книги из ГПНТБ / Корочкина, Л. С. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий учеб. пособие

Обычно сетной мешок снимают и вручную загружают рыбой. Сетной мешок, оборудованный стяжным устройством, снимать не приходится. Достаточно развязать нижнюю горловину мешка, и рыба высыпается.

К ап л ер. Каплер не отличается по конструкции от сетного мешка, только обод мешка в этом случае снабжается рукояткой. Рабочий при помощи рукоятки зачерпывает рыбу в мешок, чем ускоряется процесс загрузки рыбы в каплер. Низ дели обяза­ тельно делается стяжным, благодаря чему зюзьга с крюка крана при загрузке рыбы не снимается.

Для разгрузки рыбы из различных судов необходимо иметь набор разных каплеров.

Затяжка дели проводится с помощью откидной планки, за­ крепленной шарнирно на рукоятке и снабженной канатиком. За шарниром планки в рукоятку ввертывают крюк. При повороте планки низ дели стягивается. Если планку сбросить с крюка, то дель распускается.

Б а д ь я и к о н т е й н е р . Бадья и контейнер отличаются друг от друга только формой. Бадья обычно имеет цилиндрическую форму, контейнер — прямоугольную. Для ускорения разгрузки рыбы бадью следует делать опрокидывающейся или с откидным дном так же, как и контейнер.

Опрокидывающаяся бадья представляет собой цилиндриче­ ский металлический сосуд, снабженный дужкой, за которую его подвешивают на крюк крана. Дужку крепят к бадье шарнирно, причем крепление делают ниже центра тяжести бадьи, что облег­ чает ее опрокидывание. Для предотвращения самопроизвольного опрокидывания бадьи на ее корпусе закрепляют упорную откид­ ную планку, которая своим вырезом охватывает дужку. Загрузка бадьи и поворот ее в нормальное положение осуществляются вручную, разгрузка — освобождением дужки от упорной планки и

легким толчком.

Для увеличения производительности крана необходимо стре­ миться к максимальному уменьшению продолжительности одного цикла его работы. При использовании сетного глухого мешка тре­ буется не менее трех мешков на один кран: одно устройство нахо­ дится под загрузкой, другое — на крюке крана, третье — на раз­ грузке. В этом случае продолжительность загрузки и продолжи­ тельность разгрузки не будут входить в продолжительность цикла работы крана. При применении опрокидывающейся бадьи, кон­ тейнера с откидным дном и стяжного сетного мешка на один кран требуется два устройства: одно находится под загрузкой, дру­ гое — на крюке крана. Наконец, при работе каплером со стяж­ ным мешком достаточно иметь одно устройство, постоянно подве­ шенное на крюке крана. При разгрузке одного судна двумя кра­ нами, оборудованными каплерами, для загрузки их рыбой доста­ точно иметь одного выливщика, который успевает загружать рыбу в оба каплера.

61

Краново-транспортерная схема. Комплексная механизирован­ ная линия состоит из двух узлов (рис. 13и 14). Первый узел вклю­ чает оборудование, расположенное вне здания холодильника и предназначенное для выгрузки и транспортировки рыбы к при­ емному люку холодильника, второй — оборудование, расположен­ ное внутри холодильника и предназначенное для обработки ры-

Рис. 13. Схема первого узла по приемке и обработке рыбы (вид сверху)

1 — электрокран грузоподъемностью

0,5 т; 2 — душевая мойка ящиков;

3 — рольганг для перемещения осво­

лоток для спуска ящиков с рыбой,

ленточный транспортер, передаю­ щий рыбу от бункерных весов к приемному лотку; / / — приемный лоток (выполнен из оцинкованного

Рис. 14. Схема первого узла по приемке и обработке рыбы (вид сбоку)

62

бы-сырца и отгрузки готовой продукции в железнодорожные ва­ гоны.

Производительность линии лимитируется производительно­ стью крана, и рассчитывают ее, исходя из цикла работы крана. Схема может быть применена для выгрузки любой рыбы.

Гидравлическая схема. Использование рыбонасосов позволяет полностью механизировать выгрузку рыбы.

Для выгрузки мелкой рыбы широко применяется поворотная рыбонасосная установка РБУ-100 (рис. 15). Поворот установки

новки. Последние состоят из двух последовательно соединенных рыбонасосов РБ-150 или РБ-150 и РБ-200 (для выгрузки сельди). Один из них устанавливают на судне, а другой— на берегу или оба устанавливают на судах на расстоянии 300—400 м один от другого. Производительность установки 25 т/ч.

