книги из ГПНТБ / Ильченко, С. Г. Технология и технохимический контроль консервирования учебник

сти от вида действующих микроорганизмов и условий среды при сбраживании сахаров могут образоваться винный спирт, молоч­ ная или уксусная кислота и другие продукты распада.

Сахароза в растворе при нагревании под действием органи­ ческих кислот распадается, образуя инвертный сахар, т. е. смесь равных количеств глюкозы и фруктозы. Инверсия сахарозы мо­ жет проходить также при созревании плодов под действием фер­ мента инвертазы:

c 12h 2A i + h 2o - c 6h 12o 6+ c 6h 12o 6

Сахаристые продукты могут темнеть вследствие происходя­ щего при нагревании взаимодействия сахаров с аминокислотами. При этом образуются темноокрашенные вещества, называемые меланоидинами.

В случае длительного нагревания щт высоких температурах (160° С и более) продукты, богатые сахаром, темнеют и приоб­ ретают горький привкус. Происходит это вследствие карамелизации (неполного распада) сахаров и образования «кулера».

К р а х м а л . Этот углевод не имеет присущего сахарам слад­ кого вкуса. В организме человека крахмал превращается в глю­ козу, которая всасывается в кровь. Откладываясь в растениях, он образует зерна, состоящие из амилопектина и амилозы. В хо­ лодной воде крахмал нерастворим. В горячей воде амилоза раст­ воряется, а амилопектин набухает. При этом образуется крах­ мальный клейстер, обладающий большой вязкостью. Температу­

носится к полисахаридам. В основе ее молекулы лежит глюкоза. Однако ферментами организма человека целлюлоза не осахаривается и поэтому не усваивается. Повышенное содержание цел­ люлозы в клеточных оболочках делает пищу грубой. Клетчатка увеличивает стойкость растительного сырья против механических воздействий и нагревания, но затрудняет выполнение таких опе­ раций, как протирание и уваривание продукта. Целлюлоза не растворяется в воде и в большинстве органических раствори­ телей.

П е к т и н о в ы е в е щ е с т в а . К пектиновым веществам отно­ сится протопектин, содержащийся в недозрелых плодах. Он не растворяется в воде, но по мере созревания плодов частично рас­ падается, образуя растворимый пектин. Этот процесс происходит под действием ферментов, но может быть вызван искусственно — нагреванием сырья в кислой среде. Растворимый пектин содер­ жится в клеточном соке. В присутствии сахаров и кислот пекти­ новые вещества обладают способностью образовывать студни (желе), что используют при выработке желе, джема и повидла.

А з о т и с т ы е в е щ е с т в а . В плодах и овощах из азотистых веществ содержатся преимущественно белки, необходимые для

70

построения тканей человеческого организма и, кроме того, слу­ жащие источником энергии. Средняя суточная потребность в бел­ ках для взрослого человека составляет 120 г.

Основной источник снабжения организма белками — продук­ ты животного происхождения. Содержание белков в плодах и овощах большей частью не превышает 1 % и только в бобовых, капусте и шпинате доходит до 3,5—5,5%.

Белки картофеля являются полноценными, так как содержат все аминокислоты, не синтезируемые организмом человека. Вме­ сте с тем в белках некоторых растительных культур (кукурузы, моркови) отсутствует часть незаменимых аминокислот. Комби­ нируя в консервах овощи различных видов, можно компенсиро­ вать недостаток аминокислот в том или ином сырье.

Ж и р ы. Жиры являются ценным источником энергии. Сред­ няя суточная потребность организма взрослого человека в жире составляет 50—75 г. В мякоти плодов и овощей жиров содержит­ ся очень мало. Растительные масла откладываются в семенах, где их количество достигает 20—40%. Для повышения калорий­ ности к некоторым консервам добавляют масло, широко прак­ тикуется обжаривание овощей в растительном масле.

О р г а н и ч е с к и е к и с л о т ы . В плодах и овощах органи­ ческие кислоты содержатся в свободном виде или в виде солей. Наиболее распространены яблочная, лимонная и винная кисло­ ты. Встречаются также щавелевая, муравьиная, янтарная, бен­ зойная и некоторые другие кислоты, однако содержание их неве­ лико. Органические кислоты играют важную роль в обмене ве­ ществ, растворяя некоторые нежелательные отложения (соли мо­ чевой кислоты) и способствуя их удалению из организма. Ис­ ключение составляет щавелевая кислота, образующая в организ­ ме человека нерастворимые соли кальция. Кислоты существенно влияют на вкусовые качества сырья и. на технологический про­ цесс его переработки. Свежее сырье всегда представляет собой кислую среду.

