книги из ГПНТБ / Корочкина, Л. С. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий учеб. пособие

воздух для обогащения ее кислородом. Перепад температуры во­ ды в водоеме, из которого взята живая рыба, и в баках не должен превышать 4° С. В пути следования аэрационная система рабо­ тает круглосуточно, а водообмен осуществляется, как правило, один раз в сутки. Температура воды, поступающей в отсек при водообмене, должна быть ниже температуры воды в отсеках на 3—4°. Норма загрузки рыбы в отсеки составляет от 250 до 1250 кг

Рис. 10. Живорыбное судно

/ — рефрижераторный трюм; 2 — живорыбные отсеки; 3 — компрессорное от­ деление.

в зависимости от вида рыбы. При расчете норм посадки учитыва­ ют биологию рыб, так как одни из них (донные рыбы) держатся только у дна, а другие (пелагические) — во всей толще воды. В связи с этим нормы посадки рассчитывают на площадь или на объем резервуара.

Из живорыбного судна рыбу выгружают в садки насосом или портальным краном (контейнерами).

Отход рыбы при транспортировке водным транспортом и нор­ мы естественной убыли такие же, как при транспортировке по железной дороге.

Железнодорожный транспорт. Основная масса живой рыбы перевозится в живорыбных вагонах без принудительной аэрации воды в баках с рыбой и в вагонах, снабженных аэрационной си­

Рис. 11. Вагон для перевозки живой рыбы

51

для транспортировки рыбы, пробывшей в садках не менее 24 ч. В баки перед загрузкой рыбы наливают около 20 м3 воды тем­ пературой 4—5° С. В пути следования рыбу осматривают, удаляя уснувшую рыбу в отсек со льдом. Рекомендуется транспортиро­ вать живую рыбу зимой не более шести суток, летом при нали­ чии льда не более четырех суток. Не рекомендуется транспорти­

ровать рыбу без льда при температуре воды выше 10° С. Отходы рыбы и нормы естественной ее убыли при транспорти­

ровке по железной дороге приведены в табл. 12 и 13.

Т а б л и ц а 12

Автотранспорт. Для транспортировки рыбы используют также автомашины (изотермические автоцистерны). На шасси ЗИЛ-150 устанавливают цистерну с четырьмя герметическими люками для

52

заливки воды, погрузки и выгрузки рыбы (рис. 12). Внутри цис­ терны имеется неполная перегородка — волнорез, делящий цис­ терну на два отсека. В нижней части перегородки устроен вырез для перехода рыбы из одного отсека в другой. На дне проложены резиновые распылительные шланги, по которым в цистерну нагне­ тается воздух. Условия транспортировки те же, что и при пере­ возке рыбы железнодорожным путем. Продолжительность пере­ возки при доставке рыбы с мест лова до садков или торговой се­ ти 5—17 ч со сменой воды через каждые 3—4 ч. Норма загрузки рыбы в цистерны зависит от ее вида и температуры воды.

Рис. 12. Автоцистерна

1 — Л Ю К .

На грузовой машине грузоподъемностью б—7 т устанавливает­ ся деревянный или металлический контейнер емкостью до 1000 кг рыбы.

Авиатранспорт. На самолетах живую рыбу транспортируют только при необходимости срочной доставки ее на большие рас­ стояния. Для этого на грузовом самолете устанавливают брезен­ товые чаны на деревянном или металлическом каркасе. Воду пе­ ред загрузкой рыбы следует охлаждать льдом, чтобы перепад температуры был не больше 6°. Нормы посадки в зависимости от температуры воды и вида рыбы колеблются в пределах от 700 до 1400 кг. Продолжительность перевозки не должна превышать

3 ч.

Нормы посадки, правила перевозки. При расчете норм посад­ ки учитывают биологию рыб, так как донные рыбы держатся только у дна, а пелагические — во всей толще воды. В связи с этим нормы посадки рассчитывают на площадь или на объем ем­ кости. Большое значение имеет содержание кислорода в воде и температура воды. Часовой расход кислорода при температуре воды 10° С составляет 25—150 мг на 1 кг массы рыбы в зависи­ мости от ее вида. Наиболее благоприятной температурой для транспортировки рыбы считают 5° С.

Ниже приведены нормы загрузки живой рыбы.

53

В пути следования живую рыбу необходимо осматривать, ус­ нувшую рыбу удалять и хранить во льду, измерять температуру и кислородный режим.

