книги из ГПНТБ / Ильченко, С. Г. Технология и технохимический контроль консервирования учебник

и сельдерея:, а также смесь майорана, чабера, базилика, кори­

чество бочек, устраняют течь и доливают рассол. Когда кон­ центрация .молочной кислоты в продукте достигнет 0,3—0,4%, бочки с огурцами помещают для дображивания в ледники или подвалы. Процесс брожения длится 1—2 месяца.

В готовой продукции содержится 3—5% поваренной соли и 0,6—1,4% молочной кислоты. Количество рассола составляет 35—45%. Продукт хранят при температуре от —1 до 1°С.

Дошникй можно заполнять огурцами различными способа­ ми. По одному из них огурцы спускают в дошники в плетеных корзинах на веревках, осторожно разгружая корзины, чтобы не повредить сырье. При помощи прокладок в виде распорных кру­ гов или щитов дошники делят на секции объемом по 6—7 м3. Пряности закладывают на дно дошника.

По другому способу огурцы загружают в дошники в ящиках, емкостью 8—12 кг. Чтобы ящики с огурцами не всплывали, их верхний ряд покрывают березовыми деревянными крышками и плотно закрепляют механическим гнетом. Пряности закладыва­ ют через каждые два ряда ящиков (по вертикали).

Для загрузки дошников можно также применить контейнеры, вмещающие 200—300 кг огурцов. Пряности укладывают в каж­ дый контейнер.

Дошники должны быть оборудованы передвижной холодиль­ ной установкой, позволяющей поддерживать нужную темпера­ туру рассола.

Дефекты соленых огурцов возникают в основном по тем же причинам, что « дефекты квашеной капусты. Потемнение огур­ цов бывает обусловлено деятельностью посторонней микрофло­ ры или химическими реакциями дубильных веществ с соедине­ ниями железа. Раздутые, полые огурцы — результат действия газообразующих микроорганизмов (Aerobacter, дрожжи), раз­ вивающихся особенно активно при пониженной концентрации рассола. Сморщивание огурцов наблюдается при чрезмерно вы­ соких концентрациях рассола, вызывающих быстрый плазмолиз в растительных клетках. Размягчение огурцов во время хране­ ния происходит при развитии посторонней микрофлоры, но мо­ жет быть и вследствие неправильного использования для посо­ ла тары большой емкости. В этом случае огурцы, особенно на­ ходящиеся в нижних слоях, испытывают значительное давление и деформируются. Развитие плесеней и дрожжей понижает кис­ лотность продукта, отрицательно сказываясь на его вкусе. В по­ являющейся иногда на поверхности рассола пленке могут со­ держаться пленчатые дрожжи и плесени. Развиваясь, они при­ дают соленым огурцам специфический неприятный запах. По­ этому необходимо следить за появлением пленки и своевремен­

202

но ее удалять. Во избежание развития плесеней и дрожжей в рассол может быть добавлена сорбиновая кислота (0,05%). Кроме огурцов солят зеленые, бурые и красные томаты, свеклу, морковь, лук, баклажаны, перец, арбузы и другие овощи.

Овощи крепкого посола

Овощи можно солить так, чтобы процессы молочнокислого брожения в них не происходили. Для этого их заливают креп­ ким раствором поваренной соли: лук б—7%-.ным, с заменой че­ рез несколько дней на 15%-ный, морковь 15—16%-ным и т. п. Пряную зелень солят сухим способом, добавляя 25% соли к ее массе.

В засоленных таким образом овощах молочная кислота не образуется. Продукт сохраняется благодаря высокому осмотиче­ скому давлению крепкого солевого раствора, препятствующему развитию микроорганизмов.

Соленые овощи после вымачивания в холодной воде исполь­ зуют для приготовления маринадов, консервированных обеден­ ных блюд и пр.

