книги из ГПНТБ / Ильченко, С. Г. Технология и технохимический контроль консервирования учебник

в поверхностных слоях и на венчике горла. В стекле консервной тары может быть два круглых и два овальных глубинных пузы­ ря небольших размеров.

К а м н и — это посторонние непрозрачные включения, остав­ шиеся от шихты или отколовшиеся от печи (шамотные камни). Шихтные камни белого цвета, иногда с сероватым оттенком, ша­ мотные — окрашены в интенсивно серый цвет. Камни, особенно, шамотные, снижают механическую и термическую стойкость стекла, поэтому в консервной таре допускается наличие лишь до двух нераскалывающихся камней размером до 0,5—2,0 мм (в зависимости от размера тары). На венчике горла камней не должно быть.

С в и л и представляют собой отдельные или расположенные группой нити, придающие стеклу неоднородность. Допускается наличие тонких, несплошных свилей, которые просматриваются

ванное в результате реакции между компонентами шихты и ма­ териалом печи. В стекле шлир имеет вид бугорков желтого цве­ та, иногда с зеленоватым оттенком. В изделии может быть не более одного шлира размером 2—5 мм, не раскалывающегося при простукивании.

банки, бутыли и бутылки с наружной подпрессовкой по торцу

лает стекло неустойчивым. На одно стеклянное изделие допуска­ ются две-три поверхностные (волосяные) посечки на венчике, не затрагивающие кантика, две небольшие посечки на шейке и по­ сечки по дну, общая длина которых для тары разной емкости нормируется в пределах 3—12 мм.

Из прочих дефектов не допускаются швы и складки на вен­ чике горла, щербленное горло, складки на шейке горла, скалы­ вающиеся углы и швы, стрелки (внутренние выступы) в дне, мазутные пятна.

Не считается браком консервная тара с притупленными угол­ ками на сопряжении швов по корпусу, с легкой кованностью (слегка покоробленной поверхностью), рябоватостью по шейке, морщинами на корпусе, не уродующими внешнего вида тары.

Стеклянную тару перевозят и хранят в пакет-поддонах, ящи­ ках (желательно из гофрированного картона). Иногда ее укла­ дывают рядами в штабеля.

Пакет-поддон имеет деревянное основание, снабженное упо­ рами для лап электропогрузчика, и крышку. Банки укладывают

30

в несколько рядов, помещая между ними прокладку из гофри­ рованного картона. Пакет скрепляют стяжками. В качестве при­ мера приводим количество банок 58-1 в одном пакет-поддоне: в одном ряду 216 банок, рядов 8—9, всего банок 1728—1944. Железнодорожный вагон четырехосный вмещает 56—58, двух­ осный 24—25 пакетов.

Тара из полимерных материалов

Полимерные материалы используют в консервной промыш­ ленности [23] в виде упаковочных пленок и тары — коробок (рис. 8), стаканов. Тару изготовляют, заполняют продуктом, гер­ метизируют и оформляют на автоматических линиях.

нанесения этикетки, легко открывается, экономически выгодна. Укупоренные коробки герметичны и стойки против мороза.

Для расфасовки продукции, уваренной с сахаром (джем, ва­ ренье, повидло, концентрированный фруктовый соус) использу­ ют банки, стаканы, коробки, изготовленные из ленточного поли­ мерного материала (винипласт, полистирол).

На имеющейся в СССР линии типа Форм-Сил VA-11/S фир­ мы «Хассия» (ФРГ) изготовляются коробки емкостью 30—50; 100—150 и 200—250 мл. Масса коробок составляет соответствен­ но 2,5; 5,0 и 7,5 г, в то время как средняя масса стеклянной банки емкостью 200 м л— 140 г. На этой линии ленточный вини­ пласт толщиной 0,4—0,6 мм подогревается до 120—130° С и фор­ муется в виде тарного блока воздухом, подаваемым под давле-

31

ного материала толщиной 0,12—0,15 мм или алюминиевая фольга с термопластичным покрытием толщиной 0,05—0,07 мм,

дительность таких линий при расфасовке в коробки емкостью 30—50 мл составляет 7—8 тыс., а 200—250 мл — до 2 тыс. упа­ ковок в час.

Для расфасовки жидких продуктов (плодовые соки) исполь­ зуют тару, имеющую форму прямоугольника или тетраэдра. Та­ ра состоит из нескольких слоев — полиэтилена, алюминиевой фольги и бумаги, покрытой лаком или парафином. Продукт рас­ фасовывается в асептических условиях или консервируется хи­ мическими антисептиками. Упаковка производится на линиях Тетра-Пак (Швеция), Поли-Пак (Швейцария), Цу-Пак (ФРГ), Пьюр-Пак (США) производительностью 3,6—6,0 и до 18 тыс. упаковок в час.