Общая кислотность плодов и овощей (процентное содержание всех кислот и кислых солей в пересчете на основную для данного вида сырья кислоту) большей частью не превышает 1%. У таких видов сырья, как абрикосы, вишня, кизил, алыча, черная сморо­ дина, кислотность бывает более высокой.

Активная кислотность, характеризующая степень диссоциации кислот на ионы, зависит от вида сырья. Почти все плоды (кро­ ме некоторых сортов груш), а из овощей — томаты, щавель и ревень относят к кислотному сырью (pH 2,5—4,5). Большинство же овощей является некислотным сырьем (pH 4,5—6,5).

Д у б и л ь н ы е в е щ е с т в а (полифенолы). Эти вещества об­ ладают Р витаминной активностью и придают плодам и овощам терпкий, вяжущий вкус. Они подразделяются на гидролизуемые (к ним относится, например, танин) и конденсированные, типич­ ным представителем которых является катехин.

71

В присутствии кислорода воздуха дубильные вещества под действием ферментов окисляются и образуют темноокрашенные соединения, называемые флобафенами. Плоды могут потемнеть также вследствие химического взаимодействия дубильных ве­ ществ с солями окиси железа; при этом гидролизуемые дубиль­ ные вещества дают черную окраску с синим оттенком, а конден­ сированные — с зеленым оттенком. Реагируя с солями олова, ду­ бильные вещества приобретают розовую окраску.

щие из углеводов, соединенных с различными химическими ве­ ществами — спиртами, альдегидами, дубильными, кислотами и др. Глюкозиды растворяются в воде. Под действием ферментов они распадаются на сахар и несахаристый остаток — аглюкон. Свойства глюкозидов разнообразны и зависят от входящего в их состав аглюкона. Многие глюкозиды придают сырью специ­ фический цвет, вкус и аромат.

К р а с я щ и е в е щ е с т в а (пигменты). Красящие вещества плодов и овощей относятся к различным группам.

Хлорофиллы придают растительному сырью зеленую окраску.

Всостав молекулы хлорофилла входит магний. При нагревании

вкислой среде магний хлорофилла замещается водородом и об­ разуется феофитин бурого цвета. В воде хлорофилл не раство­

ряется.

Антоцианы окрашивают плоды в синий, фиолетовый и крас­ ный цвета (сливы, вишни, баклажаны). Антоцианы растворены в клеточном соке кожицы или мякоти. При длительном нагре­ вании они разрушаются и теряют цвет. Этим объясняется обес­ цвечивание земляники, некоторых сортов слив, черешни, вишни, свеклы. В то же время нагревание мало влияет на антоцианы черной смородины.

В присутствии металлов антоцианы некоторых плодов меняют окраску. Так, олово придает черной смородине синий, а вишне и черешне.— фиолетовый оттенок. Алюминий также вызывает по­ явление фиолетового оттенка у вишни и черешни, но не влияет на цвет красного винограда. Окраска антоцианов винограда из­ меняется в присутствии железа, олова, меди.

Каротиноиды придают плодам и овощам окраску от желтой до красной. Из них наиболее распространены каротин — оранже­ вое красящее вещество моркови, ликопин — красный пигмент томатов и ксантофилл — желтое красящее вещество. Каротино­ иды нерастворимы в воде, но растворяются в жирах. Они очень чувствительны к действию окислителей и кислот, но стойки к щелочам.

72

Каротин в организме человека переходит в витамин А, поэто­ му называется провитамином А.

пряные овощи (петрушка, сельдерей, укроп, эстрагон и др.), цитрусовые плоды, а также семечковые и косточковые плоды, виноград, клубника и другие ягоды.

Эфирные масла обладают антисептическими свойствами. В во­ де большинство их нерастворимо. Они придают сырью опреде­ ленные вкусовые качества и благодаря ароматическим свойствам способствуют выделению в организме человека пищеварительных соков, в связи с чем повышается усвояемость пищевых продук­ тов.

Эфирные масла разных видов сырья различны по составу и свойствам. Они представляют собой смеси альдегидов, кетонов, спиртов, сложных эфиров, терпенов и других соединений.

