книги из ГПНТБ / Корочкина, Л. С. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий учеб. пособие

механическое перемешивание позволяет увеличить массу обра­ батываемой икры на один передел до 40 кг; значительно повы­ шается производительность; улучшаются санитарные условия, так как весь процесс механизирован и руки человека не прикаса­ ются к продукту на протяжении всего процесса.

На каждую банку наносят маркировку. На банки с белужьей и осетровой икрой наносят марку с обозначением цвета икры, шифра с наименованием вида икры и номера передела; на банки с севрюжьей икрой наносят шифр без указания цвета икры.

Передел обозначают большой буквой и дробью, например Б 1/7. Б — белужья икра, 1 — первый передел, 7— количество ба­ нок в этом переделе.

Перед отправкой с производства банки с икрой по две — че­ тыре штуки зашивают в бязевые мешки. В теплое время года их укладывают в бочки емкостью 350—400 л со льдом, а зимой в деревянные ящики, изолированные войлоком, опилками или дру­ гим изоляционным материалом. Ящики обвязывают и плом­ бируют.

По качеству зернистая баночная икра делится на высший, I и II сорта. Содержание соли в икре всех сортов может быть от 3,5 до 5%. антисептика — не более 0,6% (в пересчете на буру).

Икра, расфасованная в стеклянные баночки емкостью 28, 56

и112 г, герметично укупоренная на вакуум-закаточной машине

ипрогретая при 60°С в течение 210—260 мин, называется пасте­ ризованной. Пастеризованная икра хранится при температуре

минус 2— минус 3°С.

Б о ч е н о ч н а я з е р н и с т а я икра . Отличается от баночной только тем, что ее готовят без антисептика с повышенным содер­ жанием соли (до 6—10%). Икру укупоривают в дубовые бочата емкостью 50 л, парафинированные изнутри и покрытые олифой снаружи. По качеству боченочная икра делится на высший, I и II сорта.

П а ю с н а я икра . На производство паюсной икры направ­ ляют севрюжью мелкую икру и икру других осетровых со слабы­ ми оболочками икринок. После отделения пленок ястыки солят в течение 1,5—2 мин в насыщенном прокипяченном и отстоявшем­ ся в течение десяти суток тузлуке температурой 38—45°С. Анти­ септики не добавляют. Икру отделяют от тузлука, помещают в холщовый мешок, отжимают под прессом до выделения жид­ кости молочного цвета и укупоривают в жестяные банки ем­ костью 1—2 кг, в стеклянные банки емкостью 60—120 г или в дубовые бочонки как зернистую икру. Перед укладкой икры парафинированные бочки изнутри выстилают пергаментом, бязью или марлей, смоченными в насыщенном тузлуке. По качеству паюсная икра выпускается высшего, I и II сортов. Содержание соли в икре не более 4%.

Я с т ы ч н а я икра . Ястычная икра представляет собой не­ созревшие ястыки, разрезанные на куски длиной 15—20 см и по­

121

соленные в насыщенном прокипяченном тузлуке температурой 45—50° С при соотношении икры и тузлука 1:5. Продолжитель­ ность посола 5—8 мин.

Ястычную икру упаковывают в дубовые бочки емкостью 50 л, покрытые внутри парафином, а снаружи олифой. Хранят икру при температуре минус 2 — минус 4° С. Соленые ястыки плотные, содержат соли от 8 до 10%.

Посол икры лососевых рыб. Основное промышленное произ­ водство икры лососевых рыб сосредоточено на Дальнем Востоке. Из кеты, горбуши, чавычи и других рыб готовят зернистую икру

иочень редко паюсную.

Зе р н и с т а я икра . Извлеченные из рыбы ястыки сортируют

по качеству, промывают в воде температурой не выше 5° С и пробивают (протирают) через грохот. Зерно солят в насыщенном, прокипяченном и хорошо отстоявшемся тузлуке температурой 15° С в течение 8—18 мин при соотношении тузлука и икры 3:1. Посоленную и освобожденную от излишнего количества тузлука икру смешивают с антисептиками (0,3% буры и 0,1% уротропина), растительным маслом (0,6%) и глицерином (0,015%).

Готовую продукцию расфасовывают и укупоривают в соответ­ ствии с ГОСТом.

По качеству икра лососевых делится на I и II сорта. Содержа­ ние соли в икре в зависимости от сорта составляет 4—8%. Икра хранится при температуре минус 4ч-минус 5° С.

