книги из ГПНТБ / Ильченко, С. Г. Технология и технохимический контроль консервирования учебник

поэтому при атмосферном давлении влага испаряется медленно. Под глубоким вакуумом, когда эвтектическая точка высокая, вместо охлаждения продукта происходит подвод тепла, что уско­ ряет процесс испарения влаги.

Сушка сублимацией позволяет получить продукт очень хо­ рошего качества. Сырье, высушенное этим методом, почти пол­ ностью сохраняет свой пер|Воначальный объем и приобретает пористую структуру. Существенных изменений клеток и тканей не происходят. Сохраняется также структура белков и других высокомолекулярных соединений. Благодаря этому при оводнении высушенного продукта влага легко впитывается.

Так как сублимация протекает при низких температурах и в отсутствие воздуха, ценные химические вещества, содержащие­ ся в сырье (углеводы, витамины, красящие вещества и др.), хо­ рошо сохраняются. Не наблюдается следов карамелизации са­ харов, которая происходит при обычной сушке. Сводятся к ми­ нимуму потери летучих веществ, и, следовательно, сохраняется аромат плодов и овощей. Поскольку вся жидкая фаза переходит в твердое состояние, микробиологические процессы при сублима­ ции исключены.

Сушка сублимацией производится в установке (рис. 61), со­ стоящей из сублиматора 1, конденсатора 2, вакуумного насоса 3

иаппаратуры для получения искусственного холода. Сублиматоры различают камерные, туннельные, ленточные,

роторные. Их обогревают водой температурой 40—50° С или же токами высокой частоты. Выделяющиеся пары отводятся в кон­ денсатор, оборудованный трубчатым теплообменником, который служит испарителем холодильной установки. Пары влаги кон-'

232

—10 ч— 15°С. Для дальнейшего испарения замерзшей влаги в пустотелые плиты сублиматора подают нагретую воду. Про­ должительность сушки зависит от вида и размеров сырья и со­ ставляет 5—6 ч.

По окончании сушки выключают насос, нарушают вакуум и выгружают продукт из сублиматора.

При работе по другой схеме в сублимационную сушилку по­ дается продукт, предварительно замороженный в скороморозиль­ ном аппарате.

3 . С У Ш К А О В О Щ Е Й

Сушке подвергают чаще всего картофель, лук, капусту, кор­ неплоды (морковь, свеклу, белые коренья). Кроме того, сушат зелень (петрушки, сельдрея, укропа), овощную фасоль, зеленый горошек и др.

К а р т о ф е л ь . Сушат картофель на заводах, оборудованных поточными механизированными линиями. Для сушки использу­ ют богатые крахмалом столовые сорта — Октябренок, Курьер, Лорх, Эпрон, Кореневский. Хороший продукт получается из сор­ тов Разваристый, Темп, Лошицкий, Агрономический.

Используемый для сушки картофель должен содержать не менее 2 1 % сухих веществ, в том числе: 12—18% крахмала, до 2% сахара. Количество азотистых веществ в картофеле состав­ ляет 1—2%, витамина С до 50 мг/гг.

Для максимального удлинения сезона переработки убранный с поля картофель закладывают на длительное хранение в бурты или стационарные хранилища. Перед загрузкой хранилищ кар­ тофель калибруют по массе на мелкий (до 50 г), средний (50— 80 г) и крупный (более 80 г) и помещают в контейнеры ем­ костью 400 кг. В хранилищах можно регулировать температуру и относительную влажность воздуха, что обеспечивает возмож­

до 2—3 недель) хранят при температуре 10—18° С и относитель­ ной влажности воздуха 85—95%. В этот период клубни дозрева­ ют, зарубцовываются механические повреждения и сахара пере­ ходят в крахмал. Затем температуру понижают до 4°С, чтобы замедлить обмен веществ и не допустить прорастания клубней, особенно весной. Относительная влажность воздуха при длитель­ ном хранении должна быть 90—95%. Для борьбы с прораста­ нием картофель опыляют химическими препаратами.

