книги из ГПНТБ / Ильченко, С. Г. Технология и технохимический контроль консервирования учебник

бы соотношение сахарозы и инвертного сахара в готовом про­ дукте было 1 : 1.

Инвертный сахар образуется при нагревании растворов са­ харозы в кислой среде. Если кислотность среды для образова­ ния инвертного сахара недостаточна, то при варке варенья добавляют 40 %-ный'раствор лимонной или виннокаменной кис­ лоты.

При переработке плодов с высокой кислотностью образуется избыток инвертного сахара, что ведет к глюкозному засахари­ ванию. Во избежание такого засахаривания время варки сокра­ щают, но увеличивают продолжительность выдержки в сиропе в промежутках между варками.

Повышение вязкости сиропа препятствует кристаллизации сахара, поэтому в состав варенья рекомендуется вводить пато­ ку, которая благодаря содержанию декстринов имеет большую вязкость. Состав смеси, используемой для варки варенья (в %), следующий:

Самопроизвольная кристаллизация сахара из пересыщенного раствора может не наступить при отсутствии центров кристал­ лизации. Поэтому при выработке варенья принимают меры к тому, чтобы в продукт не попали отдельные кристаллы сахара; следят за полным растворением его при варке; расфасовывают варенье в изолированном помещении, где не допускается хра­ нение сахара; используют при расфасо'вке чистый инвентарь — без присохших кристаллов сахара.

Перемешивание варенья вызывает движение находящихся в нем кристаллов, что активирует засахаривание, поэтому при хра­ нении не следует перекатывать бочки с продуктом.

Стерилизованное варенье содержит меньше сахара и более стойко против засахаривания, чем нестерилизованный продукт.

Варенье в бочках хранят при 10—15°С и относительной влажности воздуха 70—72%. С понижением температуры раст­ воримость сахара падает и увеличивается опасность засахари­ вания варенья.

Цукаты

Цукатами называется продукт из плодов, пропитанных кон­ центрированным сахаро-паточным сиропом и подсушенных до содержания сухих веществ 80%.

Плоды подготовляют как для производства варенья и варят в сиропе. Затем сиропу дают стечь и плоды слегка подсушивают. Для нанесения на поверхность плодов белой матовой пленки их погружают в пересыщенный сахарный сироп («тиражный» си­

192

роп). При погружении холодных плодов в горячий сироп сахао кристаллизуется из раствора и поверхность плодов покрывается тонкой кристаллической пленкой.

По другому варианту плоды после варки выдерживают в са­ харном сиропе в течение 10—12 ч при 35—40° С. Затем сироп сливают и подсушивают плоды 4—8 ч при 45—55° С. При этом влага сиропа, покрывающего плоды, испаряется и сахар кри­ сталлизуется на поверхности плодов.

Аналогично цукатам изготовляют глазированные фрукты. Они имеют блестящую глянцевую поверхность, для получения кото­ рой варку плодов заканчивают в очень концентрированном си­ ропе. Затем сиропу дают стечь и плоды подсушивают при 60° С. Сахарная пленка на подсушенных плодах придает им блестя­ щий вид.

Фрукты в сахаре вырабатывают аналогично цукатам, доводя содержание сухих веществ в плодах при варке до 75—80%. От­ деленные от сиропа плоды обсыпают сахаром и подсушивают до содержания сухих веществ 84—88%.

Киевское сухое варенье содержит 83—86% сухих веществ. Для его получения плоды уваривают в сиропе до содержания сухих веществ 75—80%, затем отделяют от сиропа, пересыпают сахаром и подсушивают в течение 10—14 ч при 35—40° С.

Цукаты расфасовывают в фанерные ящики или картонные коробки, выложенные пергаментной бумагой, делая набор из четырех различных видов плодов (ОСТ 18—29—71).

