книги из ГПНТБ / Ильченко, С. Г. Технология и технохимический контроль консервирования учебник

Ц в е т н а я к а п у с т а . Кочаны очищают от покровных листь­ ев и разделяют на соцветия; крупные соцветия разрезают на части, моют, бланшируют, охлаждают и после стекания влаги сушат при температуре 55—60° С.

Шп и н а т . Шпинат моют, сортируют, бланшируют, охлажда­ ют и сушат при температуре 40—50° С до влажности не более 8 %. Высушенный шпинат должен сохранить натуральный цвет.

З е л е н ы й г о р о ше к . Горошек обрабатывают так же, как и при изготовлении консервов, затем сушат по следующему ре­ жиму:

ния первых обеденных блюд (супы, борщи и пр.). Так, в состав картофельного супа входят (в %): сушеный картофель (85), морковь (7), белые коренья (2,6), лук (5), зелень (0,3), лавро­ вый лист (0,1 ). Смеси высушивают до содержания влаги не бо­ лее 13,5% (желательно 8 %).

242

4. СУШКА ПЛОДОВ И ЯГОД

Для сушки плодов и ягод применяют сушильные аппараты различных типов. В южных районах страны широко используют солнечную сушку. Искусственной сушке подвергают яблоки, гру­ ши, сливы, вишню, черешню, малину, ежевику, солнечной — пре­ имущественно абрикосы,персики и виноград.

Все виды плодов перед сушкой инспектируют, калибруют и моют. Характер остальных подготовительных операций зависит от вида сырья..

Я б л о к и . Сушат кислые и кисло-сладкие яблоки, а также плоды дикорастущей яблони-дички. Зимние сорта семечковых плодов хорошо сохраняются в свежем виде и сушить их нецеле­ сообразно. Рассортированные и промытые яблоки режут круж­ ками толщиной 5—7 мм. Для изготовления продукции высокого качества яблоки перед резкой очищают от кожицы и семенного гнезда.

Нарезанные плоды окуривают в течение 5—10 мин сернистым ангидридом или погружают на 1 —2 мин в 0,1 —0,2 %-ный ра­ створ H2SO3. Сульфитация отбеливает яблоки и предохраняет готовую продукцию от порчи (Вредителями и микроорганизмами. Сернистый ангидрид способствует сохранению витамина С. Кро­ ме того, при сульфитации ткань плодов размягчается, благода­ ря чему ускоряется их сушка.

В канальных сушилках яблоки сушат в течение 5—6 ч при

третьей — 60 и четвертой — 40. Конечная влажность сушеных яб­ лок 20%.

В туннельной сушилке ЦБР фирмы «Чачак» по режиму, раз­ работанному Молдавским научно-исследовательским институтом пищевой промышленности, яблоки сушат до влажности 17—18% при начальной температуре воздуха 40—48°С и конечной 85— 90° С. Сушка длится 10—15 ч.

Высушенный продукт охлаждают, выдерживают для вырав­ нивания влажности, инспектируют и упаковывают.

Г р у ш и. Плоды мелкоплодных сортов сушат целыми. Круп­ ные плоды разрезают по длине на две или четыре части. Иногда груши очищают от кожицы и семенного гнезда. В некоторых слу­ чаях плоды (как очищенные, так и неочищенные) бланшируют в кипящей воде или паром и обрабатывают в слабом растворе гидросульфита натрия (NaHSCK) или же окуривают сернистым ангидридом. Груши сушат так же, как и яблоки. Влажность го­ тового продукта 24%. Длительность процесса в ленточных су­ шилках 15—25 ч.

В сушилке ЦБР фирмы «Чачак» продолжительность сушки груш составляет 29—40 ч. Начальная температура воздуха 50— 58° С, конечная — 75—82° С.

243

Сл и в ы. Для сушки рекомендуется использовать крупные и мясистые сливы сортов Венгерка итальянская, Венгерка ажанская, Венгерка домашняя, Изюм-Эрик и др. Сушат целые плоды

с косточкой.

Поступившие в переработку сливы сортируют, калибруют, моют и бланшируют в течение 15—20 с в 1%-ном растворе кау­ стической соды, а затем промывают водой. Щелочь удаляет вос­ ковой налет с поверхности слив, благодаря чему сушка уско­ ряется. Иногда сырье бланшируют в течение 1—6 мин в ки­ пящей воде и подсушивают на вибросите инфракрасными лу­ чами.

