книги из ГПНТБ / Ильченко, С. Г. Технология и технохимический контроль консервирования учебник

Приготовление смеси нарезанных овощей

При изготовлении перца резаного с фаршем нарезанный пе­ рец смешивают при подогреве с остальными компонентами, рас­ фасовывают в тару при температуре не ниже 60° С и заливают томатным соусом.

При выработке гогошар перец нарезают, пассеруют в течение 10 мин в прокаленном масле, после чего добавляют обжаренный лук, томат-пасту и соль, продолжая пассеровать еще 5—10 мин при перемешивании; затем продукт расфасовывают в банки, ко­ торые закатывают.

Для выработки баклажанов по-болгарски к 8% -ной томатной массе добавляют обжаренный лук, горячее, прокаленное, под­ солнечное масло, соль, чеснок, пряности, зелень и тщательно перемешивают, получая фарш. В банки укладывают послойно фарш и обжаренные кружки баклажанов.,

Закуску овощную получают смешиванием при подогреве об­ жаренных баклажанов с остальными компонентами. Расфасован­ ные овощи заливают томатным соусом.

При производстве токаны овощной нарезанный перец и то­ маты смешивают с обжаренной морковью, рисом и луком. Горя­ чую (75—80° С) смесь расфасовывают в банки и заливают томат­ ным соусом.

П р и г о т о в л е н и е и к р ы

Обжаренные овощи после стекания с них масла измельчают

ре). Очень желательно вводить в икру богатое витамином С и каротином пюре из красного сладкого перца.

Составные части икры тщательно перемешивают при подо­ греве, обеспечивая полное растворение сахара и соли и равно­ мерное распределение остальных компонентов.

Ф а р ш и р о в а н и е о в о щ е й и р а с ф а с о в к а в б а н к и

Перец, баклажаны и томаты перед расфасовкой плотно за­ полняют фаршем. При производстве голубцов фарш завертывают в листья белокочанной капусты.

Перец и томаты фаршируют при помощи полуавтоматической фаршенабивной машины с поршневым или шнековым питанием. Фарш из сборного бункера подается через насадку в подстав­ ляемый плод. Подачу фарша из смесителя в набивочную машину можно осуществить при помощи ротационно-лопастного насоса.

112

Овощные закусочные консервы, особенно из кабачков, вызы­ вают сильную коррозию жести, поэтому их расфасовывают в стеклянную или жестяную лакированную тару.

Расфасовку овощей, фаршированных и нарезанных кружка­ ми, можно организовать у двухъярусного транспортера с при­ ставными столами. Нижний ярус служит для подачи к столам противней с подготовленными овощами. Верхний ярус, выпол­ ненный в виде кругового пластинчатого или двухрядного цепно­ го транспортера, предназначается для подачи пустых и отвода заполненных банок.

В зависимости от вида консервов в банки укладывают или фаршированные овощи, или слоями обжаренные кружки овощей и фарш, или только кружки овощей. Соус заливают в два приема (до и после укладки), применяя для этого автоматические объ­ емные наполнители.

Состав консервов типа фаршированных овощей в зависимо­ сти от вида сырья следующий (в %): основное сырье 22—43; фарш 22—43; соус 29—38; овощей, нарезанных кружками, соот­ ветственно: 52—78; 8—17; 20—38.

Смеси нарезанных овощей можно расфасовывать в банки на автоматических наполнителях, где продукт шнеком подается из сборного бункера в тару.

Икру вырабатывают на поточных механизированных линиях. Расфасовывают ее в банки в горячем виде с помощью автомати­ ческих объемных наполнителей для густых масс. Транспортируют измельченную овощную массу и икру пропеллерными насосами.

Измельченные овощи представляют собой благоприятную среду для развития микроорганизмов и легко портятся, поэтому нельзя допускать перебоев в технологическом процессе, наруше­ ний санитарных условий. Нельзя также охлаждать икру перед расфасовкой, так как из-за густой консистенции она плохо про­ гревается при стерилизации.

З а к а т к а и с т е р и л и з а ц и я

Заполненные банки закатывают, моют для удаления соуса и жира с их поверхности и стерилизуют при температуре 112— 120° С. Легкоразваривающиеся фаршированные томаты стери­ лизуют при 108° С. Продолжительность стерилизации в зависи­ мости от вида тары, типа консервов и температуры процесса ко­ леблется в пределах 25—70 мин. После стерилизации продукт охлаждают водой.

