книги из ГПНТБ / Ильченко, С. Г. Технология и технохимический контроль консервирования учебник

Фруктово-ягодное желе, как и многие другие студни, со вре­ менем стареет. Это проявляется в сокращении объема студня и выделении на его поверхности влаги. Такое явление называ­ ется оинерезисом. Интенсивность синереэиса зависит от кон­ центрации студня, pH среды, наличия примесей и формы тары, в которой находится продукт. Понижение температуры, а также механические воздействия способствуют ускорению свнерезиса.

Желе фруктовое

Фруктовое желе получают из сока, уваренного с добавлением сахара, а иногда также лимонной или винной кислоты и пектина.

В зависимости от относительной вязкости сока на 1 его часть берут 0,545—0,925 части сахара (по массе). Сульфидированные соки предварительно десульфитируют кипячением до содержа­ ния сернистого ангидрида в готовом продукте не более 0,01 % • Соки-полуфабрикаты асептического хранения, а также консер­ вированные сорбатами или бензойнокислым натрием, предвари­ тельной обработки не требуют.

Желе варят в двутельных котлах емкостью до 50 л. Освет­ ленный прозрачный сок нагревают в котле до 30—40° С и раст­ воряют в нем сахар. Сироп осветляют пищевым альбумином и уваривают до концентрации 65—70%- Чем ниже исходная вяз­ кость сока, тем больше должна быть концентрация готового желе.

Уваренный продукт охлаждают до 75—80° С и в случае надоб­ ности добавляют кислоту так, чтобы готовое желе имело кислот­ ность 0,6—1,3%. Полученное желе немедленно расфасовьивают в стаканы, укупоривают их крышками СКО, пастеризуют и по­ мещают в ящики, устанавливая в строго вертикальном поло­ жении для застывания желе.

При изготовлении желе с добавлением пектина предвари­ тельно проводят опытные варки, устанавливая для каждой пар­ тии сока необходимое количество пектина, содержание которого не должно превышать 3,5%, к массе сока (в пересчете на сухой пектин). Пектин, применяемый в виде порошка, заливают холод­ ной водой в соотношении 1 : 19 (по маосе). Через сутки пектин слегка растворяют, подогревая и помешивая. Раствор пектина добавляют к фруктовому сиропу после окончания варки.

Желе можно выработать на концентрате, полученном из яб­ лочных выжимок (отходов от производства сока), к которому добавляют сахар и лимонную кислоту. Концентрат, содержащий 17—18% сухих веществ, смешивают с 70—73%-ным отфильтро­ ванным сахарным сиропом и уваривают в вакуум-аппарате до содержания сухих веществ 66%. Затем нарушают разрежение и стерилизуют продукт, подогревая до 100° С, после чего добав­ ляют раствор лимонной кислоты и расфасовывают желе в бан­

182

ки на автоматическом наполнителе. Банки закатывают, пасте­ ризуют, охлаждают и выдерживают для застывания желе.

Желе должно иметь приятный ,вкус и аромат, однородный цвет, быть прозрачным, без взвешенных частиц и пены.

Повидло

Повидло получают увариванием с сахаром пюре (свежего или консервированного в асептических условиях либо антисеп­ тиками).

Пюре-полуфабрикат пропускают через финишер. Сульфитированное пюре десульфитируют, нагревая 10—15 мин, чтобы в готовом повидле было не более 0,01% сернистого ангидрида.

Соотношение между пюре и сахаром устанавливают в зави­ симости от требуемой консистенции готового продукта. Готовое повидло, независимо от консистенции, должно содержать не ме­ нее 66% сухих веществ. В случае необходимости желирующую способность пюре повышают, добавляя к нему пектин или пек­ тиновый концентрат, а также лимонную или виннокаменную кис­ лоту.

