книги из ГПНТБ / Ильченко, С. Г. Технология и технохимический контроль консервирования учебник

сок подогревается до 125° С и выдерживается при этой темпе­ ратуре 60 сек. Затем сок охлаждается в потоке до 100° С и поступает в сборник, из которого подается на расфасовку. Бу­ тыли с расфасованным при температуре 96° С соком проходят транспортер, закрытый кожухом, где с целью удаления воздуха обрабатываются инфракрасными лучами, а затем укупоривают­ ся. После этого бутыли выдерживают 10 мин в нагретом со-

Рис. 41. Схема высокотемпературной стерилизации то­ матного сока в потоке:

стоянии, подвергают ступенчатому охлаждению воздухом, а потом водой, доводя температуру сока до 50° С.

Очень важно, чтобы заданный режим стерилизации обеспе­ чивался автоматическими регулирующими приборами, бутыли были хорошо промыты горячей водой, дезинфицирующими ра­ створами и, после ополаскивания, высушены непосредственно перед расфасовкой. Крышки кипятят в воде, обрабатывают ост­ рым паром и высушивают.

Консервированный томатный сок должен иметь приятный вкус и запах свежих плодов и красивый красный или оранжево­ красный цвет. Чтобы предотвратить разрушение витаминов, со­ держание солей тяжелых металлов в томатном соке нормируют более строго, чем в других консервах (не более 5 мг солей меди и 100 мг солей олова в пересчете на металл в 1 кг продукта; сви­ нец не допускается).

По внешнему виду томатный сок должен быть однородным жидким продуктом с взвешенными тонкоизмельченными части­ цами мякоти. При хранении томатного сока нередко наблюда­ ется его расслоение, мякоть отделяется от сока. Такой продукт вполне пригоден в пищу, но имеет непривлекательный внешний вид.

Расслоения не происходит, если в соке растворено достаточ­ ное количество высокомолекулярных веществ (пектина), под­ держивающих во взвешенном состоянии частицы мякоти. Для увеличения количества пектина дробленую массу подогревают,

141

в результате чего нерастворимый протопектин переходит в ра­ створимый пектин. Если этого не сделать, то значительная часть пектиновых веществ, содержащихся в мякоти томатов, во время отжима сока останется в отходах. Кроме того, при подогреве инактивируются содержащиеся в томатах ферменты, разрушаю­ щие пектин.

Большое влияние на расслоение сока оказывает степень дис­ персности взвешенных частиц, оседающих тем легче, чем они крупнее. Уменьшение размеров частиц достигается посредством гомогенизации.

Иногда в томатном соке появляется осадок или плавающие хлопья серо-белого или желто-зеленого цвета, представляющие собой скопления бактериальных тел. Такой сок, хотя и не обра­ зует бомбажа, но бывает резко кислым или имеет затхлый за­ пах. Выпадение осадка может быть также связано с образова­ нием нерастворимых солей кальция.

При антисанитарных условиях работы, использовании недо­ брокачественного сырья или нарушении установленного техно­ логического режима возможно скисание томатного сока или по­ явление в нем фенольного привкуса под влиянием микроорга­ низмов. Скисание, в частности, вызывается В. coagulans.

Сок томатный концентрированный, получаемый увариванием под вакуумом, вырабатывают в мелкой жестяной лакированной таре на консервном комбинате в г. Крымске. По ОСТ 18—72—72 такой продукт содержит 40 ±2% сухих веществ и не бо­ лее 4% поваренной соли. Количество солей тяжелых металлов

Морковь сортируют, моют, инспектируют, очищают от кожи­ цы и остатков ботвы и ополаскивают. Целую или нарезанную полосками морковь обрабатывают паром в закрытом шпарителе в течение 10—18 мин при температуре 95—105° С, чтобы ткань моркови размягчилась.

Прошпаренную морковь дробят и пропускают йерез проти­ рочную машину с ситом, имеющим отверстия диаметром 0,75— 1,0 мм. Протертую массу смешивают с 10%-иым сахарным си­ ропом в соотношении 1:1. В качестве антиокислителя к соку можно добавлять 0,02—0,03% аскорбиновой кислоты.

Для придания однородности морковный сок гомогенизируют

В Чехословакии под названием «Каротелла» выпускают мор­ ковный сок, смешанный с сахарным сиропом и имеющий концен­ трацию 70% сухих веществ. Перед потреблением такой сок раз­ бавляют водой.