При транспортировке живой рыбы вода загрязняется органи­ ческими веществами (экскременты, слизь и т. п.), что сильно снижает степень насыщения ее кислородом. Если кислорода в во­ де оказывается недостаточно (рыба появляется на поверхности воды и усиленно захватывает воздух), то независимо от охлаж­ дения и усиленной аэрации часть ее необходимо заменить.

На месте сдачи рыба должна находиться в воде, температур­ ный и газовый режимы которой соответствуют таковым в живо­ рыбных садках, предназначенных для хранения рыбы. Через 6 ч в садках рыбу осматривают, уснувшую и.слабую рыбу направля­ ют в торговую сеть, а живую (бодрую) оставляют на хранение.

ХРАНЕНИЕ В МЕСТАХ РЕАЛИЗАЦИИ

На торговых базах живую рыбу хранят в стационарных дере­ вянных плавучих садках с естественной циркуляцией воды и же­ лезобетонных наземных с принудительной циркуляцией воды и обогащением ее кислородом. Рыба может храниться от несколь­ ких суток до шести месяцев. Для длительного хранения пригодна выносливая рыба (карп, сазан, сом, щука, стерлядь). Лещ, судак, карась рекомендуется хранить не более месяца. В садки на хра­ нение направляют только бодрую рыбу, а слабую реализуют. Ре­ жим хранения поддерживают с учетом технологической инструк­ ции на хранение живой рыбы.

Живую рыбу подразделяют по длине и массе в соответствии с ГОСТом. Наименьшая длина рыбы, допускаемой к вылову, ус­ танавливается правилами рыболовства. Взвешивают каждый эк­ земпляр рыбы отдельно.

Г л а в а III. ХРАНЕНИЕ СВЕЖЕЙ РЫБЫ НА МЕСТАХ ЛОВА, ТРАНСПОРТИРОВКА ЕЕ С МЕСТ ЛОВА И ВЫГРУЗКА

НА РЫБООБРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

Сохранение качества выловленной рыбы зависит от способа лова, продолжительности и условий транспортировки ее на рыбо­ обрабатывающие предприятия. Свежая рыба быстро портится.

54

так как является благоприятной средой для развития гнилостных микроорганизмов. Любая задержка доставки и выгрузки рыбы даже при благоприятных температурных условиях приводит к снижению качества и даже порче рыбы, поэтому очень важно с момента вылова рыбы соблюдать санитарные правила и техноло­ гические режимы ее хранения, временного консервирования и транспортировки.

ВЛИЯНИЕ СПОСОБА ЛОВА НА КАЧЕСТВО РЫБЫ

Чем длительнее пребывание пойманной рыбы в орудиях лова, тем быстрее она портится. В связи с этим все орудия лова делят на две категории. К первой категории относятся отцеживающие орудия лова, вылавливающие рыбу в короткий промежуток вре­ мени (закидные и кошельковые невода, тралы всех систем, рыбо­ насосы и т. п.). К орудиям лова второй категории относятся объячеивающие (ставные и плавные сети). В этих орудиях лова рыба накапливается в течение длительного периода времени, поэтому качество отдельных экземпляров в них будет неодинаковым. Улов будет пестрым по степени свежести рыбы. Кроме того, в объячеивающих орудиях лова рыба часто повреждается и сильно утом­ ляется, погибает и набухает.

ХРАНЕНИЕ НА МЕСТАХ ЛОВА

В случае отсутствия транспорта снулую рыбу хранят на мес­ тах лова в таре, пересыпая мелкодробленым льдом с соблюдени­ ем санитарных условий.

ТРАНСПОРТИРОВКА

Транспортировка без охлаждения. Транспортировку рыбы без охлаждения проводят при кратких сроках доставки весной и осенью, а в местностях с суровым климатом и летом. Недопусти­ ма перевозка осетровых рыб без предварительного потрошения и охлаждения льдом.

Без охлаждения транспортируют в основном мелкую рыбу (хамсу) в малотоннажных рыболовных судах грузоподъемностью до 10 т. Нормы допустимой продолжительности перевозки рыбы без охлаждения зависят от вида рыбы, высоты ее слоя в трюме, а также температуры рыбы и окружающего воздуха и колеблются от 2 ч до двух-трех суток. При транспортировке рыбу необходимо защищать от прямого солнечного нагрева.

