книги из ГПНТБ / Ильченко, С. Г. Технология и технохимический контроль консервирования учебник

чатКи 1,0—1,5; азотистых веществ 1,0—1,5; золы 0,5. Кислотность

придает сырью горький привкус.

Для переработки используют баклажаны, не достигшие фи­ зиологической зрелости. В стадии технической зрелости бакла­ жаны имеют вполне сформировавшийся плод с блестящей кожи­ цей фиолетовой окраски и недоразвитыми семенами.

П е р е ц с л а д к и й (стручковый). Для консервирования при­ меняют плоды средних размеров, красивого зеленого, кремового или красного цвета. Плоды удлиненной формы должны быть не менее 6 см по длине, шаровидной — 4 см по диаметру (ГОСТ 13908—68). В этом отношении хороши высокоурожайные сорта Болгарский 70, Болгарский 79, среднеурожайный сорт Крымский белый 29. Для консервирования используют также перец сортов Конусовидный 15/60, Консервный красный 211, Новочеркасский 35, Юбилейный 307 и др. Для фарширования помимо свежего используют быстрозамороженный перец.

Перец содержит (в %): сухих веществ 7—8, из них сахара (преобладает «нвертный сахар, «о имеется также и сахароза) 4—5, клетчатки 1—2, азотистых веществ 1,5; кислотность перца 0,1%, зольность 0,5%. Острый вкус, свойственный перцу, обус­

400мг/гг.

Встадии технической зрелости перец имеет сформировавшие­ ся плоды зеленого или светло-желтого цвета. В стадии физио­ логической зрелости он приобретает красную окраску. Консер­ вировать можно зеленый, желтый и красный перец, но обяза­ тельно рассортированный по цвету.

То м а т ы . Фаршируют зрелые красные плоды средних раз­ меров с гладкой поверхностью, шаровидной или слегка приплюс­ нутой формы, диаметром 40—60 мм.

Можно фаршировать и бурые томаты, но в этом случае про­ дукт не может быть выпущен высшим сортом.

Для консервирования пригодны сорта Краснодарец, Маяк, Кубань и др.

Ка б а ч к и . Для консервирования используют плоды продол­ говатой и овальной формы сортов Греческие и Грибовские. Ка­ бачки бедны клетчаткой (0,2—0,5%), поэтому ткань их нежная. В них содержится 6,0—6,5% сухих веществ, в том числе 3—3,5%

инвертного сахара. Кислотность сырья очень низкая — ме­ нее 0,1 %.

В стадии технической зрелости кабачки имеют бледно-зеле­ ные плоды с несформировавшимися семенами и без пустот. Дли­ на плодов в этой стадии зрелости 15—20 см, диаметр 5—7 см. При перезревании кабачки желтеют и увеличиваются в размерах.

100

П а т и с с о н ы . Плоды имеют круглую тарельчатую или ча­ шеобразную форму. Окраска их от молочно-белой до золотисто­ желтой. По химическому составу патиссоны напоминают кабач­ ки, но содержат больше сахара.

К а п у с т а . Используется белокочанная капуста, имеющая кочаны средних размеров (20—25 см), среднеспелых и поздних сортов: Слава, Ликуришка, Брауншвейгская, Амагер, Белорус­ ская и др.

М о р к о в ь . Для фарша используют морковь цилиндрической формы, так как при резке ее получается ровная стружка и не­ большое количество мелочи. Желательна морковь сортов Нант­ ская, Несравненная, Лосиноостровская 13, Парижская каротель 443, Мирзои красная, Московская зимняя.

Б е л ы е к о р е н ь я . К белым кореньям относятся корни па­ стернака, петрушки и сельдерея, богатые эфирными маслами. Используют также зелень петрушки, укропа и сельдерея, содер­ жащую ароматические вещества. Их вводят в фарш в качестве пряностей. Иногда зелень заменяют эфирными маслами петруш­ ки, укропа и сельдерея.

