книги из ГПНТБ / Ильченко, С. Г. Технология и технохимический контроль консервирования учебник

сервпом заводе имени 1 Мая в г. Тирасполе для стерилизации томатного сока в бутылях емкостью 3 л, представляет собой камеру тоннельного типа, через которую продукт проносится сдвоенным пластинчатым транспортером. Аппарат состоит из секции стерилизации и трех секций охлаждения с ваннами-сбор­ никами для воды в нижней части. В секции стерилизации вода в ванне подогревается барботирующим паром.

Из ванн воду откачивают насосами и распределяют над верх­ ней ветвью транспортера, орошая, бутыли с продуктом. Стери­

Главпродмаша в Ростове-на-Дону, а также импортные «Гидрон» и «Карвалло») представляют собой вертикальные баки вы­ сотой от 12 до 20 м, разделенные (по вертикали) на несколько каналов. Жестяные или стеклянные банки с консервами пере­ двигаются по ним при помощи цепного транспортера. В первом канале банки обрабатываются горячей водой, во втором — па­ ром, в третьем охлаждаются водой до 35° С. Столб воды в сте­ рилизованной камере создает значительное гидростатическое давление (на каждые 10 м высоты 0,1 МПа или 1 ат), что позво­ ляет применять высокие температуры стерилизации (до 120° С). Производительность аппаратов панного типа различных конст­ рукций в зависимости от вида стерилизуемых консервов колеб­ лется в пределах от 60 до 1500 банок в минуту. Продолжитель­ ность стерилизации от 7 до 62 мин. Схема гидростатического стерилизатора показана на рис. 15.

В новых пневмогидростатических стерилизационных аппара­ тах чередуются вертикальные камеры, последовательно запол­ ненные водой и воздухом. Благодаря этому суммируется давле­ ние, создаваемое столбом жидкости в каждой камере, что поз­ воляет снизить высоту аппарата пропорционально количеству камер. Аппарат, имеющий 7 камер высотой 5 м каждая, обеспе­ чивает противодавление 343 кПа (3,5 ат).

Аппараты такого типа поставляются в СССР венгерской фирмой «Комплекс». Имеется и отечественная конструкция пневмогидростатического стерилизатора.

Консервы из сырья, богатого кислотами, иногда заготовляют в крупной таре методом горячей расфасовки без последующей стерилизации. Этот метод заключается в том, что продукт по­ догревают при температуре 95—98° С, расфасовывают в просте­

60

рилизованную паром тару и немедленно укупоривают стериль­ ными крышками. В кислой среде термостойкие микроорганизмы развиваться не могут, поэтому указанный режим обеспечивает хорошую сохранность таких продуктов, как томат-пюре, томатпаста, яблочное пюре, и некоторых других.

Некислотные продукты нельзя консервировать указанным ме­ тодом, потому что они представляют собой благоприятную сре­

рывного действия, в котором в течение нескольких десятков се­ кунд выдерживается при температуре 165°С, затем немедленно охлаждается до 20—30°С и расфасовывается в стерильных асеп­ тических условиях в предварительно простерилизованную тару, которую тотчас же укупоривают стерильными крышками.

Обработка и хранение консервов в герметических банках

После стерилизации и охлаждения консервы в герметической таре направляют на контроль и дальнейшую обработку для при-

61

Дания товарного вида выпускаемой продукции. Банки проно­ сятся транспортером через моечно-сушильный агрегат, где они ополаскиваются теплой (35—45° С) водой, а затем высушивают­ ся предварительно подогретым в калорифере воздухом, который нагнетается в сушильную камеру вентилятором.

На высушенные банки этикетировочные машины наклеивают этикетки с указанием организации, в систему которой входит завод; наименования и местонахождения предприятия, выпустив­ шего консервы; товарного знака предприятия; наименования продукции; сорта; массы нетто; номера стандарта на продукцию; розничной цены. Креме того, в случае надобности указываются условия хранения и способ употребления. На этикетках для дет­ ских и диетических консервов указывается, что они одобрены Министерством здравоохранения СССР, и их состав.

Жестяные банки с консервами, предназначенными для дли­ тельного хранения, не оклеивают этикетками, а покрывают быст­ росохнущим лаком или смазывают вазелином.

Вместо оклейки этикетками практикуют художественное оформление жестяных банок и крышек к стеклотаре литографи­ рованием. Маркировку нелитографированных жестяных банок: производят штамповкой.