Транспортировка с охлаждением. При охлаждении только что выловленной рыбы льдом срок ее хранения значительно увели­ чивается. Поэтому выловленную рыбу с мест лова транспортиру­ ют на судах в охлажденном виде. Транспортировка сырья в ящи­ ках из дюралюминия, стеклопластика или синтетических материа­

55

лов обеспечивает лучшее сохранение качества рыбы и облегчает механизацию ее разгрузки. Нормы дозировки льда зависят от температурных условий транспортировки и составляют 75—100% к массе рыбы.

Существенными условиями хорошей транспортировки рыбы во льду являются удаление талой воды, ускоряющей порчу рыбы, по мере ее образования, и защита льда от быстрого таяния. По­ этому транспортировать рыбу рекомендуется в изолированных трюмах судов, охлаждаемых до 2° С. Распределение льда между слоями рыбы должно быть равномерным. Мелкую рыбу необхо­ димо укладывать между двумя слоями льда не более чем в два ряда, более крупную — в один ряд. Перед укладкой в лед рыб, внутренние органы которых являются ценным сырьем, необходи­ мо разделывать.

Для увеличения возможных сроков транспортировки охлаж­ денной рыбы в настоящее время в СССР и за рубежом использу­ ют некоторые антибиотики (биомицин, хлортетрациклин, окситетрациклин) путем добавления их в лед при его изготовлении на льдозаводах или обработки рыбы перед укладкой в емкости вод­ ным раствором антибиотика. По действующим санитарным нор­ мам содержание антибиотиков в рыбе должно быть не более 5 ча­ стей на I млн. частей рыбы.

В качестве охлаждающей среды может быть использована смесь льда и соли. В зависимости от температуры воздуха дози­ ровка льда составляет 60—100%, а соли 15—20% к массе рыбы. Для предотвращения просаливания рыбы необходимо удалять образующийся тузлук. Охлаждение ведут до температуры минус 6° С. Срок транспортировки 24 ч. При более длительной транспор­ тировке увеличиваются потери, рыба значительно просаливается и качество ее снижается.

На судах целесообразно охлаждать свежую рыбу в морской воде температурой минус 1 — минус 2° С. Продолжительность охлаждения мелкой рыбы в морской воде на судах с машинным охлаждением составляет 5 мин. В морской воде рыба охлаждает­ ся равномернее, быстрее, чем в смеси льда и соли, и не получает механических повреждений.

Транспортировка с подсолкой. Подсаливание рыбы на рыбо­ ловных или приемных судах допускается в тех случаях, когда ее в дальнейшем направляют на производство соленых, копченых и вяленых продуктов. К этому способу транспортировки прибега­ ют в плановом порядке и в следующих случаях:

на СРТ солят сельдь в бочках для последующей ее дообработки на плавбазах или береговых предприятиях;

на траулерах солят рыбу в случае невозможности доставки ее в охлажденном виде на береговые заводы;

при доставке на рыбозаводы воблы, леща, сельди в ларевых приемных рыбницах или деревянных плашкоутах, специально приспособленных для перевозки рыбы в подсоленном виде.

56

Сельдь, воблу, мелкую частиковую рыбу и крупный частик подсаливают разделанными на колодку.

В зависимости от вида и продолжительности транспортировки рыбу обрабатывают только солью или смесью льда и соли. Дози­ ровка соли составляет 20—40%, а льда 15—30% к массе рыбы. Рыба в емкости должна быть полностью покрыта тузлуком.

Потери при транспортировке рыбы-сырца и подсоленного по­ луфабриката транспортом любого вида с места лова на перера­ батывающие предприятия Каспийского бассейна («Каспрыба») приведены ниже.

Пр и ме ч а н ия : 1. При транспортировке охлажденной рыбысырца (кроме осетровых) более 24 ч нормы естественной убыли увеличиваются на 0,5%.

2. Естественная убыль списывается при наличии фактической убыли, но не выше указанных норм по специально оформленным актам, утвержденным руководством предприятия.

КОЛИЧЕСТВЕННЫЙ УЧЕТ (ВЕСОВОЙ, ОБЪЕМНЫЙ, ШТУЧНЫЙ)

Количественный учет рыбы необходим для организации конт­ роля производства. При приеме рыбы учет ведут путем взвешива­ ния ее или при помощи калиброванных мерников (ящики, носил­ ки, бадьи), а также мерных бункеров, в которых объем, занятый рыбой, определяют по высоте ее слоя, высчитывая массу по сле­ дующей формуле:

Р = haК,

а— коэффициент перевода высоты в объем;

К— насыпная масса рыбы, т/м3.