На линии Тетра-Пак многослойная лента упаковочных мате­ риалов проходит через ванну с раствором перекиси водорода, формуется в непрерывную трубку, которая сваривается продоль­ ным швом и нагревается изнутри инфракрасными лучами в те­ чение 3—5 с при 400° С. Продукт подается из стерилизатора в упаковочную трубу, которая по мере заполнения сваривается поперечными швами. Образовавшаяся цепь тетраэдров нареза­ ется на отдельные упаковки.

Для расфасовки продуктов, требующих стерилизации, при­ меняют полифеноловые пленки в сочетании с другими полиме­ рами или алюминиевой фольгой. Если температура стерилиза­ ции не превышает 105° С, то может быть использован полиэтилентерефталат — полиэтилен низкой плотности, а при темпера­ туре до 120° С—тот же материал высокой плотности. Полипропи­ лен, полиамид и политрифторхлорэтилен позволяют повысить температуру стерилизации до 130° С. Пакеты из этих материа­ лов должны иметь прочные швы, выдерживающие возрастающее при стерилизации давление. Чтобы уменьшить давление, важно удалить воздух из пакетов перед их герметизацией.

Кроме полимерных пакетов можно использовать жесткую полимерную тару, которую укупоривают полимерными или ме­ таллическими крышками. При использовании такой тары долж­ ны быть приняты меры против ее деформации (вакуумирование, создание добавочного давления при стерилизации). Применение жесткой полимерной тары желательно в первую очередь для

32

расфасовки продуктов, разливаемых в горячем виде или стери­ лизуемых при температуре не выше 100° С, так как в этом слу­ чае отсутствует резкий перепад давления между тарой и окру­ жающей средой.

Для расфасовки продуктов, подлежащих замораживанию (плоды, овощи, обеденные блюда) используют пакеты из поли­ мерного материала, преимущественно полиэтилен-полиэтилеите- рефталата и коробки емкостью 250—1000 г (и не более 7 кг) с термопластическим покрытием. Коробки изготовляют из пара­ финированного картона толщиной 0,40—0,45 мм или плотной бумаги, выстилая изнутри полиэтиленом, плиофильмом или дру-

*гими пластическими материалами. Иногда между картоном и термопластом помещают алюминиевую фольгу. Упаковка для замороженных продуктов должна быть прочной, эластичной, не­ проницаемой для пара-, воды и газов, а также стойкой при за­ мораживании и оттаивании.

Сушеные овощи и плоды, предназначенные для недлительно­ го хранения, могут быть упакованы в целлофан, или крафт-бу-- магу с полиэтиленовым покрытием. При упаковке для длитель­ ного хранения целлофан следует заменить лавсаном.

Вкачестве вкладышей при расфасовке в бочкн или ящики повидла, томат-пасты, солений, квашений используют полимер­ ные мешки из полиэтилена низкой плотности, толщиной 100— 200 мкм. Вкладыши предупреждают потери продукта, связан­ ные с их впитыванием древесиной.

Комбинированная тара

Комбинированная бумажно-металлическая тара может быть использована для расфасовки продуктов, не требующих тепло­ вой стерилизации. Корпуса комбинированных банок емкостью 200—400 г изготовляют из рулонной бумаги плотностью 160— 250 г/м2. Изнутри их выклеивают защитными материалами — пергаментом или подпергаментом, если герметичность не обяза­ тельна. Для обеспечения герметичности тары защитную пленку изготовляют из алюминиевой фольги толщиной 8—12 мкм. Та­ кое покрытие обязательно для упаковки продуктов детского пи­ тания. Концы банок изготовляют из белой или черной лакиро­ ванной жести толщиной 0,20—0,28 мм или из листового алюми­ ния и закатывают на корпусе.

Картонная тара

Контейнеры из гофрированного картона емкостью 18—20 кг применяют для транспортирования замороженных плодов и ово­ щей. Контейнер состоит из корпуса и двух пар клапанов, обра­ зующих дно и крышку. Внутри контейнера имеется 3—4 про­ кладки, изготовленные из гофрированного картона. Контейнеры

заклеивают гуммированной бумажной лентой из крафтцеллюлозы.

Картонные ящики для упаковки банок с консервами состоят из короба и обечайки, изготовленных из трехслойного гофриро­ ванного картона. Внутри ящика делают прокладки из гладкого или гофрированного картона толщиной не менее 2 мм. Для за­ клейки клапанов короба и оклейки ящика используют гуммиро­ ванную ленту.

