книги из ГПНТБ / Ильченко, С. Г. Технология и технохимический контроль консервирования учебник

волчке и уваренных до 7%-ной концентрации. Овощную массу смешивают с томат-пастой, рафинированным растительным мас­ лом, обжаренным луком, поваренной солью и зеленью. Получен­ ную икру консервируют.

^Всесоюзным научно-исследовательским институтом консерв­ ной и овощесушильной промышленности (ВНИИКОП) разрабо­ тана технология плодово-ягодных, мясо-растительных, рыбо-рас­ тительных и молочных консервов для лечебного питания.

6 . К О Н Ц Е Н Т Р И Р О В А Н Н Ы Е Т О М А Т Н Ы Е П Р О Д У К Т Ы И О В О Щ Н Ы Е С О К И

Томат-пюре и томат-паста

Эти продукты получают увариванием протертой томатной массы. В зависимости от концентрации сухих веществ (по реф­ рактометру) различают томат-пюре — 12, 15, 20%-ное, томат-па­ сту — 30, 35, 40, 45 и 50%-ную, сухой томатный порошок.

Основным видом концентрированных томатных продуктов является 30%-ная томат-паста.

Количество выработанных томатопродуктов пересчитывают на 12%-ное пюре:

С ы р ь е

Плоды томатов состоят из кожицы, мякоти, сока и семян. Для переработки рекомендуются сорта томатов с наименьшим содер­ жанием кожицы и семян, суммарное количество которых состав­ ляет 2—3% от массы плода. В основном используют сорта, даю­ щие средние (70—100 г) и крупные (более 100 г) шаровидные плоды с гладкой поверхностью. Приплюснутые ребристые томаты плохо переносят транспортировку, легко растрескиваются и за­ грязняются. Мелкие плоды овальной или продолговатой формы дают высокий процент отходов, так как содержат много кожицы и семян. Для производства томат-пюре и томат-пасты использу­ ют зрелые плоды однородного красного цвета.

Размер плодов томатов по наибольшему поперечному диа­ метру (кроме ранних и сливовидных сортов) должен быть не ме­ нее 4 см (ГОСТ 1725—68).

В томатах содержится от 4 до 8% (в среднем 5,5%) сухих веществ, в том числе до 5% сахаров, из них преобладает глюко­

121

за, меньше — фруктозы и очень мало сахарозы. Клетчатки много

внезрелых томатах, в зрелых плодах ее 0,3—0,7%.

Втоматах содержатся пектиновые вещества, а также кислые соли лимонной и яблочной кислот. Общая кислотность зрелых томатов составляет в среднем 0,4% (в пересчете на яблочную кислоту), pH колеблется в пределах 3,4—4,4.

Азотистые вещества содержатся в томатах преимущественно в виде белков, количество их достигает 1%; зольность томатов 0,4—0,8%. Из красящих веществ в томатах имеются ликопин, каротин, ксантофилл и ксантофилловые эфиры. Томаты содер­ жат провитамин А, витамины Bi, В2, С (20—40 мг/гг), РР; К, пантотеновую кислоту.

Сезон технической переработки томатов зависит от климати­ ческих и почвенных условий района произрастания, а также от правильного подбора сортов и может достигать 200 смен в год (при трехсменной работе). Для максимального удлинения сезона переработки выращивают сорта с различными сроками созрева­ ния.

Для переработки рекомендуются сорта Маяк, Первенец, Кол- хозный-34, Молдавский ранний, Советский, Краснодарец, Марглоб 101, Кубань, Чудо рынка, Брекодей, Анаит, Одесский 19, Коллективный 114, Восход 119, Волгоградский, Заря 139.

' П о л у ч е н и е п р о т е р т о й т о м а т н о й м а с с ы

Выработка томат-пюре и томат-пасты начинается с получения протертой томатной массы, которую затем уваривают до необ­ ходимой концентрации. Технологический процесс изготовления протертой томатной массы состоит из следующих основных эта­ пов: подачи томатов в переработку, мойки сырья, инспекции, опо­ ласкивания ;и отделения воды, дробления и отделения семян, по­

массу, доставленную с пунктов первичной переработки в цистер­

112

О т д е л е н и е с е мя н . Для получения непрогретых, годных для посева семян при минимальных потерях мякоти и сока ис­ пользуют семеотделитель (рис. 29), который работает следующим образом. Томаты, загруженные в машину, проходят между рас­ положенными в ней двумя вращающимися навстречу один дру­ гому валиками, где плоды раздавливаются. Образовавшаяся то­ матная масса поступает во вращающийся конусный дырчатый барабан. Сок и семена проходят через отверстия в стенках ба­ рабана, а оставшаяся мякоть выгружается в конце его, проходит через дробилку и поступает в сборник. На центробежном сепара­

вергают дроблению на двухбарабанных или быстроходных ноже­ вых дробилках. Дробление облегчает проведение последующих процессов — подогревания и протирания. Кроме того, измельчен­ ную массу можно транспортировать насосом по трубопроводам.