Лук . Для приготовления консервов применяют острые и полуострые сорта лука — Джонсон 4, Одесский 6, Стригуновский, Чеботарский, Арзамасский, Ростовский и др.

Схемы производства закусочных консервов приведены ниже. Схема консервирования баклажанов или кабачков кружками отличается от схемы производства фаршированных баклажанов тем, что после очистки овощи режут кружками, обжаривают,

охлаждают и подают на укладку.

При производстве перца резаного, баклажанов по-болгарски, закуски овощной, токаны, рагу подготовленные овощи смеши­ вают с остальными компонентами и расфасовывают в банки.

Предварительная обработка сырья

Мо й к а . Баклажаны, кабачки, перец и томаты перед очист­ кой моют в вентиляторной моечной машине.

Сырье, собранное после дождя, особенно кабачки, часто бы­ вает загрязнено землей, а вентиляторная моечная машина не обеспечивает достаточной промывки. В этом случае кабачки предварительно моют в лопастной, барабанной или щеточной машине.

ваннах или под душем.

Лук моют после очистки, погружая его в ванну с водой, или

101

103

дом вращающимся барабаном. Лук проносится через барабан лопастями цепного транспортера. Благодаря трению о стенки ба­ рабана кожица лука разрывается и сжатым воздухом удаляется из машины. Затраты ручного труда при использовании машины сокращаются на 70%.

Р е з к а . Баклажаны и кабачки, консервируемые кружками, разрезают на куски толщиной 15—20 мм, а для выработки ик­ ры — на 3—4 части. При производстве консервов из резаных ово­ щей баклажаны и кабачки нарезают кусками размером до 25 мм, перец — полосками шириной до 25 мм, томаты — дольками.

Корнеплоды для изготовления фарша нарезают стружкой сечением 7X7 мм и просеивают на встряхивающем сите с отвер­ стиями размером 3X5 мм для отделения мелких кусочков, так как при обжаривании они теряются и загрязняют масло. Отсеян­ ную мелочь обжаривают отдельно в густых сетках и используют для приготовления икры или добавляют к фаршу (5%).

Лук режут кружками толщиной 3—5 мм на шинковальных машинах с серповидными дисковыми ножами.

1—2 мин в ленточном шпарителе. При механизированном фар­ шировании перец иногда бланшируют паром после заполнения фаршем.

Прошпаренный перец охлаждают под душем во избежание разваривания. После охлаждения влаге дают стечь.

Капусту белокочанную, предназначенную для изготовления голубцов, бланшируют в течение 10—15 мин в горячей воде или паром для размягчения, охлаждают и разделяют на отдельные листья.

Рис сепарируют, инспектируют, промывают в холодной воде до полного удаления мути и бланшируют. Рис очень богат крах­ малом, который легко впитывает влагу и набухает, поэтому мас­

должительность бланширования устанавливают для каждой пар­ тии отдельно: большей частью — от 5 до 10 мин.

105

Крахмал в горячей воде клейстеризуется. Чтобы рис не сли­ пался, после обработки паром его тщательно промывают холод­ ной водой. С этой же целью необходимо перемешать рис с расти­ тельным маслом.

О б ж а р и в а н и е . Баклажаны, кабачки, перец (для закуски овощной) корнеплоды и лук обжаривают в горячем раститель­ ном масле (чаще всего подсолнечном рафинированном). При обжаривании сначала испаряется влага смачивания, находящая­ ся в поверхностных слоях сырья, загруженного в горячее масло. При этом создается разность концентраций сока во внутренних и наружных слоях овощей и капиллярная влага по межклеточ­ ным ходам диффундирует к поверхности, а затем испаряется.

Температуру обжаривания выбирают с таким расчетом, что­ бы испарение влаги с поверхности несколько опережало диффу­ зию ее из внутренних слоев. В этом случае наружная ткань к концу обжаривания подсыхает и образуется корочка золотистого цвета и специфического приятного вкуса. Образованию корочки способствует начальная стадия карамелизации углеводов, содер­ жащихся в овощах.