13. ОВОЩНЫЕ И ФРУКТОВЫЕ МАРИНАДЫ

Маринады — это продукты из овощей или плодов и ягод в заливке, содержащей уксусную кислоту, а также пряности, по­ варенную соль или сахар. Уксусная кислота оказывает консер­ вирующее действие, подавляя развитие ряда бактерий и угнетая рост дрожжей. Вместе с тем в слабых растворах уксусной кис­ лоты хорошо развиваются плесени, уксуснокислые бактерии и другие аэробные микроорганизмы.

Для обеспечения хорошего вкуса маринада уксусную кисло­ ту применяют в концентрации не более 0,9%, что не гарантирует продукт от порчи. Поэтому маринады вырабатывают в герме­ тической таре и пастеризуют.

Для маринования используют уксус, т. е. раствор уксусной кислоты концентрацией 3—5%. Уксус, получаемый из уксусной эссенции, содержащей 30—80% уксусной кислоты, обладает рез­ ким вкусом. Для выработки маринадов желателен биохимиче­ ский уксус — спиртовый (винный), плодово-ягодный (виноград­ ный, яблочный), солодовый, ароматический.

Овощные маринады

Различают слабокислые и кислые овощные маринады, содер­ жащие соответственно 0,4—0,6 и 0,61—0,9% уксусной кислоты.

Для производства маринадов используют огурцы, патиссоны, мелкоплодные мясистые томаты, цветную капусту, морковь, свеклу, стручковую фасоль, сладкий перец, чеснок, лук, белоко­ чанную капусту, портулак, каперсы, баклажаны, кабачки, хрен.

В основном вырабатывают слабокислые маринады. Для кис­ лых маринадов используют белокочанную капусту, а также лук, чеснок, свеклу, стручковую фасоль. Маринады изготовляют из одного вида сырья или из смеси овощей (ассорти, пикули, сала­ ты). Разновидностью маринадов является молдавское нацио­ нальное блюдо «Гогошары маринованные», из томатовидного стручкового перца Ратунда, нарезанного полосками шириной 25—35 мм, и обжаренного лука [25, т. III].

О г у р ц ы к о н с е р в и р о в а н н ы е являются широко распро­ страненной разновидностью слабокислых пастеризованных мари­ надов. Для их изготовления применяют молодые, нежные, пра­ вильной формы огурцы зеленого цвета, с не вполне развивши­ мися семенами. Для выработки консервов сорта экстра исполь­ зуют огурцы длиной до 70 мм, для высшего сорта 70—90 мм, для

семенами и пустотами), с механическими повреждениями, а так­ же пораженные болезнями и поврежденные сельскохозяйствен­ ными ' вредителями.

Огурцы сортируют по качеству, калибруют по размерам, мо­ ют и замачивают в чистой холодной воде до 5 ч, чтобы воздух, содержащийся в тканях, был израсходован на дыхание, огурцы приобрели бы плотную консистенцию и не разваривались при стерилизации. После замочки огурцы вторично моют, инспекти­ руют и удаляют плодоножки.

Для сокращения производственного цикла замачивание огур­ цов заменяют бланшированием в воде при температуре 50—60° С в течение 3—5 мин с последующим быстрым водяным охлаж­ дением. При бланшировании происходит быстрое удаление воз­ духа из межклеточных ходов ткани огурцов.

На механизированной линии «Комплекс» (Венгрия) огурцы обрабатываются в щеточной моечной машине между вращаю­ щимися и неподвижными щетками при одновременной промыв­ ке подогретой водой. После мойки огурцы сортируются по тол­ щине на машине, отбраковывающей экземпляры диаметром

194

более 50 мм. Отсортированное сырье поступает на распредели­ тельный ленточный транспортер, с которого удаляются огурцы перезрелые, уродливой формы и с другими дефектами.

Далее три параллельно работающих подъемных транспорте­ ра загружают огурцы в течки машин, сортирующих их по длине. По пути отделяются экземпляры диаметром менее 20 мм, кото­ рые затем сортируются по длине на две группы. В сортировоч­ ную машину попадают огурцы диаметром от 20 до 50 мм, раз­ деляющиеся по длине на три группы. Огурцы длиной более 150 мм отбраковываются.