Объемная масса рыбы зависит от ее вида, размера, посмертно­ го состояния, а также плотности укладки, поэтому для предотвра­ щения возможных ошибок систематически проверяют тарировку мерников для каждой партии сырья.

При гидравлической подаче сырья применяют спаренные мер­ ные бункера с водоотделительными решетками. При выгрузке рыбы стропами и бадьями применяют подвесные или крановые весы.

Для непрерывного и автоматического учета количества прини­ маемой рыбы в линии ленточных транспортеров монтируют авто­ матические весы порционного взвешивания. При взвешивании масса рыбы может быть больше действительной в результате неполного отделения слизи и воды. Для устранения этой ошибки

57

рыбу перед взвешиванием тщательно дренируют или вводят по­ правочный коэффициент (обычно 0,95—0,98), учитывающий со­ держание слизи и воды.

Для крупной рыбы применяют поэкземплярный учет с после­ дующим переводом на массу по средней массе экземпляра.

Во всех случаях количественный учет рыбы не должен вызы­ вать задержки приема и последующей обработки рыбы-сырца, а результаты учета должны точно отражать массу принимаемой рыбы.

ИЗМЕНЕНИЯ КАЧЕСТВА РЫБЫ ПРИ ПЕРЕВОЗКЕ

По мере увеличения сроков транспортировки качество рыбысырца ухудшается в результате развития в ней процессов автоли­ за и бактериального разложения. Основными дефектами являют­ ся механические повреждения, ослабевшая консистенция, кисло­ ватый или гнилостный запах в жабрах. В зависимости от степени выраженности дефектов сортность сырья снижается и оно может стать нестандартным.

Лопанец рыбы возникает вследствие ослабления и разрушения тканей стенок брюшной полости под влиянием автолиза, а также в результате механического повреждения при транспортировке рыбы толстым слоем (более 0,9 м). Механические повреждения рыба получает при небрежном обращении с ней в процессе по­ грузки и выгрузки, а также при контакте с крупными кусками льда.

Качество рыбы-сырца определяют по действующим ТУ и ГОСТ. Образцы рыб для лабораторного анализа и исследования отбирают в соответствии с ГОСТ «Рыба и рыбопродукты».

Свежую и охлажденную рыбу рассортировывают по видам, размерам и качеству в соответствии с действующими ТУ и ГОСТ. Рыбу ценных пород учитывают по массе и счету. При невозмож­ ности рассортировать партию рыбы рассортировывают контроль­ ные пробы и полученные данные распространяют на всю партию рыбы. Рыбу сортируют с учетом ее дальнейшей обработки. Мел­ кую рыбу (кильку, тюльку, салаку, хамсу) по размерам не сор­ тируют. Размерность рыбы определяют по ГОСТу и ТУ.

Качество рыбы определяют по внешним признакам, характе­ ризующим состояние поверхности тела, глаз, жабр, мышц и внут­ ренностей. Если рыба-сырец отнесена к нестандартной, то только санитарно-пищевая экспертиза вправе решать, является ли сырье пищевым, условно-годным для пищевого использования (с опре­ деленными ограничениями) или вовсе не пригодно для пищевого потребления. При запрещении использования сырья для пищевых целей ветеринарная экспертиза определяет его пригодность для кормового использования. Сырье, непригодное для кормового ис­ пользования, направляют на производство технической про­ дукции.

58

ВЫГРУЗКА И ТРАНСПОРТИРОВКА

Выгрузка и транспортировка рыбы и рыбной продукции — тя­ желые и трудоемкие операции. Промышленный транспорт по тер­ риториальному признаку разделяют на внешний и внутренний (внутризаводской).

Внешний транспорт предназначен для доставки на предприя­ тия сырья, полуфабрикатов, готовых изделий смежных произ­ водств и прочих исходных материалов производства, а также для вывоза с предприятия готовой продукции и отходов. Все эти опе­ рации выполняются средствами железнодорожного, водного и ав­ томобильного транспорта.

Внутризаводской транспорт включает межцеховую и внутри­ цеховую транспортировку грузов. Межцеховой транспорт пред­ назначен для распределения поступающего сырья по предприя­ тию, полуфабрикатов между цехами и складами, для перемеще­ ния готовой продукции и отходов производства. Выбор средств

•межцехового транспорта определяется главным образом мас­ штабами и родом производства. На современных рыбообрабаты­ вающих предприятиях межцеховая транспортировка осуществля­ ется как автомашинами, электрокарами, аккумуляторными по­ грузчиками, так и транспортирующими машинами непрерывного действия — конвейерами и транспортерами.