Сушка слив в канальных сушилках длится 15—20 ч (с про­ межуточным охлаждением и выдержкой 4—б ч), а в ленточ­ ных — 8 ч. Конечная влажность продукта 20—25%.

В сушилке ЦЕР фирмы «Чачак» сливы сушат 18—21 ч, до­

ках 8—12 ч при начальной температуре воздуха 55—60° С и ко­ нечной 78—82°С. Конечная влажность продукта 18—19%.

А б р и к о с ы . Сушка абрикосов распространена главным об­ разом в Средней Азии, в районе Ферганской долины. Получают урюк — целые плоды с косточкой, кайсу — целые плоды, из ко­ торых выдавлена косточка, и курагу (резаную или рваную) — половинки плодов. Перед сушкой плоды окуривают сернистым ангидридом, чтобы лучше сохранить светлую окраску.

В паровой ленточной сушилке ПКС-20 сушка длится 7—8,5 ч. Нагрузка сырья на первую ленту составляет 12—16 кг/'м2. Тем­

При естественной сушке подносы с окуренными плодами вы­ держивают на солнце, после чего подносы складывают в штабе­ ля и досушивают плоды в тени.

П е р с и к и . Плоды подготавливают к сушке и сушат так же, как и абрикосы. Мелкие персики сушат целиком с косточкой, крупные — режут или разрывают на половинки. Перед сушкой сырье окуривают сернистым ангидридом. Влажность сушеных персиков 18—20%.

В и н о г р а д . Сушат виноград в основном в Узбекской ССР и Таджикской ССР. Высушенный бессемянный виноград назы­ вается кишмиш, а виноград с семенами — изюм. Из бессемян­ ных сортов лучшими являются Ак-кишмиш с белыми ягодами и Кара-кишмиш с ягодами черного цвета с синеватым оттенком. Из сортов, содержащих семена, хорошую продукцию дают Кат- та-Курган (Ангур-калян), Хусайне, Туркмены и др.

244

Виноград сорта Ак-кишмиш, обработанный в кипящей воде и высушенный на солнце, называется сабза солнечная, обработан­ ный в щелочи и высушенный в тени — сабза штабельная. Тот же сушеный виноград, полученный без предварительной обработки, носит название бедана. Продукт из сорта Кара-кишмиш, высу­ шенный на солнце, называется шигани, высушенный в тени в глиняных, хорошо вентилируемых сараях, — сояги. Из крупно­ плодных сортов винограда (Маска и др.) получают гермиан, из различных сортов — авлон.

При предварительной обработке винограда в кипящей воде или в горячем щелочном растворе процесс сушки ускоряется. При производстве сабзы виноград нередко окуривают сернистым ангидридом, который, обладая отбеливающими свойствами, спо­ собствует получению продукта светлой окраски. Кроме того, сернистый ангидрид благодаря своим бактерицидным свойст­ вам препятствует микробиологическим процессам, что имеет осо­ бенно большое значение в условиях длительной солнечной суш­ ки. При сушке (Винограда разрушаются сахара (в основном фруктоза), потери которых достигают 10—12%. Наименьшие по­ тери сахаров бывают при сушке в тени ягод, предварительно об­ работанных в щелочном растворе и сульфитацией. Влажность сушеного винограда 18%.

Кроме винограда сушат черную смородину, малину, земляни­ ку, ежевику, крыжовник, рябину и другие ягоды, доводя их влажность до 13—16%.

Высушенные плоды и ягоды охлаждают, просеивают для от­ деления примесей, сортируют и упаковывают. Техника выполне­ ния этих операций такая же, как и при сушке овощей.

Сливы в отличие от других видов сырья дважды подвергают выдержке при комнатной температуре, а в промежутке погру­ жают на 2—3 с в кипящий 0,5%-ный водный раствор глицерина,

При упаковке эластичных плодов (слив, кураги, изюма) их спрессовывают.

Естественная (солнечная) сушка

Площадки для солнечной сушки располагают среди садов и виноградников, вдали от дорог, жилых и производственных по­ мещений. Площадки выравнивают, придают им уклон в южную сторону, покрывают в несколько слоев глиной с рубленой соло­ мой и хорошо укатывают. На площадке размещают наклонные стеллажи для сит и подносов, а также оборудуют камеры для окуривания сырья.