142

С в е к о л ь н ы й с ок получают следующим образом. Свеклу калибруют, моют, инспектируют, обрезают и обрабатывают па­ ром в течение 30—50 мин при 105° С.

Бланширование увеличивает выход сока и, вызывая коагуля­ цию белков, препятствует образованию значительного отстоя после стерилизации.

Пропаренную свеклу дробят и затем прессуют. Отжатый сок процеживают через редкую ткань, подогревают до 80° С и кон­ сервируют в стеклянной таре.

Свекольный сок желательно смешивать с вишневым или яблочным в пропорции 4: 1 либо подкислять лимонной кислотой (0,3% к массе сока).

В ГДР сок из свеклы, а также из редиса, огурцов, шпината изготовляют по следующей схеме. Подготовленное сырье блан­ шируют, измельчают и извлекают из него сок. Сок гомогенизи­ руют, деаэрируют, нагревают в потоке несколько секунд при 130° С, охлаждают до 90° С и разливают в мелкую стеклянную тару, которую герметически укупоривают и охлаждают до 30° С.

С ок к в а ш е н о й к а п у с т ы получают отцеживателем пос­ ле того как закончился процесс брожения и накопилась молочная кислота. Выпускают осветленный или неосветленный сок; консер­ вируют его в стеклянной таре. Сок должен содержать 1,5—1,8%

Компотом называют продукт из фруктов или ягод в сахар­ ном сиропе, консервированный в герметической таре путем сте­ рилизации. Компоты вырабатывают из плодов или ягод одного вида либо из смеси («ассорти»). При производстве компотов для больных диабетом сахар заменяют сахарином.

Сырье

Компоты приготовляют из семечковых и косточковых плодов, реже из цитрусовых плодов и ягод. Используют сахаристые сорта сырья, имеющие плоды с высокими вкусовыми качествами и ароматом, красивым внешним видом, не разваривающиеся и не теряющие окраски при переработке. Для косточковых плодов, мандаринов, фейхоа и кинканов нормируются минимально до­ пустимые размеры.

Ч е р е ш н я должна быть светло-желтого или темно-бордово­ го (почти черного) цвета, диаметром не менее 15 мм. Розовые плоды нежелательны, так как при стерилизации они обесцвечи­ ваются или приобретают бурую окраску. Красящие вещества таких плодов переходят в сироп и делают его мутным.

Для производства компотов рекомендуется черешня с желты­ ми ягодами сортов Дрогана желтая и Дениссена желтая, или

143

с темноокрашенными ягодами — сортов Наполеон черная, Одес­ ская черная, Черный орел, Дайбера черная, Бигарро Гоше, Дегерменкойская.

В и ш н я используется диаметром от 12 мм и более. Ж ела­ тельно, чтобы содержание дубильных и красящих веществ было не менее 250 мг/гг. Лучшими сортами для компотов являются Владимирская, Любская, Анадольская, Шпанка, Воробьевская,

цвета, без прозелени и сильного румянца, диаметром не менее 30 мм. Лучшими сортами абрикосов для консервирования явля­ ются Краснощекий, Шалах, Алиприала, Красный партизан, Большой поздний, Ананасный, Никитский.

П е р с и к и для консервирования должны быть среднего или крупного размера (90—180 г), с гладкой поверхностью, оранжевотжелтой или белой мякотью и небольшой косточкой. Все сорта персиков делят на две группы — с легко и трудно отде­ ляющейся косточкой. Консервируют персики обеих групп, но предпочтительнее сорта с трудно отделяющейся косточкой, так как их ткань имеет мелкие толстостенные клетки и более стойка к развариванию.

Лучшими сортами с желтой мякотью являются Никитский, Пауни, Зафрани, Наринджи поздний, Садами, Хидиставский

ту, химическому составу. Ренклод должен иметь плоды диамет­ ром не менее 25 мм, мирабель — 20 мм. Лучшие сорта для выра­ ботки компотов: Ренклод зеленый, Ренклод Бовэ, Венгерка итальянская, Венгерка обыкновенная, Персиковая, Анна Шпет, Изюм-Эрик, Мирабель нансийская и др. На Кавказе изготовля­

Наиболее пригодные сорта Антоновка обыкновенная, Антоновкакаменичка, Курский золотой ренет, Пармен зимний золотой, Сары-синап, Розмарин, Пепин шафранный, Тиролька, Бойкен, Ренет Симиренко и др.