4 . К О Н С Е Р В И Р О В А Н Н Ы Е О В О Щ Н Ы Е И М Я С О - О В О Щ Н Ы Е О Б Е Д Е Н Н Ы Е Б Л Ю Д А

Различают первые и вторые обеденные блюда, консервиро­ ванные в герметической таре.

113

К первым блюдам относятся борщи, щи, свекольник, рассоль­ ник, овощные супы и пр. Ассортимент вторых блюд включает различные типы солянок овощных или овощно-грибных из све­ жей или квашеной капусты, овощи с мясом, капусту со свининой (мульгикапсад), а также национальные блюда (плов узбекский, чахохбили из кур и др.).

Для выработки тех или иных видов консервированных обеден­ ных блюд используют свежие овощи — картофель, капусту, кор­ неплоды, лук, шпинат, щавель, ревень; квашеную капусту и со­ леные огурцы; консервированное пюре из шпината и щавеля; су­ шеный лук; белые коренья; грибы; мясо — говядину, баранину или свинину. Из прочих видов сырья применяют фасоль, мака­ роны, рис, томат-пасту, муку, сметану, молоко, сливки, поварен­ ную соль, сахар, жир свиной или говяжий, масло подсолнечное, масло сливочное, пюре из сладкого перца, лимонную или винно­ каменную кислоту, различные пряности (лавровый лист, перец черный, красный и душистый), глютамат натрия.

Говядина и баранина используются I и II категории, свини­ на — мясной упитанности или обрезная, мясо кур — I категории.

При выработке консервированных обеденных блюд подготов­ ляют сырье, приготовляют заправку, смешивают ее с овощами, расфасовывают в тару, закатывают и ополаскивают банки, сте­ рилизуют, моют, сушат, этикетируют и упаковывают их.

Подготовка сырья заключается' в следующем.

К а р т о ф е л ь калибруют по размерам, моют, инспектируют и очищают от кожицы. Наиболее эффективное отмывание дости­ гается в лопастной моечной машине.

Кожицу с картофеля удаляют на карборундовых корнечистках или на вращающихся барабанах с внутренней терочной по­ верхностью. После механической очистки клубни дочищают вруч­ ную, удаляя остатки кожицы, поврежденные места, глазки. Очи­ щенный картофель промывают под душем и режут на корне­ резках стружкой сечением 7X7 мм или кубиками с гранями 10 мм. При переработке картофеля в больших количествах егоочистку механизируют (см. с. 234).

При хранении очищенного картофеля на воздухе на его по­ верхности появляются розовые или красные с коричневым оттен­ ком пятна, которые затем чернеют. Это является результатом ферментативного окисления аминокислоты тирозина кислородом* воздуха. Чтобы предохранить очищенный картофель от потемне­

же, как для выработки овощных закусочных консервов. Кожицу с корнеплодов удаляют химической обработкой в 3%-ном горя­ чем (85° С) растворе каустической соды, затем сырье тщательнопромывают холодной водой.

С в е к л у обрабатывают так же, как и для консервирование

114

в натуральном виде, а затем нарезают стружкой или кубиками. Для сохранения цвета свеклы поверхность ее смачивают 10— 15%-ным раствором лимонной кислоты.

2 —3 куска, моют, бланшируют для размягчения и протирают. С в е ж у ю б е л о к о ч а н н у ю к а п у с т у очищают от по­

кровных листьев, затем, высверлив из нее кочерыгу, моют и на­ резают стружкой шириной 5 мм. Капусту с горьким привкусом бланшируют в течение 1 мин паром. Для легкоразваривающихся сортов капусты бланширование можно заменять двухчасовым су­ хим посолом (2% поваренной соли к массе капусты). При отсут­ ствии привкуса горечи для дальнейшей переработки пригодна небланшированная капуста.

^пектируют, моют и режут на куски размером до 25 мм или

стружкой сечением 7X7 мм. Рассол от огурцов используют при изготовлении рассольника.

Ф а с о л ь и рис пропускают через магнитный сепаратор, инспектируют и моют. Это сырье богато белками и крахмалом, ■обладающими способностью впитывать влагу и набухать, резко увеличиваясь в объеме. Белки впитывают максимальное количе­ ство влаги при 50° С. Заметное набухание крахмала наблюдается при температуре 80° С и выше.