В процессе хранения картофель иногда приобретает неприят­ ный сладковатый привкус, и тогда сушеный продукт получается пониженного качества. Это явление объясняется биохимическими процессами, в результате которых наряду с дыханием, приво­

233

дящим к распаду сахаров, происходит гидролиз крахмала с об­ разованием сахара. При температуре 0°С дыхание крайне за­ медленно, а с повышением температуры его интенсивность воз­ растает, достигая максимума при 45°С. Гидролиз крахмала, ко­ торый протекает интенсивно при низких температурах (0— 1,5°С), замедляется при 5°С и является очень незначительным при 10—15° С. Увеличение количества редуцирующих сахаров может привести в процессе переработки и хранения готовой про­ дукции к усилению реакций меланоидинообразования. При этом картофель темнеет и вкус его ухудшается.

Сырье с повышенным содержанием сахаров кондициониру­ ют непосредственно перед переработкой, выдерживая некоторое время при повышенной температуре (25—30°С), в результате чего интенсифицируется дыхание, ведущее к расходованию на­ копленного сахара.

Из хранилища в цех сырье подают гидравлическим транс­ портером, из которого картофель вместе с водой забирают на­ сосом и направляют к автоматическим весам. Вода отделяется в сливной коробке, установленной перед весами, и отводится в гидравлический транспортер для повторного использования. Иногда вместо насоса применяют ковшовый элеватор, забираю­ щий картофель из заполненного водой приямка.

Взвешенное сырье моют в лопастной барабанной или вибра­ ционной моечной машине, инспектируют для отбора дефектных клубней и калибруют, разделяя на три сорта по размерам.

Для калибровки применяют барабанные машины с перемен­ ной ячеей, увеличивающейся от первого сита к последнему. Ка­ либрованные клубни собирают в бункера, смонтированные под ситами, где они резервируются. Отсюда их посортно подают на дальнейшую переработку. Иногда калибровку проводят до мой­ ки и инспекции.

От кожицы картофель очищают механическим, паровым, хи­ мическим или паро-водо-термическим способом.

Для механической очистки используют карборундовые маши­ ны с абразивными стирающими поверхностями. При этом полу­ чаются большие отходы, вследствие чего резко снижается выход продукции, но отходы можно использовать для получения крах­ мала. Во избежание ферментативного потемнения картофеля после механической очистки в процессе дочистки и резки его ре­ зервируют в воде либо обрабатывают растворами сернистой ки­ слоты или ее солей.

При паровой очистке картофель подвергают кратковремен­ ной обработке паром высокого давления, при которой поверх­ ностные слои ткани под кожицей развариваются на глубину 1 — 1,5 мм. Последующая интенсивная, мойка вызывает отслаивание и удаление кожицы.

Разновидность этого метода — бланширование клубней в во­

234

де при температуре 85—90° С, обработка паром давлением 784 кПа (8 ат) в течение минуты и промывка.

Паровая очистка обеспечивает хорошее удаление кожицы и сводит к минимуму необходимость дочистки.

Химическая очистка кожицы заключается в обработке карто­ феля в 10—15%-ном, нагретом до 70—75°С, растворе каустиче­ ской соды. Под действием щелочи разрушается протопектин по­ верхностных слоев картофеля; при последующей интенсивной мойке удаляется кожица, а также смывается щелочь. Потери кар­ тофеля при химической очистке сравнительно невелики и зависят от сорта и качества сырья. Для сокращения расхода щелочи и обеспечения ее полного отмывания к щелочному раствору мож­ но 'добавить поверхностно-активные вещества (0,05% додедилбензосульфоната натрия).

Для паро-водо-термической обработки, осуществляемой в четыре этапа, картофель из бункера-дозатора или из автомати­ ческих весов загружают через люк в горизонтальный автоклав, где осуществляется прогрев, бланширование, предварительная и окончательная доводка. Прогревание длится 2 мин, в течение которых автоклав продувают паром; аппарат неподвижен. По окончании прогрева продувочный вентиль закрывают, давление в автоклаве доводят до 269 кПа (2,75 ат) и при 130°С бланши­ руют картофель при вращении автоклава в течение 1 —2 мин в зависимости от сорта и размеров клубней. В результате блан­ ширования поверхностные слои картофеля размягчаются, содер­ жащийся в тканях его воздух от нагревания расширяется, стре­ мится выйти наружу и сильно разрыхляет кожицу. Нагревание вызывает также распад протопектина, скрепляющего кожицу с мякотью, благодаря чему облегчается отделение кожицы.

Закончив бланширование, прекращают подачу пара, но ап­ парат продолжает вращаться. Пар в аппарате конденсируется, и давление в нем начинает падать. При этом пар, находящийся в поверхностных слоях картофеля, стремится выйти наружу и отрывает кожицу от мякоти. Этот процесс, называемый пред­ варительной доводкой,длится 1 мин.