Для выливки крупной рыбы (лососевых) применяют двухсту­ пенчатые рыбонасоспые установки из водоструйного НЧ-3 и цент­ робежного РБ-250 рыбонасосов. Водоструйный рыбонасос выка­ чивает живую рыбу из садка и передает ее на всасывающую тру­ бу рыбонасоса РБ-250, который затем нагнетает смесь (в соотношении 1:9—1:10) в трубу и передает ее на расстояние свы­ ше 800 м при подъеме на высоту 7—8 м. Производительность РБ-250 до 70 т/ч. Напор до 14 м.

Рыбонасосно-транспортерная схема. Данную схему удобно применять при выгрузке крупной рыбы или рыбы с легко повреж­ дающимся покровом. Она включает водоструйную рыбонасосную установку НЧ-3 (рис. 16) и ряд транспортеров, обеспечивающих доставку рыбы в цех предварительной обработки.

63

При разгрузке судна всасывающий шланг с наконечником по­ гружают в рыбу, в которую одновременно подают воду через шланг к наконечнику, создавая около него необходимую пульпу (смесь). Эта смесь подается на специальный водоотделитель, а

затем на наклонный транспортер и гидротранспортер. Производи­ тельность линии 25 т/ч.

Рыбонасосы. Наиболее широкое применение при выгрузке ры­ бы находят центробежные и водоструйные рыбонасосы.

Рис. 17. Схема водо­ струйного рыбонасоса

Н. Ф. Чернигина, устроенный следующим образом. В сопло 3 по­ дается вода под давлением через трубопровод 1 от центробежного насоса или другого источника. Давление воды контролируется манометром 2. Сопло 3 суживается по ходу воды. Камера смеше­ ния 4 отлита заодно с всасывающим патрубком 9. Над камерой, в которой смешивается рабочая подсасывающая вода, установлен вакуумметр 5. Горловина 6 — наиболее узкая часть насоса. Она способствует сохранению живого сечения факела струи при изме­ нении режима работы и улучшает смешение потоков рабочей и подсасывающей воды. Диффузор 7 представляет собой кониче-

64

скую, расширяющуюся к выходу часть насоса, служащую для преобразования кинетической энергии смеси в энергию давления за счет уменьшения скорости. Диффузор соединяется с трубой 8, предназначенной для выравнивания скорости потока.

Давление воды, значительное у входа в сопло, где скорость ее мала, настолько снижается при выходе, что оказывается намного ниже атмосферного (вакуум) при значительно возросшей скорос­ ти струи, т. е. потенциальная энергия давления переходит в кине­ тическую энергию. Когда в камере смешения еще нет воды, выхо­ дящая из сопла струя, имеющая пониженное давление, всасывает воздух, расширяется и растекается в виде факела в горловине. При этом в горловине создается как бы гидравлическая пробка, которая не дает воздуху из диффузора проникать обратно в ка­ меру смешения.

Если конец всасывающего патрубка в это время опущен в смесь рыбы с водой, то в результате беспрерывной откачки возду­ ха из камеры и всасывающего патрубка давление здесь снижает­ ся настолько, что под действием атмосферного давления смесь поднимается в камеру смешения через всасывающий патрубок 9 и заполняет ее, смешиваясь с рабочей водой, проходит вместе с ней в горловину 6 и далее в диффузор 7 по трубе 8 в водоотдели­ тель.

В диффузоре скорость движения смеси постепенно уменьшает­ ся. Кинетическая энергия постепенно переходит в потенциальную энергию давления, вследствие чего смесь, преодолевая сопротив­ ление атмосферы, изливается через трубу 8.

Для начала работы насоса заливка его водой не требуется и не нужен обратный клапан на всасывающей трубе. Эти свойства водоструйного насоса чрезвычайно важны при перекачке рыбы.

Недостатком конструкции водоструйных рыбонасосов являет­ ся малая высота всасывания, ограниченная способность нагнета­ ния, всего около 3 м от уровня воды, что вынуждает устанавли­ вать их на понтонах в районах, где уровень воды меняется, и пе­ редавать очень быстро рыбу на отцеживающее и транспортирую­ щее устройство.

Величина сечения всасывающего трубопровода и свободного прохода камеры смешения зависит от размера перекачиваемой рыбы. Для хамсы и тюльки диаметр всасывающего трубопровода принимают не менее 100мм (площадьЕ = 78 см2), площадь сече­ ния свободного прохода принимается равной площади всасываю­ щей трубы. Для средней рыбы d= 150-7-200 мм, F= 175-7-300 см2, для крупной <7=250 мм, Е = 490 см2.

Производительность рыбонасоса 60 т/ч.

