книги из ГПНТБ / Ильченко, С. Г. Технология и технохимический контроль консервирования учебник

Выход кукурузы при консервировании в виде целых зерен

составляет около 22%.

Кукурузные консервы иногда скисают, не вызывая бомбажа. Скисание происходит под действием молочнокислых бактерий, • разрушающих углеводы. При отсутствии воздуха эти бактерии сбраживают сахара в молочную кислоту.

В присутствии воздуха действуют аэробные молочнокислые бактерии; кроме молочной кислоты, они образуют и другие про-

дукты распада сахара, в том числе и газообразные, которые вы­ зывают бомбаж. В связи с этим нарушение герметичности бан­ ки не может быть причиной скисания: воздух, получивший до­ ступ в банку, будет способствовать развитию аэробов; если же технологический процесс был проведен неправильно, то в герме­ тичной банке могут развиться анаэробные молочнокислые бак­ терии, вызывающие скисание без выделения газов. По внешнему виду такие банки ничем не отличаются от обычных, доброкаче­ ственных.

Чтобы предохранить консервы от скисания, нужно перераба­ тывать совершенно свежее сырье, не допускать перебоев в тех­ нологическом цикле, обеспечить высокое санитарное состояние цеха и соблюдение рабочими правил личной гигиены. Оборудо­ вание после окончания работы и перед использованием нужно промывать горячей, а затем холодной водой, подаваемой под давлением. Необходимо точно соблюдать установленные режимы обработки сырья, особенно при стерилизации и охлаждении.

Молочнокислые бактерии относятся к термофильным, поэто­ му быстрое охлаждение консервов после стерилизации создает неблагоприятные условия для развития остаточной микрофлоры.

В кукурузных консервах иногда наблюдается сульфидное по­ чернение — продукт приобретает серую или черную окраску. Это явление связано с химическими реакциями летучих сернистых

90

соединений кукурузы с солями меди или олова. Медь уже в кон­ центрации 2—3 мг на 1 кг продукта вызывает потемнение куку­ рузы. Поэтому оборудование не должно содержать медных дета­ лей, а консервные банки изнутри следует покрывать защитной эмалью.

Цельноконсервированные томаты

Целиком консервируют мелкие томаты сливовидной (длина 3,5—7,0 см, диаметр 2,5—4,0 см) или округлой (диаметр 3,0— 6,0 см) формы. Для консервирования рекомендуются сорта СанМарцано, Гумберт одесский (Сливовидный), Рыбка 52, Консерв­ ный штамбовый 116, Новинка и др.

Томаты консервируют, очищая их от кожицы или с кожицей. В первом случае продукт заливают протертой томатной массой, во втором — раствором поваренной соли или томатной массой. Иногда в продукт добавляют зелень и поваренную соль (ГОСТ

7231—72).

Поступившие в переработку томаты тщательно сортируют по величине и цвету, отбраковывая плоды, непригодные для консер­ вирования в целом виде. Свежие отходы (кроме больных, плес­ невелых, незрелых плодов) используют для получения томатпюре или томат-пасты.

Рассортированные томаты моют в вентиляторной моечной ма­ шине и инспектируют. Томаты, консервируемые с кожицей, укла­ дывают в тару, подбирая для каждой банки плоды приблизитель­ но одинакового размера. Наполненные банки заливают горячим 2—3%-ным раствором поваренной соли или томатной массой, закатывают и стерилизуют при 100—105° С в течение 25—45 мин (в зависимости от материала и емкости тары); затем банки быстро охлаждают водой, чтобы плоды не разварились. Для смягчения режима стерилизации в консервы можно добавить антибиотик — низин — 0,01 % от массы продукта.

При стерилизации томатов с кожицей наблюдается их раст­ рескивание. Для предупреждения растрескивания и размягчения плодов в заливку желательно добавлять хлористый кальций (кристаллический, фармакопейный) — 0,16% к массе рассола или 0,22% к пульпе (соответственно 0,06 и 0,09% к массе кон­ сервов). Хлористый кальций с пектином образует нерастворимый пектат кальция, укрепляющий ткань плодов. Этот метод внедрен на Адыгейском и Крымском консервных комбинатах.