Последний этап варки — окончательная доводка. Она осу­ ществляется в неподвижном автоклаве при открытом паровы­ пускном вентиле в течение 2—15 мин. Давление в автоклаве по­ степенно доводится до атмосферного, а увеличивающийся пере­ пад давления в сырье и аппарате способствует более полному отрыву кожицы картофеля от мякоти.

После обработки в автоклаве в центре клубня остается нецобланшированный участок (диаметром около 10 мм). Для при­ дания картофелю однородной консистенции его выгружают из автоклава в ванну-термостат с'горячей водой (перед загрузкой 75°С). Ванна оборудована выносным наклонным скребковым транспортером. Скорость движения его устанавливают с таким расчетом, чтобы ванна-термостат разгружалась за один оборот

235

автоклава. За это время картофель в термостате добланшировывается. Непрерывная разгрузка термостата обеспечивает поточ­ ность на всех последующих операциях, несмотря на периодич­ ность работы автоклава. Продолжительность обработки карто­ феля в термостате 5—15 мин.

Проваренный картофель обрабатывают в барабанной моеч­ ной машине. Для уменьшения потерь мякоти металлический ба­ рабан делают гладким с отверстиями размером 10X150 мм для выхода очищаемой кожицы. Температура воды в барабане под­ держивается на уровне 25° С. Охлаждение и дополнительную очистку картофеля проводят холодной водой под душем.

Для очистки можно также обжигать картофель горячим воз­ духом в электрообжигательной печи либо обрабатывать в горя­ чем рассоле или масле, «о эти методы широкого распростране­ ния не получили.

После очистки картофель дочищают вручную у транспортера скребками или ножами, удаляя дефектные экземпляры, а также глазки.

Очищенный картофель нарезают кубиками, столбиками или кружками на корнерезках с плоскими или серповидными ножа­ ми. Картофель, бланшированный целиком, перед резкой охлаж­ дают до 30° С, обдувая воздухом во время движения по транс­ портеру. Нарезанное сырье надо немедленно направлять на дальнейшую обработку. Хранить его (даже в воде) нельзя.

После паро-водо-термической очистки нарезанный продукт подают непосредственно в сушилку, после механической — тща­ тельно промывают, бланшируют и охлаждают. Промывка необ­ ходима для того, чтобы удалить с поверхности продукта крах­ мал, который в процессе бланширования клейстеризуется, а за­ тем при сушке образует пленку, препятствующую испарению влаги. ‘

Картофель бланшируют паром в шпарителях для разруше­ ния содержащегося в нем фермента тирозиназы, который ката­ лизирует окисление аминокислоты тирозина кислородом возду­ ха, в результате чего продукт быстро темнеет. Бланшированный картофель охлаждают под душем до 30°С, чтобы предотвратить разваривание и удалить с поверхности крахмал.

Подготовленный картофель подают в сушилку. Режим обра­ ботки приведен в табл. 7.

Высушенный картофель должен содержать не более 12% вла­ ги. Для повышения стойкости продукта при хранении желатель­ но доводить его влажность до 6—7% и ниже и расфасовывать в герметическую тару.

Высушенный картофель просеивают, отделяя частицы разме­ ром менее 1,5 см, Инспектируют (удаляя кусочки потемневшие — «поджарка», с глазками, с неочищенной кожицей, недосушенные) и подвергают магнитной сепарации.

Продукт выпускают россыпью или в брикетах. При брикети-

236

Т а б л и ц а 7

ровании объем сушеного картофеля уменьшается в 3,3—4,5 ра­ за. Плотность брикетированного картофеля составляет 750— 800 кг/м3.

Расфасовывают сушеный картофель в фанерные ящики или фанерные барабаны. Влажность фанеры, из которой изготовле­ на тара, должна быть не более 14%.

Непосредственно перед расфасовкой сушеного картофеля ба­ рабаны окуривают в течение 15—20 мин сернистым ангидридом; для этого внутри барабана сжигают серный фитиль. Затем ба­ рабаны (и ящики) выстилают бумагой — сначала оберточной, потом подпергаментом. Для барабанов предварительно изготов­ ляют цилиндрические бумажные пакеты, которые собирают на деревянных болванках.

