книги из ГПНТБ / Ильченко, С. Г. Технология и технохимический контроль консервирования учебник

ножевой дробилке и подается шнеком в верхнюю часть верти­ кальной камеры. Дробленая масса загружается пропеллерным распределителем в ротор, состоящий из вращающегося верти­ кального вала со спирально расположенными в нем ножами» заключенными в неподвижный сетчатый цилиндрический кожух, через отверстия которого проходят сок и мелко измельченная мякоть. В цилиндре создается паровая завеса. Частицы мякоти дополнительно измельчаются между двумя дисками, один из которых вращается, а второй— неподвижен. Мякоть вместе с соком поступает в сборник, а выжимки удаляются при помощи шнека. Выход яблочного сока составляет 75%. Размеры частиц мякоти 30—60 мкм, жидкие плоды при хранении не расслаива­ ются.

На рис. 50, 51, 52 и 53 показаны схемы линий производства соков различных видов.

9 . П Л О Д О В О - Я Г О Д Н Ы Е П Ю Р Е , П А С Т Ы , С О У С Ы

Пюре

При изготовлении пюре плоды моют, сортируют и для раз­ мягчения обрабатывают барботирующим паром давлением 49— 98 кПа, (0,5—1,0 ат). При нагревании нерастворимый протопек­ тин частично переходит в растворимый пектин и ткань плодов размягчается, это облегчает протирание и снижает отходы. Под действием высокой температуры инактивируются ферменты, что препятствует окислению дубильных веществ и потемнению пюре, и погибают микроорганизмы.

Подогревают плоды так, чтобы они стали мягкими, но со­ хранили свою форму и не разварились: косточковые — в течение 10 мин, семечковые— 15 мин.

Излишнее нагревание приводит к потемнению пюре и разбав­ лению продукта конденсатом.

К смородине, клюкве, бруснике, кизилу и крыжовнику до­ бавляют 10—15% воды и бланшируют их при 90—100° С в те­ чение 3—8 мин.

Голубику, ежевику, землянику и малину не бланшируют. Для обработки плодов паром используют шахтный шпари-

тель системы С. М. Дмитриева (рис. 54), шнековый шпаритесь- (рис. 55) или закрытый шпаритель (дигестер), применяемый на линии производства детских консервов.

Прошпаренные плоды протирают в сдвоенной протирочной машине (в первой установлены сита с отверстиями диаметром 1,5 мм, во второй — 0,5—0,8 мм). Для косточковых плодов ис­ пользуют протирочную машину с проволочными бичами либо со сплошными резиновыми бичами, вращающимися с пониженной частотой вращения (300—350 об/мин), что предупреждает дроб­ ление косточек.

172

низмов. Для предупреждения порчи соуса в продеосе производ­ ства расфасовывать, закатывать и стерилизовать его нужно без задержки, при высоком санитарном состоянии оборудования, та­ ры и укупорочных материалов.

Фруктовый соус расфасовывают горячим в жестяные лаки­ рованные либо стеклянные банки, которые укупоривают и сте­ рилизуют при 100° С, а затем охлаждают. Интенсивное охлаж­ дение особенно важно для яблочного соуса, который при дли­ тельном воздействии высокой температуры может приобрести

сырья). В состав приправ входит корица, а иногда, кроме того, гвоздика и имбирь.

10. ПЮРЕОБРАЗНЫЕ КОНСЕРВЫ ДЛЯ ДЕТЕЙ

Пюреобразные продукты для питания детей младшего воз­ раста (до двух лет) представляют собой тонко измельченную пюреобразную массу. Их вырабатывают в следующем ассорти­ менте: 1) овощные натуральные пюре из зеленого горошка, мор­ кови или тыквы; 2) овощные натуральные пюре с добавлением других компонентов (различные виды супов-пюре, а также пюре из шпината, кабачков, моркови, зеленого горошка, стручковой фасоли с рисом, манной крупой или молоком); 3) фруктовые и ягодные пюре с сахаром; 4) пюре из фруктов и овощей (мор­ ковь, тыква или репа, яблоки), «Румяные щечки» из яблок, моркови или тыквы, абрикосов или айвы и др.