' Повидло варят в вакуум-аппаратах или двутельных котлах с мешалками. Иногда для этой цели используют чаны, оборудо­ ванные змеевиками. Аппаратура может быть медной, так как высокое содержание сахара в продукте препятствует коррозии меди. В вакуум-аппаратах повидло варят при пониженной тем­ пературе и отсутствии воздуха, в связи с чем продукт получа­ ется более светлым и ароматным, чем при варке в открытой ап­ паратуре.

При варке в двутельных открытых котлах пюре десульфити­ руют и уваривают до 16%; сухих веществ, затем добавляют са­ хар и варят до готовности. При таком методе достигается наи­ более полная десульфитация.

Если пюре имеет густую консистенцию, то в начале варки загружают часть сахара, уваривают продукт до концентрации сухих веществ 45%, затем добавляют остальное количество са­ хара и варят до готовности. Иногда в котел загружают одно­ временно пюре и сахар. При добавлении сахара к пюре в начале варки условия желирования улучшаются. Сахар перед исполь­ зованием просеивают и подвергают магнитной сепарации.

При варке повидла под вакуумом пюре сначала десульфити­ руют в открытых аппаратах, растворяют в нем сахар и кипятят, чтобы уничтожить осмофильные микроорганизмы, которые мо­ гут развиваться при концентрации сухих веществ в продукте 70% и более и, следовательно, способны вызвать порчу повид­ ла. Затем массу засасывают в вакуум-аопарат и уваривают при разрежении до готовности. Повидло расфасовывают в деревян­ ные бочки, ящики, а также в полимерные коробки, жестяные и стеклянные банки. Повидло в бочках и в банках представляет

183

собой густую мажущуюся массу. Для его изготовления на 1 часть сахара (по массе) берут 1,25 части пюре, содержащего 11%, сухих веществ. Пюре с пониженной концентрацией сухих веществ пересчитывают на 11%-ное.

Повидло в ящиках должно иметь плотную консистенцию, что­ бы его можно было резать ножом. Для получения такого повид­ ла нужно на то же количество сахара взять больше желирующих веществ (пектина), т. е. пюре. Поэтому соотношение са­ хара и пюре должно быть 1 : 1,8.

Перед расфасовкой в бочки повидло охлаждают до 50° С, так как в крупной таре высокая температура держится долго, что активирует реакции меланоидинообразования. Повидло при этом приобретает темный цвет, горький вкус и становится не­ доброкачественным.

Повидло можно охладить в вакуум-сборнике или непосред­ ственно в вакуум-аппарате, создав необходимое разрежение. В таких условиях горячее повидло мгновенно закипает и быст­ ро охлаждается до температуры кипения, соответствующей соз­ данному вакууму. При охлаждении под вакуумом испаряется часть влаги и концентрация продукта повышается на 5—6%. Учитывая это, продукт варят до несколько меньшей концентра­ ции.

Бочки для повидла изготовляют из пород дерева с твердой древесиной. При хранении древесина впитывает повидло, что приводит к потерям продукции. Во избежание этого повидло изолируют от стенок бочек, поместив его в полиэтиленовые мешки.

Ящики для повидла изготовляют из сухого строганого дере­ ва и выстилают изнутри влагонепроницаемой бумагой, выпуская

еекрая наружу ящика для последующей упаковки.

Продукт расфасовывают при температуре 50—60° С, охлаж­

дают до 35—40° С и упаковывают. Закрывать ящики до остыва­ ния повидла нельзя, так как выделяющиеся при этом пары кон­ денсируются на поверхности продукта, создавая благоприятные условия для развития микроорганизмов.

В мелкой стеклянной или жестяной таре (до 1 кг) повидло стерилизуют при 100° С. Повидло в крупных жестяных банках № 14 и № 15 не стерилизуют, уничтожая микроорганизмы сте­ рилизацией пюре и сахара перед варкой в вакуум-аппарате или при кипении продукта в открытом котле. Банки с продуктом после закатки следует охлаждать холодной водой.