Ц е н т р о б е ж н ы й р ы б о н а с о с (рис. 18). Центробежные рыбонасосы имеют преимущества перед водоструйными. Так, центробежный рыбонасос РБ-200 не наносит механических по­ вреждений рыбе, менее громоздок, более производителен, а глав­

ное, дает большую высоту подъема при транспортировке по тру­ бопроводу гидротранспортера.

Современные рыбонасосные установки рекомендуется устанав­ ливать с вакуум-насосом КВН, который при наличии обратного клапана в напорной трубе отсасывает попавший воздух и обеспе­ чивает бесперебойную работу установки.

Рис. 18. Центробежный рыбонасос (схема)

Ленточные и гидравлические транспортеры. Ленточные транс­

портеры состоят из приводной и натяжной станций, комплекта плоских и желобчатых роликов и деревянной или металлической станины. В приводной станции используется шестеренчатый ре­ дуктор РГМ = 200X300. Длина транспортера доходит до 80 м. Лента прорезиненная шириной до 500 мм. Установка транспорте­ ра может быть наклонной и горизонтальной (рис. 19).

В гидравлических транспортерах сырье перемещается по же­ лобам или трубам в струе жидкости, как правило, в струе воды. Смесь транспортируемого сырья с водой называется гидросмесью. Гидросмесь перемещается по желобам самотеком и требует на­ клона желоба в сторону движения смеси. Самотечные гидро­ транспортеры применяются совместно с центробежным насосом или с другими устройствами, когда рыба подается в желоб скреб­ ковым транспортером или элеватором, а вода— насосом.

66

Форма сечений желобов гидротранспортеров может быть раз­ личной (рис. 20). Прямоугольные и трапециевидные желоба изго­ товляют из гладко оструганных досок. Швы конопатят и залива-

ют смолой. Сечение желобов для мелкой рыбы 350X 500 мм; для сельди 400X 600 мм. Полукруглые желоба изготовляют из оцинко­ ванного железа сечением 350X 450 мм. Желоба поддерживаются

ны желобов в зависимо­ сти от величины рыбы от 0,005 до 0,02, или от 0,5 до 2 см/м. Реко­

мендуемое соотношение рыбы и воды в желобе 1:3 — 1:8. Ско­ рость транспортировки смеси рыбы и воды 1—2 м/с.

Пропускная способность гидротранспортеров зависит от укло­ на, скорости течения и сечения желоба.

ХРАНЕНИЕ ДО ОБРАБОТКИ

Необходимость хранения рыбы-сырца до обработки возникает в результате диспропорции между темпами приема рыбы и ее по­ следующей обработкой. Рыбу-сырец хранят в складах-аккумуля­ торах, обеспечивающих надежную защиту рыбы от действия ат­

мосферных осадков, ветра, солнечных лучей, быстрое охлаждение рыбы-сырца до температуры, близкой к 0°С, поддержание требуе­ мого санитарно-гигиенического режима и т. д.

Основными способами сохранения рыбы-сырца являются охлаждение и замораживание.

На промысловых судах летом выловленную рыбу до передачи на плавбазу храпят в ящиках со льдом или в бочках в воде, охлажденной льдом. На плавбазах типа «Даурия», «Кингисепп» имеются специальные устройства, где рыба охлаждается холод­ ной водой. Промысловые суда и плавбазы оборудованы льдогене­ раторами для выработки искусственного льда.

За рубежом широко используется хранение рыбы-сырца в ме­ таллических ящиках, охлаждаемых в потоке воздуха, что позво­ ляет хранить рыбу без снижения качества до 20 суток.

Г л а в а IV. ОХЛАЖДЕНИЕ И ЗАМОРАЖИВАНИЕ

Лучшим методом консервирования признана обработка сырья холодом, сохраняющим его вкусовые и питательные свойства при наименьших потерях и обеспечивающим наиболее длительное хранение (см. главу I, раздел «Принципы консерви­ рования сырья»).

Развитие океанического промысла и в связи с этим значи­ тельное удаление районов промысла не только от центров пот­ ребления, но и от береговых рыбообрабатывающих баз не поз­ воляет доставлять потребителю необходимое количество рыбы в свежем виде. Это обусловило весьма широкое применение за­ мораживания рыбы и, следовательно, всемерное развитие моро­ зильного хозяйства как на береговых рыбообрабатывающих предприятиях, так и в особенности на добывающих и рыбообра­ батывающих судах, тем более что интенсивное замораживание совершенно свежей, только что выловленной рыбы на борту суд­ на обеспечивает получение мороженой продукции наилучшего ка­ чества.

Вместе с тем замораживание рыбы позволяет решить зада­ чу сохранения уловов, исключить сезонность поставок свежей рыбы и значительно смягчить сезонность работы рыбоперераба­ тывающих предприятий.