Консервированные маслины (оливы)

Дляконсервирования используют главным образом зрелые черные маслины, содержащие 30—40% сухих веществ, в том числе до 30% жира, иногда и недозрелые зеленые маслины (20% сухих веществ, в том числе 12% жира).

Зеленые плоды в солевом растворе консервируют так. Рас­ сортированные и промытые маслины засыпают в бочки и зали­ вают 5%-ным раствором поваренной соли, добавляя 1% сахара и 2% томатного сока.

Ферментация длится 5—6 недель и заканчивается, когда со­ держание молочной кислоты достигает 0,3—0,6%. В процессе ферментации из олив частично извлекается содержащийся в них горький глюкозид олеоуропеин.

После ферментации оливки рассортировывают по размеру и цвету, ополаскивают водой, расфасовывают в стеклянные бан­ ки, заливают 7%-ным раствором поваренной соли, герметически укупоривают и стерилизуют при 120° С.

Для сухого засола зрелые черные маслины сортируют по ка­ честву, степени зрелости и размерам, моют и засаливают сухим

когда содержание соли в маслинах достигает 6—7%, а кислот­ ность 0,7%. После посола отцеживают выделившийся сок, инс­ пектируют маслины, промывают водой, промасливают оливко­ вым маслом и расфасовывают в бочки. Хранят продукт при тем­ пературе 10—12° С и относительной влажности воздуха 75%.

203

М о ч е н ы е п л о д ы

Наиболее распространено мочение яблок. Реже так консер­ вируют сливы, груши, бруснику, клюкву. Для переработки ис­ пользуют сырье с плотной мякотью, высокой сахаристостью и значительной кислотностью. Указанным требованиям отвечают плоды зимних и некоторых осенних сортов яблок. Яблоки лет­ них сортов для мочения непригодны.

Яблоки моют, инспектируют и аккуратно укладывают в ду­ бовые бочки, выложенные изнутри слоем ржаной соломы. Ря­ ды яблок также перекладывают соломой: это предохраняет их от нажимов и образования пятен.

Уложенные в бочки плоды заливают раствором, содержа­ щим 1,0—1,5% поваренной соли, 2—3% сахара, 0,5—0,75% предварительного прокипяченного солода. Солод (проросшее и крупно смолотое ржаное, пшеничное или ячменное зерно) со­ держит фермент амилазу, осахаривающий крахмал яблок. Вме­ сто солода можно добавлять разведенную в воде ржаную муку, также содержащую этот фермент.

Для улучшения аромата моченых яблок добавляют эстрагон, листья черной смородины или вишни. Предварительную фермен­ тацию ведут 3—5 дней при температуре 15—18° С, окончатель­ ное дображивание 30—40 дней при 0—5° С. При этой же темпе­ ратуре хранят готовые моченые плоды.

Моченые яблоки должны содержать 0,6—1,5% молочной кислоты, 0,8—1,8% об. винного спирта, 5—6% сахара и 0,5—1% поваренной соли.

15 . Х О Л О Д И Л Ь Н А Я О Б Р А Б О Т К А П Л О Д О В , Я Г О Д И О В О Щ Е Й

Различают два метода холодильной обработки сырья — охлаждение и замораживание.

Охлаждение сырья

Охлажденные плоды и овощи имеют пониженную темпера­ туру, близкую к криоскопической точке, т. е. температуре, при которой начинает замерзать клеточный сок. В таких условиях значительно замедляются микробиологические и ферментатив­ ные процессы, ухудшающие качество плодов и овощей.

Охлаждение применяют для удлинения срока хранения сырья перед переработкой на консервном заводе или для транспорти­ ровки на дальние расстояния. В зависимости от вида хранение

охлажденного сырья может продолжаться от нескольких дней до 12 месяцев.

Успешное хранение охлажденных плодов и овощей зависит от относительной влажности воздуха, которая влияет на величи­ ну естественной убыли (усушки) сырья.

204

Рекомендуемые условия хранения охлажденного сырья при­ ведены в табл. 5.