Количество банок в ящике (в зависимости от его размера и вида банок) составляет от 3 до 288 при массе груза в одном ящике от 12 до 40 кг.

Деревянная тара

Из деревянной тары в консервной промышленности чаще все­ го используют бочки.

Бочки для расфасовки плодоовощной продукции (повидла, джема, варенья, томат-пасты, сульфитированных плодов и пюре, солений и маринадов) делают из осины, липы, бука, осокоря, ели, кедра, лиственницы, дуба. Каждую бочку изготовляют из дерева какой-либо одной породы. Емкость бочки составляет от

15 до 250 л.

Деревянные бочки состоят из остова и днищ. Остов имеет форму шарового пояса в средней части, а к днищам переходит в усеченный конус. Остов бочек изготовляют из клепок (доще­ чек) .

Древесина, из которой изготовляют клепку, при сборке бочек должна иметь влажность не более 15—18% (для разных райо­ нов страны). Клепки должны быть целые, без надломов, чисто выстроганные с обеих сторон. Кромки в местах соединения клеп­ ки тщательно отфуговывают. По обеим концам клепки делают обращенные внутрь остова чистые, ровные выемки (уторные пазы) — для установки днищ.

Торцы клепок в остове срезают так, чтобы на одинаковом расстоянии от уторного паза образовалась ровная поверхность по всей окружности. С внутренней стороны торцов снимают фаску.

Клепки остова бочек стягивают обручами из стальной лен­ ты. Концы каждого обруча скрепляют двумя заклепками или сваривают. Обручи плотно набивают на остов, бочки, распо­ лагая их симметрично на одинаковом расстоянии от доньев.

Донья бочек изготовляют из клепки-донника, которую сое­ диняют при помощи стальных пластинок, шпилек или деревян­ ных нагелей в прочные щиты. По окружности доньев снимают фаску. Донья плотно вставляют фасками в уторные пазы и скрепляют с остовом при помощи обруча.

Внутреннюю поверхность бочек иногда обжигают (не допу­ ская при этом обугливания древесины), чтобы в продукт пере­

34

ходило меньше содержащихся в ней веществ. Это имеет боль­ шое значение при использовании дубовых бочек.

Иногда на одном из доньев или на клепках остова бочки просверливают два отверстия: одно для заполнения бочки про­ дуктом, второе — для отвода воздуха.

Кроме бочек из деревянной клепки для расфасовки суше­ ных овощей и обезжиренного сухого молока применяют фанер­ ные барабаны. Сгущенные и сухие молочные продукты расфа­ совывают в фанерноштампованные бочки. Такая тара более легкая и экономичная, чем бочки из деревянной клепки.

Для упаковки банок с консервами используют тесовые ящи­ ки. Цукаты, пастилу, сушеные плоды и овощи расфасовывают в фанерные ящики; для повидла применяют и те и другие. Де­ тали тесовых ящиков — головки, боковики, донья, крышки и планки — изготовляют из здоровой древесины влажностью не более 20%; не допускается древесина, пораженная гнилью, плесенью и червоточиной.

Отдельные части ящика соединяют гвоздями. Иногда для прочности используют вязальную проволоку или стальную упа­ ковочную ленту, которыми с помощью гвоздей скрепляют дета­ ли ящика. Для упаковки банок с консервами, предназначенны­ ми для длительного хранения, применяют плотные ящики. Для перевозки консервов в контейнерах, а также в вагонах, загру­ жаемых со склада поставщика, ящики могут быть без крышки, которая заменяется двумя дощечками, шириной по 40—50 мм.

Фанерные ящики делают из трехслойной клееной фанеры, которую крепят к деревянным планкам. Фанеру изготовляют чаще всего из древесины березы или ольхи, планки — преиму­ щественно из лиственных пород дерева с мягкой древесиной. Материалы для производства деревянной тары, а также гото­ вую тару хранят в сухих складах.

3.ПРОЦЕССЫ КОНСЕРВНОГО ПРОИЗВОДСТВА

„Доставка, приемка и хранение сырья

Сырьевая зона консервного завода обычно расположена в радиусе нескольких десятков километров. В зависимости от местных условий для перевозки сырья используют автомаши­ ны, а также водный и железнодорожный транспорт.