М и н е р а л ь н ы е в е щ е с т в а . Содержащиеся в плодах и овощах минеральные вещества частично связаны с высокомоле­ кулярными органическими соединениями, а частично находятся в виде солей различных кислот.

Минеральный состав сырья характеризуется следующими признаками: общее количество золы, остающейся после сжига­ ния навески сырья; количество золы, нерастворимой в соляной кислоте, и щелочность золы. Многие химические вещества содер­ жатся в золе в очень небольших количествах и называются мик­ роэлементами. Большинство плодов и овощей имеет зольность от

0,25 до 1 %.

Минеральные вещества имеют большое физиологическое зна­ чение для обмена веществ в организме.

В и т а м и н ы . Для нормальной жизнедеятельности человека необходимы витамины — органические вещества высокой биоло­ гической активности.

Недостаток витаминов (гиповитаминоз) в пище ведет к пони­ жению работоспособности человека, а отсутствие их (авитами­ ноз) — к разным тяжелым заболеваниям в зависимости от вида недостающего витамина.

Растения обладают способностью синтезировать витамины, многие виды овощей и плодов служат источником их получения.

Содержание витаминов в различных продуктах чаще всего выражают в мг/гг (миллиграммах на 100 г продукта), а при ма­ лых количествах в мкг/г (у на 1 г), или же в мкг/гг (у на 100г).

Ретинол (витамин А) обеспечивает нормальный рост орга­ низма и предохраняет от заболевания ксерофтальмией (пораже­ ние роговицы глаз) и куриной слепотой. Витамин А образуется в организме из каротина, которым богаты морковь, абрикосы, томаты, цитрусовые плоды (2—10 мг/гг).

Тиамин (витамин Bi) есть в большинстве свежих плодов и

73

овощей — 0,1—0,2 мг/гг. Отсутствие его в пище вызывает рас­ стройство нервной системы (полиневрит, бери-бери).

Рибофлавин (витамин В2) содержится в капусте кочанной и цветной, а также в других овощах и плодах (5—10 мкг/гг). Ави­ таминоз В2 проявляется в общей слабости, потере массы, расст­ ройстве обмена веществ, болезненных ощущениях в глазах и сли­ зистой оболочке рта.

Пиридоксин (витамин Вб) обеспечивает нормальный белко­ вый обмен и синтез жиров в организме человека. Он найден в тыкве и свекле (0,1—0,3 мг/гг).

Никотиновая кислота (витамин РР) содержится во многих плодах и овощах (0,1—1,0 мг/гг). Отсутствие ее в пище вызы­ вает заболевание пеллагрой, при которой нарушается деятель­ ность желудочно-кишечного тракта, поражается кожа, наступает психическое растройство.

Пантотеновая кислота необходима для углеводного обмена в организме. Пантотеновой кислотой наиболее богаты капуста, клубнеплоды, морковь, томаты, тыква (0,1-—0,3 мг/гг).

Аскорбиновая кислота (витамин С) принимает участие в оки­ слительно-восстановительных процессах, которые происходят в организме человека, предотвращает заболевание цингой. Очень богаты витамином С плоды шиповника (2000—4500 мг/гг), зеле­ ные грецкие орехи (1000—3000 мг/гг), сладкий стручковый перец (100—400 мг/гг), черная смородина. Относительно много его в цитрусовых плодах, томатах, кизиле, шпинате, щавеле, зеленом горошке, землянике, крыжовнике.

Цитрин (витамин Р) содержится в цитрусовых плодах, вино­ граде, шиповнике, перце, черной смородине. При отсутствии цит­ рина нарушается прочность капиллярных кровеносных сосудов и увеличивается их проницаемость,, что может повлечь за собой кровотечение.

Токоферол (витамин Е) является фактором размножения. Он находится в зеленых частях растений и в зародышах злаков.

Биотин (витамин Н) содержится в томатах, шпинате, морко­ ви, персиках, малине. Авитаминоз Н проявляется в форме раз­ личных кожных заболеваний.

Витамин К способствует нормальному свертыванию крови. Им богаты морковь, капуста, тыква, шпинат.

Витамин D предохраняет организм от заболевания рахитом. В растительном сырье содержатся стеролы, являющиеся прови­ тамином D.