При консервировании томатов без кожицы для облегчения ее удаления плоды бланшируют в течение 10—20 с насыщенным паром и быстро охлаждают под душем или погружают в холод­ ную проточную воду. В подкожном слое плодов нерастворимый протопектин переходит в растворимый пектин, и кожица срав­ нительно легко отделяется от мякоти. В Болгарской Народной Республике практикуют бланширование томатов перегретым паром.

91

Охлажденные томаты вручную очищают от кожицы и тотчас же укладывают в банки. При этом сырье дополнительно инспек­ тируют, отбирая разварившиеся плоды, которые используют для получения томат-пюре и томат-пасты.

Ручная очистка томатов от кожицы требует значительной за­ траты рабочей силы. Процесс можно механизировать, применяя следующие способы:

1) щелочную обработку томатов в течение 25—30 с орошени­ ем 15—18%-ным горячим (90—95°С) раствором каустической

Рис. 24. Схема щелочной очистки томатов:

1 — загрузочный элеватор; 2 — транспортер с высверливателями; 3 — ванна с щелочным раствором; 4 — резиновые очистные рукава; 5 — моечная машина.

соды, после чего плоды ополаскивают холодной водой, надсвер­ ливают, удаляя мякоть, прилегающую к плодоножке, и пропус­ кают по резиновым рукавам с внутренней шероховатой поверх­ ностью, трение о которую способствует отделению кожицы; окон­ чательно кожица удаляется при последующей промывке холод­ ной водой (схема Краснодарского научно-исследовательского института пищевой промышленности, рис. 24);

2)обработку томатов в 60%-ном растворе хлористого каль­ ция при температуре 127° С с последующей промывкой водой для удаления оставшейся кожицы;

3)обжигание кожицы томатов в газовом пламени или нагре­ тым воздухом при температуре 400° С в течение 6—8 с;

4)замораживание и оттаивание. Для этого томаты подреза­ ют у плодоножки и погружают «а 20—30 с в раствор, имеющий температуру — 10° С, а затем в воду с температурой 65° С.

Наполненные банки закатывают и стерилизуют так же, как и томаты, консервируемые с кожицей.

«Цветная капуста»

Для переработки используют головки капусты диаметром не менее 7 см с мелкозернистой и слегка ворсистой поверхностью. Лучшими сортами для консервирования являются Перфекшен, Снежный шар, Московская консервная, Снежинка, Отечествен­ ная.

92

Цветная капуста содержит до 10% сухих веществ, в том чис­ ле сахара до 3,5, клетчатки 1,6, азотистых веществ 2, золы 1,8%, содержание витамина С — 70 мг/гг.

Белки, входящие в состав цветной капусты, богаты серой. Головки цветной капусты должны быть чистыми, целыми, бе­

лого цвета, покрытыми наружными листьями, без пророс­ ших внутренних листочков. Принятое сырье можно хранить не более 24 ч. Цветную капусту перерабатывают по следующей схеме.

Оч и с т к а . Удаляют покровные листья, разрезают кочаны на отдельные соцветия и удаляют концы цветоножек. При этом соцветия не должны распадаться на части. Одновременно голов­ ки капусты инспектируют, удаляя дефектное сырье.

В воде для бланширования цветной капусты, а также в поварен­ ной соли не должно содержаться солей железа, чтобы с летучи­ ми сернистыми соединениями не образовалось сернистое железо, вызывающее почернение сырья. Процесс проводят в аппаратах из нержавеющей стали. После бланширования капусту быстро охлаждают водой.

Головки капусты желтого цвета для отбеливания погружают на 6—8 ч в 6—7%-ный раствор поваренной соли, затем тща­ тельно промывают водой.

Эффективное отбеливание цветной капусты достигается при выдержке ее в 0,12—0,15%-ном растворе сернистой кислоты в

фасовке подготовленные головки капусты инспектируют, плотно укладывают в банки цветоножками' внутрь и заливают 2%-ным раствором поваренной соли.