Брикеты перед упаковкой должны иметь температуру не бо­ лее 20° С. При упаковке горячего картофеля выделяются пары, которые, конденсируясь на поверхности сушеного продукта, мо­ гут вызвать его порчу. Брикеты завертывают в подпергамент или парафинированную бумагу, оклеивают этикетками, расфасовы­ вают в тару и маркируют ее. Готовую продукцию хранят в чи­ стых, сухих и дезинфицированных складах.

Сушеный картофель должен быть желтого цвета, но допуска­ ются розовый оттенок и белые пятна. При огибании кусочки

237

продукта должны ломаться. Толщина столбиков* 3 —6 мм, а кружков — 2— 3 мм. В продукте нормируется (Содержание ме­ лочи.

Из картофеля можно получать высушиванием также хлопья

в 10%-ном горячем (75°С) растворе каустической соды, а затем 0,5—1 мин острым паром давлением 686—882 кПа (7—9 ат). При дальнейшей обработке в барабанной моечной машине ко­ жица смывается. Затем производят ручную дочистку и предва­ рительную варку картофеля в воде в течение 20 мин при 70° С с последующим водяным охлаждением. Воду отделяют на вибра­ ционных ситах, и картофель пропускают через картофелемялку, получая пюре, к которому добавляют загустители и вкусовые ве­ щества (обезжиренное молоко). Картофельную массу высушива­ ют на вальцовой сушилке в течение 20 с, снижая ее влажность с 80 до 4—6%. С барабана сходит тонкая пленка, которая при легком механическом воздействии превращается в хлопья. Полу­ ченные хлопья расфасовывают в герметическую тару или пакеты из целлофана и других пленочных материалов. Срок хранения хлопьев в герметической таре в атмосфере азота до 12 мес., в пакетах — 6 мес.

К а р т о ф е л ь н у ю к р у п к у можно вырабатывать по раз­ личным схемам. Основным является способ двухкратной сушки, разработанный ВНИИКОПом. Процесс по этой схеме, включая разминание вареного картофеля, идет так же, как при производ­ стве хлопьев. После картофелемялки 90% продукта подают на вальцовую сушилку, а 10% охлаждают до 38°С, добавляя эмульгатор.

Высушенную часть продукта измельчают, пропускают через сито с отверстиями диаметром 6,4 мм и смешивают с охлажден­ ным картофельным пюре, получая массу влажностью 30%. Смесь гранулируют в течение 15 мин в барабане, состоящем из трех сит с ячейками диаметром 1,2; 1,4 и 1,6 мм. При гранулировании в результате взаимодействия влажного и сухого картофельного пюре значительно увеличивается объемная масса продукта.

После гранулирования крупку сушат в сушилке с кипящим слоем до влажности 6—7% при расфасовке в герметическую та­ ру и 10—12% — в негерметическую. Высушенную крупку просеи­ вают, подвергают магнитной сепарации и расфасовывают. Кар­ тонные коробки с крупкой упаковывают в короба из гофриро­ ванного картона или в крафт-мешки.

При сортировке, калибровке, очистке и дочистке картофеля образуется значительное количество отходов, которые использу­ ют для получения крахмала, а также в качестве корма для ско­ та. При паро-водо-термической схеме работы отходы, получае­ мые при очистке и дочистке, пригодны только на корм.

238

Для получения крахмала отсортированный и прокалиброван­ ный картофель тщательно моют в лопастной моечной машине, затем измельчают.

Очистки картофеля измельчают и полученную кашицеобраз­ ную массу пропускают через ряд густых металлических сит, оро­ шаемых водой. Вода вымывает из разорванных клеток ткани картофеля крахмальные зерна, которые имеют небольшие раз­ меры и проходят вместе с ней через сито. Оставшуюся на сите мезгу используют в качестве корма для скота.

Отделенное на ситах крахмальное молоко центрифугируют. Так как крахмал в холодной воде не растворяется, а плотность его больше плотности воды, то при отстаивании он оседает на дно и может быть отделен от воды. Осевший крахмал тщатель­ но промывают чистой холодной водой, чтобы удалить нежела­ тельные примеси. Полученный после промывки крахмал-сырец содержит до 50% воды. Он служит сырьем для получения сухо­ го крахмала, патоки и глюкозы. Выход крахмала-сырца из от­ ходов, получаемых при механической очистке картофеля, зави­ сит от качества сырья и технологической схемы переработки и

тенсивной красной или фиолетовой окраски без белых прожи­

Рассортированные корнеплоды моют в кулачных или бара­ банных моечных машинах, инспектируют и подвергают бланши­ рованию и очистке паро-водо-термическим методом по режиму, приведенному в табл. 9.