В рыбной промышленности не только увеличивается мощ­ ность морозильных установок, но и широко внедряется прог­ рессивный метод быстрого замораживания в аппаратах интен­ сивного действия, обеспечивающий наиболее полное сохранение при замораживании вкусовых свойств и пищевой ценности све­ жей рыбы.

Предусматривается дальнейший рост выпуска мороженой рыбной продукции и соответственно увеличение морозильных

68

мощностей. Вместе с тем потребуется большая работа по интен­ сификации морозильных установок, созданию комплексных мо­ розильных линий и агрегатов, что особенно важно для судовых морозильных установок.

ХОЛОД КАК СРЕДСТВО КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Микрофлора свежевыловленной рыбы по составу аналогич­ на микрофлоре воды. В то же время микрофлора рыбы в одних

мы, а многие гнилостные — даже при температурах, близких 0°С. Например, кишечная палочка не размножается при температу­ рах ниже 5°С. Однако имеются бактерии, рост которых обнару­ живается и при минус 8°С. Особенно устойчивы к действию хо­ лода плесени. У большинства из них рост прекращается при температуре 7°С, но есть виды, развивающиеся даже при темпе­ ратуре ниже минус 10°С.

Психрофильные микроорганизмы с оптимумом развития 15—20°С при медленном охлаждении рыбы приспосабливаются

же температура мышц к точке замерзания тканевой жидкости. Развиваясь при создании благоприятных условий на мышеч­

ной ткани, гнилостные микроорганизмы разрушают питатель­ ные вещества и выделяют такие продукты жизнедеятельности, которые резко ухудшают органолептические свойства рыбы или обладают токсичностью. Скорость распространения микроорга­ низмов зависит от их свойств и внешних условий, в первую оче­ редь от температуры. Аэробы подготавливают условия для ана­

эробов.

Низкие температуры сами по себе не вызывают гибели мик­ роорганизмов. На твердой углекислоте (температура около ми­ нус 70°С ) обнаружены многочисленные жизнеспособные споры гнилостных микроорганизмов. Болезнетворные бактерии в те­ чение многих часов выдерживают температуру жидкого возду­ ха (около минус 190°С). Споры плесеней не погибали при темпе­ ратуре жидкого гелия (около минус 270°С). Токсины, выделяе­ мые микробами, не уничтожаются при многократном заморажи­ вании и размораживании.

69

Продолжительность воздействия низких температур также не вызывает гибели микроорганизмов. Культуры бактерий, вы­ держиваемые при температуре минус 15°С 2,5 года, в течение этого срока не теряют способности к развитию. Таким образом, применение низких температур даже в течение длительного вре­ мени не обеспечивает стерилизации продукта, а тем более унич­ тожения содержащихся в нем бактериальных ядов.

Приостановить жизнедеятельность микроорганизмов и вы­ звать их отмирание можно лишь существенным нарушением об­ мена веществ и повреждением структуры клетки.

При отрицательной температуре происходят обезвоживание среды и протоплазмы, повышение концентрации незамерзшей жидкой фазы, перемещение влаги внутри клетки и из клетки во внешнюю среду в связи с образованием кристаллов и, наконец, клетка испытывает давление кристаллов. Деятельность фермен­ тов замедляется, но не приостанавливается даже при очень низких температурах. Липаза не теряет активности при минус 35°С. При этой же температуре имеет место ферментативный распад гликогена. Разрушения ферментов не наблюдается да­ же при температуре минус 79°С. Ферменты в замороженном состоянии могут храниться много месяцев без заметной потери активности. В некоторых случаях их активность после размора­ живания возрастает (липазы в 30 раз). Многократное замора­ живание и размораживание иногда приводит к потере активно­ сти.

Оценивая холод как средство консервирования рыбы, можно сделать следующие выводы:

применение холода позволяет или существенно замедлить, или полностью приостановить развитие микроорганизмов;

замораживание, хотя и сопровождается отмиранием зна­ чительной части микробов, не обеспечивает стерильности про­ дукта;

применение холода резко замедляет развитие автолитических процессов, однако температуры, применяемые на практике, не могут приостановить протекание этих процессов.

ИСТОЧНИКИ ХОЛОДА

Источниками холода являются лед естественный и искусст­ венный, льдосоляные смеси, холодильные машины.

К достоинствам ледяного и льдосоляного охлаждения отно­ сятся незначительные первоначальные затраты на сооружение и оборудование ледников и льдосоляных холодильников, а так­ же простота их обслуживания, кроме того, почти исключаются затраты механической или тепловой энергии, необходимой при машинном охлаждении.

70