Пюреобразные консервы для детей изготовляют на механизи­ рованных линиях. Все оборудование, соприкасающееся с сырь­ ем, изготовлено из нержавеющей стали. Сырье при переработке изолируют от воздействия кислорода воздуха. Расфасовывают продукт в стеклянную или жестяную лакированную тару. Наме­ чается выработка консервов для детей в банках из обесцвечен­ ного стекла, алюминиевых банках и тубах.

Консервы для детей изготовляют из высококачественного свежего сырья и быстро перерабатывают его, следя за санитар­ ным состоянием аппаратуры. Перед началом и после окончания работы оборудование и трубопроводы для перекачивания про­ дукта тщательно промывают горячей, а затем холодной водой; постоянно осуществляют строгий санитарный, химико-техни­ ческий и микробиологический контроль производства.

Поступившие на переработку плоды и овощи сортируют, мо­ ют, инспектируют и ополаскивают под душем, очищают от ко-

174

Ж'ицы. Корнеплоды и лук чистят и нарезают. Тыкву после уда­ ления семян и внутренней пленки разрезают на куски. Кабачки освобождают от плодоножки и разрезают. У цветной капусты удаляют цветоножки и покровные листья, у зеленого горошка — створки. Свеклу проварив-ают в течение 20—50 мин при 120° С, очищают от кожицы и измельчают на волчке.

Мясо обваливают, жилуют, разрезают на куски по 50—100 г и варят в воде до убыли в массе 36—40%, а затем измельчают на мясорубке, смешивают с полученным при варке бульоном и используют для производства мясо-овощных супов.

Печень жилуют, вымачивают в течение 2—3 ч в холод­ ной проточной воде, режут на куски, варят, измельчают и проти­ рают.

Сахар, соль, муку, рис подвергают магнитной сепарации. Рис, кроме того, очищают, инспектируют, моют и разваривают. Муку просеивают и подсушивают. Сахар и соль растворяют в ки­ пящей воде, и растворы фильтруют. Молоко фильтруют и на­ гревают. Сливочное масло растапливают и фильтруют. Манную крупу просеивают.

Томат-пасту разбавляют водой до 12%-ной концентрации. Чтобы облегчить протирание сырья, еш предварительно раз­

варивают острым паром в герметически закрытом шпарителедигестере, снабженном мешалкой. Перед загрузкой продукта в аппарате создают паровую завесу. Сырье загружают через люк на крышке дигестера. Затем люк закрывают и подают пар, а через некоторое время включают мешалку.

Плоды, а также кабачки и шпинат разваривают при темпе­ ратуре 100° С, остальные овощи — при 105—110° С, мясо — при 120° С. Продолжительность обработки сырья разных видов от 10 до 45 мин. При разваривании сырье на 16—25% разбавляется конденсатом.

По новой технологии, разработанной Украинским научно-ис­ следовательским институтом консервной промышленности, для размягчения сырья вместо разваривания применяется его из­ мельчение в атмосфере пара. Продолжительность измельчения 50—90 с. Разбавление конденсатом практически отсутствует.

Разваренное сырье пропускают через сдвоенную протирочную машину. Во избежание аэрации продукта в протирочной камере создают паровую завесу. Протертую массу перекачивают в гер­ метически закрытый сборник-подогреватель, в который предва­ рительно пускают пар. Сборник используют также для смеши­ вания компонентов.

Продукт гомогенизируют под давлением 9,8—19,6 МПа (100—200 ат), измельчая частицы ткани до 20—30 мкм.

Гомогенизированную массу деаэрируют, выдерживая 10—

175

нарушают, подогревая массу до 75—80° С. В результате в про­ дукте остается 0,1—1% об. воздуха.

