книги из ГПНТБ / Ильченко, С. Г. Технология и технохимический контроль консервирования учебник

цию массы. Температура кипения массы в I корпусе 80—85°С,

во II 42—47°С.

Установка «Единство», производительностью 20 т сырья в час, представляет собой непрерывно действующую трехкорпусную батарею вакуум-аппаратов из нержавеющей стали с выносной поверхностью нагрева.

Для создания разрежения вакуум-выпарные установки обо­ рудуют конденсатором. На рис. 36 показан барометрический конденсатор, обслуживаемый суховоздушным насосом. Установ­

Для пуска в работу в питающий бак 3 конденсатора подают насосом воду, заполняют водой бассейн 1 и включают воздуш­ ный насос. Затем открывают задвижку на трубе, соединяющей вакуум-аппарат с конденсатором, и создают разрежение в аппа­ рате. После этого засасывают томатную массу, пускают пар и начинают процесс выпаривания, который ведут непрерывно.

Впрямоточных конденсаторах вода засасывает соковый пар

иконденсирует его, проходя сверху вниз по внутренней конусо­ образной трубе конденсатора. Так как высота установки такого конденсатора около 5 м, вода самотеком уйти не может, поэто­ му ее отсасывают центробежным насосом. Воздух из конденса­ тора удаляют суховоздушным насосом или паровым эжектором.

П о л у ч е н и е т о м а т н ы х п р о д у к т о в п о в ы ш е н н о й к о н ц е н т р а ц и и

Для производства этих продуктов, обладающих значительной вязкостью, может быть использовано выпаривание в аппаратах с вращающейся греющей камерой, пленочное выпаривание, сушка.

сокотемпературного подогрева в потоке (схема И. С. Кагана) либо варки в открытых чанах, используемых в качестве 0-корпу­ са вакуум-выпарной установки.

При горячем розливе томат-пасты в банки № 15 иногда на­ блюдается сильная деформация их корпусов, вызванная ваку­ умом, который образуется в банке в результате конденсации паров, находящихся над горячим продуктом. Во избежание этого банки № 15 изготовляют из толстой жести № 36, а на корпусе накатывают 5 рядов поперечных ребер жесткости, каждое из которых представляет собой выдавленную замкнутую выемку глубиной 2 мм и шириной 9 мм. Хорошее заполнение (не менее 9,2 кг томат-пасты для банки № 15) при расфасовке снижает глубину вакуума после остывания и препятствует деформации банки. Рекомендуется для устранения вакуумной деформации применять концы банок с рельефом, направленным наружу. До­ нышко и крышка с таким рельефом по мере остывания продук­ та втягиваются внутрь банки, что снижает вакуум.

Для расфасовки томат-пасты концентрацией не ниже 36% применяют алюминиевые лакированные тубы емкостью 175 г. Промытые горячей водой тубы заполняют горячей (85—88° С) томат-пастой через нижние концы и заделывают их тройным за­ гибом. Затем тубы охлаждают под водяным душем, просуши­ вают горячим воздухом и упаковывают в стандартные ящики с гнездами, укладывая вверх колпачками (бушонами). Хранить их можно до 6 месяцев при температуре 0—5° С.

При расфасовке продукта в бочки к 30%-ной томат-пасте в качестве консерванта добавляют 10% поваренной соли. При та­ кой концентрации соль задерживает развитие микроорганизмов, но не гарантирует полной сохранности продукта. Чтобы предо­ хранить томат-пасту от порчи, необходимо обеспечить хорошее санитарное состояние продукта и тары, прогревать до 85° С про­ дукт перед расфасовкой и хранить его в чистых складах при температуре не выше 10—15° С.

Перемешивать томат-пасту с солью можно в сборнике с ме­ шалкой из некорродирующего материала.

Подготовленный продукт при температуре 60° С расфасовы­ вают в бочки емкостью до 100 л. Перед расфасовкой их подвер­ гают санитарной обработке, тарируют, маркируют, укладывают внутрь полиэтиленовые мешки, укупоривают и через шпунтовое отверстие заполняют томат-пастой. После этого шпунтовое отвер­ стие закрывают пробкой, которую обертывают смоченной в фор­ малине пергаментной бумагой.

При учете и реализации томат-пасты поваренную соль иск­ лючают из общего содержания сухих веществ. Если, например, к 30%-ной томат-пасте добавлено 10% соли, то считают, что про­ дукт содержит 27% сухих веществ. Соленую томат-пасту выпу­ скают только I сортом.