Фасоль предварительно замачивают в течение 2—3 ч в воде при температуре 50° С, чтобы белки впитали влагу, а затем блан­ шируют в воде при 97—98° С.

Рис, в котором преобладает крахмал, бланшируют в 1 % - н о м растворе поваренной соли без предварительного замачивания. Продолжительность бланширования в зависимости от желаемой степени набухания риса колеблется от 8 до 25 мин. Затем его тщательно промывают в холодной воде и перемешивают с рас­

пящей воде в течение 35—40 мин. Соотношение грибов и воды от 1 ; 4 до 1 :9 в зависимости от вида консервов. Грибы отделяют от отвара, моют холодной водой и измельчают на куски разме­ ром не менее 1,5 см.

1 П р о и з в о д с т в о п ю р е и з щ а в е л я и ш п и н ат а о п и с а н о на с. 97.

11$

Г р и б ы о т в а р н ы е или м а р и н о в а н н ы е отделяют от рассола либо маринада, инспектируют, моют и измельчают на

М я с н ы е т у ш и можно использовать замороженные (после размораживания), охлажденные или парные. Туши подвергают туалету, обваливают и жилуют.

Для первых обеденных блюд жилованное мясо режут на кус­ ки массой 200—250 г, бланшируют в мясо-костном или костном

занное кусками, закладывают в банки, а нарезанное кубиками подают в смеситель.

При производстве вторых обеденных блюд жилованпое мясо режут на куски по 100 г и пассеруют (обжаривают в жире) при

используют для приготовления смеси мяса с овощами.

Для получения мясо-костного бульона измельченные кости загружают в котел, заливают водой и варят в течение 4 ч при слабом кипении. Бульон отделяют от костей, к нему добавляют мясо, доливают воду и варят еще 1 ч, чтобы в бульон перешло из сырья до 70% экстрактивных веществ. При варке бульона в котел добавляют морковь, белые коренья и лук. В бульоне блан­ шируют мясо, предназначенное для изготовления консервирован­ ных первых обеденных блюд. В процессе варки на поверхности бульона появляются пена и жир. Пену удаляют, а жир собирают, нагревают для удаления влаги, фильтруют и используют для обработки овощей.

Готовый бульон содержит 2,0—2,5% сухих веществ. Его про­ цеживают и уваривают до концентрации 9— 10% сухих веществ или плотности 1,035 • 10_6 — 1,040 • 10~6 г/м3.

Костный бульон готовят из грудинки, крестца и мозговых ко­ стей с предварительно отпиленными кулаками. Кости помещают в котел, заливают водой и варят при слабом кипении. Перед концом варки бульон отделяют от костей, процеживают, добав­ ляют морковь, белые коренья, лук и лавровый лист.

Заправку для борщей, супа грибного, свекольника и рассоль­ ника, а также мясо-овощных смесей готовят в небольших котлах системы Коренмана или в паровых плитах Крапивина. Для пас­ серования в котле расплавляют жир, закладывают туда лук, а не­ сколько позднее — морковь и белые коренья. Процесс идет при температуре жира 130—140° С. На поверхности сырья образуется

116

корочка. При температуре 105° С начинается разложение органи­ ческих веществ и выделение летучих соединений, обусловливаю­ щих приятный аромат пассерованных овощей. Нельзя допускать перегревания сырья, так как могут появиться вещества, придаю­ щие ему неприятный горелый привкус и запах.

Пассерование заканчивают, когда лук приобретает золотис­ тую окраску. Затем загружают остальные компоненты заправки и хорошо их перемешивают. Горячую заправку немедленно ис­ пользуют для приготовления смеси. Сахар, соль, подсушенную при 110° С муку и пряности следует добавлять непосредственно в смеситель.

Назначение отдельных компонентов заправки следующее: жир и сахар улучшают вкус и повышают калорийность продук­ та; корнеплоды, лук и пряности обусловливают аромат и вкус консервов, повышают их усвояемость; мука делает продукт более густым и вязким (для удаления специфического привкуса муку подсушивают); томат-паста и пюре из красного перца придают консервам красивый цвет, хороший вкус и повышают витаминозность.

Горячую заправку в фаршесмесителе смешивают с подготов­ ленными овощами, не допуская их деформации.

При изготовлении овощных супов и солянки заправку отдель­ но не готовят.