При слишком низкой температуре обжаривания процессы ис­ парения и диффузии влаги уравновешиваются, обжаренный про­ дукт получается рыхлым, корочка не образуется. Вкусовые ка­ чества такого продукта недостаточно хороши. При слишком вы­ сокой температуре обжаривания влага, смачивающая поверх­ ностные слои овощей, быстро испаряется, капиллярная влага не успевает поступить на ее место, и поверхность продукта начи­ нает обугливаться, в то время как внутренние слои остаются еще сырыми. Кроме того, при повышенной температуре обжаривания происходят значительная карамелизация сахаров и другие про­ цессы, ухудшающие качество продукции, а также порча масла.

Температура масла в печи в момент загрузки холодного сырья резко снижается, а затем постепенно повышается, достигая мак­ симума к концу обжаривания. Максимальная температура масла при обжаривании баклажанов 135—140° С, кабачков— 125— 135° С, корнеплодов— 120—125° С и лука — 140° С.

Продолжительность обжаривания зависит от вида сырья, количества удаляемой влаги (процента ужарки) и температуры активного слоя масла (слоя, в котором находится обжариваемое сырье), а также от удельной поверхности нагрева (величины поверхности нагрева, приходящейся на 1 м2 зеркала печи) и со­ ставляет для овощей от 5 до 20 мин.

Исследования УкрНИИКП показали, что компоненты фарша (морковь, белые коренья, лук) целесообразно обжаривать со­ вместно.

В процессе обжаривания белки протоплазмы клеток коагу­ лируют. Клетки сжимаются, а межклеточные ходы увеличивают­ ся. При этом растет пористость овощей. Масло проникает в меж­

106

клеточные ходы, а затем и в клетки. От нагревания овощи раз­ мягчаются и меняется их цвет.

О готовности и качестве обжаренных овощей судят по внеш­ нему виду и вкусу, а также по количеству впитанного масла (проценту впитывания масла) и по степени ужаривания (по про­ центу ужарки). Различают видимый и истинный процент ужар­ ки. Видимый процент показывает уменьшение массы сырья при обжаривании (выраженное в процентах). Им пользуются для контроля производства, а также при технологических расчетах, когда нужно установить изменения количества сырья. Видимый процент ужарки определяют по формуле

г д е X — п р о ц е н т у ж а р к и (в и д и м ы й );

лом, впитавшимся при обжаривании в продукт. Этим показате­ лем пользуются для тепловых расчетов, определяя его по фор­ муле

у большинства видов сырья составляет 7—13% (у лука дости­ гает 27%).

Для обжаривания овощей используют паро-масляные печи (рис. 26). В начале работы ванну печи заполняют водой, затем загружают масло так, чтобы оно покрывало греющую камеру и находящиеся над ней сетки с продуктом. Свежее подсолнечное масло до загрузки сырья нужно прокалить (прогреть) при тем­ пературе 160—170° С для удаления содержащейся в нем влаги. Если этого не сделать, то пузырьки выделяющегося при обжа­ ривании водяного пара образуют пену, причем очень стойкую, так как продукт содержит белки, пектин и другие пенообразо­ ватели. При прокаливании без продукта пена легко разрушается и пар выделяется. Продолжительность прокаливания зависит от содержания влаги в масле и большей частью не превышает 1 г. После прокаливания в печь загружают сетки с сырьем и начи­ нают обжаривание.

107

12160

то

Рис. 26. Механизированная паро-масляная печь АПМГ1-1:

/ _ обж арочная ванна; 2 — загрузочный элеватор; 3 — разгрузочный лоток; 4 — сетчатые корзины.