Г р у ш и для компотов должны иметь нежную, но не разва­ ривающуюся мякоть, желательно белого цвета. Предпочтитель­ ны плоды, в которых отсутствуют каменистые клетки-грануля­ ции, имеющиеся в мякоти многих сортов груш и ухудшающие вкус продукта. Для переработки рекомендуются груши сортов Дойене, Деканка зимняя, Бере Александр, Фердинанд и др.

Прочие виды сырья для выработки компотов используют сле­ дующих сортов: а й в а — Компотная, Сахарная персидская, Ан­ жерская; и н ж и р — Кадота; в и н о г р а д — Мускат; м а л и ­

144

кислоте.

Плоды, используемые для выработки компотов, должны быть свежими, здоровыми, не червивыми, без механических повреж­ дений, пятен и других дефектов. Сырье должно быть в стадии технической зрелости. При использовании недозрелых плодов вкусовые качества компотов ухудшаются, а перезрелые плоды легко развариваются во время стерилизации.

Доставленное на завод сырье можно хранить на сырьевой площадке от 12 ч (абрикосы, вишня) до нескольких суток (яб­ локи, груши, мандарины). Для равномерного использования сырья и предупреждения его порчи желательно наличие холо­ дильных камер с температурой около 0° С.

Подготовка сырья

Плоды и ягоды, поступившие на переработку, тщательно сортируют по размерам, форме, степени зрелости и окраске, чтобы продукт был однородным и имел красивый внешний вид. Кроме того, при переработке сортированного сырья можно ре­

1 4 !

гулировать продолжительность тепловых процессов, не допуская изменения консистенции плодов. Сортировка по размерам произ­

ры, которые по величине и внешнему виду непригодны для вы­ работки компотов.

Сортировать сырье по цвету можно при помощи автоматиче­ ского устройства, в котором плоды в один слой и в один ряд проходят между источником света и цветочувствительным фото­ элементом. Если цвет плода отличается от нормального, фото­ элемент выдает сигнал усилителю, который посылает импульс на отбраковочное устройство [8].

Полученные при инспекции отходы используют для получе­ ния пюре, повидла, джема. Плоды, пораженные болезнями или поврежденные сельскохозяйственными вредителями, отбирают и

Ягоды очищают от плодоножек, калибруют, моют, инспектируют и, не бланшируя, подают на расфасовку.

При производстве компотов для детей косточки удаляют.

К и з и л пригоден для выработки компота, если масса ко­ сточки не превышает 30% массы плода. Кизил сортируют, очи­ щают от плодоножек и укладывают в банки, не бланшируя.

С л и в ы консервируют целыми вместе с косточками. Только крупные сливы, диаметром более 40 мм, разрезают на половин­ ки и освобождают от косточек. Целые сливы большинства сор­ тов бланшируют или в воде в течение 3—5 мин, или в горячем 0,5—1,0%-ном растворе каустической соды 5—10 с; затем про­ мывают в холодной воде, чтобы предотвратить разваривание и удалить щелочь. Иногда сливы бланшируют в продолжение 1 — 3 мин в 25%:-ном сахарном сиропе и не охлаждают.

При нагревании белки протоплазмы клеток коагулируют, и воздух, содержащийся в межклеточных ходах, удаляется. В ре­ зультате объем плодов уменьшается, и они хорошо укладывают­ ся в банки, что особенно важно для слив крупного размера. Го­ рячий раствор щелочи вызывает появление на кожице мельчай­ ших трещин, пересекающих поверхность плода в разных на­ правлениях и образующих так называемую сетку, что препят­ ствует появлению глубоких трещин при стерилизации.

А б р и к о с ы консервируют половинками. Их разрезают точ­ но по бороздке и удаляют косточки. Плоды мелкоплодных сор­ тов абрикосов, главным образом среднеазиатских, консервиру­ ют с косточкой. Бланшированию абрикосы не подвергают.

146

щейся косточкой разрезают на половинки по бороздке. Плоды сортов с трудноотделяемой косточкой разрубают вместе с кос­ точкой на две части, а затем удаляют косточку.