Я с т ы ч н а я икра . Ястычную икру готовят из недозревших ястыков или ястыков дефростированной рыбы. После мойки и стечки ястыки солят сухим посолом со стекающими тузлуками. Дозировка соли составляет 20% к массе ястыков. Продолжитель­ ность посола 12—14 ч. На сорта эту икру не делят. Икра содержит 7—10% соли. Ястычную икру упаковывают в заливные бочки ем­ костью до 50 л, выстланные внутри пергаментом или бязью, смо­ ченными в тузлуке. Хранят при температуре минус 2 — минус 4° С.

Посол икры частиковых рыб. Из частиковых, сельдевых, быч­ ковых, кефалевых, тресковых, нототении вырабатывают пробой­ ную, ястыковую и солено-вяленую икру.

П р о б о й н а я икра . Ястыки, извлеченные из свежей рыбы, пробивают через грохотку с ячеей размером 5—6 мм. Зерно солят в ваннах солью помола № 2 с добавлением калийной селитры (со­ ли 12,5%, селитры 0,15% к массе икры). После 20-минутного по­ сола икру укладывают в бочки емкостью 50 л с ослабленными верхними обручами на четверо-пять суток для стекания тузлука. Затем бочки докладывают икрой, укупоривают и выдерживают при температуре 0—4° С в течение одного-двух месяцев для созре­ вания икры. По окончании созревания икру выкладывают на сто­ лы, тщательно перемешивают и упаковывают в бочки емкостью 100 л, выстланные внутри бязевыми салфетками, смоченными в насыщенном тузлуке. На дно бочки и поверх икры кладут по 6— 8 лавровых листов.

122

Пробойную икру на сорта не подразделяют. Соленая пробой­ ная икра имеет оранжево-розовый цвет, однородную консистен­ цию, содержит соли 10—14%, селитры не более 0,1%.

Икра частиковая пробойная выпускается и в мелкой расфасов­ ке в стеклянных и жестяных банках емкостью до 175 г с последу­ ющей пастеризацией при 70° С в течение 1 ч. Пастеризованная ик­ ра имеет соленость 3,5—5%.

Я с т ы ч н а я икра . Ястычную частиковую икру готовят из свежих ястыков воблы, леща, тарани осеннего или весеннего уло­ ва, когда икра еще не созрела и в ястыках имеются жировые про­ слойки (тарама), а также из ястыков судака (галаган).

Тараму готовят следующим образом. Извлеченные из рыбы ястыки солят сухим посолом смесью соли и калийной селитры (12% соли и 0,1% селитры к массе ястыков) в специальных ваннах. По­ соленные ястыки укладывают в бочки емкостью 50—100 л с ослабленными обручами, внутри выстланные бязью или пергамен­ том. На дно бочки и поверх ястыков кладут по нескольку лавро­ вых листов и оставляют на трое — пять суток для стекания туз­ лука. Бочки укупоривают и выдерживают продукцию при 5—10° С в течение 10—15 суток для созревания. Затем бочки докладывают при необходимости икрой, окончательно укупоривают и хранят при температуре 0-=-минус 10° С.

При приготовлении галагана ястыки судака солят смесью соли и калийной селитры сухим посолом со стекающими тузлуками. Продолжительность посола 12 суток. Убирают и хранят галаган так же, как и тараму.

Ястычная икра делится на I и II сорта. Тарама содержит вла­ ги до 58%, соли ■— 14%, галаган содержит соли до 16%.

С о л е н о - в я л е н а я икра . Солено-вяленую икру готовят из ястыков кефали, минтая и других рыб. Ястыки солят сухим или тузлучным посолом, отмачивают для удаления избытка соли и провяливают в течение 15—20 суток, защищая от воздействия прямых солнечных лучей.

После сортировки ястыки смазывают глицерином, погружают в расплавленный воск для образования тонкой (1—2 мм) пленки и упаковывают в ящики емкостью по 10 кг.

Готовая продукция содержит (в %) жира до 40, белка 32—40, влаги 15, соли около 6.

Пороки икры. Пороки икры делят на естественные, зависящие от условий обитания рыбы, и искусственные, образующиеся в ре­ зультате нарушения технологического процесса обработки икры и режима хранения готовой продукции. К естественным порокам относятся привкус ила, травки, запах нефтепродуктов, к искусст­ венным — острота, скисание, горечь, белые включения, ослабев­ шее зерно, плесень, отстой. Острота и скисание появляются при окислении жира и распаде белков.

Белые включения имеют вид белых крупинок и образуются при распаде белков.

123

Отстой — порок, при котором образуется жидкость, состоящая из тузлука и желточной массы. Порок возникает в результате не­ достаточного удаления тузлука в период посола и постепенного ослабления оболочек зерна при хранении.