Внутрицеховой транспорт предназначен для передачи матери­ алов внутри цехов между отделениями, внутренними складами, отдельными машинами и рабочими местами по технологическому процессу производства. Операции внутрицехового транспорта на современных предприятиях выполняются преимущественно кон­ вейерами и транспортерами различного типа.

Правильная организация и бесперебойная работа межцехово­ го и внутрицехового транспорта является таким же обязательным условием успешной работы предприятия, как и рациональная ор­ ганизация производственных процессов.

Выгрузка рыбы из транспортных средств может производить­ ся ручным или механизированным способом. Выгрузка рыбы вручную, которая еще в относительно недавнем прошлом была единственным способом выгрузки рыбы из рыболовных и транс­ портных судов, в настоящее время во всех крупных районах ры­ боловства полностью уступила место способам механизированной выгрузки. Крупную рыбу выгружают руками или пиками. Вы­ грузка мелкой рыбы осуществляется, как правило, цепочкой ра­ бочих, передающих ведра с рыбой и порожние ведра из рук в ру­ ки. Механизированная выгрузка рыбы из транспортных средств полностью исключает тяжелый физический труд «выливщиков», «тачечников» и носильщиков рыбы.

Применение тех или иных средств механизации для выгрузки рыбы зависит от конкретных условий, в частности от степени сложности транспортных и погрузочно-разгрузочных операций,

59

рельефа местности, расстояния транспортировки, вида обрабаты­ ваемой рыбы, а также конструкции судов рыбопромыслового и транспортного флота, из которых выгружается рыба.

Транспортное оборудование делят на оборудование непрерыв­ ного действия, которое перемещает груз непрерывным потоком, и оборудование периодического действия, перемещающее груз от­ дельными порциями. Для выгрузки рыбы из судов применяют стрелы, краны, стеллинги, элеваторы и рыбонасосы, а для внут­ ризаводской транспортировки рыбы транспортеры (ленточные и пластинчатые), гидротранспортеры и рольганги. Средства меха­ низации используют комплексно. Рациональное сочетание раз­ личных средств механизации выгрузки и транспортировки сырья значительно повышает их эффективность.

В промышленности применяют механизированные схемы вы­ грузки рыбы из судов: крановую, краново-транспортную, гидрав­ лическую и рыбонасосно-транспортную.

Крановая схема. Для проведения погрузочно-разгрузочных ра­ бот на причалах, складских площадках и рыбозаводах широко применяется полноповоротный кран грузоподъемностью 0,5 т, се­ рийно изготовляемый Нежинским механическим заводом Мини­ стерства рыбной промышленности СССР.

Подъем груза и поворот крана осуществляют с площадки уп­ равления при помощи специальной рукоятки переключения. При подъеме крана до наивысшего положения конечный выключатель крана автоматически выключает электродвигатель. Кран имеет тормоза, один из которых служит для удержания груза в подве­ шенном положении, другой — для устранения самопроизвольного поворота и обеспечения остановки. Рабочий, стоящий на площад­ ке управления краном, может следить за процессом погрузки или разгрузки груза, в частности рыбы. Крановая выгрузка рыбы по­ зволяет сократить на 50% число рабочих, занятых на выгрузке рыбы, по сравнению с ручной. Сам процесс выгрузки становится намного легче, в результате чего работы по выгрузке могут вы­ полнять женщины.

Рабочий цикл крана составляет 90 с. Следовательно, произ­ водительность электрокрана составляет 6 т рыбы в час.

При использовании кранов требуются специальные устройст­ ва, в которые можно было бы загружать рыбу. Такими устройст­ вами в рыбной промышленности являются сетной мешок, каплер, бадья и ящик.

С е т н о й ме шок . Сетной мешок представляет собой метал­ лический обруч, к которому прикреплена дель. Низ дели стягива­ ют тем или иным способом так, чтобы образовался мешок, в ко­ торый и загружают рыбу. При разгрузке мешок развязывают и рыба высыпается. Для удобства стягивания дели по нижнему краю ее привязывают кольца, в которые продевают стяжной ка­ нат. К обручу мешка привязывают небольшие тросики с петлей, за которую его подвешивают на крюк крана.

60