книги из ГПНТБ / Ильченко, С. Г. Технология и технохимический контроль консервирования учебник

Всеверных районах для хранения капусты, корнеплодов и лука можно применять снегование, которое заключается в по­ слойной пересыпке сырья в буртах снегом.

Вюжных районах прибегают к охлаждению сырья искусст­

венным холодом, получаемым при помощи холодильных устано­

вок.

Для продления сезона работы консервного завода используют быстрозамороженные овощи (перец стручковый), хранящиеся при температуре —18° С.

Болезни плодов и овощей

Болезни растений бывают инфекционные и вызванные физио­ логическими (функциональными) расстройствами.

Неинфекционные заболевания связаны с неблагоприятными климатическими и почвенными условиями — недостатком пита­ тельных веществ, нарушением режима влажности или тепла и т. п. Такие болезни можно предотвратить проведением соответствую­ щих агротехнических мероприятий.

Инфекционные заболевания растений вызывают бактерии, плесневые грибы (актиномицеты), вирусы и некоторые парази­ тические высшие растения (заразиха, повилика и др.). Особенно легко подвергаются заболеваниям плоды с поврежденной кожи­ цей.

Для борьбы с инфекционными заболеваниями подбирают ус­ тойчивые сорта растений и создают нормальные условия для их развития, проводят дезинфекцию почвы и семенного материала, при необходимости устанавливают карантин. Кроме того, обра­ батывают растения химическими веществами — фунгицидами против болезней и инсектицидами против насекомых.

Распространены следующие болезни плодово-овощного сырья, используемого в консервной промышленности.

де появляется коричневое пятно, постепенно охватывающее всю поверхность. Ткани размягчаются. На кожице появляются серо­ вато-желтые наросты, расположенные правильными концентри­ ческими кругами.

С е р а я п л о д о в а я г н и л ь — заболевание, вызываемое плесневыми грибами Sclerotinia cinerea. Пораженные косточко­ вые плоды приобретают коричневую с серым оттенком окраску и засыхают. Botrytis cinerea поражает виноград, на котором обра­ зуется серый налет.

Ч е р н а я п л о д о в а я г н и л ь вызывается грибами Sphaeropsis malorum. Заболеванию подвержены преимущественно семечковые плоды, которые отвердевают и приобретают черную глянцевую окраску.

80

Г о р ь к а я п л о д о в а я г н и л ь появляется (вследствие за­ ражения грибом Gloeosporium fructigenum. На семечковых и косточковых плодах образуются круглые мягкие пятна с пра­ вильными кругами розоватых подушечек, затем черные трещины на кожице. Плод приобретает горький вкус.

П а р ш а — болезнь, вызываемая грибом Fusicladium. На се­ мечковых плодах появляются бурые пятна с зеленым бархати­ стым налетом и образуются трещины.

Различные виды плодов и ягод поражаются о б ы к н о в е н - ' н о й з е л е н о й п л е с е н ь ю Penicillium glaucum, образующей на их поверхности зеленый налет, а цитрусовые плоды —- и т а л ь ­ я н с к о й п л е с е н ь ю Penicillium italicum зеленовато-голубо­

ватого цвета.

плоды и ягоды — плодовыми дрожжами Saccharomyces apiculatus.

С то л б ур — вирусное заболевание томатов, картофеля, пер­ ца, баклажанов, приводящее к гибели большей части урожая и одревеснению уцелевших плодов.

Ф и т о ф т о р оз — болезнь, вызываемая грибом Phytophtora infestans, поражает клубни и ботву картофеля, а также томаты и баклажаны. На плодах томатов образуются коричневые пятна, постепенно побурение распространяется на весь плод.

Б а к т е р и а л ь н ы й р а к т о м а т о в поражает все части растения. На плодах появляются пятна белого цвета с коричне­ вой или черной точкой в центре. Возбудитель болезни Aplanobacter michiganense.

2. ОВОЩНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ

«Зеленый горошек»

Для консервирования используют зерна недозрелого овощно­ го гороха лущильных сортов. Различают мозговые (морщини­ стые в зрелом состоянии) и гладкозерные сорта горошка. Первые более сахаристы, имеют невысокий стебель и одновременно со­ зревают, что делает их пригодными к механизированной уборке.