Хранение охлажденных плодов, преимущественно семечко­ вых, можно осуществлять при повышенном содержании углекис­ лого газа и пониженном кислорода воздуха, что создает благо­ приятные условия для сохранения качества сырья.

Хорошие результаты дает хранение продуктов при субкриоскопических температурах —2, —4° С *.

Охлаждают сырье в камерах со смешанным охлаждением воздушным и трубным (рассольным), что обеспечивает нужное вентилирование. Скорость воздуха составляет до 3 м/с. Перед загрузкой камеры дезинфицируют сернистым ангидридом или формалином. Воздух в камере и поверхность плодов обеззара­ живают бактерицидными лампами.

Ящики с сырьем устанавливают в камере в штабеля в шах­ матном порядке на расстоянии не менее 50 см от батарей и воз­ душных каналов. Время охлаждения в зависимости от вида и температуры сырья составляет от 16 до 24 ч. Охлажденные пло­ ды и овощи быстро перегружают в камеры хранения. При хра­ нении, хотя и в замедленном темпе, продолжаются биохимиче­ ские процессы (дыхание). Выделяющиеся при этом тепло, а так­ же пары влаги должны быть быстро отведены.

* Этот метод, разработанный Н. А. Головкиным, удостоен Государствен­ ной премии СССР 1972 г.

205

Д е й с т в и е з а м о р а ж и в а н и я н а р а с т и т е л ь н у ю т к а н ь

Замораживание плодов и овощей сопровождается образова­ нием кристаллов льда и поэтому вызывает более или меиее зна­ чительные гистологические изменения ткани. Если процесс за­ мораживания протекает медленно, при сравнительно высоких температурах, то льдообразование начинается в межклеточном пространстве, потому что концентрация раствора здесь ниже, чем в клетках, а следовательно, выше криоскопическая точка.

В результате образования льда в межклеточных пространст­ вах концентрация сока в них повышается, а вместе с этим воз­ растает и осмотическое давление. Влага из клетки устремляется в межклеточное пространство и замерзает на гранях старых, ра­ нее образовавшихся кристаллов, образуя крупные кристаллы льда, распределенные в ткани неравномерно. Под давлением этих кристаллов, а также в результате обезвоживания и сверты­ вания белков соседние клетки отмирают. При оттаивании мед­ ленно замороженного сырья образующаяся влага не может пол­ ностью впитаться обратно в клетку и вытекает. Клетки с нару­ шенными оболочками совершенно теряют способность впиты­ вать влагу, и процесс становится необратимым.

При быстром замораживании скорость охлаждения резко возрастает, а скорость диффузии влаги из клеток в межклеточ­ ные пространства остается практически такой же, как и при мед­ ленном замораживании. В этом случае кристаллы льда образу­ ются раньше, чем заметное количество влаги из клетки успеет выйти наружу. Поэтому центры кристаллизации возникают од­ новременно во всем межклеточном пространстве, а также в клетках. Количество их велико, а размеры кристаллов неболь­ шие. Извлечения влаги из клеток при таком способе заморажи­ вания не наблюдается.

Возникновение кристаллов льда связано с переохлаждением, под которым понимают падение температуры ниже точки льдо­ образования, но без появления льда. При достижении темпера­ туры переохлаждения возникают первоначальные устойчивые центры кристаллизации.

Чем больше размеры плодов и овощей, тем медленнее насту­ пает переохлаждение в их глубинных слоях. Поэтому при замо­ раживании крупных плодов и овощей особенно важна быстрая отдача тепла, в противном случае льдообразование будет проте­ кать неравномерно.

При оттаивании быстрозамороженного продукта белки кле­ ток быстро и сравнительно полно вновь связывают влагу. Хотя оболочка отдельных клеток .может быть разрушена, сок выте­ кает намного слабее, чем при размораживании медленно замо­ роженного продукта.