Продолжительность каждой операции регулируется в зависи­

мости от размеров корнеплодов.

Бланширование перед сушкой инактивирует ферменты и ускоряет развариваемость сушеных корнеплодов при кулинар­ ной обработке. Особенно это важно в случае использования су­ шеных овощных смесей.

239

После обработки в автоклаве корнеплоды выдерживают в ванне-термостате, подвергают мойке-очистке и дочищают у тран­ спортера. Для более полного удаления кожицы моркови жела­ тельно обработать ее в термостате 0 , 1 % - н ы м раствором каусти­ ческой соды или 0,5%-ным раствором кальцинированной соды. Очищенные корнеплоды нарезают столбиками сечением 3X7 мм и длиной не менее 20 мм. Для увеличения ороков хранения су­ шеной моркови желательно после бланширования опрыскивать ее 2,5%-ной горячей (80°С) суспензией кукурузного крахмала. Подготовленные корнеплоды сушат.

Влажность сушеных корнеплодов не должна превышать 14%. Для повышения стойкости при хранении их высушивают до 6— 7%-ной влажности и расфасовывают в герметическую тару.

Высушенные корнеплоды просеивают, отделяя частицы раз­ мером менее 1 мм, инспектируют и подвергают магнитной сепа­ рации.

Готовый продукт выпускают россыпью или брикетируют. Су­ шеные корнеплоды должны быть эластичными, свекла — темно­ красного цвета с розовым или фиолетовым оттенком, морковь — оранжевого или оранжево-желтого цвета.

Б е л ы е к о р е н ь я — с е л ь д е р е й , п е т р у ш к а и п а ­ с т е р н а к . Размеры сырья (наибольший диаметр) должны быть для петрушки не менее 3 см, для сельдерея и пастернака — 4 см. Сырье моют и чистят на карборундовых машинах, дочища­ ют и нарезают столбиками сечением 3X5 см.

Белые коренья не бланшируют во избежание потери арома­ тических веществ. Их сушат, получая продукт влажностью 13— 14%.

З е л е н ь . Зелень петрушки и сельдерея сушат отдельно от корней, так как листья высушиваются быстрее. Зелень переби­ рают, удаляя недоброкачественное сырье, моют, на встряхиваю­ щих ситах отделяют от избытка воды, нарезают кусками разме­ ром 3—4 см и сушат при температуре 40—50°С.

Лу к . Сушат главным образом репчатый лук, обладающий сильным запахом, диаметром 3 см и более, сортов Арзамасский,.

240

Бессоновский, Ростовский, Погарский и др. Поступившее на пе­ реработку сырье калибруют на мелкое (3—4 ом), среднее (4— 5 см) и крупное (свыше 5 см).

Рассортированный лук моют, удаляя неплотные верхние обо­ лочки, очищают от чешуи и нарезают на шинковальных машинах кружками толщиной 3—5 мм. Во избежание потери характерно­ го запаха лук не бланшируют.

Режим сушки лука приведен в табл. 10.

Высушенный лук должен содержать не более 14% (жела­ тельно 6—8 %) влаги и иметь светлую окраску. Непосредствен­ но после сушки лук имеет хрупкую консистенцию, а затем ста­ новится эластичным.

Б е л о к о ч а н н а я к а п у с т а . Для сушки наиболее пригод­ на капуста, содержащая не менее 9% сухих веществ, среднепоздних и поздних сортов: Слава грибовская, Амагер, Зимовка, Московская поздняя и др. Капусту сортируют по качеству, очи­ щают от покровных зеленых листьев, удаляют кочерыги, затем шинкуют ее стружкой шириной 4—5 мм. Подготовленное сырье бланшируют в течение 2 мин паром в ленточном шпарителе и сушат. Перед бланшированием рекомендуется обрабатывать ка­ пусту растворами сернистой кислоты или ее кислых солей для отбеливания.

Режим сушки белокочанной капусты приведен в табл. 11. Высушенная капуста должна содержать не более 14% (жела­

тельно 6—7%) влаги, иметь светло-желтый цвет и быть эластич­ ной. Капусту, предназначенную для длительного хранения, су­ шат до влажности 9%.

241