Плоды и овощи перевозят в контейнерах или деревянных ящиках-клетках. Для механизации погрузочно-разгрузочных работ ящики с сырьем помещают на поддоны, которые грузят

сты и других овощей используют контейнеры емкостью до -1 т. Для такого сырья, как томаты, контейнеры оборудуют попереч­ ными полками. Грузят контейнеры на автомашины и сгружают автопогрузчиком или же оборудуют автомашины-контейнерово­ зы гидравлическим подъемным краном. Для разгрузки исполь­ зуют контейнероопрокидыватели.

Зеленый горошек, вишню, томаты иногда транспортируют в резервуарах с холодной водой. Полуфабрикаты (дробленую томатную массу, виноградную мезгу) перевозят в автоцистер­ нах. Это повышает использование транспорта и позволяет ме­ ханизировать погрузочно-разгрузочные операции.

На близкие расстояния рыбу-сырец перевозят в сетных меш­ ках (каплерах) или навалом. Мешки выгружают при помощи крана или стрелы. Нижняя часть мешка развязывается, рыба поступает в бункер либо на плот, откуда подается на пере­ работку.

Для выгрузки рыбы, доставленной навалом, трюм заливают водой, которую вместе с рыбой выкачивают центробежным или эжекторным рыбонасосом.

При необходимости транспортировать и хранить сырье в те­ чение нескольких суток рыбу пересыпают льдом. На дальние расстояния транспортируют рыбу, замороженную в блоках по

30 кг.

Свежие (парные) или охлажденные мясные туши при тран­ спортировке в железнодорожных изотермических вагонах под­ вешивают, чтобы они не соприкасались. Замороженные туши пе­ ревозят навалом.

Молоко транспортируют в железнодорожных или автомо­ бильных цистернах, а также во флягах.

Транспортные средства, используемые для доставки сырья, после каждого оборота промывают водой из шланга и периоди­ чески дезинфицируют. Тару моют горячей водой или обрабаты­ вают паром и просушивают, используя непрерывно действующие шпарочные машины.

Поступившее на завод сырье при приемке взвешивают на ав­ томобильных весах и проверяют его качество, определяя све­ жесть, товарную сортность и пригодность для выработки того или иного вида консервов органолептически (по наружному ос­ мотру) и при помощи технического, химического и микробиоло­ гического анализов.

Доставленное на завод сырье направляют непосредственно в переработку или в хранилище.

При хранении в сырье протекают различные биохимические процессы, вызывающие потери ценных питательных веществ и изменяющие его качество. Кроме того, в нем могут развиваться микроорганизмы, что приводит к порче. Поэтому доставленное на завод сырье следует как можно скорее направлять в пере­ работку. Хранилища большей частью применяют для создания

■36

резервов сырья, обеспечивающих бесперебойную работу. Их емкость рассчитана на однодвухсуточный запас сырья.

Типы хранилищ зависят от вида сырья. Овощи, плоды и яго­ ды хранят в ящиках, в которых они были доставлены, на цемен­ тированных площадках, защищенных навесом от солнца и дож­ дя и открытых с боков для вентиляции. Корнеплоды и лук хра­ нят навалом; рыбу — в закрытых помещениях, оборудованных цементными бассейнами, или в деревянных ящиках, пересыпав ее льдом. Мясохранилища делают закрытого типа и оборудуют вешалами для туш.

Чтобы избежать порчи сырья, следует строго соблюдать оче­ редность его переработки, устанавливаемую с учетом времени поступления и качественного состояния.

Для длительного хранения сырья применяют холодильные камеры, обслуживаемые установками для получения искусствен­ ного холода.

Тяжелые и трудоемкие работы (разгрузка транспорта, пода­ ча сырья из хранилища в цех и т. д.) механизируют. Так, для транспортировки рыбы применяют гидравлические транспортеры или насосы, для перемещения мясных туш используют подвес­ ные пути (монорельсы); растительное сырье (томаты, плоды) подают на переработку гидравлическим транспортером. Пере­ мещать ящики с сырьем в пределах сырьевой площадки или за­ вода можно с помощью автопогрузчиков иди роликовых транс­ портеров (рольгангов). Для механизации подачи на переработ­ ку сырья, хранящегося в ящиках, используют опрокидывающие устройства.

Предварительная обработка сырья

К процессам предварительной обработки сырья относятся сортировка, мойка, чистка и измельчение.

С о р т и р о в к а . Для получения сырья, однородного по раз­ мерам, форме, цвету и степени зрелости, его сортируют. Каче­ ство консервов, изготовленных из предварительно рассортиро­ ванного сырья, выше, а внешний вид привлекательнее. Кроме того, сортировка позволяет применять режимы тепловой обра­ ботки с учетом размеров и зрелости сырья, что предотвращает его разваривание и обеспечивает рациональное ведение техно­ логического процесса.