Капусты в банке должно быть 55—60% к массе нетто кон­ сервов. Наполненные банки закатывают, стерилизуют 12—20 мин (в зависимости от вида тары) при 116° С и охлаждают. Во избе­ жание разваривания цветной капусты желательно стерилизовать ее при температуре до 108° С. Однако при этом необходимо до­ бавлять к заливке 0,2% лимонной кислоты. Цветная капуста в жестяных банках стерилизуется быстрее, а значит и развари­ вается меньше, чем в стеклянных.

93

беги белого или зеленого цвета. Из побегов с головками, начавши­ ми распускаться или имеющими неправильную форму, получает­ ся продукт I сорта. Длина побегов в обоих случаях должна быть 16—18 см. Ломаные или неправильной формы побеги идут для изготовления резаной спаржи.

В процессе хранения спаржа под действием ферментов очень быстро перезревает, становится грубой, волокнистой и приобре­ тает горьковатый привкус. Спаржу доставляют в ящиках, укры­ вая от солнца влажной мешковиной. В холодильнике при темпе­ ратуре 0—1°С спаржу можно хранить до 12 ч.

Переработку спаржи ведут в такой последовательности.

Мо й к а . Спаржу моют в вентиляторной или душевой моеч­ ной машине.

С о р т и р о в к а . Сырье сортируют на три товарных сорта. Спаржу, предназначенную для консервирования целыми побега­ ми, дополнительно сортируют по цвету на белую и зеленую и по диаметру на крупную (более 15 мм), среднюю (10—15 мм) и мелкую (6—10 мм).

П о д р е з к а . Рассортированные побеги подрезают со сторо­ ны стебля с таким расчетом, чтобы длина их была на 10% мень­ ше высоты банки, применяемой для расфасовки продукта. Об­ резки побегов используют для изготовления резаной спаржи.

Б л а н ш и р о в а н и е и о х л а ж д е н и е . Спаржу бланши­ руют для выщелачивания глюкозидов, придающих продукту слегка горьковатый привкус. Кроме того, при бланшировании выпрямляются изогнутые побеги.

Спаржу укладывают головками вверх вертикально в сетчатые корзины, закрывают их решетками и опускают на 1—3 мин в ки­ пящий 2%-ный раствор поваренной соли. После бланширования корзины со спаржей немедленно погружают в холодную проточ­ ную воду.

П ри р а с ф а с о в к е побеги спаржи плотно укладывают в банки головками вверх и заливают 3%-ным раствором поварен­ ной соли. Наполненные банки закатывают, стерилизуют при 116—120° С в течение 12—30 мин и быстро охлаждают водой.

«Свекла натуральная»

Консервируют молодую свеклу с темно-красной мякотью сор­ тов Бордо, Зеленолистная, Несравненная, Пушкинская плоская.

94

Свекла содержит около 15% сухих веществ, в том числе 10% сахара и 1,2% белков; содержание витамина С 15 мг/гг.

Поступившую на переработку свеклу моют в барабанной или в лопастной моечных машинах, сортируют по размерам и блан­ шируют в автоклавах паром при 120° С в течение 15—20 мин, чтобы облегчить отделение кожицы, а также разрушить фермент тирозиназу, который способствует окислению тирозина с образо­ ванием меланинов, вызывающих потемнение свеклы.

Бланшированное сырье очищают от кожицы на карборундо­ вых корнечистках или обработкой в кипящем 2—3%-ном раство­ ре каустической соды в течение 2—3 мин с последующей тща­ тельной мойкой в холодной воде.

Кожицу со свеклы можно удалить также паро-водо-термиче- ским способом (см. с. 234).

Очищенную свеклу инспектируют и дочищают вручную. Мел­ кую свеклу диаметром 30—40 мм консервируют целиком, более крупную — режут кубиками или ломтиками.

Подготовленную свеклу немедленно, во избежание изменения цвета, укладывают в банки, заливают кипящей водой или горя­ чим 1,5%-ным раствором поваренной соли, закатывают и стери­ лизуют в течение 25—45 мин при 116° С, после чего охлаждают.