Плоды, ягоды и овощи замораживают при температуре —35 ---- 40°С, доводя температуру сырья до —18°С. При этом.

206

вымерзает до 90% общего количества влаги, содержащейся в сырье.

Охлаждающие среды

Различают газообразные, жидкие и твердые охлаждающие среды. К газообразным относят воздух и углекислый газ, к жид­

лед), а также замороженные эвтектические растворы, т. е. ра­ створы солей, в которых как растворитель, так и растворенное вещество находятся в твердом состоянии.

Жидкая охлаждающая среда, особенно движущаяся, имеет очень высокий коэффициент теплоотдачи, поэтому более эффек­ тивно отводит тепло, чем воздух. Вместе с тем, вода увеличива­ ет влажность плодов и овощей и извлекает из них ценные раст­ воримые вещества. Водные растворы солей охлаждающих сред, проникая внутрь растительной ткани, резко ухудшают качество продукта и делают его негодным к употреблению в пищу. Оста­ ющаяся на поверхности продукта в виде тонкой пленки влага создает благоприятные условия для развития микроорганизмов.

Количество образовавшегося при данной температуре льда тем -больше, чем ниже концентрация растительных соков. Чтобы снизить льдообразование, не повышая температуры, практикуют замораживание некоторых видов ягод и плодов в сахаре или сахарном сиропе. Однако при этом замораживание проводят в таре, где плоды или ягоды расположены во много слоев, поэтому резко снижается коэффициент теплопередачи и замедляется от­ вод тепла.

Контактное замораживание овощей в растворах поваренной соли не нашло практического распространения. Хорошие резуль­ таты дает контактное замораживание пищевых продуктов путем погружения в жидкий азот, имеющий температуру —195° С (или орошения им), что резко ускоряет процесс замораживания и улучшает качество продукции. С этой же целью можно исполь­ зовать жидкий фреон CC12F2 с температурой —29,5 -=----34,5° С.

Теплоотвод от плодов и овощей к жидкой среде можно осу­ ществить через металлическую стенку. Основным материалом для изготовления морозильных аппаратов является сталь, обла­ дающая сравнительно высокой теплопроводностью. Этот метод эффективен при условии контакта значительной части поверхно­ сти плодов с металлической стенкой, поэтому его применяют для замораживания мелких или нарезанных кусочками плодов или овощей, предварительно уложенных в прямоугольные невысо­ кие коробки.

Значительными коэффициентами теплоотдачи обладают твер­ дые среды. Однако при непосредственном контакте с плодами и овощами они резко ухудшают качество продукции и поэтому применяются, как и жидкие среды, с промежуточной стенкой.

207

Для холодильной обработки плодов и овощей чаще всего ис­ пользуют газообразные охлаждающие среды, главным образом воздух. Чтобы увеличить коэффициент теплоотдачи, создают циркуляцию воздуха. При замораживании плодов и овощей без тары скорость его должна быть до 6 м/с. Во избежание значи­ тельной усушки большие скорости применять нельзя.

Поток воздуха обычно направляют поперек направления дви­ жения плодов и овощей с таким расчетом, чтобы путь прохож­ дения воздуха из конца в конец был возможно короче. При этом воздух меньше отепляется и продукт в разных частях морозилки находится примерно в одинаковых условиях.

Для быстрого замораживания нередко применяют смешан­ ный способ холодильной обработки: воздухом и жидким холо­ дильным агентом через металлическую стенку. В этом случае плоды или овощи помещают на плоские или трубчатые плиты, внутри которых циркулирует жидкий холодильный агент. С бо­ ков и сверху продукт интенсивно омывается потоком охлажден­ ного воздуха.

Воздух, используемый для охлаждения продукта, предвари­ тельно очищают при помощи охлаждающих приборов, фильтро­ ванием или озонированием.