На донышке при изготовлении тары одной буквой наносится индекс промышленности (К — консервная, Р — рыбная, М — мясная), двумя цифрами — номер завода и одной цифрой — год изготовления. Например, маркировка К443 означает, что про­ дукция выпущена заводом № 44 консервной промышленности в. 1973 г.

На крышке ставят номер смены (одна цифра), дату изготов­ ления (две цифры), месяц изготовления (одна буква по алфа­ виту, исключая букву з), ассортиментный номер консервов (три цифры). Например, 108 К 032 означает, что консервы под № 32 («Томаты фаршированные») выпущены в 1 смене 8 сентября.

Консервы в жестяной или стеклянной таре упаковывают в. ящики из гофрированного картона или дощатые неразборные ящики. Банки перекладывают прокладками из плотно гофриро­ ванного картона. Ящики маркируют, указывая на них наимено­ вание предприятия, название продукции, сорт, количество банок,, их номер и массу нетто, а также дату изготовления.

Операции перевозки и укладки ящиков в штабеля, а также разборки штабелей и погрузки готовой продукции в железнодо­ рожные вагоны или автомашины механизируют. В этих целях применяют электропогрузчик с вилочным захватом. Применение на Астраханском консервном заводе поточной обработки консер­ вов на концевых операциях дало экономию в среднем 40%. Схемы механизированных линий упаковки консервов в жестя­

62

Л. Е. Прохорович и другими, установлено, что практиковавшая­ ся для контроля некислотных консервов массовая термостатная выдержка при 37° С не оправдывает себя. В течение 10 дней при этой температуре активируется только некоторая часть остаточ-

Рис. 16. Схема линии оформления и упаковки кон­ сервов в жестяной таре:

машина для нанесения трафарета; И—штабелеформую­ щая машина; 12 — электропогрузчик.

ной микрофлоры консервов. Многие микроорганизмы развива­ ются значительно позже и приводят в негодность консервы, не­ редко уже отгруженные с завода. Вместе с тем повышенная температура хранения (37° С) создает условия для развития оставшихся в консервах микроорганизмов и, следовательно, способствует порче продукции. В связи с этим термостатную вы­ держку проводят только для лабораторного контроля качества консервов. •

Параллельно со складской выдержкой консервы подвергают химико-техническому и микробиологическому исследованиям, а

Рис. 17. Схема линии оформления консервов в стеклянной таре:

63

также дегустации, проверяя соответствие качества готовой про­ дукции предъявляемым к ней требованиям.

Брак продукции, его причины и борьба с браком

Различают цеховой и складской брак баночных консервов. Основной вид цехового брака — негерметичные или сильно де­ формированные банки. Бракованные банки вскрывают. Не сте­ рилизованную еще продукцию перекладывают в новую тару, за­ катывают и стерилизуют. Если же брак выявлен после стерили­ зации, то, учитывая изменение консистенции продукта, вызван­ ное нагреванием, его используют для получения таких консер­ вов, как фруктовое пюре, овощная икра, мясной или рыбный паштет. Цеховой брак должен быть переработан немедленно во избежание развития микроорганизмов, которые приведут про­ дукт в негодное состояние.

Наиболее распространенный вид складского брака баночных консервов — бомбаж, т. е. вздутие концов (или одного конца) банок. Чаще всего бомбаж происходит под действием газов, об­ разующихся при разложении продукта микроорганизмами. Этот вид бомбажа называется микробиологическим. Причина его — нарушение герметичности тары, неправильное проведение про­ цесса стерилизации, а также использование недостаточно све­ жего сырья, задержка продукта в производстве или нарушение санитарного режима работы.

Кроме того, бомбаж может быть химический, или водород­ ный, вызванный коррозией жести, при которой металл (олово или железо), переходя в раствор, вытеснит водород. Образую­ щийся газообразный водород вздувает банку.

Бомбажные банки иногда содержат выделенные микроорга­ низмами токсины, а также ядовитые продукты, образовавшиеся вследствие распада белков. При химическом бомбаже в продук­ те накапливаются соли тяжелых металлов в опасных для здо­ ровья человека количествах. Поэтому продукты из бомбажных банок подлежат уничтожению или их используют только для технических целей, но не в пищу.

Физический бомбаж в отличие от микробиологического и хи­ мического большей частью не приводит к порче продукции. Нор­ мальным является временный физический бомбаж — вздутие концов при стерилизации из-за расширения содержимого банок от нагревания. После охлаждения концы приходят в исходное положение. Нежелателен физический бомбаж, вызванный замер­ занием продукта или переполнением банки. Однако и в этих случаях продукт остается пригодным в пищу, если герметич­ ность банки не нарушена.