Подносы, на которые укладывают сырье для сушки, пред­ ставляют собой деревянные лотки с бортами высотой 5 см. Ос­ новной недостаток их в том, что днище и две стороны сделаны из

245

сплошных деревянных планок, а доступ воздуха возможен толь­ ко сверху и с двух открытых сторон, поэтому сушка сырья на подносах длится долго. При использовании сит она ускоряется

на 25—30%.

Процесс сушки разделяют на два периода — собственно суш­ ку и досушивание. В первый период сушки подносы или сита раскладывают в один слой. После удаления значительной части влаги из сырья подносы и сита устанавливают в штабеля для

Виноград можно сушить непосредственно на солнце либо полностью или частично в тени. Солнечная сушка винограда, как и других видов сырья, разделяется на два этапа. Сначала гроз­ ди винограда сушат на солнце, перекладывая их для более рав­ номерной сушки через 2—3 дня, если виноград обрабатывали в щелочном растворе, и через 6—7 дней, если виноград не обра­ батывали. Досушивают продукт в штабелях в течение 1—2 не­ дель.

При теневой сушке подносы или сита с промытым виногра­ дом, окуренным сернистым ангидридом, устанавливают в шта­ беля в 16—18 рядов в высоту. Иногда подносы или сита ставят под навес. Практикуют также развешивание гроздей в сарае. Теневая сушка длится от 6 до 16 суток.

Механизированные линии обработки сушеных плодов

Поступающие из глубинных пунктов высушенные на солнце плоды часто слипаются в комки. Для придания продукции то­ варного вида ее подвергают промышленной обработке.

Л и н и я о б р а б о т к и с у ш е н ы х а б р и к о с о в . Посту­ пивший на переработку продукт пропускают через вращающий­ ся барабан с зубьями, которые разбивают комки и разделяют плоды. После этого плоды калибруют на машине, состоящей из

246

системы встряхивающих сит с ячейками диаметром 10, 15, 20, 25 и 30 мм.

Рассортированный продукт насыпают в ящики и выдержива­ ют в камере для выравнивания влажности: кайсу 2—4 дня, ку­ рагу 4—8 дней. Для предотвращения заражения плодовой молью (огневкой) сушеные абрикосы обрабатывают в течение 3 суток при температуре 10—20° С бромметилом, которого расходуют 50—70 г на 1 м3 камеры. Для дезинсекции используют также смесь дихлорэтана (60—70%) и четыреххлористого углерода

(40—30%) — 300 г/м3.

Плоды, прошедшие дезинсекцию, сортируют по качеству и цвету, а затем моют в комбинированной моечной машине, состо­ ящей из барабана с лопастями и душа.

Промытые плоды окуривают в течение 2 ч сернистым ангид­ ридом, расходуя на 1 т сырья 0,4 кг серы, затем подсушивают в сушилке (урюк 15—20 мин, кайсу 15—45 мин, курагу 30— 75 мин). Высушенный продукт охлаждают на воздухе и упако­ вывают в ящики емкостью 12,5 кг. Для более плотной укладки ящик, наполненный продукцией, пропускают через ленточный пресс, после чего забивают и маркируют.

Л и н и я о б р а б о т к и с у ш е н о г о в и н о г р а д а . Вино­ град пропускают через мялку-гребнеотделитель и затем переда­ ют в очистительный барабан, вращающийся в сетчатом полуци­ линдре. Отходы в виде кусков гребней и плодоножек удаляют сильной струей воздуха или при помощи вращающихся лопастей. Очищенный сушеный виноград калибруют на встряхивающих ситах, инспектируют, подвергают дезинсекции и подсушивают до влажности 12 %; при этом продукт приобретает твердость, бла­ годаря чему облегчается отделение мелких и прочно сидящих плодоножек. Подсушивают продукт на ленточной сушилке при температуре 75—80° С в течение 5 ч, затем его охлаждают на движущейся ленте в потоке нагнетаемого вентилятором воздуха.