Очень перспективно замораживание методом флюдизации, при котором сырье находится во взвешенном состоянии в потоке воздуха, имеющего температуру —30° С и ниже, и движущегося со скоростью 3—4 м/с. Продолжительность замораживания за­ висит от параметров воздуха и размеров замораживаемого про­ дукта и колеблется от 3 до 30 мин. Конечная температура про­ дукта —18° С. Хорошие результаты дает замораживание таким методом сырья только относительно небольших размеров.

Флюидизационный морозильный аппарат АЗФ-1 (Болгария), производительностью 1000 кг/ч, предназначен для быстрого за­ мораживания различных плодов и овощей россыпью, а также продуктов, упакованных ,в тару. Аппарат состоит из камеры, че­ рез которую сырье проносится ленточным транспортером, под­ вергаясь воздействию циркулирующего воздуха, предварительно проходящего через воздухоохладитель. Использование аппара­ та снижает затраты труда по сравнению с ручной обработкой примерно в 6,5 раза.

Подготовка плодов и овощей к замораживанию

Плоды и овощи тщательно сортируют по размерам и качест­ ву, моют, очищают от стеблей, плодоножек, косточек и инспек­ тируют. Иногда плоды накалывают или бланшируют, чтобы разрушитщ ферменты и не допустить потемнения ткани, а затем охлаждают водой. Техника проведения всех этих операций та­ кая же, как при консервировании нагреванием. Подготовленные плоды и овощи замораживают россыпью или в таре.

208

Для упаковки быстрозамороженных плодов, ягод, овощей и овощных наборов используют коробки из парафинированного картона, стеклянные и жестяные банки, деревянные ящики. Для плодов применяют также бочки, а для овощей — пакеты из по­ лимерных материалов и короба из гофрированного картона. Прокладочными материалами при упаковке являются лакиро­ ванный целлофан, полиэтилен, парафинированная бумага.

мораживают в 50%-ном сахарном сиропе, а также без сахара в

50%-ном сахарном сиропе целыми плодами или предварительно разрезают на половинки и удаляют косточку. Целые сливы на­ калывают, абрикосы бланшируют. Персики (половинки или це­ лые плоды) подвергают химической очистке от кожицы.

С е м е ч к о в ы е п л о д ы подготовляют так же, как для ком­ потов, и замораживают в 40—50%-ном сахарном сиропе при со­ отношении плодов и сиропа 1:1.

М а н д а р и н ы замораживают без сахара целыми плодами, предварительно очистив от кожицы и завернув в целлофан, или дольками в картонных коробках, выложенных внутри целлофа­ ном. Мандарины дольками и лимоны кружочками можно замо­

де. Перед замораживанием горошек подготовляют так же, как к консервированию нагреванием и расфасовывают в картонную тару. Можно замораживать его россыпью в против-нях.

робки.

К а п у с т у б е л о к о ч а н н у ю шинкуют, бланшируют, охлаждают и замораживают в картонной таре или россыпью на

.противнях.

209

или россыпью.

Б а к л а ж а н ы чистят, моют, бланшируют, охлаждают, прес­ суют для удаления избытка влаги и придания плодам плоской формы, завертывают в целлофан -и замораживают.

из следующих способов: целые плоды вместе с плодоножкой за­ вертывают з целлофан; удаляют плодоножки и семяносцы, пло­ ды вкладывают один в другой по 10—12 шт. и завертывают в целлофан; плоды нарезают продольными полосками и уклады­ вают в картонные коробки.

С в е к л у замораживают в картонной таре целыми корнями или нарезают кубиками. Иногда ее замораживают с рассолом.

М о р к о в ь замораживают аналогично свекле. Подготовляют свеклу и морковь так же, как и при выработке натуральных сте­ рилизованных консервов.

К а р т о ф е л ь замораживают для изготовления овощных смесей и других продуктов. Подготовляют его так же, как для сушки, но режут четвертинками или ломтиками, а затем блан­ шируют и охлаждают.