Помимо бомбажа к складскому браку относят следующий: банки с ржавчиной из-за неправильного охлаждения после стерилизации или хранения готовой продукции в сырых складах;

64

подтечные банки с нарушенной герметичностью; банки легковесные из-за неправильной расфасовки или в свя­

зи с нарушением герметичности; банки с хлопающими концами («хлопушки»).

По внешнему виду банки с хлопающими концами напомина­ ют бомбажные, но под легким нажимом руки концы садятся на место; если же убрать руку, то они опять вздуваются. Появле­ ние банок с хлопающими концами чаще всего связано с тем, что продукт расфасовывают при температуре более низкой, чем температура хранения. Поэтому содержащийся в банке воздух расширяется и вызывает легкое вздутие концов. Такие консер­ вы в пищу пригодны, но банки имеют непривлекательный внеш­ ний вид.

ГЛАВА II. КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

1. РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ

Классификация сырья и виды плодоовощных консервов

В 1970 г. из общего количества выработанных в СССР кон­ сервов— 10,6 млрд, банок плодово-овощная продукция состави­ ла 7,1 млрд, банок, для чего было заготовлено свыше 3 млн. т овощей и фруктов. В 1975 г. намечено выработать 8,8 млрд, ба­ нок плодоовощных консервов. При этом производство соков, овощных маринадов, диетических консервов, зеленого горошка увеличится в 1,5—2 раза (по Министерству пищевой промыш­ ленности СССР).

Овощи и плоды играют большую роль в питании человека. Они богаты углеводами (сахара, крахмал), содержат органиче­ ские кислоты и их соли, ароматические и красящие вещества и другие ценные компоненты. В некоторых овощах, например бобовых, сравнительно много белков. Растительное сырье явля­ ется богатейшим источником витаминов и крайне необходимых организму человека минеральных веществ. При потреблении плодов и овощей повышается усвояемость пищевых продуктов животного происхождения. Благодаря высокой пищевой ценно­ сти овощи и плоды должны быть обязательной составной частью рациона человека. Их широко применяют свежими (сырыми или после кулинарной обработки), а также в виде самых разнооб­ разных консервов.

Для консервирования используют различные овощи и плоды, которые классифицируют следующим образом.

Овощи. Различают плодовые овощи, у которых в пищу ис­ пользуются плоды или семена, и вегетативные, съедобной ча­ стью которых являются корни, клубни, стебель или листья.

орехи. В отдельную группу выделяют тропические и субтропиче­ ские плоды.

С е м е ч к о в ы е п л о д ы состоят из кожицы, мясистой ткани и камеры с семенами. Наибольшее промышленное значение име­ ют яблоки, груши и айва.

К о с т о ч к о в ы е п л о д ы имеют одно семя, заключенное в твердую деревянистую оболочку. К ним относятся черешня, виш­

хую деревянистую оболочку. Для консервирования используют грецкие орехи в стадии молочной зрелости, когда плотный слой под зеленой коркой еще не образовался.

И з с у б т р о п и ч е с к и х п л о д о в промышленное значение в СССР имеют цитрусовые, особенно мандарины. В небольшом количестве перерабатывают кинканы (очень мелкие цитрусовые плоды). Кроме цитрусовых, консервируют гранаты, инжир (виняые ягоды), фейхоа.

мые из зеленого горошка, сахарной кукурузы, цветной капусты, томатов, моркови и других овощей. В готовых консервах стара­ ются максимально сохранить природные свойства сырья. Перед

66

использованием эти консервы почти всегда приходится подвер­ гать кулинарной обработже;

2) о в о щ н ы е з а к у с о ч н ы е к о н с е р в ы , являющиеся го­ товым продуктом. Их изготовляют из баклажанов, кабачков, пер­ ца и других овощей. Они отличаются высокой калорийностью и хорошими вкусовыми качествами;

3) к о н с е р в и р о в ащ н ы е о б е д е н н ы е б л ю д а —овощ­ ные и мясо-овощные, представляющце собой готовые первые или

подобранным с учетом той или иной категории людей, находя­ щихся на диете;

6) к о н ц е н т р и р о в а н н ы е п о л у ф а б р и к а т ы из то­ матов— томат-пюре и томат-паста, широко используемые в ку­

мышленной переработки (консервированные сернистым ангидри­ дом, сернистой кислотой, бензойнокислым натрием, сорбиновой кислотой);

14) же л е , п о в и д л о , д же м , в а р е н ь е и другие продук­ ты из плодов или плодовых заготовок, уваренных с добавлением

Все органы растений состоят из клеток (рис. 18): паренхим­ ных, развитых более или менее равномерно во все стороны (ок-

руглые, многогранные), и прозенхимных — удлиненных. Соответ­ ственно и ткань бывает паренхимная и прозенхимная. Клетки ткани имеют поперечное сечение от 10 до 60 мкм. Длина прозен­ химных клеток значительна — иногда несколько сантиметров. Ткань плодов и овощей состоит в основном из паренхимных клеток.