Огурцы расфасовывают в стеклянные или жестяные лакиро­ ванные банки. На дно каждой банки укладывают предваритель­ но вымытую зелень, нарезанную на куски длиной 5—6 см, и пря­ ности: листья хрена, сельдерея и мяты, укроп, петрушку, лав­ ровый лист, стручковый перец, черный горький перец и чеснок. Поверх пряностей плотно укладывают огурцы и заливают их горячим фильтрованным раствором, содержащим 6—7% пова­ ренной соли и 1,0% уксусной кислоты. Банки закатывают, сте­

заливки, количество пряностей, а также кислотность и содер­ жание соли.

« Ог у р ц ы п а с т е р и з о в а н н ы е к и е в с к и е » отличаются от «Огурцов консервированных» размерами плодов, содержани­ ем уксусной кислоты и составом пряностей. В заливку для «Огурцов пастеризованных киевских» добавляют в качестве кон­ серванта бензойнокислый натрий — 0,1% к массе нетто банки консервов.

П а т и с с о н ы к о н с е р в и р о в а н н ы е приготовляют из мо­ лодых патиссонов плоскотарельчатой или получашевидной фор­ мы, небольших размеров, которые сортируют по цвету и вели­ чине, моют, очищают от плодоножек, бланшируют в воде для уплотнения ткани и охлаждают. Мелкие плоские экземпляры

бланшируют в течение 2—4 мин в воде для размягчения и ох­ лаждают, затем сырье нарезают кружками, пластинками или звездочками.

С в е к л у моют, инспектируют, очищают от ботвы и кожицы и бланшируют 10—15 мин паром при ПО—120° С или 30— 45 мин в кипящей воде. При бланшировании свекла размягча­ ется и разрушаются ферменты, вызыйающие ее потемнение.

деляют на соцветия, моют и бланшируют для отбеливания.

Б е л о к о ч а н н у ю к а п у с т у очищают от верхних листьев, высверливают кочерыги, шинкуют и бланшируют-в кипящей во­ де 1 ' мин.

С т р у ч к о в у ю ф а с о л ь консервируют бобами: мелкие це­ ликом, а крупные режут на куски длиной 30 мм, бланшируют

Их сортируют по размерам, замачивают в Воде 5—6 суток для удаления горьких глкжозидов (воду меняют 3—4 раза в сутки), бланшируют 5 мин, охлаждают и инспектируют.

Для изготовления маринадов используют как свежие, так и предварительно засоленные овощи, которые для удаления избыт­ ка соли выдерживают в течение суток в холодной проточной воде.

Подготовленное сырье расфасовывают в стеклянную или

2 до 6 видов сырья (огурцы, томаты, цветная или белокочанная капуста, лук, морковь, фасоль стручковая, зеленый горошек, свекла, хрен), а также подсолнечное масло, поваренная соль и пряности (душистый перец, лавровый лист, гвоздика). Изготов­ ляют также овощно-грибные салаты.

Всалатах (в зависимости от их вида) нормируется содер­ жание жира (3—7%), поваренной соли (1,0—2,0%), общая кис­ лотность (0,3—0,6%). Жидкая часть консервов должна состав­ лять не более 16,0% от массы нетто (ОСТ 18—33—70).

Вмаринадной заливке содержатся уксус, сахар, поваренная соль и пряности.

Необходимое количество уксуса для заливки вычисляют по формуле

т-, — содержание уксусной кислоты в уксусе или в уксусной эссенции, %; М — содержание заливки в банке в момент расфасовки, % к массе нетто.

Банки с маринадами закатывают и пастеризуют при темпе­ ратуре 90—100° С. Исключение составляют каперсы, которые изза низкой кислотности стерилизуют при 116° С.

196

Маринады хранят при температуре от 0 до 15° С.

При хранении происходит созревание маринадов, которое длится от 20 дней до 2 месяцев. Уксусная кислота диффундирует в плоды, и вкусовые качества продукта улучшаются.