Т ы к в у моют, очищают от кожуры и семян, режут ломтика­ ми, бланшируют, охлаждают, упаковывают в коробки и замора­ живают.

Д ы н и замораживают в сахарном сиропе или в сухом виде кусками толщиной 3—5 см, очистив их от кожуры.

О в о щ н ы е с м е с и готовят в качестве полуфабрикатов для производства блюд. Подготовляют сырье так же, как было ука­ зано для отдельных овощей. Замораживать можно как отдель­ ные компоненты, так и готовые овощные смеси.

Техника замораживания

Плоды и овощи замораживают в камерах либо в скороморо­ зильных аппаратах воздухом или применяют смешанный спо­ соб — циркуляция воздуха и контакт с хладагентом через ме­ таллическую стенку.

При использовании морозильных камер коробки, банки, про­ тивни с сырьем устанавливают на стеллажи из труб, по которым циркулирует хладагент, и применяют усиленную циркуляцию воздуха.

Перед приемом сырья морозильные камеры освобождают от грузов, дезинфицируют, моют и белят. Посторонние запахи уда­ ляют вентилированием или озонированием камеры.

210

В морозильной камере сырье размещают в один слой, остав­ ляя промежутки между тарой для лучшего обдувания продукта воздухом. В несколько рядов тару с сырьем устанавливают в шахматном порядке и между рядами прокладывают деревян­ ные рейки. Для усиленной циркуляции воздух подают в камеру вентилятором (через воздухоохладитель).

Продолжительность замораживания зависит от вида сырья, упаковки, температуры в камере, а также от скорости движения воздуха и составляет от 8 до 24 ч. Замораживание считается ■оконченным, когда температура внутри сырья достигает —18° С.

Скороморозильные аппараты различают многоплиточные и тоннельные. Многоплиточные применяют для обработки продук­ тов правильной плоской формы (картонные коробки с плодами или овощами). Такой аппарат состоит из ряда (от 6 до 21) пу­ стотелых плоских плит, расположенных горизонтально одна над другой в шкафу с термической изоляцией. Внутрь каждой плиты по гибким резиновым шлангам подается хладагент (аммиак, ре­ же рассол). Пройдя извилистый путь между перегородками из гофрированного железа, находящимися в середине плиты, хлад­ агент выходит с другой стороны плиты и отводится по шлангу.

Плиты можно раздвигать и сдвигать при помощи гидравличе­ ского устройства. Между собой все они связаны пантографом, поэтому в любом положении расстояние между каждой парой соседних плит остается одинаковым. Аппарат имеет две герме­ тически закрывающиеся дверцы. Через одну из них сырье загру­ жают, через другую — выгружают.

Перед загрузкой аппарата плиты раздвигают, укладывают на них коробки с плодами или овощами, закрывают дверцу и сдви­ гают плиты так, чтобы обеспечить контакт продукта с верхней из них. После этого начинают замораживание. Во избежание раздавливания продукта между плитами прокладывают деревян­ ные бруски по высоте на 1 мм меньше, чем коробки с продук­ том. Замораживание длится 2—4 ч. Производительность девяти­ плиточного аппарата 3,0—3,5 т/сут.

В тоннельных скороморозильных аппаратах продукт замора­ живают интенсивно движущимся холодным воздухом, который прогоняется мощными вентиляторами через батареи воздухо­ охладителей с циркулирующим в них хладагентом.

Замораживаемый продукт загружают в тоннель на тележ­ ках-стеллажах. В аппаратах гравитационного типа каретки с сырьем движутся по горизонтальным направляющим, располо­ женным в тоннеле в несколько рядов. В скороморозильных аппа­ ратах конвейерного типа плоды «ли овощи в картонных короб­ ках или россыпью на сетках продвигаются через канал на бес­ конечной металлической ленте, состоящей из проволок или ме­ таллических полос. Это обеспечивает большое живое сечение ее и хорошее обдувание замораживаемого сырья воздухом со всех сторон.

211