Томат-пасту можно консервировать в асептических условиях,

133

применяя различную тару, — жестяные и стеклянные банки, алю­ миниевые трубы, металлические бочки, цистерны. Наиболее важ­ ное значение имеет применение данного метода для хранения продукции в цистернах большой емкости. Это снижает потреб­ ности в таре и складских помещениях при заготовке томат-па­ сты для собственных нужд, а также позволяет расфасовывать продукт в мелкую тару в межсезонный период.

Асептическое консервирование томат-пасты в цистернах ве­ дется по схеме, представленной на рис. 37. Томат-паста из вы-

Рис. 37. Схема линии асептического консервирования томат-пасты в крупных резервуарах.

парной установки подается в сборник 1, откуда насосом 2 отка­ чивается в инжекционный стерилизатор 3, где подвергается крат­ ковременной обработке острым паром давлением 245—294 кПа (2,5—3,0 ат). Далее продукт проходит через непрерывно дейст­ вующий вакуум-охладитель 5. Здесь под вакуумом при остаточ­ ном давлении 5,3 кПа (разрежение 720 мм рт. ст.) происходит мгновенное охлаждение томат-пасты до 30—35° С. Одновремен­ но испаряется влага, поступившая в продукт при конденсации пара в стерилизаторе. Охлажденная томат-паста насосом 4 от­ качивается в цистерны 6.

Томатный порошок, полученный высушиванием, богат саха­ рами, поэтому очень гигроскопичен. Во избежание порчи немед­ ленно после изготовления его расфасовывают в герметичную тару.

Применение старой медной аппаратуры, еще встречающейся в томатном производстве, может привести к накапливанию в про­ дукте значительного количества солей меди, вредно действую­ щих на организм человека и способствующих разрушению вита­ мина С.

Металлическая медь в томатной массе не растворяется. На воздухе медь окисляется и образуется хорошо растворимая ос­ новная углекислая соль Сг^ОНДСОз. Поэтому влажные аппа­ раты нельзя оставлять на воздухе. После мойки их необходимо

134

высушивать. Непрерывная варка устраняет соприкосновение продукта с воздухом и препятствует накоплению солей меди.

Консервированные томатные соусы

Различают томатные соусы: острый, грузинский, черномор­ ский и кубанский. Первые три вида продукции представляют со­ бой протертую томатную массу, уваренную с добавлением по­ варенной соли, сахара, уксуса и различных пряностей. Соус ку­ банский изготовляют из очищенных от кожицы томатов.

«Соус о с т р ый » получают из протертой томатной массы или из концентрированных томатных продуктов. Применение то­ матных заготовок позволяет загрузить производство в межсезон­ ный период. Чтобы повысить содержание витаминов в остром соусе, к томатной массе желательно добавлять пюре из крас­ ного сладкого перца, богатое аскорбиновой кислотой и каро­ тином.

При изготовлении острого соуса из свежих плодов сначала получают протертую томатную массу. Варят соус в вакуум-ап­ паратах, выпарных чанах или двутельных котлах. В аппарат за­ гружают протертую томатную массу с таким расчетом, чтобы она покрывала поверхность нагрева, и уваривают, непрерывно доливая остальное количество массы, полагающееся по рецеп­ туре на одну варку.

Когда вся томатная масса уварится до содержания сухих веществ 18—19%, добавляют сахар, распределяя его равномер­ но по поверхности массы. Следует избегать оседания сахара на поверхности нагрева, так как это может вызвать карамелизацию его и потемнение продукта. Соль добавляют в конце варки, по­ тому что в ее присутствии усиливается коррозия меди и ухуд­ шается окраска соуса. Одновременно вносят чеснок.

Пряности — гвоздику, корицу, перец душистый, кайенский или черный горький, мускатный орех — настаивают на 20%-ном растворе уксусной кислоты в течение 10 дней, полученный эк­ стракт отфильтровывают и добавляют к соусу в виде уксусной вытяжки.

Вместо пряностей иногда используют СОг-экстракты из чер­ ного горького и душистого перца, мускатного ореха, корицы и гвоздики. Экстракты, взятые в нужном соотношении, смешивают с 10-кратным количеством 80%-ной уксусной кислоты, добавля­ ют к небольшому количеству соуса и вносят в варочный аппарат.

Процесс варки заканчивается, когда содержание сухих ве­ ществ в увариваемой массе достигнет 29% по рефрактометру (считая добавленные поваренную соль и сахар). Длительность уваривания должна быть не более 45 мин. Уксусную вытяжку пряностей следует добавлять к томатной массе после выгрузки ее в закрытый сборник из некорродирующего материала, учиты­ вая, что уксусная кислота, а также эфирные масла, содержащие­ ся в пряностях, являются летучими веществами и при нагрева­

135

нии испаряются, а уксусная кислота вызывает коррозию медной аппаратуры.