Вакуум-аппарат в данном случае работает периодически. Целесообразнее использовать непрерывно действующий деаэра­ тор.

Расфасовку ведут при температуре 85° С из закрытого сбор­ ника-подогревателя с мешалкой. Пюре расфасовывают в мел­ кую (0,1—0,2 л) тару, которую закатывают под вакуумом и сте­ рилизуют: фруктовое и ягодное — при 100° С, фруктовое с кру­ пами— при 110° С; овощные — при 116° С, овощные с добавле­ нием других компонентов, а также овощные из зеленого горош­ ка и шпината— при 120° С, из черной смородины— при 85° С

После стерилизации консервы охлаждают.

В готовой продукции, в зависимости от ее вида, нормируется содержание сухих веществ, поваренной соли и жира, а также общая кислотность, содержание витамина С и каротина. Огра­ ничивается наличие тяжелых металлов: олова — не более 150 мг, меди 5 мг на 1 кг продукта (в пересчете на металл), свинец не допускается (ГОСТ 16440—70 и ГОСТ 15849-70).

Для детей от 1,5 до 4 лет вырабатывают кашицеобразные консервы, содержащие кусочки размером 2—4 мм, а от 4 до 7 лет—кусочки величиной 5—10 мм. Такие консервы изготов­ ляют из овощей в сметанном соусе и из ягод (земляника) в сме­ танном соусе, клюквенном или сахарном сиропе.

Освоены новые виды сухих молочных смесей «Малыш» и «Малютка». Разрабатывается технология быстровосстанавливающихся порошкообразных многокомпонентных концентриро­ ванных супов-пюре на овощной и мясо-овощной основе для пи­ тания детей старше 6 месяцев.1

11. ПЛОДОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Плодовые заготовки, предназначенные для дальнейшей про­ мышленной переработки, консервируют посредством сульфита­ ции, добавления бензойнокислого натрия или сорбиновой кис­ лоты.

Сульфитацией называется консервирование растительного сырья газообразным сернистым ангидридом, сернистой кисло­ той или ее солями, которые в концентрации 0,1—0,2% S 0 2 по­ давляют деятельность микроорганизмов. Кислая среда плодов повышает активность этих антисептиков. Малокислотные овощи не сульфитируют.

Сернистая кислота вызывает плазмолиз растительной ткани, которая при сульфитации размягчается. Сернистая кислота со­ держится в сульфитированной продукции частично в свободном виде, частично связывается с сахарами и красящими вещества­ ми плодов и ягод (антоцианами), вызывая сильное обесцвечива­ ние продукта. Указанные соединения нестойки и в процессе

176

хранения постепенно распадаются. При связывании сернистой кислоты ее бактерицидные свойства уменьшаются. Сернистая кислота, являясь сильным восстановителем, препятствует окис­ лению витамина С. На пектин сернистая кислота не действует.

Для организма человека сернистая кислота ядовита. Сульфитированные заготовки используют только как полуфабрикаты для промышленной переработки.

На консервные заводы сернистый ангидрид доставляют в стальных баллонах, где он находится в жидком состоянии под давлением. Кроме того, его получают сжиганием серы непо­ средственно на месте потребления.

Сернистый ангидрид при атмосферном давлении имеет тем­ пературу кипения — 10° С. Он представляет собой тяжелый бес­ цветный газ (в 2,264 раза тяжелее воздуха) с удушливым за­ пахом.

Баллоны с сернистым ангидридом хранят, укрывая от солн­ ца (при температуре не более 25° С). Антисептик из баллона используют непосредственно для обработки продукта или же для получения водного (рабочего) раствора—сернистой кис­ лоты

S02+ H 2O ^ H 2S03.

При нагревании сернистая кислота легко распадается и сер­ нистый ангидрид улетучивается. На этом основана, десульфита-, ция, или удаление сернистого ангидрида из сульфитированных полуфабрикатов.