Масло в процессе обжаривания изменяется под влиянием сле­ дующих факторов: высокой температуры; водяного пара, выде­ ляющегося при обжаривании из сырья; воздуха, соприкасающе­ гося с маслом на большой поверхности; водяной «подушки», граничащей с маслом и приводящей к образованию эмульсии масла в воде; частиц оставшегося в масле и обуглившегося про­ дукта,- Изменения масла катализируются тяжелыми металлами (железом). В результате масло постепенно темнеет, становится густым, вязким, приобретает прогорклый вкус. Одновременно оно претерпевает глубокие химические изменения:

альдегид, называемый акролеином, который придает маслу про­ горклый вкус, а улетучиваясь, вредно действует на глаза персо­ нала, обслуживающего печь. Свободные жирные кислоты, выде­ лившиеся при разложении масла, преимущественно ненасыщен­ ные, тоже распадаются в местах двойных связей. Среди продук­ тов распада масла — альдегиды, кетоны, двухосновные кислоты.

О качестве масла в печах судят по органолептическим пока­ зателям и химическому составу, в частности по его кислотному числу. Например, кислотное число свежего подсолнечного рафи­ нированного масла не должно превышать 0,4. При нормальной работе оно не поднимается выше 3,0. В этом случае отходы и потери масла (в том числе потери с промывными водами) не превышают 6%. Если же кислотное число достигает 4,5, масло в печи сменяют полностью, что значительно увеличивает его по­ тери.

• Свободные жирные кислоты способствуют дальнейшему рас­ паду масла, поэтому нарастание кислотного числа, медленное в начале процесса, резко ускоряется по мере разложения масла. Масло, начавшее портиться, не следует смешивать со свежим, так как это может вызвать порчу свежего масла. Чтобы кислот­ ное число масла в печи было невысоким, нужно заменять его свежим до того, как начнется процесс разложения. Скорость за­ мены масла в печи определяется показателем, который носит название коэффициента сменяемости масла — К, т. е. отношени­ ем суточного расхода масла W (в кг) к среднему количеству масла d (в кг), единовременно находящемуся в печи:

Для сохранения кислотного числа масла на низком уровне коэффициент сменяемости масла должен быть не ниже 1,2. Что­ бы обеспечить высокий коэффициент сменяемости масла, необ­ ходимо организовать круглосуточную непрерывную работу печи

при максимальной загрузке. Кроме того, греющая камера печи должна быть компактной. Большая удельная поверхность нагре­ ва (около 6 м2 на 1 м2 зеркала масла) обеспечит быстрое обжа­ ривание. Вместе с тем поверхность нагрева должна занимать как можно меньше места по высоте печи, чтобы не нужно было за­ гружать лишнего масла. Для печи с данной поверхностью зер­ кала количество масла, единовременно находящегося в ней, оп­ ределяется высотой его слоя, условно разделяемого на три части:

пассивную, отделяющую воду от греющей камеры; центральную, в которой находится греющая камера; активную, где непосредственно обжаривается продукт.

Высота активного слоя масла зависит от режима его доли­ вания. При периодическом доливании в печи должен быть неко­ торый запас масла, чтобы к моменту очередного добавления оно все еще покрывало обжариваемое сырье. Чем чаще доливают масло, тем меньше нужен его запас. Активная часть слоя будет наименьшей при непрерывном доливе.

Для непрерывного долива масла к ванне печи приваривают сообщающийся с ней сборник, в котором помещают поплавок, соединенный с клапаном, закрывающим маслопровод. При сни­ жении уровня масла в печи поплавок опускается и открывает доступ маслу в печь. При достижении нужного уровня поплавок всплывает, клапан закрывается и подача масла прекращается.

Верхний уровень масла может подниматься выше допусти­ мого предела в связи с избытком сменяющейся воды. Во избе­ жание этого воду из печи отводят по изогнутой трубке, сообща­ ющейся с водяной подушкой. Верхний уровень воды в трубке со­ ответствует допустимому уровню масла (с поправкой на разность плотности воды и масла). Если уровень масла в печи поднимает­

110