При производстве острого соуса из концентрированных то­ матных продуктов в варочный аппарат загружают сразу все ко­ личество томат-пюре или томат-пасты и добавляют горячие концентрированные и профильтрованные растворы поваренной соли и сахара. Смесь доводят до кипения, дают массе прокипеть, выгружают ее и добавляют уксусную вытяжку пряностей. Про­ цесс варки по этому варианту длится не более 20 мин.

По окончании варки соус при температуре 90° С расфасовы­ вают в стеклянные банки или бутылки, закатывают их, стерили­ зуют при 100° С в течение 20—25 мин и охлаждают.

Соус должен обладать приятным кисло-сладким вкусом, явно» выраженным ароматом пряностей и иметь красный цвет.

В готовой продукции помимо содержания сухих веществ нор­ мируется общая кислотность (1,1 —1,5%: по яблочной кислоте), содержание поваренной соли (2,0—2,5%), наличие песка (до- 0,03 %) и тяжелых металлов.

Иногда на поверхности консервированного острого соуса в результате соединения танина с железом появляется темное кольцо. Семена томатов богаты танином, и при протирании не следует допускать их раздавливания. Дубильными веществами богаты также корица и гвоздика. Поэтому пряности непосред­ ственно в продукт добавлять нежелательно.

Во избежание попадания в продукт железа не следует при­ менять стальные аппаратуру и трубопроводы. Поваренную соль необходимо проверять на отсутствие в ней примесей солей же­ леза.

Образованию темного кольца способствует кислород возду­ ха, поэтому банки с острым соусом рекомендуется укупоривать на вакуумзакаточной машине.

С о у с г р у з и н с к и й содержит 17%’. сухих веществ и имеет кислотность 1,0—1,4%.

Со у с ч е р н о м о р с к и й изготовляют 38%-ной концентрации при кислотности 1,7—1,9%.

Со у с к у б а н с к и й вырабатывают из очищенных от кожи­ цы томатов, которые уваривают, добавляя сахар, соль и уксус­ ную вытяжку пряностей. По рецептуре и набору пряностей этот соус несколько отличается от острого соуса.

Томаты к варке кубанского соуса подготовляют так же, как и при консервировании их в целом виде без кожицы. Плоды мо­ ют и инспектируют, одновременно вырезая пятна прозелени. В готовой продукции не требуется однородности плодов, поэто­ му томаты не сортируют. Подготовленные плоды очищают от кожицы. Поскольку томаты в готовом продукте могут быть круп­ но измельчены и частично разварены, для отделения кожицы используют протирочную машину с отверстиями в сите диамет­ ром 5 мм.

136

Кубанский соус варят в двутельном котле, куда загружают сначала подготовленные томаты с таким расчетом, чтобы их уровень был выше поверхности нагрева, и добавляют часть по­ требного по рецептуре сахара, потом вносят мелкоразмолотые горький и душистый перец и измельченные на волчке лук и чес­ нок. По мере уваривания в котел загружают остальное количе­ ство очищенных томатов. После того как первоначальный объем массы уменьшится примерно в 2 раза, добавляют остальное количество сахара, а за несколько минут до окончания варки — поваренную соль и уксусную вытяжку пряностей (гвоздика, ко­ рица и горчица). Продукт, содержащий 28% сухих веществ, консервируют в герметической таре так же, как острый соус.

Консервированные овощные соки

Овощные соки — это натуральные напитки, по химическому составу и пищевой ценности близкие к сырью, из которого ■они изготовлены.

Наиболее распространен томатный сок. Для получения сока

дов томатов. Хороший вкус имеет сок из плодов, у которых со­ отношение сахар: кислота составляет около 8. Сок консервируют в натуральном виде или добавляют к нему 0,6—1,0% поварен­ ной соли (ГОСТ 937—72).

Для выработки томатного сока рекомендуются томаты сор­ тов Маяк, Кубань, Краснодарец, Брекодей, Марлоб, Еревани 14, Коллективный 114, Одесский 19, Чудо рынка, Волгоградский, Колхозный 34, Новый Анаит, Первенец и др.

Для сохранения витаминов и красящих веществ сок из тома­ тов вырабатывают без доступа кислорода воздуха, в непрерыв­ но действующем закрытом оборудовании, изготовленном из некорродирующих материалов. Продукт выпускают с мякотью плодов, богатой провитамином А (каротином).