Растворимость сернистого ангидрида в воде падает с повы­ шением температуры. Для практических целей готовят раство­ ры, в которых концентрация SO2 не превышает 7%. Сернистый ангидрид из баллона пропускают по трубке в бачок, изготовлен­ ный из некорродирующего материала, заполненный чистой хо­ лодной водой и тщательно изолированный во избежание утечки газа. Дозируют антисептик по уменьшению массы баллона с сернистым ангидридом, помещенного на весы, или по объему при помощи сульфитометра, состоящего из стеклянного градуи­ рованного цилиндра, сообщающегося с баллоном и с потреби­ телем газа. Концентрацию рабочего раствора проверяют хими­ ческим анализом или по плотности.

Семечковые плоды окуривают сернистым ангидридом в гер­ метически закрывающихся камерах (кирпичных, бетонных, дере­ вянных) емкостью до 50 т, высотой не более 4 м. Сернистый ан­ гидрид, более тяжелый, чем воздух, скапливается в нижней ча-

-сти камеры и при большой высоте ее не обеспечивает равномер­

ной обработки сырья.

Камера должна иметь две герметически закрывающиеся две­ ри и вытяжную трубу для удаления газа перед разгрузкой, а также смотровое окно, на которое ставят контрольный ящик с плодами для наблюдения за процессом окуривания.

177

В камерах решетчатые ящики с сырьем устанавливают шта­ белями высотой до 1,5 м. В штабелях ящики ставят накрест («клеткой»), перекладывая ряды рейками и оставляя зазор между ними 2—3 см. Расстояние между штабелями и от штабе­ лей до стен — 0,4 м для свободного доступа сернистого ангидри­ да к сырью. Окуривают плоды черенковой серой, содержащей не более 2% примесей, в том числе до 0,003%| мышьяка. Серу раз­ бивают на мелкие куски.

Перед началом работы вне камеры на жаровне разжигают щепками древесный уголь, затем насыпают серу, вносят жаров­ ню в загруженную сырьем камеру и герметичеоки закрывают двери. Расход серы составляет 200 г на 1 м3 камеры, или 2 кг на 1 т сырья. Объем камеры должен обеспечить достаточное ко­ личество воздуха для полного сгорания серы. В противном слу­ чае происходит возгонка серы, и она тонким слоем покрывает плоды. Относительная влажность воздуха в камере допускается не более 75%.

Продолжительность окуривания кислых яблок 16—18, слад­ ких 18—20 и груш 10—15 ч. В окуренных яблоках содержится

0,06—0,12% S 0 2.

Камеры разгружают не ранее чем после 2 ч интенсивного проветривания. Обслуживающий персонал обязан пользоваться противогазами и спасательными канатами.

Окуренные плоды хранят до 4 месяцев в бочках или ящиках

Косточковые плоды, предназначенные для варки варенья, а также ягоды консервируют растворами сернистой кислоты в боч­ ках емкостью 100—150 л.

Новые дубовые бочки содержат много дубильных веществ, которые переходят в плоды и вызывают их потемнение. Для удаления дубильных веществ бочки обрабатывают горячим ра­ створом едкого натра, моют и окуривают сернистым ангидри­ дом. Сульфитированные плоды и ягоды должны содержать в зависимости от вида сырья 0,1—0,2% сернистого ангидрида.

Сливы, абрикосы и персики сульфитируют половинками или целыми плодами, вишню и черешню — с плодоножками или без них. У черешни иногда удаляют косточки, ягоды очищают от ча­ шелистиков, плодоножек, веточек.

Концентрация рабочего раствора для заливки плодов долж­ на быть для черешни без косточек, абрикосов, персиков 1%; для слив и вишен 1,5%; для черной смородины, крыжовника, ма­ лины, ежевики 5%. Землянику (клубнику) сульфитируют ра­ створом бисульфита кальция C a(H S03)2. Образующиеся каль­ циевые соединения лектина укрепляют ткань земляники и не допускают ее деформации. Бисульфит кальция получают добав­ лением гашеной извести к сернистой кислоте

2H2S 0 3+ C a(0 H )2-> C a(H S03)2+ 2 H 20 .