Плодовые и ягодные маринады

Различают слабокислые и кислые плодовые и ягодные мари­ нады с содержанием уксусной кислоты соответственно 0,2— 0,6% и 0,6—0,8%. Содержание общего сахара (в пересчете на инвертный) должно быть в слабоквелых маринадах 12%, в кис­ лых 17% (ГОСТ 7694—71).

Для маринадов используют яблоки мелкоплодных сортов, груши осенних и зимних сортов, темноокрашенные вишню, че­ решню, сливы, кизил, виноград столовых сортов, черную и крас­ ную смородину, мелкоплодный крыжовник.

При подготовке сырья косточковые плоды освобождают от плодоножек. Сливы накалывают или бланшируют для нанесения на их поверхность сетки. Мелкие груши маринуют целыми пло­

Для разрушения ферментов, способствующих окислению дубиль­ ных веществ и потемнению сырья, семечковые плоды бланши­ руют в течение 2—10 мин в воде, а затем охлаждают.

Грозди винограда разделяют на отдельные части. Иногда маринуют ягоды без гребней.

Черную смородину очищают от веточек, крыжовник — от пло­ доножек.

Маринады готовят из плодов одного вида или из смеси (обычно трех видов): . груш, слив, вишни, винограда, кизила, черной смородины.

Маринадную заливку варят, растворяя сахар в воде при по­ догреве, затем кипятят 10—15 мин и добавляют уксус, предва­ рительно настоенный в течение суток на пряностях, которые после настоя укладывают с плодами в банки.

Расфасованные в банки плоды заливают маринадной залив­ кой, банки закатывают и пастеризуют. Готовую продукцию хра­ нят в тех же условиях, что ■и овощные маринады.

В плодовых и ягодных маринадах кроме содержания сахара нормируется количество уксусной кислоты и тяжелых металлов.

в результате молочнокислого брожения сахаров. Молочная кис­ лота придает продукту специфический вкус. В зависимости от вида переработанного сырья продукт называют квашеным (ка­ пуста), соленым (огурцы, томаты), моченым (яблоки). Прин-

197

цидиальных отличий между квашением, солением и мочением, нет.

Молочнокислое брожение вызывается деятельностью молоч­ нокислых бактерий и дрожжей — В. cucumeris fermentati, Saech. brassicae fermentati, В. brassicae acidi, B. listeri, B. leichmani и

пр. Интенсивность брожения зависит от вида преобладающих микроорганизмов.

Молочнокислое брожение идет по следующему суммарному уравнению:

C6Hi20 6-------->-2СНзСНОНСООН.

Сахар Молочная кислота

Промежуточные стадии молочнокислого брожения аналогич­ ны соответствующим стадиям спиртового брожения, в связи с чем в квашеных (соленых) овощах содержится винный спирт. Небольшое количество его (0,5—0,7%) приводит к образованию соединений, придающих соленым и квашеным овощам приятный запах. В моченых плодах желательно более высокое содержание спирта (0,8—1,8%).

При квашении и солении необходимо учитывать возможно­ сти развития «посторонней» микрофлоры — дрожжей, масляно­ кислых и уксуснокислых бактерий и др. При разложении саха­ ра посторонней микрофлорой выделяются не только молочная кислота и этиловый спирт, но и масляная, уксусная, янтарная, пропионовая, муравьиная кислоты и другие вещества, ухудшаю­ щие вкус квашеных (соленых) продуктов.

Соление, квашение и мочение должны происходить в усло­ виях, стимулирующих действие молочнокислых бактерий и по­ давляющих деятельность посторонней микрофлоры. Характер микробиологических процессов при квашении (солении, мочении) зависит от того, в каких условиях эти процессы протекают.