Фолиевая кислота — фактор роста животных. Найдена в зем­ лянике и листовых овощах.

Количество витаминов в консервах прежде всего определяется их содержанием в плодах и овощах, которое зависит от вида, сорта, условий произрастания и зрелости их.

Большинство витаминов нестойко, в той или иной степени они разрушаются при переработке сырья. Необходимо учитывать, что

74

витамины С, Р, Вь Be, РР, Н и пантотеновая кислота раствори­ мы в воде и могут быть потеряны при мойке и особенно при бланшировании сырья с поврежденной кожицей. Витамины А, К, D и Е в воде не растворяются, но растворяются в жирах. Они могут оставаться в отходах при таких процессах, как осветление и фильтрование сока.

Многие витамины, особенно С, А и Bb нестойки к действию кислорода воздуха. Окисленный витамин С, хотя и сохраняет свои свойства, но легко разрушается при нагревании (при сте­ рилизации консервов). При длительном нагревании, особенно в присутствии воздуха, витамины разрушаются. Кратковременное нагревание, при котором происходит удаление воздуха из про­ дукта и разрушение ферментативной системы, способствует со­ хранению витаминов.

Витамины В6 и С нестойки к действию солнечного света. Раз­ рушают витамины и тяжелые металлы. Особенно сильно дейст­ вует медь на витамин С.

СернистЬш ангидрид, применяемый для консервирования пло­ довых полуфабрикатов и плодов, способствует сохранению вита­ мина С, защищая его от окисления, но разрушает витамин Вь

Охлаждение и замораживание сырья не влияют на витамины. Молочнокислое брожение, протекающее при квашении овощей, не разрушает витамин С.

В плодах и овощах могут содержаться катализаторы распада витаминов (ферменты) либо стабилизаторы, способствующие их сохранению (белки, аминокислоты, сахара, крахмал, жиры).

Содержание витаминов в консервах можно повысить, добав­ ляя сырье, богатое витаминами. Для овощных консервов таким сырьем является красный сладкий перец, содержащий витамин С

икаротин.

Фи т о н ц и д ы . Это растительные антибиотики, т. е. вещества, убивающие микроорганизмы. Очень активны фитонциды лука и чеснока. Имеются фитонциды также в моркови, свекле, томатах, сладком овощном перце, рябине, черной смородине, апельсинах.

Фе р м е н т ы . Ферментами называются катализаторы биохи­

мических реакций обмена веществ, с которыми связана жизне­ деятельность растительной ткани, а значит и изменения химиче­ ского состава плодов и овощей при созревании. Действие фер­ ментов не прекращается и после уборки плодов и овощей.

Катализирующее действие ферментов заключается в том, что они, направляя процесс через промежуточные реакции, резко снижают необходимое для этого количество энергии.

Каждый фермент соединяется только с тем или иным хими­ ческим веществом, катализируя определенную химическую реак­ цию, т. е. деятельность ферментов строго специфична.

Активность ферментов зависит от температуры. Для боль­ шинства из них оптимальная температура около 40° С. Все фер­ менты являются веществами белкового происхождения, поэтому

75

при высоких температурах, вызывающих необратимую коагуля­ цию белков, они инактивируются. На активность их значительно влияет также pH среды. Оптимальная концентрация водородных ионов колеблется для разных ферментов в очень больших пре­ делах [24].

Подбор сортов плодов и овощей

Сорта плодов и овощей, перерабатываемых в консервной про­ мышленности, необходимо подбирать для каждой местности от­ дельно в зависимости от климатических особенностей и почвен­ ных условий, а также от вида продукции, для производства ко­ торой они предназначены.

Для характеристики сорта изучают его агробиологические и химико-технологические показатели. К первым относятся уро­ жайность, товарность (содержание стандартных плодов в про­ центах), засухо- и морозоустойчивость, иммунность (невосприим­ чивость к заболеваниям), а также стойкость против действия сельскохозяйственных вредителей, скороспелость, равномерность созревания урожая и пригодность к механизированной уборке. Одновременность созревания плодов устраняет необходимость выборочного сбора, который усложняет уборку урожая и затруд­ няет ее механизацию. Для удлинения сезона работы в каждой зоне на разных ее участках культивируют сорта с различным ве­ гетационным периодом (ранние, средние и поздние). Созревание овощей регулируют, изменяя сроки высадки рассады.