масла, кристаллы некоторых солей).

Оболочка состоит из целлюлозы (клетчатки) и протопектина. Эти нерастворимые в воде вещества придают клетке механиче­ скую прочность. Оболочка клетки может содержать также кутин, суберин и лигнин. Кутин — воскообразное вещество, находящее­ ся в клетках кожицы некоторых плодов (яблоки, сливы). Клет­ ки, оболочка которых пропитана суберином, образуют опробковевшую ткань. Содержание в оболочках клеток лигнина вызы­ вает одревеснение ткани.

Протоплазма представляет собой прозрачную студенистую массу. В молодых образованиях она заполняет всю клетку. В развитой клетке протоплазма тонким слоем располагается под оболочкой, а также образует отдельные нити — плазменные тя­ жи, пересекающие полость клетки в разных направлениях. По химическому составу протоплазма представляет собой водный раствор белков, содержащий также амиды, жиры, липоиды, угле­ воды, глюкозиды и минеральные вещества. Протоплазма живой клетки обладает полупроницаемостью — пропуская влагу, она задерживает растворенные в ней вещества. Если плод нагреть, то белки протоплазмы свертываются и она становится проницае­ мой для растворенных веществ.

В клетках зрелых плодов имеется 2—3 полости — вакуоли, за­ полненные клеточным соком, который представляет собой вод­

6В

ный раствор различных органических веществ — углеводов, бел­ ков, кислот и их солей, дубильных веществ, водорастворимых витаминов.

Клетки растительной ткани соединены между собой средин­ ными пластинками. В промежутках между клетками — межкле­ точных пространствах — скопляются воздух и углекислый газ, выделяемый клетками при дыхании.

Клеточный сок оказывает на оболоцку клетки осмотическое давление, которое колеблется в пределах от 0,5 до 1,0 МПа (5— 10 ат) и растягивает ее во все стороны (явление тургора). При насыщении межклеточного пространства концентрированными растворами сахара или соли протоплазма сжимается и отслаи­ вается от оболочки, т. е. наступает плазмолиз.

Химический состав плодов и овощей

Накопление химических веществ в растениях происходит в ре­ зультате фотосинтеза. Зеленые части растений поглощают сол­ нечную энергию, под действием которой из углекислого газа и воды образуются углеводы. Дальнейшее их превращение под влиянием ферментов дает все многообразие химических веществ растений. Азотистые и минеральные вещества поступают через корневую систему из почвы.

В плодах и овощах содержится от 65 до 95% воды. Осталь­ ное составляют сухие вещества, количество которых в фруктах и ягодах колеблется большей частью в пределах 10—20%, в ово­ щах — от 4 до 10%.

Основную часть сухих веществ плодов и овощей составляют углеводы (сахара, крахмал, клетчатка, пектин). Средний суточ­ ный рацион взрослого человека должен включать около 500 г углеводов.

С а х а р а . В плодах и овощах содержатся главным образом глюкоза, фруктоза и сахароза. Они хорошо усваиваются орга­ низмом человека. Порог сладости (минимальная концентрация, при которой ощущается сладкий вкус) составляет для фруктозы 0,25, для глюкозы 0,55 и для сахарозы 0,38%.

Вкусовые ощущения зависят не только от количества сахара, но и от содержания в растительном сырье кислот, дубильных веществ и некоторых других соединений. Для оценки вкусовых качеств плодов и овощей определяют сахаро-кислотный индекс, под которым понимают отношение процентного содержания саха­ ра к процентному содержанию кислоты.

Сахара хорошо растворяются в воде, особенно в горячей; в сухом виде обладают гигроскопичностью, т. е. способностью по­ глощать влагу из воздуха. Особенно гигроскопична фруктоза.

В условиях достаточно высокой влажности среды сахара под­ вержены действию микроорганизмов, в частности дрожжей, хо­ рошо развивающихся при комнатных температурах. В зависимо­

69