Поваренная соль, применяемая при солении и квашении, вызывает плазмолиз растительных клеток, что способствует переходу в рассол богатого сахаром клеточного сока и стиму­ лирует молочнокислое брожение. Кроме того, она прекращает

концентрациях соль значительно задерживает развитие масля­ нокислых бактерий и бактерий группы coli (кишечной палоч­ ки), но почти не влияет на деятельность молочнокислых бак­ терий. Большие концентрации соли применять не следует, так как это вызовет задержку молочнокислого брожения и ухуд­ шит вкусовые свойства соленых и квашеных продуктов.

Некоторые виды сырья заливают 6—10%-ным рассолом, который вызывает плазмолиз растительных клеток. Поварен­ ная соль проникает в ткани овощей, а клеточный сок перехо­

198

дит в рассол, резко снижая его концентрацию. При этом соз­ даются благоприятные условия для молочнокислого брожения.

Молочная кислота образуется при брожении из сахара. При недостатке его в сырье продукт получается плохой по вкусу и нестойкий при хранении. Поэтому, для переработки используют овощи, содержащие достаточное количество саха­ ра. При мочении плодов к продукту добавляют сахар, чтобы быстрее обеспечить накопление молочной кислоты и спирта.

Молочная кислота уже в концентрации 0,5% подавляет де­ ятельность многих посторонних микроорганизмов, но не задер­ живает развития дрожжей и плесеней. Когда же ее накапли­ вается 1—2%, прекращается деятельность молочнокислых бак­ терий. Предельная концентрация молочной кислоты в продук­ те зависит от начального содержания сахара, концентрации соли, условий процесса брожения (главным образом от тем­ пературы) и вида молочнокислых микроорганизмов.

Наиболее благоприятна для развития большинства молоч­ нокислых бактерий температура 36—42° С. Однако при этом очень активно развивается посторонняя микрофлора, ухудша­ ющая качество продукта. При 0—4° С подавляется деятель­ ность кишечной палочки, маслянокислых бактерий и некото­ рых плесеней, но также значительно задерживается развитие

Молочнокислые бактерии являются факультативными ана­ эробами, т. е. могут развиваться как в присутствии воздуха, так и без него. При этом без доступа воздуха накапливается только молочная кислота, тогда как при наличии его образу­ ются и другие продукты распада сахара. Кроме того, уксусно­ кислые бактерии и большинство плесеней, на которые кислая среда продукта не влияет, могут развиваться только в при­ сутствии кислорода воздуха. Поэтому квашение (соление) и последуюшее хпянение квашеных продуктов следует вести в изоляции

Микрофлора сырья носит случайный характер. Ее можно удалить при мойке в обычно применяемых моечных машинах и заменить закваской чистых культур молочнокислых микро­ организмов.

Квашеная капуста

Для квашения используют белокочанную капусту поздних или средних сортов, содержащую 4—5% сахара. Перед ква­ шением капусту очищают от покровных зеленых и дефектных листьев. Кочерыга богата сахаром и витамином С. Чтобы гру­ бая ткань была менее заметна в продукте, кочерыгу рассека­ ют ножом на 4—6 частей. Капусту шинкуют стружкой ши­ риной до 5 мм или рубят на куски размером 8—12 мм. Для

199

улучшения вкуса к капусте добавляют нарезанную кружками или стружкой морковь, яблоки или ягоды (клюкву, бруснику), а также пряности — тмин или лавровый лист.

Квасят капусту в цементированных или деревянных дош­ никах емкостью до 20 т каждый, а также в бочках. Новые деревянные дошники для удаления дубильных и смолистых веществ заливают водой на 15—20 суток, моют горячим ще­ лочным раствором, а затем холодной водой. Старые дошники

.моют горячей водой с содой. Во избежание утечки рассола стенки дошников покрывают тонким слоем белого пищевого парафина, иногда с добавлением канифоли. Перед загрузкой капусты дошники окуривают сернистым ангидридом (8—10 ч). Бочки желательно снабжать полиэтиленовыми вкладышами.