Плодоножки отделяют на машине, состоящей из двух сетча­ тых конусов, расположенных концентрически один внутри дру­ гого. Сухой продукт поступает в пространство между двумя ко­ нусами, где вследствие быстрого вращения внутреннего конуса трется о сетчатую поверхность, при этом плодоножки отделяют­ ся. Продукт очищают от загрязнений в промывном баке, подсу­ шивают на конвейере струей теплого воздуха и подают на рас­ фасовку. Продукт должен соответствовать ГОСТ 6883—69.

Хранение и транспортировка сушеной продукции

Перед загрузкой хранилища для сушеных плодов, ягод и ово­ щей необходимо тщательно отремонтировать, очистить и прове­ сти дезинсекцию — газовую (сернистым ангидридом, сероуглеро­ дом, хлорпикрином) или мокрую (10 %-ным раствором каустиче­ ской соды) — для уничтожения вредителей сушеной продукции.

247

Чтобы вредители не попадали в хранилище извне, окна и двери затягивают густой металлической сеткой. Для предотвращения порчи продукта от воздействия прямых солнечных лучей стекла на окнах закрашивают синей или голубой краской.

Особенно важно соблюдать в хранилище определенный ре­ жим температуры и влажности воздуха. В зависимости от вида продукции влажность поддерживают в пределах 55—75% (боль­ шей частью 60—65%), температуру — от 0 до 10°С. Повышение влажности воздуха вызывает увлажнение продукта, что создает условия для развития микроорганизмов и приводит к его порче. При слишком сухом воздухе увеличивается усушка продукции.

Если хранить сушеные плоды при повышенных температурах (25—30°С), то активизируются реакции меланоидинообразования, что приводит (через 2—3 месяца) к потемнению и ухудше­ нию вкусовых качеств продукции, а также к значительным по­ терям витаминов. При температуре 0—5°С сушеные плоды со­ храняются хорошо в течение длительного времени.

Из сушеных овощей легко портятся при хранении капуста и морковь, которая теряет каротин, приобретая коричневый цвет. Одновременно резко ухудшаются их вкусовые качества. Во из­ бежание этого желательно хранить продукт в герметических крупных жестяных банках, из которых при расфасовке его воз­ дух вытесняют инертным газом (азотом или С 02).

Тару с сушеной продукцией размещают в хранилищах шта­ белями на расстоянии 70 см от наружных стен. Между штабе­ лями оставляют проходы для наблюдения за продуктом и для выполнения погрузочно-разгрузочных работ.

ГЛАВА IV. КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА

1. СЫРЬЕ

Выработка мясных консервов, составившая в 1970 г. 584 млн. уел. банок, должна возрасти к 1975 г. до 850 млн. уел. банок в год (по Министерству мясной и молочной промышленности

СССР).

Для производства консервов используют мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, птицу и дичь.

Мясо, получаемое в результате убоя животных, состоит из различных тканей: мышечной, соединительной, жировой, кост­ ной.

М ы ш е ч н а я т к а н ь составляет большую часть туши (у крупного рогатого скота 55—60%). В ней содержится значитель­ ное количество полноценных белков, легко усваиваемых организ­ мом человека.

248

Мышцы состоят из пучков волокон, разделенных очень тон­ кими прослойками соединительной ткани, которая связана с во­ локнами, так называемым э н д о м и з и е м . Мышечные волокна

Под сарколеммой находятся тонкие нити — ф и б р и л л ы ди­ аметром 1—3 мкм. Пространство между фибриллами заполнено с а р к о п л а з м о й (мышечной протоплазмой). В саркоплазме расположены ядра. Первичные мышечные пучки, соединяясь между собой, образуют пучки высшего порядка, покрытые п е- р е м и з и е м — оболочкой из соединительной ткани. С костями пучки волокон соединены сухожилиями. Мышечная ткань пока­

лю приходится около 10% массы туши. В передней части туши больше соединительной ткани, чем в задней. Различают колла­ геновую (клейдающую) и эластическую соединительную ткань. Коллагеновая ткань преобладает в сухожилиях, эластическая — в связках. Коллагеновые волокна имеют преимущественно лен­ товидную, а эластические — нитевидную форму. Волокна обра­ зуют губчатую структуру, с ячейками, которые заполнены тка­ невой жидкостью.