П о д о г р е в . Дробленую томатную массу подогревают до 85—80° С, чтобы уменьшить потери при протирании и предотвра­ тить расслоение готового продукта. При нагревании протопектин, цементирующий ткань плодов, переходит в растворимый пектин, что облегчает отделение мякоти плода от кожицы. Увеличение количества растворимого пектина способствует получению одно­ родного продукта, так как он поддерживает мякоть во взвешен­ ном состоянии. При недостаточном содержании пектина наблю­ дается расслоение, наиболее заметное в томатных продуктах не­ высокой концентрации (томатном соке).

Предварительное подогревание томатной массы обеспечивает также быстрое закипание ее в выпарном аппарате. Интенсивная конвекция кипящей массы препятствует образованию нагара на поверхности нагрева. При подогреве удаляется содержащийся в дробленой томатной массе воздух, разрушаются ферменты и погибают микроорганизмы. Деаэрация благоприятно сказывает­ ся на сохранении витаминов, а также предотвращает образова­ ние пены при выпаривании.

Подогревают дробленую массу в трубчатом многоходовом или двухтрубном теплообменнике паром давлением 49—98 кПа (0,5— 1,0 ат).

П р о т и р а н и е . При протирании отделяют кожицу и семена (при работе без семеотделителей), получая однородную томат­ ную массу.

Протирочная машина (рис. 30) состоит из горизонтального сетчатого барабана 1, заключенного в кожух 2. По оси барабана проходит вращающийся вал 3. На нем имеются шнек 4 и лопа­ сти 5. С валом соединены два бича 6, расположенные вдоль си­ та. Томатная масса из загрузочного бункера 7 шнеком 4 подает­ ся в протирочную камеру, где бичи протирают ее через сито. От­ ходы (кожица и семена) выбрасываются из машины через от­ верстие 8. Протертая масса собирается в бункере 9, откуда по­

124

дается на следующую операцию. Для повышения производитель­ ности протирочные машины некоторых конструкций снабжены тремя или четырьмя бичами.

Отходы при протирании (кожица и семена, вместе с которыми теряется некоторое количество мякоти плодов) составляют 3,5— 4,0%. Выжимки должны быть сухими, но без раздавленных се­

мян. Степень отжима массы регулируют величиной зазора между бичами и ситом. Желательно применять протирочные машины с ситами формы усеченного конуса. Вал с бичами можно пере­ двигать по его оси, изменяя этим зазор.

Протирание производят на строенных (триплекс) или сдвоен­ ных (дуплекс) машинах. Первая машина имеет сита с отверстия­ ми диаметром 1,5 мм и отделяет кожицу и оставшиеся семена; вторая с — 0,7-миллиметровыми отверстиями сита — придает то­ матной массе однородность; третья — с диаметром отверстий сит 0,4 мм — тонко измельчает массу. Протирочная машина, закан­ чивающая обработку томатной массы, называется финишер. Чем мельче частицы томатной массы, тем лучше происходит конвек­ ция при уваривании.

Протертую томатную массу желательно стерилизовать в по­ токе в течение 32—35 с при температуре ПО—120° С.

К о н ц е н т р и р о в а н и е т о м а т н о й м а с с ы

Для выработки томат-пюре протертую томатную массу под­ вергают однократному выпариванию в открытых аппаратах. Для получения томат-пасты, содержащей 30—40% сухих веществ,

125

процесс выпаривания разделяют на несколько стадий и проводят его под вакуумом. Первую стадию процесса иногда осуществля­ ют в открытой выпарной аппаратуре. 50%-ную томат-пасту мож­

парных чанах, оборудованных змеевиками, обогреваемыми паром

шуюся массу клетчатки и других углеводов. Нагар резко ухуд­ шает теплопередачу, увеличивая продолжительность выпарива­ ния. Кроме того, частицы обуглившейся массы придают продукту пригорелый привкус и темный цвет.

Нагар удаляют со змеевиков, орошая их 30—40%-ным раст­ вором каустической соды. Под действием щелочи после 5 минпрогрева на поверхности змеевиков образуется корка, которая легко смывается водой. При нормальной работе чана нагара на змеевиках не образуется.

После очистки змеевиков выпарной чан промывают вторично, спускают промывные воды в канализацию и закрывают кран на разгрузочной трубе.

Загружают массу в чан с таким расчетом, чтобы ее уровень на 10—20 см покрывал змеевики. Оголение змеевиков приводит к высыханию оставшихся на них частиц массы и к образованиюнагара. Подаваемая на выпаривание масса должна быть горя­ чей (90°С).

После заполнения чана змеевик продувают в течение 1 мин паром для удаления воды и воздуха, слегка приоткрывая паро­ вой вентиль и предварительно открыв вентиль на обводной труб­

126

ке у конденсационного горшка. Затем обводную трубку выклю­ чают и полностью открывают паровой вентиль. Давление пара

втечение всего процесса выпаривания должно быть постоянным.