178

Черешня с косточками в растворе консерванта впитывает влагу, набухает и растрескивается. Во избежание этого в бочку после загрузки плодов и закупорки днища виускают по трубке через шпунтовое отверстие газообразный сернистый ангидрид. Затем трубку вынимают и забивают шпунт. Под действием сер­ нистого ангидрида черешня размягчается и выпускает сок. Че­ рез 12—24 ч после сульфитации плоды заливают холодной во­ дой. Так как черешня при хранении уменьшается в объеме, на 7—8-й день в бочку добавляют сульфитированные плоды.

Косточковые плоды сульфитируют во фруктовом сульфитированном пюре. По методу, предложенному А. И. Дзимистарашвили, бочки на 60% емкости наполняют подготовленными к сульфитации плодами, добавляют предварительно сульфитиро­ ванное фруктовое пюре с повышенным содержанием сернистого ангидрида (0,4%) и закупоривают. Сульфитированные плоды, отделенные от пюре, используют для варки варенья или джема, а пюре — для повидла.

Сульфитированное фруктовое пюре

Пюре для лучшего растворения сернистого ангидрида поме­ щают в вакуум-сборники при остаточном давлении 14—21 кПа (вакуум 650—600 мм рт. ст.). При этом влага быстро вскипает и пюре охлаждается. Окончательно его охлаждают до 40—50° С водой в непрерывно действующих трубчатых теплообменниках.

Пюре консервируют газообразным сернистым ангидридом, смешивая его с консервантом в сульфитаторе, который представ­ ляет собой бак из некорродирующего материала с мешалкой. Бак заполняют пюре на 20—25% емкости, включают мешалку и медленно подают сернистый ангидрид из баллона, одновремен­ но продолжая загрузку пюре. Содержание S 02 в пюре должно быть 0,1—0,2%.

Непрерывно действующий охладитель-сульфитатор системы А. А. Меркулова и И. С. Кокошинакого состоит из четырех го­ ризонтальных двутельных цилиндров из нержавеющей стали. Пюре прогоняется насосом последовательно через все четыре ци­ линдра, которые охлаждаются водой, циркулирующей в рубаш­ ках. Внутри цилиндров скребки, насаженные на горизонтальный вал, снимают пюре с внутренней поверхности стенок и переме­ шивают его. В последний цилиндр (по пути движения пюре) подают газообразный сернистый ангидрид с таким расчетом, чтобы в выходящем из сульфитатора пюре его было 0,2%.

Сульфитированное пюре расфасовывают через шпунтовые отверстия в бочки и хранят при температуре не выше 15° С. Бо­ лее целесообразно использовать для хранения пюре кирпичные, цементированные или бетонные бассейны, стальные баки и де­ ревянные чаны емкостью 25—30 т, снабженные герметически

179

I

закрывающимися крышками, предупреждающими утечку кон­ серванта.

Внутреняя поверхность бассейнов должна быть покрыта изо­ ляционным материалом — «смолкой» следующего состава (в %): канифоль — 85; парафин — 10; растительное масло — 5.

Смолку расплавляют и малярной кистью наносят на пред­ варительно разогретые паяльной лампой стенки и дно бассейна.

Деревянные чаны покрывают белым парафином, иногда с до­ бавлением канифоли, или бакелитом. Для нанесения парафина стенки чана разогревают электрогрелкой до 60—65° С. Парафин

носят лак в 4—8 слоев (в зависимости от марки), высушивают его в течение 3—5 суток, поддерживая в чане температуру не менее 30° С, и промывают его теплой водой.

Стальные баки очищают щетками от ржавчины, протравли­ вают технической соляной кислотой, промывают горячей водой и высушивают. Для изоляции можно применять эпоксидные ан­ тикоррозионные покрытия.