Хранят повидло при температуре от 0 до 20° С и относитель­ ной влажности воздуха 75—80%. Гарантированный срок хране­ ния его ев бочках и банках — 9 месяцев, в ящиках — 6 месяцев.

В готовом повидле нормируется содержание сухих веществ (не менее 66%), сахара (не менее 60%), общая кислотность (0,2—1,0% по яблочной кислоте). Предельно допустимое содер­ жание антисептиков составляет: сернистая кислота 0,01%, бен­

184

зойная кислота 0,07%, сорбитовая кислота 0,05% (ГОСТ

6929—71).

Джем

Джемом называется желеобразный продукт из непротертых плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе. Плоды от сиро­ па не отделяются.

Сырье используют богатое пектином (1%) и кислотами (не менее 1 %). Желирующую способность сырья проверяют сгустковой пробой. Для этого отжимают 5—10 мл сока плодов и до­ бавляют к нему 15—30 мл спирта (метилового или этилового) либо ацетона. Спирт и ацетон вызывают коагуляцию коллоидов сока, которые образуют осадок (сгусток). Компактный сгусток указывает на хорошие желирующие свойства сырья, расплыв­ чатый— на недостаточную желирующую способность сока.

Разновидностью джема является конфитюр. Его вырабаты­ вают в виде желе, в котором равномерно распределены целые или измельченные плоды. Для лучшего застудневания конфитю­ ра к продукту добавляют пектин и пищевые кислоты.

Поступившее для варки джема сырье моют и инспектируют. Семечковые плоды очищают от кожицы, освобождают от семен­ ной камеры, плодоножки и чашечки, затем нарезают кусками. Джем из яблок с нежной кожицей (Антоновка, Панировка, Бе­ лый налив) варят, не очищая ее. У косточковых плодов удаляют плодоножки и косточки. Крупные плоды нарезают половинками или дольками. Ягоды освобождают от плодоножек и чашелисти­ ков. Крыжовник, клюкву и черную смородину пропускают через вальцы. Подготовленные плоды бланшируют в воде или в сла­ бых сахарных сиропах при 100° С. При этом нерастворимый протопектин переходит в растворимый пектин, что обеспечивает лучшее желирование джема. В случае использования сульфитированных плодов одновременно происходит их десульфитация.

К подваренной фруктовой массе добавляют сахар или 70— 75%-ный сахарный сироп и в случае надобности — желирующий сок. На 100 частей плодов по массе в зависимости от вида сырья берут от 100 до 150 частей сахара и до 15 частей желирующего сока.

Уваривают джем в вакуум-аппаратах с мешалками: пастери­ зуемый— до 68%, непастеризуемый — до 72% сухих веществ по рефрактометру Г Бланширование и варку можно проводить в од­ ном аппарате, соблюдая требуемый режим каждого процесса.

Расфасовывают джем в стеклянные или жестяные банки и в бочки. Банки наполняют горячим (не менее 70° С) джемом, за­

1 В джеме нормируется также общее содержание сахаров, наличие анти­ септиков н тяжелых металлов (ГОСТ 7009—71).

185

обеспечить хорошее мелирование. Предварительно его охлаж­ дают до 50—60° С. Сравнительно слабо желирующий джем из абрикосов и земляники (клубники) охлаждают до 40° С. Уку­ поренные бочки выдерживают сутки в вертикальном положении, не перекатывая их с места на место.

Джем вырабатывают двух сортов — высшего и I. Продукт из сульфитированного сырья, а также расфасованный в бочки выпускают I сортом.

Варенье

Вареньем называется продукт из плодов, сваренных в сахар­ ном или сахарно-паточном сиропе. Плоды должны быть не раз­ варенными и свободно отделяться от густого, вязкого, но не желирующего сиропа. Соотношение плодов и сиропа в варенье

1 : 1.

Сырьем для производства варенья служат семечковые и ко­ сточковые плоды, ягоды, инжир, мандарины, зеленые грецкие орехи, дыни, лепестки казанлыкакой розы.