К химико-технологическим показателям качества сырья отно­ сятся цвет плодов и овощей и стойкость его при переработке сырья, форма, индекс формы (отношение высоты плода к его среднему диаметру), средняя масса, сопротивляемость плодов растрескиванию, стойкость против механических воздействий, способность сохраняться без заметного ухудшения качества (лежкость), соотношение частей плода (кожицы, мякоти, семян), а также химический состав сырья. Для технического и химиче­ ского анализов сырья из стандартной части урожая отбирают среднюю пробу кондиционных плодов и овощей — от 5 до 20 кг.

Помимо исследования перечисленных показателей для полной технологической оценки сортов изготовляют опытные партии кон­ сервов, которые затем подвергают дегустации.

Созревание плодов и овощей

В процессе созревания плодов и овощей непрерывно изменя­ ются строение растительной ткани и ее химический состав, плоды постепенно формируются, увеличиваются в размере. В них появ­ ляются и развиваются семена; ткань становится менее грубой. В созревающих плодах накапливаются ароматические и крася­ щие вещества. При перезревании плодов и овощей ткань их раз­

76

мягчается, становится дряблой, легко подвергается действию микроорганизмов.

Понятие о зрелости плодов и овощей в значительной степени условно. Различают зрелость потребительскую, в которой сырье наиболее пригодно для непосредственного использования в пищу, техническую, обеспечивающую наилучшее качество продуктов, приготовленных из плодов и овощей, и физиологическую, опре­ деляемую наличием зрелых семян.

Техническая зрелость зависит от вида и назначения сырья.^ Ее наиболее характерными признаками являются размеры пло­ да, его плотность, цвет, вкус и аромат, а также развитость семян и консистенция (определяемая органолептически или по сопро­ тивлению плодов прокалыванию).

Сбор, доставка, приемка и хранение плодов и овощей

Плоды и овощи собирают, когда они достигнут стадии техни­ ческой зрелости. При сборе нельзя допускать механических по­ вреждений плодов и овощей, так как нарушение целости приво­ дит к вытеканию сока и к возникновению микробиологических процессов.

Для механизированной уборки урожая томатов имеются ком­ байны различных конструкций. Самоходный комбайн при движе­ нии подрезает кусты томатов, которые захватываются резиновы­ ми барабанами и транспортером подаются на плодоотделитель, где плоды отрываются от кустов. Далее плоды поступают на сор­ тировочный конвейер, откуда наклонным транспортером загру­ жаются в контейнеры.

В колхозе «Путь к коммунизму» Динского района Краснодар­ ского края применили контейнеры и саморазгружающиеся плат­ формы ПГ-3,0, что увеличило производительность труда сбор­ щиц томатов в 1,6 раза.

Для уборки овощной фасоли применяют навесные или при­ цепные машины, которые при помощи барабанов, снабженных штифтами, очесывают с растений зеленые бобы. Имеются также машины для механизированной уборки зеленого горошка и дру­ гих овощей. Сбор плодов можно осуществлять с помощью вибра­ торов (встряхивание). Для уборки винограда пригоден универ­ сальный комбайн.

Комплексная механизация вывоза сырья с плантаций на кон­ сервный завод «Октябрь» (Молдавская ССР) при объеме заго­ товок 90 тыс. т дает экономию 1 млн. 90 тыс. руб. в год.

Практикуется заготовка полуфабрикатов (дробленая томат­ ная масса, виноградная мезга) на пунктах, расположенных в центре сырьевой зоны. Полуфабрикаты доставляют на завод в цистернах из нержавеющей стали. Во избежание микробиологи­ ческой порчи заготовок от начала дробления сырья на пункте

77

до переработки полуфабриката на заводе должно пройти не бо­ лее 2 ч.

Тару и транспорт после каждого оборота моют. Ящики дезин­ фицируют паром или обрабатывают хлорной водой.

При приемке доставленного на завод сырья определяют его количество и качество.

Допустимый срок хранения сырья на консервном заводе уста­ навливают в зависимости от вида сырья и его назначения. Как правило, он составляет от нескольких часов до 1—2 суток. На длительное хранение закладывают картофель и овощи, предна­ значенные для выработки обеденных консервированных блюд,

атакже для сушки.

