—235	0
19		73	60	70	13	23	25	—	264	19	1	264	264	—336	—336
20	27	38	5	6	—	— —		—	76	20	2	152	304	—238	—476
21	15	3							18	* 21	3	54	162	—69	—207
пх	42	114	169	235	53	58	75	5	751			463	737		—1037
X	аз	34	35	36	37	38	39	40				Правая
V	—4	—3	—2	—1	0	1	2	3
пхѵ	—168	—342	—338	—235	0	58	150	15	—860
пхѵ*	672	1026	676	235	0	58	300	45	3012
s	99	158	70	82	13	23	22	—4
SV	—396	—474	—140	- 8 2	0	23	44	- 1 2	—1037

^	^		=	- 3 ;
35—37
V =	j	=	—2	и т . д.;
Ui	=	17—18
Ui	=	—	j —	=	-	i ;
U =	j		= 0	и	т.	д.

Полученные значения V и U вносят в нижнюю и пра вую таблицу. Затем вычисляют ПХѴ, ПХѴ2, Ï1UU, nyU2 и располагают их в соответствующих клетках.

Принцип вычисления цифр столбца правой таблицы можно рассмотреть на примере.

Пример, t = —336 получено	следующим образом:
7 3 ( - 3 )	=	—219
60 ( — 2) =		—.120
7 0 ( - 1 )	=	— 70
13-0	=	0
23-1	=	23
25-2 =		50

t = --336

Пример расчета величин в строке 5 нижней таблицы приведен ниже.

Пример. Для S = 158

73-1 = 73

38-2 = 76

3-3 = 9

					5 = 158
	Затем вычисляют			произведения Ш и SV. Равенство
сумм E/£/ = 2 S V = —1037					служит контролем правильно
сти		вычислений.
_	По данным табл.			28 рассчитывают средние значения
U	и	V:
		_		ШуІІ	463
		^	= - Ш 7 = 75Т = °>6 1 6 ;
		_	гпхѵ		—860
		^ Ж 7 = - 7 5 Г = - 1 ' 1 4 5 1

Рис. 2. График зависи мости вкуса и запаха голландского брускового сыра от кислотности ис ходного молока:

I — сыр	с оценкой		по
вкусу и	запаху 37	баллов
и выше;	2 — сыр	с	оцен

кой по вкусу и запаху 34—36 баллов.

J7	18	ш	го
	Кислотносто		молот ,

и средние квадратичные отклонения ог/ и аѵ:

	гпуи*
-V1		-U2 =			—0.6162 = 0,78;
гпх	У2	_	і /	ш ' 2	• ( — 1.1451)2 =		1,64.
V 2 Я ,		-	У	751	• ( — 1.1451)2 =		1,64.
V 2 Я ,		-	У	751
По полученным данным определяют коэффициент
корреляции
	1			1
	—	HSV— VU			—ItU—VU
' ху	~	vuav
—1037
751	' -0,616 ( — 1,1451)					0,6767
	0,78-1,64				~	1,2864 = —0,53,
где П — количество		образцов.
Знак (—)	коэффициента			корреляции указывает, что
с увеличением	кислотности			молока		ухудшается	вкус и
запах сыра. По данным основной таблицы строят							график
(рис. 2). На	графике видно, что с					ростом кислотности

молока качественная оценка сыра в баллах снижается.

Влияние кислотности молока на рисунок сыра. Мате

матическое исследование зависимости характера рисун-

1 В	экономических	исследованиях принято считать,	что, если
гХу — 0,	то линейная	зависимость между признаками	отсутствует,
гху <z (От-0,3) — малая, rxy Ç (0,34-0,7) — средняя, гху £			(0,7-н0,9)—

высокая, гхѵ = \ —функциональная.

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 67 / 227 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 > Следующая >>>

Соседние файлы в папке книги из ГПНТБ