Сырье (кроме орехов) должно быть зрелым. Орехи перера­ батывают в стадии молочной зрелости (до появления одереве­ невшей скорлупы). Лепестки розы собирают с не вполне распу­ стившихся цветков. Для косточковых плодов и Яблок китаек установлены минимально допустимые размеры. У кизила масса косточки не должна превышать 30% массы плода.

Недозрелое или перезрелое сырье для производства варенья непригодно. Недозрелые плоды дают низкий выход продукта плохого вкуса с желирующим сиропом. Перезрелое сырье легко разваривается.

Поступившее в производство сырье сортируют по качеству, зрелости, размерам и цвету, моют и очищают. В зависимости от вида плоды подвергают той или иной обработке (разрезают, бланшируют, вальцуют, накалывают, замораживают и оттаи­ вают). Накалывание плодов с плотной кожицей облегчает про­ никновение сиропа внутрь ткани при варке. Бланширование ли­ шает протоплазму клеток полупроницаемости, этим облегчается проникновение сиропа в клетки. Аналогично действует на ра­ стительные клетки замораживание и оттаивание. Такие плоды сохраняют при варке свой объем, что обеспечивает высокий вы­ ход хорошего по качеству варенья. При подготовке отдельных видов сырья выполняют также следующие операции:

вишню и черешню освобождают от плодоножек. Иногда уда­ ляют косточки. Белую и розовую черешню бланшируют в воде

ловинки и удаляют из них косточку; персики разрезают на половинки или дольки, обрабатывают

186

1,5 мин в кипящем 2—3%;-ном растворе едкого натра для уда­ ления кожицы и бланшируют в воде (с последующим водяным охлаждением) или в сахарном сиропе (с предварительным от­ мыванием щелочи);

сливы очищают от плодоножек и бланшируют (в зависимости от сорта) по одному из следующих вариантов: до 5 мин в воде с последующим накалыванием; в 0,5%-ном щелочном растворе, отмывая щелочь холодной водой; в 25%-ном сахарном сиропе без охлаждения. Вместо бланширования сливы иногда надре­ зают по длине;

кизил освобождают от плодоножек, бланшируют в воде или в 10%:-ном сахарном сиропе и охлаждают;

груши, яблоки и айву очищают от кожицы, плодоножек, ча­ шечки и семенного гнезда, а затем нарезают дольками или ку­ сочками (яблоки, айва). Груши консервируют также половин­ ками. Плоды бланшируют в кипящей воде и охлаждают. Раз­ варивающиеся сорта бланшируют в сахарном сиропе;

яблоки китайские и райские варят целиком, подрезав пло­ доножку и удалив чашелистики. Плоды бланшируют в течение 3—5 мин в воде, охлаждают и накалывают. Иногда их сначала накалывают, затем бланшируют в 10%-ном сахарном сиропе и охлаждают;

виноград снимают с гребней, ягоды не бланшируют; черную смородину бланшируют паром или горячей водой.

Иногда вместо бланширования ягоды пропускают через вальцы из нержавеющей стали;

клюкву и бруснику очищают от плодоножек и бланшируют в течение 3 мин в кипящей воде или пропускают через вальцы;

уземляники, клубники, малины, ежевики удаляют чашели­ стики и плодоножки;

уинжира обрезают плодоножки и бланшируют его в течение 5 мин в воде;

мандарины варят половинками или целиком, предварительно просверлив по диаметру вдоль долек. Сырье бланшируют 15 мин в воде, затем для удаления горького глюкозида нарингина вы­ мачивают 12—24 ч в холодной воде;