Цементированные дошники покрывают пищевой смолкой, а

но утрамбовывают и закрывают промытыми капустными листь­ ями, затем холстом. Поверх ткани накладывают деревянный круг, прижимая его винтовым прессом с таким расчетом, что­ бы над кругом образовался слой рассола 3—5 см, или же

рассола. К капусте рекомендуется добавлять закваску чистых культур негазообразующих молочнокислых бактерий. В. brassicae fermentati (1%) и дрожжей Sacch. brassicae fermentati (0,25%).

Процесс брожения, происходящий при квашении капусты, можно разделить на три стадии.

В первой стадии поваренная соль вызывает плазмолиз про­ топлазмы клеток капусты и выделяется клеточный сок. Обра­ зуется рассол, в котором по мере разбавления его соком, извлеченным из сырья, создаются условия для микробиологи­ ческих процессов. Начинается сильное газообразование, вызы­ ваемое дрожжами, кишечной палочкой и другими микроор­ ганизмами. Одновременно начинают действовать и молочно­ кислые бактерии. На этом первая стадия процесса заканчи­ вается. Она должна быть непродолжительной, чтобы образу­

коплением молочной кислоты. Для первых двух стадий процес­ са наиболее благоприятна температура около 20° С, при которой брожение заканчивается в течение 10 суток. С понижением тем­ пературы до 10—12° С длительность процесса брожения удваи­ вается. Наиболее приятной по вкусу является капуста с кислот­ ностью 0,8—1,2%.

200

В третьей стадии процесса накопившаяся молочная кислота подавляет деятельность молочнокислых бактерий. Вместе с тем в кислой среде хорошо развиваются плесени и пленчатые дрож­ жи, разрушающие молочную кислоту. Чтобы не допустить раз­ вития этих микроорганизмов, следует поддерживать температу­ ру 0—2° С. Продукт хранят в тех же дошниках, в которых его квасили, или перегружают в бочки, плотно утрамбовывают и за­ ливают рассолом. Во время хранения следят за тем, чтобы рас­ сол покрывал капусту. Количество рассола в квашеной капусте составляет около 12%.

Капусту квасят также целыми кочанами, очищенными от по­ кровных листьев. Кочаны можно переложить слоями шинкован­ ной капусты и добавить соли или залить 4%-ным рассолом.

Один из наиболее распространенных дефектов квашеной ка­ пусты — ее потемнение, что может быть вызвано следующими причинами: окислением кислородом воздуха в случае вытекания рассола; действием посторонней микрофлоры при слишком вы­ сокой температуре брожения или при неравномерном распреде­ лении соли в дошнике, химическими реакциями между дубиль­ ными веществами, извлекаемыми из тары, и железом, содержа­ щимся в виде примеси в поваренной соли; гниением верхних слоев капусты.

Под действием дрожжевых грибов Torula квашеная капуста иногда приобретает розовую окраску. Некоторые дрожжи вызы­ вают образование белой пленки на поверхности. Посторонняя микрофлора, активно развивающаяся при недостатке соли или же при чрезмерно высокой температуре брожения, может при­ вести к размягчению ткани квашеной капусты, а иногда и к гниению.

Соленые огурцы

Для посола используют огурцы небольших размеров — дли­ ной не более 12 см и диаметром до 6 см (ГОСТ 1726—68), с плотной мякотью, тонкой темно-зеленой кожицей и слегка реб­ ристой бугорчатой поверхностью. В них должно содержаться не менее 2% сахара.

Поступившие на переработку огурцы сортируют по качеству и по размерам (длине), а затем моют.

Огурцы солят в бочках (желательно с полиэтиленовыми вкладышами), бутылях емкостью 10 л, в деревянных или цемент­ ных дошниках.

В бочки огурцы укладывают вместе с пряностями (4—7 кг на 100 кг огурцов). Бочки укупоривают и через шпунтовое от­ верстие заливают 6—9%-ньш рассолом. В качестве обязатель­ ных пряностей применяют укроп, корень хрена, горький струч­ ковый перец и чеснок. Кроме того, рекомендуется использовать листья черной смородины и вишни, эстрагон, листья петрушки

201