Наиболее распространены следующие мозговые сорта зеле­ ного горошка: Ранний мозговой, Скороспелый мозговой, Овощ­ ной 76, Ранний консервный, Штамбовый мозговой, Превосход­ ный, Изумрудный, Белладонна, Свобода и др. Из гладкозерных сортов иногда консервируют Ранний зеленый, Ростовский высо­ кий белый и пр.

Мозговой горошек высшего сорта должен иметь плотность не более 1,03 • 10~6, I сорта — 1,05 • 10-6 г/м3 (1,03 и 1,05 г/см3). Раз­ меры гладкозерного горошка высшего сорта 6—7 мм (плотность до 1,04-10~6 г/м3), I сорта 8—9 мм (плотность до 1,06-10~6 г/м3).

81

тор), представляющую собой систему сит, которые совершают возвратно-поступательное (встряхивающее) движение. Первое сито с крупными ячейками (12—15 мм) пропускает горошек и задерживает створки, камни и другие примеси. Второе сито слу­ жит для отделения примесей среднего размера. Третье (нижнее) с отверстиями диаметром 1,5—2 мм задерживает горошек, про­ пуская мелкие примеси. Кроме того, машина оборудована аспи­ ратором для отделения легких примесей при помощи создавае­ мого им потока воздуха.

сетчатый цилиндр, вращающийся вокруг своей оси. Он состоит из отдельных секций. Первая из них служит для отделения слу­ чайно оставшихся примесей (створок). Остальные секции имеют сита с ячейками квадратного сечения возрастающих размеров: 6X6, 7X7, 8 x 8 и 9X9 мм.

Загруженные в барабан зерна проходят через сита, рассор­ тировываются и попадают в бункера, расположенные под каж­ дой секцией барабана.

Зерна горошка мозговых сортов сортируют по плотности в растворах поваренной соли (флотационная сортировка). Соот­

Вфлотационный сортирователь (рис. 20) подаются горошек

ирассол необходимой плотности. Менее зрелый горошек всплы­ вает в рассоле, а более зрелый тонет. Разделенные на сорта зер­ на отводятся из сортирователя по отдельным желобам.

М о й к а . Моют горошек в гидрожелобе «Лабиринт», моечной

машине «Ольней» или флотационной моечной машине. Гидрожелоб «Лабиринт» слегка наклонен. По нему протекает

вода, проходящая извилистый путь. Подаваемый в воду горошек увлекается током воды и одновременно промывается. Для за­ держки тяжелых примесей в русДе гидрожелоба устанавливают невысокие поперечные перегородки.

В моечной машине «Ольней» горошек проходит сначала по наклонному желобу с порогами для улавливания тяжелых при­ месей, а затем по горизонтальному желобу, заполненному про­ точной водой, в которой легковесные примеси всплывают, а горо­ шек тонет. Примеси отводятся при помощи шнека, горошек по­

83

О х л а ж д е н и е . Чтобы предотвратить разваривание зерен горошка, после бланширования их охлаждают на встряхивающей моечной машине, душевым ополаскиванием на транспортере или в мойке «Лабиринт».

В т о р а я и н с п е к ц и я . Вторую инспекцию проводят на ленточном транспортере, отбирая зерна с трещинами или разва­ рившиеся, а также «пелюшку» и другие примеси.

Р а с ф а с о в к а . Расфасовывают горошек в жестяные или стеклянные банки при помощи автоматического двухкомпонент­ ного наполнителя, дозирующего горошек и заливку по объему. Заливка представляет собой водный раствор сахара (2—3%) и поваренной соли (2—3%). Масса зерна в банке при наполнении составляет 65—70% массы нетто консервов. Температура раст­ вора при заливке должна быть не менее 80° С.

Для улучшения вкуса и повышения биологической ценности к зеленому горошку, как и к другим овощным консервам, может быть добавлен глютамат натрия — 0,2% к массе нетто консервов. Глютамат является продуктом гидролиза белков и используется в виде порошка или таблеток, которые добавляют к заливке.

горошек» являются некислотным продуктом, поэтому их стерили­ зуют при высокой температуре —116—130° С. Длительность сте­ рилизации сравнительно мала, так как заливка обеспечивает по­ явление конвекционных токов и быстрое прогревание продукта.

В автоклавах периодического действия зеленый горошек выс­ шего сорта в банках 82—500 стерилизуют по формуле

25—25—25

116°С

при противодавлении 216 кПа (2,2 ат) или

. 2 5 - 6 —25 126°С

зерен горошка охлаждают до 40—45° С.

