книги из ГПНТБ / Ильченко, С. Г. Технология и технохимический контроль консервирования учебник

компоте несколько уменьшается и составляет 45—60% от массы нетто (ГОСТ 816—70).

Хранить компоты следует при комнатной температуре. По­ вышенные температуры вызывают размягчение плодов и ухуд­ шение их окраски, способствуют развитию остаточной микро­ флоры и усиливают процесс коррозии. Нельзя также допускать замерзания компотов, так как это отрицательно сказывается на консистенции плодов.

Новым видом продукции являются концентрированные ком­ поты в полиэтиленовых пакетах. Плоды для этих компотов обез­ воживают осмотическим путем. Выдержка в течение 12 ч при

Консервированные плодовые и ягодные соки используют в ка­ честве освежающих напитков, диетических продуктов, а также для производства сиропов, ликеров, наливок, безалкогольных газированных напитков, сидра, плодово-ягодного вина.

Различают следующие виды консервированных соков:

н а т у р а л ь н ы е , выработанные из сырья'одного определен­ ного вида без добавления других соков, сахара или консерван­ тов. Особенно высоким качеством отличаются сортовые (мароч­ ные) натуральные соки, которые изготовляют из специально по­ добранных сортов сырья;

к у п а ж и р о в а н н ы е , состоящие из основного сока и добав­ ленного к нему сока из сырья других сортов или видов. Пра­

для смягчения кислого вкуса натуральных соков некоторых пло­ дов и ягод. Сахарный сироп, разбавляя соки с мякотью, при­

Углекислый газ значительно улучшает вкус сока, придает ему освежающие свойства;

с б р о ж е н н ы е , у которых сахар сырья частично или полно­ стью переведен в спирт (яблочный сидр);

с г у щ е н н ы е (концентраты), полученные из натуральных осветленных соков выпариванием или вымораживанием части влаги.

По методу консервирования соки делят «а пастеризованные, асептического консервирования, холодного хранения, консерви­ рованные антисептиками.

151

плодов, отделенный от нерастворимой плодовой ткани. Для до­ ведения до полной прозрачности сок осветляют и фильтруют.

Унеосветленного сока механически отделяют грубые взвеси. Соки с мякотью вырабатывают в виде протертой гомогенизи­

рованной массы, как правило, разбавленной сахарным сиропом. Разновидностью соков с мякотью являются «жидкие плоды», состоящие из смеси сока с очень тонко измельченной плодовой мякотью (размеры частиц 30—60 мкм) и небольшого количества сахарного сиропа.

Сырье

Для производства соков используют различные виды семеч­ ковых и косточковых плодов, цитрусовые и ягоды. Сорта их под­ бирают так, чтобы получить ароматный сок, обладающий при­ ятным вкусом и красивой окраской. Сырье должно быть зрелым, свежим, без гнили и плесени. Недозрелое сырье имеет плотные клеточные оболочки и небольшие вакуоли, поэтому снижается выход сока, который обладает к тому же кислым вкусом. При прессовании перезрелого сырья легко забиваются поры прессу­ емой массы, что также снижает выход. Кроме того, перезрелое сырье дает мутный, трудно осветляемый и плохо фильтруемый сок.

Небольшие дефекты кожицы (пятна, солнечные ожоги, заруб­ цевавшаяся ткань) допустимы. Не регламентируют также раз­ меры и форму плодов. Требования к отдельным видам сырья

Из яблок готовят также сок с сахаром и сок с мякотью (на­ туральный и с сахаром). Сок с мякотью с сахаром должен содер­ жать не менее 14%, а с сиропом 16% сухих .веществ при кислот­ ности соответственно 0,2—1,1 и 0,2—1,0%. Содержание мякоти составляет в соке с сахаром до 30%, в соке с сиропом до 40% к массе сока (ГОСТ 16366—70).

Хороший сок получается из яблок сортов Антоновка, Грушов­ ка, Ренет, Белый налив, Папировка, Анис, Пармен, Розмарин,

Шафран-китайка, Пепин шафранный, Славянка.

152

Владимирская, Английская ранняя, Шпанка, Прусская, Под­ бельский, Андсльская, Любская, Антоновка-Костычевка, МайДюк, у которых ягоды имеют ярко окрашенный сок. Сок выра­ батывают без мякоти, подслащенным, иногда натуральным, а также с мякотью (с сахарным сиропом).

С л и в ы используют для выработки сока неосветленного без мякоти и с мякотью. Сок обоих видов изготовляется как на­ туральным, так и подслащенным сиропом. Рекомендуются сорта Венгерка итальянская, Кирке, Изюм-Эрик и др.

Ч е р е ш н ю берут сортов Дениссена, Дрогана, Гоше, пригод­ ных для получения сока, который купажируют с вишневым соком.