Впроцессе выпаривания в чан периодически или непрерывно доливают свежую массу.

Выпаривание с непрерывным доливом происходит быстрее, так как при меньшем количестве массы в чане интенсивность ее кипения повышается.

Когда концентрация сухих веществ в увариваемой массе при­ ближается к требуемой, долив прекращают и доваривают про­ дукт без долива. После этого выключают пар, открывают вен­ тиль на обводной трубке у конденсационного горшка и пускают в змеевики холодную воду, так как при обнажении горячих змее­ виков оставшиеся на них частицы томатной массы образуют нагар. Одновременно с охлаждением змеевиков чан разгружают.

Продолжительность варки 15%-ного томат-пюре 25—30 мин, 20 % -ного — 40—45 мин.

Соковые пары, выделяющиеся при варке томат-пюре, исполь­ зуют для обогрева аппаратов, требующих пара низкого давления.

Для обеспечения безопасности рабочих на время осмотра и чистки змеевиков чан отключают от трубопровода для отвода соковых паров. Лазы чанов можно открывать только после пол­ ного отключения трубопровода.

В а р к а т о ма т - п а с т ы . Томат-пасту варят в вакуум-аппа­ ратах при остаточном давлении 6—15 кПа (вакуум 710— 650 мм рт. ст.) и температуре кипения 40—50° С. Благодаря низ­ кой температуре кипения массы и отсутствию контакта продукта с кислородом воздуха при выпаривании в вакуум-аппаратах хорошо сохраняются витамины, красящие вещества и другие цен­ ные составные части сырья.

Пониженная температура кипения томатной массы в вакуумаппаратах позволяет применять для их обогревания пар низко­ го давления (соковые пары), что дает значительную экономию пара.

На разных стадиях уваривания томатной массы при выра­ ботке томат-пасты применяют различную аппаратуру.

Открытыми чанами иногда пользуются на первых стадиях уваривания. Под действием высокой температуры при кипении в чанах содержащиеся в томатной массе микроорганизмы поги­ бают. Масса, уваренная до 8—9% сухих веществ, непрерывно отбирается для дальнейшего выпаривания в вакуум-аппаратах. Количество отобранной массы и выпаренной влаги компенси­ руется непрерывным доливом свежей томатной массы. Соковые пары, отходящие от выпарных чанов, используют для обогрева вакуум-аппаратов.

Трубчатый концентратор служит для уваривания томатной массы до содержания сухих веществ 15—18%. Поверхность на­ грева его очень велика (около 100 м2). Благодаря этому для вы­

127

паривания достаточен температурный перепад между греющим паром и увариваемой массой 15—20° С.

Остаточное давление в концентраторе составляет 12 кПа, (ва­ куум 670 мм рт. ст.), и томатная масса кипит при температуре 50° С. В греющей камере концентратора давление 28—34 кПа (вакуум 550—500 мм рт. ст.), температура пара 65—70°С. Аппа­ рат оборудован инжектором, позволяющим использовать 50— 60% сокового пара для обогрева.

По другой схеме два трубчатых концентратора монтируют в двухкорпусную батарею, работающую без тепловых насосов. В корпусах поддерживается разный вакуум, благодаря чему мо­ жно повторно использовать соковый пар. В I корпусе темпера­ тура греющего пара 104—108° С, температура кипения массы 80—85° С, во II корпусе соответственно 80—85° С и 50—60° С.

Томатная масса проходит непрерывным потоком последова­ тельно через оба корпуса и подается на дальнейшее выпарива­ ние. Концентрация сухих веществ в томатной массе после I кор­ пуса составляет 8,5—10%, а после второго — 15—18%.

При работе по рассмотренным схемам благодаря использова­ нию сокового пара удельный расход острого пара снижается в 2 раза. Трубчатый концентратор обладает высокой производи­ тельностью, но имеет тот недостаток, что изготовлен из меди.

Вакуум-аппараты из нержавеющей стали с трубчатой поверх­ ностью нагрева различных конструкций установлены на импорт­ ных томатных линиях — «Ланг» (венгерской), «Манзини» (италь­

128

матная масса проходит последовательно и непрерывно через все три корпуса установки. Концентрация ее составляет (в %): на­

сырья в час 'входит трехкорпусная вакуум-выпарная установка, состоящая из аппаратов с выносной поверхностью нагрева. I кор­ пус имеет два калоризатора, которые обслуживаются общим се­ паратором. Томатная масса уваривается под вакуумом при оста­ точном давлении 61—47 кПа (вакуум 300—400 мм рт. ст.) до 13—15% сухих веществ. Греющий пар имеет температуру 92— 100° С.

II и III корпуса установки (рис. 35) трубчатые. Они обслужи­ ваются общим сепаратором, разделенным наклонной перегород­ кой на две части. В обо­

130