орехи для очистки от кожуры обрабатывают в продолжение 3—5 мин в кипящем 5%-ном растворе едкого натра, промывают и выдерживают 2 суток в холодной воде, сменяя ее каждые 6 ч для удаления дубильных веществ. Затем орехи выдерживают 24 ч в известковой воде. Образующийся при этом пектат каль­ ция придает им твердость. Далее орехи промывают, накалыва­ ют, ' обрабатывают в течение 15—20 мин в 1,5%-ном кипящем растворе алюмокалиевых квасцов (для придания прочности ткани), выдерживают 1 ч в холодной воде и бланшируют 20— 30 мин в воде или в 5%-ном сахарном сиропе. По другому спо­ собу орехи провяливают 1—2 суток на воздухе, после чего сре­ зают подсохшую кожицу ножом. Чтобы очищенные плоды не

187

потемнели, их погружают в 0,3%-ный- раствор виннокаменной кислоты. Подготовленные плоды отбеливают сернистым ангид­ ридом, бланшируют в растворе, содержащем 0,3% алюмокали­ евых квасцов и 0,3% виннокаменной кислоты, а затем охлаж­ дают. Варенье из орехов, приготовленных по первому способу, окрашено в черный цвет, по второму — в светло-желтый;

дыни очищают от кожицы и семян, разрезают на куски, блан­ шируют в воде и охлаждают;

лепестки розы снимают с цветка, просеивают для удаления пыльцы, промывают и бланшируют в течение 10 мин в воде.

В случае использования сульфитированных плодов и ягод их бланшируют в горячей воде для десульфитации, чтобы ва­ ренье содержало не более 0,01% сернистого ангидрида. Для легко разваривающихся плодов и ягод вместо бланширования иногда применяют вымачивание в воде.

При варке варенья, согласно данным- В. И. Рогачева, проте­ кают следующие процессы. В крепком сахарном растворе плоды пропитываются сахаром, а сироп обогащается плодовым соком. Варку варенья следует рассматривать как диффузионно-осмо­ тический процесс, осложненный рядом побочных явлений, таких, как закипание клеточного сока и образование конвекционных токов в межклеточном пространстве. Концентрация сиропа вы­ ше концентрации плодового сока, поэтому сахар проникает в плоды. Чем выше температура и больше разница концентрации сиропа и плодов, тем быстрее идет диффузия.

Наряду с диффузией протекают осмотические процеосы, в ре­ зультате которых влага поступает из клеток ткани в межклеточ­ ное пространство и в окружающий плоды сироп, что приводит к уменьшению объема сырья.

Варенье варят так, чтобы плоды не деформировались и воз­ можно более полно сохранили первоначальный объем. В про­ тивном случае они сморщиваются, становятся жесткими и в го­ товом продукте всплывают в сахарном сиропе. Так как соотно­ шение плодов и сиропа должно быть 1:1, уменьшение объема плодов приводит к уменьшению выхода продукта и появлению «избыточного» сиропа, который можно использовать лишь для побочных целей (варки повидла, выработки фруктового сиропа)'.

Готовность варенья определяется содержанием сухих ве­ ществ. Повышение этого показателя в плодах при варке обус­ ловлено, с одной стороны, проникновением сахара, а с другой —• удалением влаги. Первый из этих процессов должен проходить интенсивно, второй — как можно более медленно.

Большое влияние на характер изменений, происходящих в плодах при варке варенья, оказывает начальная концентрация сиропа. При ее повышении скорость диффузии возрастает срав­ нительно медленно, а осмотическое давление повышается зна­ чительно. Поэтому при больших концентрациях сиропа может происходить слишком интенсивное выделение влаги. В то же

188

время, если концентрация сиропа понижена, то замедляется процесс диффузии. Начальную концентрацию сиропа устанав­ ливают с учетом строения ткани сырья.

С повышением температуры диффузионные процессы уско­ ряются резко, а осмотические — незначительно. Кроме того, при нагревании возникает конвекция, способствующая пропитыва­ нию плода сиропом. Подогрев способствует насыщению плодов сиропом до тех пор, пока температура в них не достигнет 101_ 102 С. При этой температуре сок закипает и образующиеся внутри плодов пары препятствуют проникновению сахара.