А б р и к о сы для изготовления сока с мякотью, купажиро­ ванного с сахарным сиропом, рекомендуются следующие: Кра­ снощекий, Ананасный, Никитский, Шиндахлан, Канцлер, Венгер­ ский крупный, Александр ранний.

Соки без мякоти вырабатывают также из красной и черной смородины, земляники (клубники), гранатов, айвы, груш, терна, алычи, кизила, барбариса, брусники, голубики, ежевики, клюк­ вы, крыжовника, малины, облепихи, рябины, черники.

Соки с мякотью производят из смородины, брусники, голуби­ ки, крыжовника, клюквы, черники.

Предварительная обработка сырья

Доставлять, принимать, хранить, мыть и инспектировать сырье при производстве соков надо так же, как при выработке любых других видов фруктовых консервов. Плоды моют в вен­ тиляторной моечной машине, а нежные ягоды промывают под душем при слабом напоре воды. Виноград после мойки обдува­ ют теплым воздухом для удаления влаги.

При получении соков без мякоти необходимо извлечь нахо­ дящийся в вакуолях клеточный сок. Протоплазма живой клетки, обладая полупроницаемостью, препятствует выделению сока даже при повышенном давлении во время прессования. Поэто­ му перед прессованием или диффузией необходимо воздейство­ вать на растительную ткань, чтобы вызвать отмирание клеток, разрушить их протоплазму и этим облегчить выделение сока.

Для облегчения выхода сока плоды и ягоды дробят; получа­ емая масса называется мезгой. Семечковые плоды измельчают

m

до кашицеобразного состояния на быстроходной ножевой дро­ билке с пилообразными ножами. Куски яблок должны быть ве­

личиной 6 мм.

Виноград можно прессовать с гребнями или предварительно отделив их. В обоих случаях ягоды дробят. Прессование с греб­ нями облегчает выход «сока, так как гребни служат дренажиру­ ющим материалом; они образуют каналы, по которым вытекает

агрегат (рис. 42) состоит из двухвальцовой дробилки 1, гребнеотделителя 2 и насоса 5. Грозди винограда проходят через дробил­ ку и попадают в горизонтальный сетчатый цилиндр. По оси цитиндра проходит вращающийся вал с лопастями, которые сбива­ ют ягоды с гребней, продвигают гребни вперед и выгружают их. Ягоды и сок попадают в находящийся под цилиндром желоб 3, откуда шнеком 4 подаются к насосу для откачивания мезги.

Вишню прессуют с плодоножками, служащими дренажирую­ щим материалом. Плоды дробят на двухвальцовой дробилке с просветом между вальцами 5—8 мм, чтобы измельчалось до 20% косточек, в которых содержится амигдалин. Он придает соку приятный аромат, но в больших количествах недопустим, так как при распаде амигдалииа в организме образуется ядо­ витая синильная кислота.

Смородину, малину, клубнику и другие ягоды измельчают на двухвальцовых дробилках с вальцами из нержавеющей стали.

Дробление значительно улучшает условия выделения сока из яблок, винограда, вишни и других видов сырья. Однако при ме­ ханическом измельчении повреждаются не все клетки, поэтому часть сока остается после прессования в мезге. При дроблении слив, черной смородину и некоторых других видов сырья отда­ ча сока мало улучшается.

Выход сока можно значительно увеличить, применяя те или

154

нию вкуса сока; чтобы избежать этого, нагревают не мезгу, а плоды, бланшируя их в воде или паром при температуре сырья не выше 85° С. Сливы, малину, черную смородину, бруснику, крыжовник бланшируют в горячей воде, обрабатывая в одной и той же воде несколько партий сырья. При этом образуется раствор экстрактивных веществ, концентрация которого посте­ пенно увеличивается и достигает концентрации их в сырье. Та­ кой раствор добавляют к отжатому из плодов соку. Этот комби нированный экстракционно-прессовый метод дает значительный выход сока, но качество продукции получается невысокое. Более желательно обрабатывать плоды паром в ленточном шпарителе. В этом случае нет разбавления сока водой и качество продукции

ги препаратом, полученным из плесневых грибов, — аваморином. Для получения препаратов чистую культуру плесневых грибов выращивают на питательных средах (яблочные выжимки, мор­ ковный отвар), разросшуюся грибницу высушивают и разма­ лывают. Препарат содержит ферменты, действующие на пектин и белки клеток растительной ткани. Ферменты способствуют распаду протопектина, скрепляющего отдельные клетки плодо­ вой ткани, и воздействуют на содержащуюся в клетках прото­ плазму. К подогретой до 40—45° С мезге добавляют вытяжку препарата, перемешивают и выдерживают -в течение 3—4 ч при 40—45° С. Вытяжку получают настаиванием препарата на 5— 10-кратном количестве сока в течение нескольких часов. Расход аваморина составляет 0,5—0,6% к массе мезги. Кроме аваморина органами здравоохранения разрешено использование очи­ щенного препарата пектонигрина ОГЛОХ — от 0,02 до 0,05% к