Расфасовывают свеклу в стеклянную или жестяную лакиро­ ванную тару. Банки из белой жести (нелакированной) нежела­ тельны, так как красящие вещества свеклы (антоцианы) вызы­ вают коррозию жести.

Готовые консервы в стеклянной таре нужно хранить в затем­ ненных складах во избежание обесцвечивания продукта.

«Морковь натуральная»

Для консервирования в натуральном виде применяют сто­ ловую морковь сахаристых сортов, обладающую нежным вку­ сом, — Каротель, Нантская, Лосиноостровская, Шантене, Не­ сравненная.

Морковь содержит (в %): сухих веществ 12—16, в том числе сахара 7—10, клетчатки — до 1, азотистых веществ— 1,5, золы

1, 0.

Морковь очень богата каротином — до 10 мг/гг, содержание витамина С в ней 5—10 мг/гг.

Поступившую в переработку морковь моют, сортируют по размерам и удаляют кожицу механическим или химическим спо­ собом, обработкой в кипящем 2^3% -ном растворе NaOH в тече­ ние 2—3 мин с последующей промывкой в холодной воде. Ще­ лочная очистка кожицы позволяет механизировать процесс и значительно уменьшить количество отходов. С очищенной мор­ кови срезают остаток ботвы и тонкую часть корнеплода, инспек­ тируют и вторично моют.

Мелкую морковь (диаметром 15—25 мм) консервируют в це-

95

лом виде, крупную — нарезают кубиками или стружкой, а затем просеивают. Мелкую или нарезанную морковь бланшируют в течение 2—4 мин в воде при 90° С, а затем охлаждают водой под душем. Продукт расфасовывают в банки и заливают горячим 2%-ным раствором поваренной соли. Банки закатывают, стерили­

Для общественного питания консервируют морковь или свек­ лу, нарезанные кубиками или брусочками. Продукт консервируют в стеклянной таре 82—2000 и 82—3000 или в лакированных жестяных банках 14. В качестве заливки используют раствор, содержащий 5% сахара, 0,5% поваренной соли и 0,25% лимон­ ной кислоты. Заливка должна иметь pH не более 2,65. Закатан­ ные банки стерилизуют в течение 30—35 мин при 120° С или 45— 50 мин при 116° С, а затем охлаждают.

«Перец сладкий натуральный»

Различают сладкие и острые сорта овощного перца. Острые сорта используют в качестве пряностей. Для консервирования в натуральном виде применяют сорта сладкого перца, плоды кото­ рых имеют толстые стенки (не менее 4 мм), например Болгар­ ский 79, Болгарский 070, Консервный красный 211, Конусовид­ ный 15/60, Молдавский белый. Перец удлиненной формы должен быть не менее 6 см длиной, а округлой формы — 4 см по наи­ большему поперечному диаметру (ГОСТ 13908—68).

Сырье перерабатывают в стадии физиологической зрелости, когда оно имеет оранжево-красный или ярко-желтый цвет (в за­ висимости от сорта). Такой перец имеет большую пищевую цен­ ность благодаря значительному содержанию витамина С (до 400 мг/гг) и каротина.

Поступившее в переработку сырье сортируют по цвету и раз­ меру, моют в вентиляторной моечной машине и инспектируют. Перец консервируют с кожицей или без кожицы. Для удаления кожицы перец обрабатывают в кипящем 8%-ном растворе едкого натра в течение 10—30 с. После очистки кожицы плоды немед­ ленно промывают водой под душем.

Из подготовленного перца удаляют плодоножку вместе с се­ мяносцем и семенами и бланшируют паром в течение 1—2 мин для придания ткани эластичности. Бланширование в воде неже­ лательно, так как вызывает значительные потери витамина С. После бланширования перец охлаждают в воде и расфасовы­ вают. Плоды с кожицей разрезают предварительно вдоль на по­ ловинки, а без кожицы консервируют в целом виде.