Соединительная ткань может иметь плотную, рыхлую или эластичную консистенцию. Прочность тканям придает коллаген, в частности предупреждая разваривание мяса. Организмом че­

249

ловека он не усваивается. При варке мяса (температура 80— 100° С) коллаген частично переходит в глютин (желатин), ко­ торый, хотя и усваивается организмом, но не содержит амино­ кислоты триптофана и поэтому является неполноценным белком.

По своей структуре коллагеновые волокна состоят из элемен­ тарных волоконец диаметром 0,05 мкм, образующих фибриллы с поперечным сечением до 0,5 мкм. Фибриллы, в свою очередь,

этот процесс происходит между покров­ ной и мышечной тканью и сопровождается накоплением подкож­ ного жира. Откладывается жир также вокруг внутренних органов (околопочечный жир) в брюшной полости и в виде прожилок в толще мышечных пучков, в результате чего мясо приобретает так называемую мраморность.

Величина жировых клеток до 120 мкм. В соединительной тка­ ни содержатся единичные жировые клетки. Иногда они распола­ гаются небольшими группами. В жировой ткани такие клетки

веществами, преимущественно фосфорнокислыми и, в меньшем количестве, углекислыми солями кальция.

Наружный слой кости плотный, сплошной. Внутренний слой имеет губчатое строение и богат жиром. Этот слой и внутренняя полость кости заполнены костным мозгом.

Количество костей зависит от вида и упитанности животного. Так, у крупного рогатого скота костей в среднем 20%. Различа­ ют кости трубчатые (бедренная, берцовая, плечевая и др.), плос­ кие, или паспортные (кости грудной клетки), и рядовые (кости позвонка).

По химическому составу мясо (без кости) отличается значи­ тельным содержанием азотистых веществ. Зольность, характери­ зующая количество минеральных веществ, составляет 0,9—1%. Углеводов в мясе менее 0,5% • Содержание влаги очень непосто­ янно и находится в обратной зависимости от количества жира. Например, в тощей телятине содержится 78% воды и около 1 %

250

Азотистые вещества мяса состоят в основном из белков. Раз­ личают белки плазмы — жидкие белки мышечной ткани — и бел­ ки стромы, .находящиеся в твердых частях мяса. Белки плазмы содержат все незаменимые аминокислоты и поэтому являются полноценными. К основным белкам плазмы относятся миоген, миозин, миоглобин, миоальбумин. В состав ядра входят нуклеопротеиды. Белки стромы представлены преимущественно эласти­ ном и коллагеном. Коэффициент'использования белков мяса при ассимиляции их организмом составляет (в %): телятины 62, го­ вядины 69, свинины 74. Белки соединительной ткани мяса усва­ иваются на 25%.

Помимо белков в мясе содержатся азотистые экстрактивные вещества —■азотистые основания группы карнозина, креатина, холина, пуриновые и пиримидиновые основания, свободные ами­

и др.). Азотистые экстрактивные вещества в значительной мере определяют специфический аромат и вкус мяса, который прояв­ ляется после его тепловой обработки.

Жиры мяса состоят из триглицеридов пальмитиновой, стеари­ новой и олеиновой кислот. Животные жиры имеют сравнительно высокую температуру плавления (36—45°С). Несколько ниже температура плавления жира птицы. Если температура плавле­ ния жира превышает температуру человеческого тела (бараний жир), усвояемость его снижается.

К безазотистым экстрактивным веществам, содержащимся в мясе, относятся животный крахмал — гликоген и продукты его распада — декстрины, мальтоза, глюкоза, молочная кислота. Гликоген, количество которого в мясе составляет 0,5—1%, ча­ стично находится в свободном состоянии, а частично связан с белками.

Среди минеральных веществ мяса преобладают соли калия, затем идут соли натрия, кальция, магния, железа, цинка. Ме­ таллы связаны с белками плазмы или с анионами фосфорной, соляной, серной, угольной кислот.

Цвет мышечной ткани обусловлен содержанием в ней крася­ щих веществ — гемоглобина и миоглобина.

В мясе содержатся витамины А, Вь В2, В6, Вi2, РР, Н, пантотеновая кислота, а также стерины, являющиеся источником витамина D. В небольшом количестве присутствует аскорбино­ вая кислота (2—4 мг/гг). Особенно богата витаминами печень животных.

Автолитические процессы в мясе протекают медленно, так как ферменты мяса в живом организме действуют при сравни­

251