кристаллов льда, обезвоживанию ткани и разрыву клеточных оболочек. Одновременно кристаллизуется растворитель (вода), и концентрация находящихся в клеточном соке кислот и солей повышается. В результате клетки отмирают, и при последующем оттаивании сок сравнительно легко вытекает. Метод может быть рекомендован для обработки ягод;

4) п р о п ус к а н и е через плоды или мезгу э л е к т р и ч е ­ с к о г о т о к а напряжением 220 в, под действием которого клет­ ки почти мгновенно погибают. В результате проницаемость про­

20 000 в сек, под действием которых клетки растительной ткани повреждаются и выход сока увеличивается;

155

мезги, используют прессы с двумя или тремя тележками, кото­ рые передвигаются по рельсовому пути либо по карусели В то время как рама с пакетами, находящаяся на одной из тележек, прессуется, раму на второй тележке разгружают (освобождают от выжимок) и загружают свежей мезгой. Широкое распростра­ нение получил трехкорзиночный пресс карусельного типа РОК-200.

Корзиночный пресс типа «Кооператив» представляет собой вращающийся горизонтальный барабан. Мезгу загружают и вы­ гружают в момент остановки через люк, находящийся соответ­ ственно в верхнем или нижнем положении. Прессование произ­ водится при помощи двух плит, размещенных с торцовых сто­ рон барабана и движущихся навстречу одна другой. Одна из плит передвигается по винту, расположенному по оси барабана, а вторая — пневматическим путем. Внутри барабана имеются кольца с прикрепленными к ним цепями, которые служат для перелопачивания мезги.

Пневматический пресс ГГ1ПД-1,7 состоит из сетчатого ба­ рабана для мезги с резиновым мешком внутри, куда подают под напором 0,49—0,5 МПа (5—6 ат) сжатый воздух; раздуваясь, мешок прижимает мезгу к стенкам барабана, и сок вытекает через его сетчатую поверхность.

Прессы рассмотренных типов, особенно пневматический, обес­ печивают получение высококачественного сока, но работают пе­ риодически и мало производительны.

Для получения виноградного сока иногда применяют непре­ рывно действующий шнековый пресс ПНД-5. Пресс состоит из перфорированного цилиндра, внутри которого вращаются два шнека, расположенных на одном валу, но с противоположно на­ правленными витками. Передвигаемая шнеком мезга испыты­ вает постепенно возрастающее давление. Отжатый сок разде­ ляют на три фракции. Самотек и сок первого отжима смешивают и подвергают дальнейшей обработке. Сок второго отжима ис­ пользуют для получения виноматериалов. Пресс имеет большую производительность, но дает сок повышенной мутности.

Пропускная способность „прессовой станции может быть по­ вышена отделением самопроизвольно вытекающего сока, так называемого самотека, на фильтрующей центрифуге или на сте-

кателе.

Центрифугированием получают сок «Яблочко», который по ТУ РСФСР 172—69 содержит в высшем сорте не менее 10% и в I — 9% сухих веществ, имеет кислотность соответственна» не более 1 и 1,2 (по яблочной кислоте). Схема получения сока разработана на Кропоткинском консервном заводе совместно с КНИИПП. Расчетная сезонная экономическая эффективность при применении новой схемы (при выработке 11 млн. банок)

составляет 800 тыс. руб.

Выход сока при прессовании зависит от вида и качества

157

сырья, правильности подготовки мезги (степени разрушения протоплазмы) и техники прессования.

Отходы (выжимки) составляют при прессовании яблок 20— 34%, винограда на гидравлических прессах 27—30% и на шне­ ковых 17—20%, при прессовании вишни — 30%.

Диффузионный метод извлечения сока

Экстрактивные вещества из плодов или ягод можно извле­ кать водой. Концентрация полученного раствора должна при­

фузия и при обработке мезги для уменьшения вязкости сока. Для повышения градиента концентрации процесс диффузии

разделяют на несколько стадий и проводят его в диффузионной батарее, состоящей из 8—12 диффузоров (рис. 44).

Каждый диффузор представляет собой бак с ложным (дыр­ чатым) дном, покрываемым грубой тканью, на которую загру­ жают мезгу. Батарея работает по принципу противотока. В пер­ вый диффузор, где находится наименее богатая сухими веще­ ствами мезга, подают из напорного бака свежую воду, которую затем пропускают последовательно через все диффузоры. В пос­ ледний диффузор с мезгой, особенно богатой экстрактивными ве­ ществами, вода поступает наиболее насыщенной. Из последнего диффузора сок, содержащий необходимое количество сухих ве­ ществ, подается на розлив.