Для улучшения вкуса в рецептуру первых обеденных блюд (суп-пюре мясной, суп-пюре из зеленого горошка) желательно вводить глютамат натрия — 0,15%.

Для солянок слегка обжаривают в жире лук, затем добав­ ляют капусту, огурцы, грибы, сахар, соль, лимонную кислоту, томат-пасту и пряности. Компоненты тщательно перемешивают и тушат в течение 40 мин.

Обеденные блюда расфасовывают в стеклянную или жестя­ ную тару. На дно банки кладут лавровый лист и заполняют ее горячей овощной смесью. Мясо (2—3 куска), если оно входит в состав консервов, укладывают в середину банки между смесью овощей. Банки закатывают, ополаскивают горячей водой и сте­

рилизуют при 120° С.

В консервах нормируется содержание сухих .веществ, жира, поваренной соли, общая кислотность, а также количество тяже­ лых металлов.

5 . О В О Щ Н Ы Е К О Н С Е Р В Ы Д Л Я Д И Е Т И Ч Е С К О Г О П И Т А Н И Я

Принцип подбора рецептур

Диетические консервы, как и всякие пищевые продукты, дол­ жны иметь хороший вкус, приятный запах, привлекательный внешний вид, быть высококалорийными, хорошо усвояемыми и содержать достаточное количество витаминов. При этом необхо­

117

димо учитывать, какие химические вещества желательны и какие противопоказаны для данной категории потребителей, а также требуемую консистенцию готового продукта.

Нужный химический состав диетических консервов обеспечи­ вается следующим образом.

Вбольшинстве овощей содержится незначительное количество белков (1—2%). Если нужно повысить содержание белков, то применяют овощи, относительно богатые ими: капусту (3% бел­ ков) и зеленый горошек (до 5%). Кроме того, используют яйца (12—14% белков), молоко и сметану (4% белков), мясо (18— 21% белков).

Врационе с ограниченным содержанием жира в пище исполь­ зуют фруктовые и натуральные овощные консервы. При приго­ товлении овощных закусочных консервов для снижения содержа­ ния жира обжаривание сырья можно заменить бланшированием. Если нужно повысить количество жира, в состав овощных диети­ ческих консервов вводят сливочное масло (83% жира), сметану (36% жира), молоко (до 5% жира), яйца (12—15% жира) и ра­ стительное масло.

Овощные консервы обычно богаты углеводами. При необхо­ димости ограничить их количество перерабатывают овощи с не­ высоким содержанием углеводов — кабачки, баклажаны, капу­ сту, а из состава заливки исключают сахар.

Вплодах и овощах содержатся различные необходимые для организма соли. Исключение составляет поваренная соль, кото­ рую обычно вводят в заливку для овощных консервов. Потреб­ ность здорового человека в поваренной соли составляет 8—10 г

всутки. Если такое количество соли противопоказано, то соот­ ветственно меняют рецептуру заливки.

При выработке диетических консервов в необходимых случаях ограничивают или исключают из рецептуры богатые эфирными маслами пряности; вещества, содержащие органические кислоты

исоли (томатную заливку); сырье, в котором много дубильных веществ, глюкозидов и пр. Наряду с этим принимаются меры для обеспечения высокого содержания витаминов в консервах.

Для исключения из рациона грубой пищи консервируют сырье, содержащее небольшое количество клетчатки и отличающееся нежной тканью ' (кабачки, например, содержат 0,2—0,5% клет­ чатки, рис — 0,1—0,4%, в то время как в большинстве овощей

.количество ее достигает 1—2%).

Учитывая, что организм человека, требующего диеты, очень остро реагирует на малейшие дефекты пищи, для выработки дие­ тических консервов используют отборное сырье, которое тщатель­ но моют и инспектируют.

Оборудование для обработки сырья изготовляют из некорро­ дирующих материалов. Консервы расфасовывают в стеклянную

или жестяную лакированную тару.

Процесс переработки сырья должен быть непрерывным, и

11 8

вести его надо по возможности в закрытой системе, применяя вакуумную аппаратуру, чтобы избежать аэрации продукта. В про­ цессе производства на всех стадиях технологической обработки необходимо особенно строго осуществлять химико-технический, микробиологический и санитарный контроль, а также тщательней проверять качество готовой продукции.