В стеклянные банки перец укладывают вертикально, сплю­ щивая целые плоды. Половинки помещают вогнутой стороной одна в другую, сворачивая вдвое по длине. В жестяные банки небольшой высоты перец укладывают плотно плашмя. Напол-

96

пенные банки закатывают, стерилизуют в течение 30—45 мин при температуре 110° С и охлаждают.

Пюре из красного сладкого перца

Для изготовления пюре используют те же сорта перца, что и для консервирования в натуральном виде, но при этом можно применять плоды неправильной формы.

Поступивший в переработку перец моют в вентиляторной моечной машине, очищают от плодоножек и семенников, инспек­ тируют. Для размягчения перца и облегчения его протирания сырье обрабатывают в течение 5—10 мин острым паром. Прошпаренный перец дробят, измельчают на протирочной машине или на волчке, подогревают и немедленно в горячем виде расфа­ совывают в тару, которую сейчас же закатывают. Продукт сте­ рилизуют при 115° С.

Паста из перца

В Венгрии вырабатывают пасту из перца под названием «Притамин». Для получения этого продукта промытый и очищенный перец дробят в атмосфере углекислого газа, протирают на герме­ тизированной протирочной машине и уваривают в вакуум-аппа­ рате до содержания сухих веществ 24—26%. Продукт расфасо­ вывают в жестяные лакированные банки емкостью 100 г, кото­ рые закатывают и стерилизуют при 115° С. Притамин содержит до 450 мг/гг витамина С и используется в качестве приправы к различным блюдам.

Пюре из шпината или щавеля

Шпинат и щавель консервируют в виде пюре. Можно также консервировать листья шпината, заливая их раствором поварен­ ной соли. Для переработки используют шпинат Ростовский, Ис­ полинский, Вирофле, щавель — Лионский, Бельвильский, Обык­ новенный.

В листьях шпината содержится от 7 до 11 % сухих веществ, в том числе азотистых и сахаров примерно по 3%. Шпинат отли­ чается высокой зольностью (от 1,6 до 2,3%) и большим содер­ жанием витаминов: 0,15 мг/гг каротина, до 50 мг/гг витамина С и 7,2 мкг/гг никотиновой кислоты, а также витамины Bi и Вг-

Щавель содержит до 10% сухих веществ, в том числе до 3% белков, около 1,5% сахара, 1,5% клетчатки. Высокая кислот­ ность щавеля— 0,4—0,9%-— обусловлена содержанием кислой калиевой соли щавелевой кислоты. Зольность щавеля достигает 1,5%, содержание каротина — 3 мг/гг и витамина С — 60—

70мг/гг.

Шпинат и щавель являются ранними культурами, использо­

вание их удлиняет сезон производства овощных консервов.

Пюре из шпината и щавеля вырабатывают по одной и той же технологической схеме, различаются только режимы выполнения отдельных операций.

Сырье доставляют на завод в плетеных корзинах. Листья должны быть свежими, молодыми, зеленого цвета. В перезрев­ ших листьях увеличивается количество клетчатки, и они стано­ вятся грубыми, что затрудняет переработку и ухудшает качество продукции. Листья нужно освободить от стеблей, богатых клет­ чаткой, и цветов, содержащих горькие по вкусу глюкозиды.

На заводе листья шпината и щавеля хранят в корзинах или навалом (слоем толщиной до 20 см) не более 8 ч. При длитель­ ном хранении или более высоком слое листьев температура вну­ три слоя повышается в связи с ферментативными процессами (дыхание) и сырье портится. Для отвода тепла листья, храня­ щиеся россыпью, периодически перелопачивают. Если сырье на­ чало согреваться, его надо как можно скорее направлять в пере­ работку. Технологический процесс ведут в такой последователь­ ности.

И н с п е к ц и я . Сырье инспектируют на конвейере, удаляя пожелтевшие листья, стебли, цветы и посторонние примеси.