Если в таких условиях продолжать варку, то концентрация Повышается за счет удаления влаги, и плоды получаются смор­ щенными, низкого качества, уменьшается выход готового про­ дукта и образуется избыток сиропа. Поэтому при варке плодов в кипящем сиропе необходимо нагревание чередовать с охлаж­

дением или вести процесс при температуре около 100° С и очень слабом кипении.

Применение вакуума в начале варки варенья оказывает по­ ложительное влияние, так как при этом отсасывается воздух из межклеточного пространства плодов. Если вакуумированные плоды залить сиропом, то он легко проникает в их ткань. Ваку­ умирование можно также применить для быстрого охлаждения продукта после непродолжительного кипячения при атмосфер­ ном давлении. Повторное кипячение без вакуума и под вакуу­ мом ускоряет процесс. Вместе с тем проводить всю варку ва­ ренья под вакуумом нецелесообразно, так как низкая темпера­ тура кипения при разрежении замедляет диффузию. Закипание же плодового сока возможно, так как температура его кипения снижается соответственно уменьшению давления.

Чтобы сократить продолжительность варки, подготовленное сырье выдерживают в течение 3—4 ч в сахарном сиропе, пред­ варительно нагретом до 70—80° С. Концентрация сиропа для заливки черники, голубики, брусники, клюквы, дыни составляет 70 75%; для семечковых плодов, абрикосов, персиков, череш­ ни, ренклодов, инжира, мандаринов 45—60%; для большинства сортов слив, кизила, крыжовника, орехов, розы — 25—40%.

Вишню, виноград, черную смородину, красную алычу и суль-

фитированные плоды варят без предварительной выдержки в сиропе.

О д н о к р а т н у ю в а р к у применяют для клюквы и розы. Процесс проводят в двутельных котлах из красной меди или из нержавеющей стали емкостью до 35 л при рабочей загрузке до 12 кг. Подготовленное и выдержанное в сахарном сиропе сырье вместе с сиропом загружают в котел и варят до готовности. Варенье, не подлежащее пастеризации, должно иметь после варки концентрацию сиропа 75%, чтобы после окончания диф­ фузии сиропа в плоды она составляла в готовом варенье 70%.

189

Если варенье пастеризуют, то концентрация сиропа после варки должна быть 70—72%, в готовом варенье — 68%.

Этот же метод применяют для варки варенья из земляники, малины и ежевики. Ягоды пересыпают сахаром, выдерживают

втечение 8—10 ч и варят. При выдержке ягоды выделяют сок,

вкотором растворяется -сахар.

При изготовлении варенья из дыни сырье загружают в ки­ пящий 25—50%-ный сахарный сироп и варят 10—15 мин, затем добавляют 70%;-ный сироп и уваривают продукт до готовности.. Продолжительность однократной варки варенья не более 40 мин.

Д л я м н о г о к р а т н о й в а р к и в двутельных котлах при­ меняют то же оборудование, что и для однократной. Подготов­ ленные плоды вместе с сиропом загружают в котел и варят не­ сколько минут. Когда продукт прогреется до температуры ки­ пения сока, плоды вместе с сиропом выгружают в тазы и вы­ держивают в зависимости от вида сырья от 5 до 24 ч. После выдержки сироп с плодами загружают в котел, снова варят и выдерживают. И так до 5 раз. Количество варок зависит от ви­ да сырья.

Двукратную варку применяют для черной смородины, вишни, черешни, кизила; трехкратную — для земляники, инжира, вино­ града. орехов, абрикосов и персиков половинками, дынь, алычи, ткемали, слив без косточек; четырехкратную — для слив с ко­ сточками, семечковых плодов, абрикосов и персиков целыми пло­ дами, крыжовника, фейхоа; пятикратную — для мандаринов. Общая продолжительность всех варок не должна превышать 30 мин. Готовность продукта определяют так же, как и при од­ нократной варке.