Масса горошка от массы нетто консервов составляет не менее

65% (ГОСТ 15842—70).

Схема механизированной линии венгерской фирмы «Комп­ лекс» для производства консервов «Зеленый горошек» показана на рис. 21.

85

Рйс. 21. Схема линии «Комплекс» для производства консервов «Зеленый го­ рошек»:

1 — насос; 2 и 3 — флотационный сортирователь; 4 — сборник; 5 — насос; 6 —водоотдели­

«Фасоль овощная»

Овощную (стручковую, спаржевую) фасоль консервируют целыми бобами или кусочками, заливая рассолом. Бобы должны быть мясистыми, нежными, без пергаментного слоя и нитей. Из сортов Хрупкая восковая (желтые), Поречская, Сакса без во­ локна получаются консервы высокого качества.

Стадия технической зрелости бобов характеризуется отсут­ ствием выпуклостей от семян. Бобы должны быть молодыми, нежными, сплошь заполненными мякотью, длиной от 5 до 14 см.. Мелкие бобы, длиной до 9 см, идут на изготовление консервов высшего сорта, более крупные — для консервов I сорта. При пе­ резревании бобов размеры их увеличиваются, появляются и раз­ виваются семена. Одновременно а створках накапливается клет­ чатка, и сырье становится непригодным для консервирования.

Овощная фасоль в стадии технической зрелости содержит (в %): сухих веществ 10—14, в том числе сахаров 3—4, крахма­ ла 2,5—3,0, клетчатки 0,8—1,5, азотистых веществ 3—4, а также каротин и витамин С.

Собранное сырье быстро вянет, поэтому необходимо без за­ держки доставлять его на завод и перерабатывать. Хранить фа­ соль на сырьевой площадке можно не более 12 ч.

Бобы сортируют по величине и качеству, одновременно срезая острые концы, затем моют на встряхивающей моечной машине или на мойке «Лабиринт».

86

Мелкие бобы, длиной 5—9 см, консервируют целыми, более крупные — разрезают на куски по 2—3 см машиной с дисковы­ ми ножами.

При инспекции бобов на транспортере удаляют посторонние примеси и дефектные кусочки — мелкие, деформированные, больные и т. п.

Для уплотнения ткани, происходящего вследствие свертыва­ ния белков протоплазмы клеток при нагревании и удаления воз­ духа, содержащегося в межклеточном пространстве, бобы блан­ шируют. Это обеспечивает нормальное наполнение банки. Умень­ шение объема бобов (примерно на 20—25%) происходит в ос­ новном в первые минуты бланширования, в связи с чем этот процесс нельзя затягивать. В зависимости от размера бобов про­ должительность бланширования в воде (в шнековом бланширователе) при температуре 90—95°С колеблется от.2 до 5 мин.

Для уменьшения потерь экстрактивных веществ фасоль сле­ дует бланшировать не водой, а паром и во избежание развари­ вания сразу после бланширования надо быстро охлаждать ее водой на встряхивающей моечной машине.

Все остальные операции — вторую инспекцию, расфасовку, закатку, стерилизацию и охлаждение — выполняют так же, как и при обработке зеленого горошка. Отличие заключается в том, что заливают фасоль 3%-ным раствором поваренной соли. Мас­ са бобов должна составлять не менее 60% к массе нетто консер­ вов (ГОСТ 15979—70).

Консервы из кукурузы

' Для консервирования используют сорта сахарной кукурузы в стадии молочной зрелости, которая характеризуется следую­ щими признаками: верхние листья бледно-зеленого цвета, нити темнокоричневые, зерна сформировались и заполнены молочнобелым соком. Лучшими сортами для консервирования являются Кубанская консервная, Ранняя золотая, Янтарная, Награда, Не­ сравненная.

Химический состав зерна кукурузы в стадии молочной зрело­ сти (в %) следующий: сухих веществ 25—30, в том числе угле­ водов до 20 (из них сахара 4—6), азотистых веществ 3—4, жира до 1, золы 0,5—0,6. Кукуруза содержит витамины С, Вь В2, В6, Н, пантотеновую кислоту. В желтозерных сортах содержатся каро­ тин и витамин Е.

Початки кукурузы в стадии молочной зрелости состоят из обертки (листья и нити) — 30—40%, стержней — 30—40% и зе­ рен— 25—35%.

На переработку должны поступать свежие початки длиной не менее 10 см, с сформировавшимися зернами. Кукурузу консер­ вируют преимущественно в целых зернах, заливая раствором по­ варенной соли.