Мо й к а . Листья шпината и щавеля следует очень тщательно мыть, так как обычно они бывают сильно загрязнены землей и песком и очень трудно отмываются. Для мойки используют ло­ пастную моечную машину, представляющую собой ванну, попе­ рек которой расположены вращающиеся лопасти. Они переме­ шивают сырье в проточной воде и, одновременно продвигая его вперед, выгружают из машины.

Б л а н ш и р о в а н и е . Листья шпината или щавеля для раз­ мягчения и облегчения последующего протирания бланшируют. Если шпинат консервируют в листьях, то бланширование нужно для их уплотнения (объем листьев при бланшировании умень­

избежать потерь растворимых веществ.

П р о т и р а н и е . Листья шпината или щавеля не охлаждают, а в горячем виде пропускают через протирочную машину с диа­ метром отверстий в сите 1,5—2,0 мм. Чтобы продукт не разбавлялся, перед протиранием воде дают стечь с листьев. Пю­ ре должно содержать не менее 6% сухих веществ (ОСТ

18-24—70).

П о д о г р е в . Протертую массу не уваривают, а только подо­ гревают до температуры 85° С.

Р а с ф а с о в к а . Шпинат и особенно щавель вызывают силь­ ную коррозию жести, поэтому щавель расфасовывают только в стеклянные банки, а шпинат — в стеклянную тару или в банки из лакированной жести.

С т е р и л и з а ц и я . Стерилизовать пюре из шпината нужно при 120° С, так как он обладает низкой кислотностью и является

98

благоприятной средой для развития бактерий, в том числе ботулинуса. Для щавеля, обладающего значительной кислотностью, достаточна температура стерилизации 100° С. Продолжитель­ ность стерилизации пюре из шпината и щавеля составляет в за­ висимости от применяемой для расфасовки тары 60—70 мин.

3 . О В О Щ Н Ы Е З А К У С О Ч Н Ы Е К О Н С Е Р В Ы

Различают следующие виды овощных закусочных консервов:

1)овощи, фаршированные смесью обжаренных корнеплодов

илука и залитые томатным соусом (ГОСТ 1016—72); иногда в состав фарша включают рис; к консервам этой группы относятся фаршированные баклажаны, перец, томаты, а также голубцы из капусты;

2)овощи резаные в томатном соусе— нарезанные кружками обжаренные баклажаны или кабачки, которые консервируют с фаршем или без фарша; перец резаный с фаршем; гогошары, на­ резанные и пассерованные; токана овощная из резаных перца и томатов, смешанных с обжаренной морковью, луком и рисом; консервы из смеси резаных овощей (закуска овощная, рагу из овощей); баклажаны по-болгарски из нарезанных и обжаренных баклажанов с добавлением фарша из томатов, лука, чеснока, зелени;

3)овощная икра из баклажанов, кабачков,, патиссонов

(ГОСТ 2654—72).

Сырье

Б а к л а ж а н ы . Для консервирования используют плоды фио­ летовой окраски. По форме они бывают цилиндрические, шаро­ видные и грушевидные. Для консервирования кружками реко­ мендуются плоды цилиндрической формы с упругой и плотной мякотью, без пустот и с небольшими семенными камерами. Они дают равномерный по размеру кружков продукт и небольшое количество отходов. Кроме того, цилиндрические плоды имеют плотную кожицу и хорошо переносят транспортировку. Указан­ ным требованиям отвечают сорта: Длинный фиолетовый 239 (плоды длиной 15—20 см, диаметром 4—6 см), Консервный 10, Цилиндрический 132. Плоды должны иметь длину не менее 10 см

(ГОСТ 13907—68).

Фаршировать рекомендуется грушевидные плоды: Грушевид­ ный 148 (Скороспелый 148), Деликатес 163, Херсонский 54, Кон­ сервный 10. Диаметр плода должен быть не более 7 см, длина — до 10 см.

Икру можно вырабатывать из сырья различных сортов. Раз­ меры и форма плодов в данном случае не имеют значения, так как сырье измельчают.

В баклажанах содержится (в %): сухих веществ 7,0—9,0, в том числе сахаров (преимущественно глюкозы) 3,0—4,0; клет­