Консервы типа фаршированных овощей

Диетическими консервами этого типа являются следующие:

1) кабачки, фаршированные рисом, в томатном соусе со сме­ таной;

2)овощи (томаты, баклажаны, кабачки), фаршированные капустой и зеленью, в томатном соусе со сметаной (для больных диабетом);

3)перец, фаршированный тушеной капустой и яйцами, в то­ матном соусе со сметаной (для больных диабетом).

Для выработки консервов первого вида этой группы кабачки технической зрелости сортируют, моют, очищают от плодоножки

исердцевины, бланшируют в течение 5 мин в 1%-ном растворе поваренной соли, чтобы ткань стала эластичной и не деформиро­ валась при дальнейшей обработке, и охлаждают водой, а затем фаршируют.

В состав фарша входят рис, сырая морковь, сливочное масло, томатный соус, сахар, поваренная соль, зелень. Рис предвари­ тельно бланшируют в воде для набухания, тщательно промывают

холодной водой, добавляют растопленное сливочное масло и остальные компоненты, а затем перемешивают.

Соус для фарша и заливки консервов содержит протертую томатную массу 6%-ной концентрации, сметану, сахар и пова­ ренную соль.

Приготовление фарша и соуса и все последующие операции выполняются так же, как при выработке овощных закусочных

консервов.

В консервах, предназначенных для больных сахарной бо­ лезнью (диабетом), должно содержаться ограниченное количе­ ство углеводов, поэтому при изготовлении их из состава фарша и соуса исключают сахар. Вместо моркови, содержащей 8—9% сахара, в фарш добавляют капусту, сахара в которой 1,5—2,0%. При консервировании перца в фарш, кроме того, вводят яйца. Необходимая калорийность консервов достигается благодаря об­ жариванию капусты в растительном масле и добавлению в соус

сливочного масла и сметаны.

При выработке консервов для больных диабетом подготовка кабачков осуществляется обычным порядком.

Томаты, баклажаны и перец подготовляют, как и при выра­ ботке овощных закусочных консервов, но баклажаны вместо об-

l l *

жаривания бланшируют в течение 6—8 мин в 1%-ном растворе поваренной соли, затем охлаждают в воде.

Капусту для фарша очищают от покровных листьев и коче­ рыг, моют, шинкуют, тушат в течение 20—25 мин в воде в соот­ ношении 1 : 2 и после стекания влаги обжаривают в раститель­ ном масле 10—12 мин при температуре 135—140° С. Тушение раз­ мягчает капусту и способствует лучшему впитыванию масла при обжаривании.

После стекания масла капусту используют для изготовления фарша. Для томатов, кабачков и баклажанов в фарш, кроме капусты, добавляют жареный лук, зелень петрушки и поварен­ ную соль. Фарш для перца состоит из тех же компонентов, но вместо жареного лука в него кладут сырые яйца и морковь, пред­ варительно очищенную от кожицы, вымытую, нарезанную, блан­ шированную в воде и обжаренную. Чтобы уменьшить количество углеводов в консервах, предназначенных для больных диабетом, содержание моркови в фарше ограничивают 14,5%, в то время как фарш овощных закусочных консервов содержит 78% мор­ кови. В состав соуса входят томат-пюре 12%-ной концентрации, сметана и сливочное масло.

Дальнейшие операции выполняют так же, как и при выра­ ботке овощных закусочных консервов.

Консервы из кабачков в томатном соусе

Эти консервы изготовляют двух типов:

1)кабачки с морковью и зеленью в томатном соусе со сме­

таной;

2)кабачки кружками для больных диабетом.

При изготовлении консервов первого типа кабачки сортиру­ ют, моют и чистят, освобождая от плодоножки; затем сырье бланшируют паром или в воде и укладывают в банки вместе с нарезанной кружками или стружкой сырой морковью и зеленью. Продукт заливают томатным соусом, содержащим сливочное ма­ сло, сметану, сахар, поваренную соль и муку. Наполненные бан­ ки закатывают и стерилизуют при температуре 112° С.

Для консервов второго типа кабачки сортируют, моют, чис­ тят, режут кружками и обжаривают в растительном масле. Ви­ димый процент ужарки должен составлять 40%. Обжаренные кабачки после охлаждения и стекания масла укладывают в бан­ ки и заливают томатным соусом, содержащим сметану и пова­ ренную соль; затем банки закатывают и стерилизуют.

Кабачковая икра

Кабачковую икру для больных диабетом изготовляют из об­ работанных паром овощей, предварительно измельченных на

120