Поступившее на переработку сырье моют в вентиляторной моечной машине, сортируют на транспортере и ополаскивают под душем. Затем сырье для улучшения условий подогревания и

•отжима сока, а также для удобства транспортирования дробят, используя дробилку с серповидными ножами, дробилку-насос или быстроходную ножевую дробилку.

Для удаления воздуха, облегчения отжима сока и улучшения его вкусовых качеств дробленую томатную массу быстро подо­ гревают до 80° С в многоходовом трубчатом вакуум-подогрева­ теле, затем ее прогоняют через трубки при помощи насоса. Гре­ ющий пар находится в межтрубном пространстве, где поддер­ живают небольшой вакуум, чтобы температура пара не превы­ шала 94—97° С и не было пригорания томатной массы.

137

Подогреватели снабжены автоматическими приборами для регулирования температуры выходящей из аппарата массы и давления пара в межтрубном пространстве.

Подогреватели могут быть двухсекционные и односекцион­ ные. В двухсекционном подогревателе обе секции смонтированы на общей станине одна над другой. Нижняя секция служит для подогрева дробленой массы, верхняя — для подогрева отжато­ го сока. Каждая секция регулируется и работает самостоятельно (рис. 38). В односекционном подогревателе трубы для подогре­

Рис. 38. Схема двухсекционного вакуум-подогревателя:

щий из шнека и горизонтального сетчатого цилиндра с отвер­ стиями диаметром 0,4—0,5 мм. По мере удаления от загрузочного бункера шаг шнека постепенно уменьшается, а диаметр шейки увеличивается, поэтому при продвижении массы давление на нее возрастает и сок продавливается через сито. Выжимки вы­ ходят из экстрактора через кольцевой зазор между внутренней поверхностью корпуса машины и коническим концом шнека. Величину зазора регулируют передвижением шнека по оси так, чтобы выход сока составлял 60—70% '*

* По другой схеме сок получают, применяя фильтрующие центрифуги, на которых выход сока составляет 80—85%.

138

Отходы, полученные после отжима сока, пропускают через протирочную машину, и полученную массу используют для до­ бавления к сырью, идущему на производство концентрирован­ ных томатных продуктов или соусов.

Для придания томатному соку однородности и во избежание его расслоения продукт гомогенизируют, обеспечивая тонкое из­ мельчение взвешенных в соке частиц.

Наиболее распространенный гомогенизатор ОГБ представ­ ляет собой трехплунжерный насос, который нагнетает продукт, продавливая его через капиллярный зазор. Оптимальный ре-

Рис. 39. Разрез экстрактора:

/ — загрузочный бункер; 2 — шнек; 3 — сборник для сока; 4 — зазор для отходов; 5 — станина.

жим гомогенизации томатного сока: давление 9,81 МПа (100 ат),

температура продукта 65° С.

Отжатый сок подогревают во второй секции вакуум-подогре­ вателя до 90° С, при этом удаляется воздух и снижается обсемененность сока микроорганизмами.

Производственные операции, начиная от дробления томатов и кончая подогревом сока (кроме гомогенизации), выполняются на агрегатах Одесского завода «Продмаш» КТСА-10, КТСА-30 (рис. 40) и КТСА-60 производительностью соответственно 10; 30 и 60 л сока в минуту или на механизированной линии мощ­

ностью 120 л сока в минуту.

Агрегаты КТСА имеют смонтированные на общей станине дробилку 1, вакуум-подогреватель 2, экстрактор 3, насосы, сбор­ ники, электродвигатели. Агрегаты КТСА-30 и КТСА-60, кроме

139

того, снабжены протирочной машиной 4 для обработки выжи­ мок, отходящих от экстрактора.

В зарубежных странах томатный сок перед расфасовкой иногда деаэрируют под вакуумом. Аналогичный результат до­ стигается подогревом продукта, практикуемым на советских за­ водах.

На комбинированной итальянской линии «Бертуцци» 20% протертой томатной массы используют для производства сока и 80% для выработки томат-пасты.

Рис. 40. Схема агрегата для производства томатного сока КТСА-30.

Горячий томатный сок расфасовывают в стеклянную или же­

Наряду с автоклавами для стерилизации томатного сока исполь­ зуют аппараты непрерывного действия, в которых бутыли с про­ дуктом подвергаются ступенчатому воздействию горячей, теплой и холодной воды.

Высокотемпературная стерилизация томатного сока в пото­ ке осуществляется по схеме, представленной на рис. 41. Полу­ ченный в агрегате горячий томатный сок поступает в сборник,, откуда насосом высокого давления (чтобы сок не закипел при дальнейшем подогреве) его прогоняют через непрерывно дейст­ вующий трубчатый или пластинчатый теплообменник, в котором

140