Впроцессе хранения, даже кратковременного, в сырье проис­ ходят более или менее заметные изменения, которые могут по­ влечь за собой ухудшение его качества и порчу. Эти изменения связаны с процессами жизнедеятельности сырья или могут быть вызваны микроорганизмами [17],

Микробиологической порче плодов и овощей препятствует их естественный иммунитет, который обусловлен обменом веществ

врастительной ткани и является одним из видов проявления ее жизнедеятельности.

Биохимические процессы обмена веществ, происходящие в плодах и овощах после сбора, являются продолжением процес­ сов, которые протекали при росте растения. Вместе с тем при съеме плода с растения прекращается поступление в него влаги и питательных веществ. Это приводит к увяданию.

Большую роль во взаимодействии растительных организмов с окружающей средой играет дыхание, являющееся комплексом окислительно-восстановительных процессов, протекающих под действием ферментов. В результате дыхания выделяется энер­ гия, которая используется для жизненных процессов в расти­ тельной ткани, в частности для разрушения токсических продук­ тов жизнедеятельности растительных клеток.

После съема плодов интенсивность дыхания возрастает. Раз­ личают дыхание аэробное, происходящее с участием кислорода воздуха, и анаэробное, не требующее кислорода. Реакции аэроб­ ного дыхания следующие:

С6Н12Ов+ 60г-*6С02+6Нг0

Сахар

C4Hfe0 5+ 30 2-»■4С02+ЗН20

Яблочная

кислота

Реакция анаэробного дыхания:

C6HjA ^ 2 C 2H60H+2C02

При анаэробном дыхании выделяются этиловый спирт, выс­ шие спирты, кислоты, соединения ароматического ряда и водо-

78

/

род. При анаэробном дыхании не только образуются нежела­ тельные продукты распада сахаров, но и выделяется меньше энергии, чем при дыхании аэробном.

В известной мере анаэробные процессы всегда происходят в растительной ткани, но они не должны преобладать. Поэтому сырье хранят при доступе к нему воздуха.

Искусственное дозревание плодов и овощей можно осущест­ вить в атмосфере, содержащей непредельные углеводороды (на­ пример, этилен). Для задерживания процесса созревания неко­ торых плодов их хранят в газовой смеси с соотношением угле­ кислого газа и кислорода 1 : I.CO2 снижает деятельность фер­ ментов и препятствует развитию микроорганизмов. Вместе с тем избыток углекислого газа нежелателен, так как он приводит к отмиранию растительной ткани и порче сырья [22].

Для краткосрочного хранения сырье складируют на примы­ кающей к производственному цеху сырьевой площадке открытого типа с навесом на высоте 4—5 -м из материала, плохо проводя­ щего тепло, так как с повышением температуры при хранении сырья биохимические и микробиологические процессы ускоря­ ются.

Сырье хранят в той таре, в которой оно поступило. Ящики с сырьем устанавливают в штабеля, оставляя между ними проме­ жутки для циркуляции воздуха. Некоторые овощи (шпинат, ща­ вель, корнеплоды) можно хранить насыпью небольшим слоем.

Овощи, закладываемые на длительное хранение, предвари­ тельно отсортировывают и просушивают на воздухе. Желательно обеззараживать их поверхность, а также хранилища бактерицид­ ными лампами, выделяющими ультрафиолетовые лучи.

Для длительного хранения овощей используют траншеи, бур­ ты (наземные кучи), стационарные хранилища с искусственным охлаждением или без него.

В траншеях и буртах хранят картофель, корнеплоды, капусту, лук, укрывая сырье чередующимися слоями изоляционного материала (солома, земля). Благодаря укрытию в буртах и траншеях сохраняются постоянная температура (от 1 до 3°С) и высокая влажность воздуха (90% и более).

Траншеи делают шириной 1 м, глубиной от 0,5 до 1 м и'дли­ ной от 5 до 20 м; бурты — шириной 1,5—2 м, высотой 1 —1,25 м и длиной 8—10 м.

Стационарные (капитальные) хранилища бывают заглублен­ ные в землю, наземные с подвалом, многоэтажные. Хранилища обеспечиваются естественной либо принудительной вентиляцией.

Для охлаждения используется естественный'холод наружного воздуха или искусственный холод льдо-солевой смеси или холо­ дильных установок. Успешному хранению плодов и овощей спо­ собствует активная вентиляция, при которой поток свежего воз­ духа, подаваемого через толщу плодов и овощей, составляет 50—100 м3 на 1 т сырья в час.

79