Перед загрузкой бассейнов продуктом их заливают водой для проверки на отсутствие течи. Затем воду спускают, окури­ вают бассейны сернистым ангидридом и подают предваритель­ но., сульфитированное пюре. После заполнения герметически за­ крывают люк.

Бассейны разгружают насосом или отсасывают пюре в сбор­ ник, создавая вакуум. Рабочих для осмотра бассейнов после разгрузки снабжают противогазами и спасательными канатами.

Пюре, консервированное бензойнокислым натрием

Бензойнокислый натрий применяют для консервирования фруктового пюре, изготовляемого из кислотного сырья (кислот­ ность не менее 0,4%)- Консервант растворяют в горячей воде или плодовом соке, получая 5%-яый раствор, который смешива­ ют с пюре так, чтобы содержание консерванта в продукте было не более 0,1%. Бензойнокислый натрий не является летучим ве­ ществом, поэтому пюре перед добавлением консерванта не ох­ лаждают. Продукт хранят аналогично сульфитированному пюре.

Пюре, консервированное сорбиновой кислотой

Сорбиновая или 2,4-гексадиеновая кислота СНзСН = СНСН = СНСООН и ее соли (сорбаты) оказывают консервирующее дей­ ствие в концентрации 0,05—0,1%. В организме человека эти антисептики окисляются и поэтому безвредны.

Сорбиновая кислота представляет собой кристаллическое Be­

r n

щество со слабо выраженным вкусом и запахом. В холодной

жи, но слабо влияют на бактерии, в связи с чем их применяют Для консервирования пюре из -кислотного сырья. К горячему (80 С) пюре добавляют консервант и тщательно размешивают, затем охлаждают до 30° С и загружают в бочки или бассейны.

12. ЖЕЛЕ, ПОВИДЛО, ДЖЕМ, ВАРЕНЬЕ, ЦУКАТЫ

Эти продукты изготовляют из плодов или плодовых загото­ вок (сок, пюре), уваренных с сахаром до высокой концентрации сухих веществ. Благодаря этому они стойки против действия микроорганизмов и хорошо сохраняются даже в негерметиче­ ской таре, лишь иногда их подвергают легкой пастеризации.

Большинство видов фруктовой продукции (кроме варенья) должно иметь желирующую консистенцию.

Желе представляет собой коллоидную систему, образован­ ную застудневанием золя, которое происходит в результате сбли­ жения и сцепления между собой молекул высокополимеров и, в частности, пектина. При этом образуется' пространственная сетка, охватывающая весь объем жидкости и служащая карка­ сом или скелетом студня. Стабильности сетки способствуют ионы поливалентных металлов (Са), связывающих между со­ бой молекулы пектина. Фруктовый сок желирует при содержа­ нии в нем 1 % пектина и относительной вязкости не менее 5. Чем выше концентрация золя и длиннее молекулы пектина, тем гуще сетка и лучше застывает желе. Длительное нагревание раз­ рушает пектин и ослабляет еш желирующие свойства.

Пектиновым студням свойственна тиксотропия — обратимое превращение геля в золь. При механическом воздействии струк­ тура геля нарушается, а при прекращении перемешивания мо­ жет снова восстановиться. Чем выше температура, тем интен­ сивнее движение молекул и больше возможностей для повтор­ ного создания структуры. Поэтому как до, так и во время варки продукт можно перемешивать. Если же структура студня нару­ шена после варки, то желирующие свойства продукта значи­ тельно ослабляются.

Сахар, добавляемый к плодам при варке продукта, не только улучшает его вкус, но и способствует желированию, так как адсорбирует влагу, покрывающую частицы пектина, чем способ­ ствует соединению их молекул и образованию сетки.

Фруктовый сок желирует только в кислой среде при общей кислотности не менее 1%. Наиболее эффективно проходит желирование при pH 3,2—3,4. В случае надобности к продукту до­ бавляют лимонную или виннокаменную кислоту.

181