К варенью из черешни, винограда, дыни, инжира, яблок, кры­ жовника добавляют для аромата ванилин. С этой же целью при варке варенья из орехов в -сироп погружают марлевый мешочек с гвоздикой, корицей и кардамоном. К варенью из розы добав­ ляют лимонную кислоту.

В а р к а в а р е н ь я в в а к у у м - а п п а р а т а х производится при попеременном создании и нарушении вакуума. Вакуумиро­ вание используется как средство охлаждения сиропа после ки­ пения в нем плодов. Под вакуумом температура кипения резко снижается, и за счет внутренней теплоты горячего продукта про­ исходит испарение влаги, связанное -с выделением значительного количества тепла.

Варку ведут следующим образом. В вакуум-аппарате созда­ ют разрежение и засасывают сироп, оставшийся после подготов­ ки плодов. Сироп нагревают до кипения, через люк загружают полуфабрикат (плоды вместе с сиропом, в котором они выдер­ живались), после чего люк закрывают, создают разрежение и начинают варку.

Варку проводят при давлении в аппарате 81—74 кПа (ваку­ ум 150—200 мм рт. ст.) и давлении греющего пара 117—196 кПа

490

(1,2—2 ат) в течение 10—30 мин (в зависимости от вида сырья). Затем выключают пар, постепенно, в течение 6 мин, понижают давление в аппарате до 34—14 кПа (вакуум 500—600 мм рт. ст.) и выдерживают продукт в продолжение 10 мин. После охлаж­ дения вакуум снижают и варку пойторяют.

На Кропоткинском консервном заводе установлена разрабо­ танная институтом «Пищепромавтоматика» автоматизирован­ ная система программного оперативного управления (АСПОУ) процессом варки варенья в вакуум-аппаратах с водоструйным эжектором, что позволяет заводу получать свыше 10 тыс. руб. дополнительной прибыли в год.

Для земляники, черной смородины, вишни без косточек не­ обходимо два цикла варки и охлаждения; для малины, вино­ града, вишни и черешни с косточками — три; для яблок, груш, орехов и слив—четыре. Уваривают варенье до содержания су­

плодов, что снижает качество продукции. Для их улавливания вакуум-аппарат снабжают установкой ВНИИКОП, состоящей из поверхностного конденсатора, сборника и перегонного куба. Соковые пары в течение первых 15 мин варки конденсируют холодной водой в поверхностном конденсаторе. Содержащиеся в конденсате эфирные масла вторично отгоняют в перегонном кубе и снова конденсируют в том же поверхностном конденса­ торе. Ароматический дистиллят добавляют к уваренному ва­ ренью. Аналогично можно улавливать эфирные мнела плодов при варке джема и повидла.

Для выравнивания концентрации в сиропе и плодах варенье перед расфасовкой выдерживают в течение 2—4 ч.

Варенье расфасовывают в прошедшие обычную санитарную обработку, но тщательно высушенные банки, которые укупори­ ваются сухими крышками, или же в бочки.

Варенье, подлежащее стерилизации, при расфасовке должно содержать не менее 64% сухих веществ в плодах и 73% в сиро­ пе. Банки закатывают и стерилизуют при 100° С.

Нестерилизуемое варенье можно расфасовывать только пос­ ле выравнивания концентрации в плодах и сиропе (71—72%). Варенье выпускают трех товарных сортов: экстра, высший и I. В продукции нормируется содержание сухих веществ, сахара и ароматических веществ (для сорта экстра), а также антисепти­ ков и тяжелых металлов (ГОСТ 7061—70).

З а с а х а р и в а н и е варенья. При хранении варенья, особен­ но в зимних условиях, сироп становится насыщенным и затем пересыщенным. Это иногда приводит к выделению кристаллов сахара, или засахариванию варенья. Из-за понижения концен­ трации растворимых веществ засахаренное варенье легко под­ вергается порче (брожению, плесеневению).

Для борьбы с засахариванием варенья варку ведут так, что­

191