Половинки персиков или мелкие целые плоды очищают от кожицы обработкой в кипящем 2—3%-ном растворе каустиче­ ской соды в течение 40—60 с с последующим интенсивным про­ мыванием холодной водой.

После химической очистки персики бланшируют до 5 мин в горячей воде или до 2 мин паром для размягчения и разрушения ферментов, вызывающих потемнение плодов, и затем охлаждают водой. Операции химической очистки и бланширования можно выполнять на непрерывно действующих скребковых бланширователях.

Я б л о к и , г р у ш и и а й в у очищают от кожицы, плодонож­ ки, чашечки и семенного гнезда. Груши консервируют половин­ ками, а крупные плоды — четвертинками, яблоки целыми плода­ ми или половинками, айву — дольками толщиной 15—20 мм. Нежные сорта яблок и груш консервируют с кожицей. При очи­ стке кожицу с яблок снимают вокруг, а с груш — вдоль плода.

Для удаления семенного гнезда и кожицы применяют маши­ ны, на которых плод механически насаживается на вращающий­ ся стержень; один из ножей, находящийся на пружине, движется вдоль плода, срезая кожицу; одновременно второй нож полу­ круглой формы вводится внутрь плода и при вращении высвер­ ливает семенное гнездо.

Для разрушения ферментов, вызывающих окисление дубиль­ ных веществ и потемнение плодов, их бланшируют в горячем 0,1%-ном растворе винной или лимонной кислоты. Воду подкис­ ляют для лучшего растворения образовавшихся флобафенов.

При бланшировании некоторые сорта плодов, в частности яблок, могут развариваться в связи с тем, что протопектин, це­ ментирующий ткань плода, при нагревании гидролизуется и пе­ реходит в растворимый пектин. Этот процесс протекает активно при обработке плодов в горячей воде и ослабляется, если вместо воды использовать сахарный сироп. Особенно сильно развари­ ваются высококислотные плоды, так как кислоты способствуют процессу гидролиза протопектина.

В табл. 4 указаны рекомендуемые режимы бланширования плодов в воде в зависимости от их кислотности (по данным Ш. А. Позина).

Хорошие результаты, по данным ВНИИКОПа, дала замена

147

содержит горький глюкозид — нарингин, обрабатывают горячим

Ф е й х о а после химической очистки кожицы в 3%-ном ра­ створе едкого натра и промывания плодов водой консервируют целыми.

И н ж и р бланшируют в течение 5—10 мин в воде при 85° С и охлаждают.

В и н о г р а д снимают с гребней и не бланшируют.

М а л и н у очищают от .плодоножек и чашелистиков, одновре­ менно сортируют и промывают холодной водой под душем.

З е м л я н и к у подготовляют так же, как и малину. Чтобы предохранить землянику от разваривания при стерилизации, ее предварительно выдерживают в течение 3—4 ч в 65%lhom са­

Расфасовка и консервирование

Подготовленные плоды при хранении на воздухе окисляются и быстро темнеют. Во избежание этого можно в течение 30— 40 мин хранить косточковые плоды и мандарины в холодной воде, персики и семечковые плоды в 0,5—1%-ном растворе ли­ монной или виннокаменной кислоты, груши и абрикосы в 0,1%-ном растворе алюминиевых квасцов, вишни без косточек в растворе солей кальция (0,5—1,0 г на 1 кг плодов). Квасцы

148

и соли кальция укрепляют ткань плодов, препятствуя их разва­ риванию. Семечковые плоды иногда сохраняют в 1—2%-ном растворе поваренной соли, после чего тщательно промывают.

Расфасовывают компоты в стеклянные или жестяные банки Для высококислотных и темноокрашенных плодов (розовая и черная черешня, вишня, виноград, мандарины, сливы, кизил) используют жестяные банки из лакированной жести. Малину, землянику и черную смородину расфасовывают только в стек­ лянную тару. Для семечковых плодов, персиков и абрикосов не­ редко применяют банки из белой (нелакированной) жести. Од­ нако груши в таких банках приобретают розовую окраску, что вызывается химическими реакциями, происходящими между со­ лями олова и дубильными веществами плодов. Порозоветь гру­ ши могут также вследствие длительного нагревания, при ко­ тором происходит конденсация дубильных веществ и'образо­ вание высокомолекулярных аморфных соединений красного цвета.