87

Початки доставляют на завод в самосвалах не позднее чем через 6 ч после съема. Хранение на сырьевой площадке допус­ кается в бункерах слоем до 0,5 м или навалом слоем до 0,3 м до 6 ч. При более длительном хранении в кукурузе уменьшается содержание сахара, который переходит в крахмал, что резко сни­ жает вкусовые качества продукции.

С сырьевой площадки в цех початки подает приемный лен­ точный транспортер, проходящий под бункерами или ниже уров­ ня площадки.

О ч и с т к а п о ч а т к о в . Очистка производится на обдироч­ ных машинах, которые удаляют плодоножки, покровные листья и волокна. Обдирочную машину обслуживают двое рабочих. Они укладывают по два початка плодоножками наружу между двумя соседними скребками подающего транспортера машины. Почат­ ки поступают к неподвижным угловым ножам и фиксируются так, что срезается только выступающая часть плодоножки.

Далее початки попадают на одну из двух пар рифленых ре­ зиновых валиков, расположенных под ножами. Валики каждой пары, вращаясь навстречу один другому, захватывают и легко снимают листья и волокна, которые выносятся транспортером для отходов.

Мо йк а . Для мойки очищенные початки системой транспор­ теров подаются в конусную ротационную моечную машину, в ба­ рабане которой вода, поступающая под давлением 200—300 кПа (2—3 ат), распределяется при помощи сосков.

И н с п е к ц и я п о ч а т к о в . Инспектируют очищенные и про­ мытые початки на ленточном транспортере, отбирая дефектные экземпляры (больные, с потемневшими зернами и т. п.). В ста­ дии молочной зрелости узкие концы многих початков лишены зерен и имеют мягкую консистенцию, поэтому при срезании зе­ рен они могут отламываться и попадать в продукт. Такие концы початков срезают заранее во время инспекции на дисковых об­ резных машинах, установленных у конвейера.

жание разваривания. При бланшировании кукурузы свертыва­ ются белки и клейстеризуется крахмал. Происходящее при этом уплотнение молочной массы препятствует потерям растворимых веществ при мойке зерен.

С р е з а н и е з е ре н . Для срезания зерен используют резаль­ ные машины (куттера).

Резальная машина (рис. 22) состоит из подающего транспор­ тера, системы вращающихся валиков и режущего механизма. Початки укладывают узким концом вперед на транспортер ма­ шины, откуда они захватываются вращающимися валиками и проталкиваются через режущий механизм, состоящий из шести ножей, укрепленных на вращающемся диске. Острия ножей за­

88

гнуты под прямым углом к диску и расположены параллельно оси початка. Собранные на диске ножи образуют круглое отвер­ стие.

В зависимости от диаметра початка ножи раздвигаются (при этом форма круга не теряется), а затем возвращаются в исход­ ное положение. Зерна срезаются по уровню стержня.

О ч и с т к а и мо й к а . Срезанные целые зерна очищают и моют в машине, которая состоит из двух параллельно вклю­ ченных вращающихся сетчатых барабанов, флотационного сор-

Рис. 22. Машина для срезания зерен с початка кукурузы (видны початки, проходящие через дис- - ки с ножами):

1 — диски с ножами; 2 — транспортер; 3 — подающие валиКи; 4 — початок с зернами; 5 — початок без зерен.

тирователя и роторной мойки. Барабаны служат для отделения крупных примесей (кусочков початков). Зерна проходят через сито барабанов и поступают во флотационный сортирователь с водой, в которой тонут, при этом легкие примеси всплывают и удаляются. Роторная моечная машина служит для окончатель­ ной промывки зерен.

наполнителе в соотношении 60—65% зерен и 40—35% рассола и заливают 2—3%-ным горячим раствором поваренной соли. Со­ держание зерен в консервах должно быть не менее 60% от массы нетто, количество поваренной соли 0,8—1,5% (ГОСТ 15877—70).

Наполненные кукурузной массой банки закатывают, стерили­ зуют при температуре 116—120° С и быстро охлаждают. Куку­ рузные консервы богаты крахмалом, который затрудняет конвек­ цию при нагревании, поэтому для их расфасовки используют пре­ имущественно мелкую жестяную тару, прогревающуюся быстрее стеклянной. Схема линии производства консервов из кукурузы в целых зернах показана на рис. 23.

89