Мезгу из первого диффузора после экстрагирования выгру­ жают и загружают его новой порцией свежей мезги. Первый диффузор становится последним, а второй—первым и т. д.

Осветление

Свежеотжатый сок представляет собой водный раствор раз­ личных химических компонентов сырья (сахаров, солей, кислот и пр.). В нем содержатся взвешенные частицы мякоти различ­

ие

ной степени дисперсности. Частицы размером 10~5— 10-7 см образуют коллоидный раствор.

В результате беспорядочного теплового (броуновского) дви­ жения частицы, сближаясь, могут соединяться в агрегаты и вы­ падать в осадок. При этом коллоидная система разрушается. Стойкость коллоидов повышается, если диспергированные части­ цы носят на себе одноименный электрический заряд, вызываю­ щий их отталкивание при встрече. Слипанию препятствует также прочная водная оболочка, которую имеют гидрофильные ча­ стицы.

Содержащиеся в соке в растворенном виде пектин, белки, не­ которые красящие и дубильные вещества имеют большие моле­ кулы, приближающиеся по размерам к частицам коллоидной степени дисперсности. Растворы таких веществ обладают рядом свойств, присущих коллоидным системам, и отличаются боль­ шой стойкостью, также зависящей от наличия электрического заряда и гидрофильное™ молекул.

Осветлением называется осаждение взвешенных в соке ча­ стиц. При этом частично разрушается коллоидная система и удаляется 20—30% общего количества содержащихся в соке коллоидов, главным образом нестойких (необратимые коллои­ ды).

Ниже рассматриваются методы осветления сока.

Г р у б о е ф и л ь т р о в а н и е . Сок процеживают через сито из нержавеющей стали с отверстиями диаметром 0,75 мм или через полотно для отделения крупных кусочков плодовой мякоти.

О т с т а и в а н и е . Этот способ основан на действии силы тя­ жести взвешенных в соке частиц. Им можно отделить частицы размером 10-4 см и более. Частицы меньшего размера оседают чрезвычайно медленно. Получить прозрачный сок только за счет оседания взвешенных частиц без воздействия на коллоиды не­ возможно. Вместе с тем осаждение частиц является завершаю­

этой цели пригодны сепарирующие центрифуги. Под действием центробежной силы взвешенные частицы отбрасываются к стен­ кам ротора аппарата и отделяются от сока.

Центрифугирование позволяет быстро освободиться от взве­ сей, но полное осветление сока не достигается. Центрифугирова­ ние применяют перед подогревом сока для закладки на дли­ тельное хранение (виноградный сок); после осветления и перед фильтрованием; для обработки отстоя, остающегося после освет­

адсорбирующиеся на взвешенных в соке частицах и поднимаю­

159

щие их на поверхность в виде «шапки», которую удаляют. Ме­ тод предложен Молдавским НИИПП для обработки виноград­ ного сока.

О к л е й к а . Оклейкой называется осветление сока добавле­ нием к нему растворов танина и желатина. Молекулы желатина в растворе несут на себе положительный заряд, поэтому они нейтрализуют отрицательно заряженные пектиновые коллоиды сока, вызывая их укрупнение и седиментацию. Для лучшего осветления к соку перед введением желатина добавляют ра­ створ танина, который переводит стойкие гидрофильные колло­ иды сока в нестойкие — гидрофобные, что способствует разру­ шению коллоидной системы. Кроме того, танин образует с бел­ ками нерастворимые соединения, легко выпадающие в осадок.

Чтобы осветление было полным и избыток желатина не при­ вел к помутнению сока, необходимо точно дозировать осветля­ ющие материалы для каждой партии сока. Для этого проводят пробные оклейки каждой партии сока, подбирая дозировку та­ нина и желатина. Когда доза оклеивающих материалов уста­ новлена, к соку добавляют при перемешивании раствор танина

ный действием содержащегося в сырье фермента пектазы (пектинэстеразы), который переводит пектин в осадок, самопроиз­ вольно выпадающий из сока. Кроме того, при хранении сока происходят химические реакции между белками и дубильными веществами сока и образуются нерастворимые соединения, вы­ падающие в осадок (танаты). Самоосветление происходит в ви­ ноградном соке-полуфабрикате через 3—4 месяца.

ментный препарат аваморин, используемый для обработки мез­ ги, пригоден и для осветления соков. Этот препарат содержит фермент иектиназу, расщепляющий пектин до растворимых сое­ динений, а также ферменты, действующие на белки. Осветление

соб основан на свертывании белковых веществ при нагревании. Подогрев должен быстро сменяться охлаждением, так как в

160