В компотах из персиков и других плодов, расфасованных в нелакированную жестяную тару, иногда появляется металличе­ ский привкус, поэтому все виды компотов желательно расфасо­ вывать в банки из лакированной жести или в стеклянные.

Расфасовку плодов в банки производят на автоматических, полуавтоматических или механизированных ручных наполните­ лях. Применяют также ручную укладку. Замена ручной расфа­ совки косточковых плодов автоматическим наполнителем АРФ-1 конструкции П. С. Фефелова дала на Буйнакском консервном заводе (где было установлено 7 таких машин) экономию за 1970 г. — 60 тыс. руб. и позволила высвободить 16—20 человек в смену.

Масса плодов при укладке зависит от вида сырья и состав­ ляет от 55 до 80% массы нетто. Уложенное в банки сырье за­ ливают горячим (80—85° С) сахарным сиропом (для черешни и земляники во избежание их сморщивания температура сиропа должна быть 60° С).

Концентрация сиропа для компотов высшего и I сорта уста­ навливается в зависимости от вида сырья и содержания в нем сухих ^веществ от 16 до 40%, для столовых компотов •— от 16 до

40%.

В сироп для заливки груш добавляют 0,1% виннокаменной кислоты от массы нетто продукта в банке. Это улучшает вкусо­ вые качества компота и препятствует развитию микроорганиз­ мов, в частности картофельной палочки, которая, развиваясь в малокислотной среде, может вызвать помутнение сиропа или

бомбаж.

Сироп готовят в двутельных котлах, растворяя сахар в воде при кипячении. Когда сироп нагреется до 50° С, к нему для осветления добавляют пищевой альбумин или яичный белок. От нагревания белок свертывается и всплывает в виде пены, захва-

14»

тывая с собой содержащиеся в сахаре мелкие примеси (сорин­ ки). Пену удаляют, а сироп фильтруют через фланель или

марлю.

В США практикуют доставку на консервные заводы готовых сахарных сиропов в автомобильных или железнодорожных ци­

стернах.

Банки с компотом укупоривают и стерилизуют при 100° С. Компоты из кизила, вишни, абрикосов, слив и ягод пастеризуют при 85—95° С. Продолжительность стерилизации зависит от зре­ лости и размеров плодов, а также от вида сырья и тары и ко­ леблется в пределах 3—30 мин для компотов в банках и от 35 до 55 мин — в трехлитровых бутылях. Компоты в стеклянной таре стерилизуют при противодавлении 78—117 кПа (0,8—1,2 ат). Во избежание разваривания и размягчения плодов охлаждать компоты после стерилизации следует как можно быстрее.

Компоты ассорти состоят из смеси 4—5 различных видов сырья. Для их производства используют персики, груши, белую черешню, сливы, абрикосы, мандарины, яблоки, айву, виноград Так как сроки созревания сырья не совпадают, то отдельные виды плодов заготовляют в 20%-ном сахарном сиропе в круп­ ной таре или же замораживают. Выработка заготовок аналогич­ на производству компотов. Когда все сырье заготовлено, банки с полуфабрикатом вскрывают, сливают сироп и заготовку вме­ сте со свежими плодами расфасовывают в мелкую тару, приме­ няя фигурную укладку плодов. Продукт заливают 40—45%-ным сиропом, для приготовления которого используют также си­ роп, слитый из банок с полуфабрикатами, закатывают и стери­ лизуют.

Разновидностью компотов ассорти являются компоты-смеси («коктейли»), при выработке которых крупные плоды (семечко­ вые, персики, абрикосы) нарезают кубиками с гранями 8—40 мм,

амелкие (черешню, виноград) консервируют целиком. Заготовка полуфабрикатов очень усложняет производст­

венный цикл. Поэтому желательна выработка компотов ассорти из одновременно созревающего сырья.

Качество компотов

Промышленность выпускает компоты трех сортов: высшего, первого и столового в зависимости от вкуса, запаха, внешнего вида и консистенции плодов, их окраски и качества сиропа. В каждой банке должны содержаться одинаковые по цвету, раз­ мерам и форме неразваренные плоды. Сироп должен быть про­ зрачным.

В процессе стерилизации и хранения компотов сахарный си­ роп проникает в плодовую ткань, а сок плодов диффундирует в сироп. Вкусовые качества компотов в результате двухнедель­ ной выдержки заметно улучшаются. Масса плодов в готовом

1S0