Инспекцию сырья проводят одновременно-с сортировкой, а иногда как самостоятельный процесс. Она заключается в отбра­ ковке отдельных негодных экземпляров (битых, мятых, гнилых, плесневелых, неправильной формы или с другими дефектами). Эту операцию выполняют большей частью вручную у конвейера, по которому движется сырье. Рабочие находятся по обеим сто­ ронам транспортера и отбирают дефектные экземпляры. Для обеспечения нормальных условий работы лента транспортера

37

должна двигаться со скоростью 0,1 м/с. При большей скорости трудно уследить за качеством сырья. Лента должна быть такой ширины, чтобы рабочий мог свободно достать рукой до середины ее (при двухстороннем обслуживании транспортера). Сырье распределяют на ленте равномерно в один слой. Ж ела­ тельно, чтобы несущая поверхность транспортера состояла из роликов, которые, получая прямолинейное движение от приво­ да, передвигают сырье и одновременно, вращаясь вокруг своей оси в одну сторону, поворачивают его, облегчая отбраковку.

Отбраковку экземпляров сырья, непригодных по цвету (на­ пример, зеленых, недозрелых плодов), можно автоматизировать,, используя свойство фотоэлемента реагировать на изменение све­ тового луча. Движущиеся по ленте транспортера в один слой и в один ряд плоды освещают лампой. Луч света падает на фото­ элемент. Если окраска плода зеленая, фотоэлемент срабатывает,, замыкая контакт электромагнита. При этом автоматически включается течка (желоб), отводящая бракованный плод с транспортера [9].

Калибровка сырья может быть механизирована е помощью калибровочных машин— тросовых, барабанных, валковых и др.

Для некоторых видов сырья (сухие бобовые культуры, зеле­ ный горошек, кукурузные зерна) применяют флотационную сор­ тировку, основанную на разной плотности. Для этого сырье по­ гружают в рабочую жидкость, обычно воду или рассол той или иной плотности; тяжелые экземпляры тонут, а легкие всплыва­ ют, таким образом происходит разделение сырья. Такая сорти­ ровка осуществляется флотационными сортирователями.

Мо й к а . Моют сырье для удаления механических загрязне­ ний (земли, пебка), а также микроорганизмов в холодной про­ точной воде. В среднем на 1 кг сырья расходуется 0,7 л воды. Чтобы облегчить удаление загрязнений, сырье замачивают и промывают струями воды под напором 196—234 кПа (2—3 ат). Иногда в моечной машине создают искусственную циркуляцию воды или для усиления трения механически перемешивают сырье. Щетками для мойки сырья обычно не пользуются, так как они легко загрязняются и служат источником бактериаль­ ного заражения.

Для обеспечения эффективной мойки вода должна обладать хорошими питьевыми качествами. В питьевой воде по ГОСТ нормируется общая жесткость (до 7 мг-экв/л), а также содер­ жание вредных примесей (свинца, мышьяка, фтора, меди, цин­ ка). Вода не должна содержать аммиак и сероводород. Остаточ­ ное содержание хлора в воде, иодвергавшейся хлорированию,,

Моечные машины выбирают с таким расчетом, чтобы они обеспечивали хорошую промывку сырья, не вызывая его меха­ нического повреждения. В консервном производстве основными

38

типами моечных машин являются транспортерные (вентилятор­ ная — рис. 9, а, элеваторная — рис. 9,6), роторные и лопастные (кулачные). На механизированных линиях производства томат­ ных продуктов используют моечную машину и инспекционный транспортер, обслуживаемые общей роликовой лентой.

ные или малоценные (в пищевом отношении части сырья: кости мясных туш, чешую и внутренности рыб, плодоножки, косточки или семенные гнезда, а иногда и кожицу плодов, ягод и овощей.

Затем сырье измельчают: режут на куски, дробят или про­ тирают для придания ему определенной формы или консистен­ ции, а в некоторых случаях — для облегчения последующих опе­ раций технологического процесса. Например, при выработке со­ ков плоды предварительно дробят, чтобы увеличить выход сока во время прессования.

Техника проведения чистки и измельчения чрезвычайно раз­ нообразна и зависит как от сырья, так и от вида выпускаемой продукции. Эти операции большей частью механизированы и осуществляются с помощью чешуесъемных и разделочных ма­ шин для рыбы, дробилок и протирочных машин — для плодов, ягод и овощей; резальных машин (различных конструкций) — для самых разнообразных видов сырья и т. д. Однако некоторые операции чистки очень трудно поддаются механизации и вы­ полнять их до сих пор приходится вручную.

39