ПОСОЛ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ

Некоторых беспозвоночных, например трепанга, кукумарию, консервируют посолом или приготовляют маринованную продук­

цию (осьминог).

Соленый кальмар. Выловленных кальмаров промывают в 4%-ном соляном растворе и без разделки солят в бочках сухим посолом. Расход соли составляет до 40% от массы кальмаров. После семи-, восьмисуточного посола бочки докладывают кальма­ рами и укупоривают. Крупных кальмаров перед посолом режут на куски. При посоле разделанных кальмаров в бочки добавляют измельченную печень кальмаров для улучшения созревания, ко­ торое длится 30—60 суток. Готовый продукт содержит 10— 20% соли.

Варено-соленый трепанг. Трепангов потрошат, промывают, ва­ рят в насыщенном соляном растворе в течение 20—30 мин, затем солят в бочках сухим посолом с дозировкой соли до 25%. После десятисуточного выдерживания в бочках трепангов промывают в. естественном тузлуке, укладывают рядами в бочки, выдерживают в течение 24—36 ч для осадки, затем трепангов в бочках отжима­ ют под прессом, бочки докладывают трепангами, укупоривают и заливают естественным профильтрованным тузлуком. Выход го­ товой продукции составляет около 20% к сырью. Варено-соле­ ный трепанг содержит 19—20% соли.

Варено-соленая кукумария. Кукумарию в разделанном виде солят так же, как трепанга. Выход готовой продукции составляет 25—28%, а соленость — 19—22% к массе сырья.

ПРОИЗВОДСТВО ПРЯНОЙ И МАРИНОВАННОЙ РЫБЫ

Пряные и маринованные рыбные продукты пользуются боль­ шим спросом у потребителя.

Рыба пряного посола. Для пряного посола используют все ви­ ды сельдевых рыб, анчоусовые, тугун, ряпушку, рыбу океаническо­ го промысла — скумбрию, ставриду и др.

Подготовка рыбы к пряному посолу та же, что и при обычном посоле. Крупных сельдевых разделывают.

Соленый полуфабрикат перед пряным посолом отмачивают до содержания соли не более 10%. После мойки и стечки рыбу обва­ ливают в смеси соли, сахара и пряностей. Крупную сельдь, тугуна и ряпушку укладывают в бочки рядами, остальные виды рыб по­ мещают в емкость без рядовой укладки.

124

Существуют различные рецептуры для приготовления пряной смеси из отечественных и импортных пряностей. Основу пряных букетов составляют черный и душистый перец, гвоздика и лавро­ вый лист. Дозировка сахара колеблется в пределах 0,3—10,0%.

Заполненные рыбой, смесью соли, сахара и пряностей бочки выдерживают не менее 12 ч для осадки, после чего дополняют ры­ бой, укупоривают и через шкантовое отверстие сливают весь туз­ лук для определения массы нетто. Взвешенные бочки заполняют слитым тузлуком и при необходимости добавляют пряно-соляной раствор такой же плотности.

Укупоренные бочки выдерживают для созревания при темпе­ ратуре, близкой к 0° С, около месяца. Созревшая рыба приобре­ тает аромат и вкус пряностей.

Маринованная рыба. Продукты, полученные маринованием, называют маринадами. Различают горячие и холодные маринады. При производстве горячих маринадов рыбу предварительно об­ жаривают, подкапчивают или варят. Холодные маринады выра­ батывают из свежей и мороженой рыбы, а чаще из соленого по­ луфабриката. Более широкое распространение получили холод­ ные маринады. Маринованную сельдь приготовляют по следующей технологической схеме.

Сельдь соленостью более 12% отмачивают в воде, затем в тече­ ние 30—40 ч обрабатывают уксусно-соляным раствором, содер­ жащим 2—6% уксусной кислоты и 6—8% соли. Жидкостный ко­ эффициент равен 2:1 (на две части раствора берут одну часть ры­ бы). Маринованную рыбу укладывают в тару с пересыпкой по рядам смесью пряностей и заливают уксусно-соляным раствором.

Рыбу, которая не проходит уксусно-соляную ванну, укладыва­ ют в тару с пересыпкой по рядам пряностями и заливают мари­ надной заливкой, которую приготовляют из отвара смеси различ­ ных пряностей с последующим добавлением в него после охлаж­ дения сахара. Затем отвар смешивают с искусственным тузлуком и добавляют 4% уксусной кислоты.

Созревшие маринады хранят при температуре плюс 2 — ми­ нус 6° С.

ПРОИЗВОДСТВО ПРЕСЕРВОВ

Пресервами называют соленую, пряную и маринованную про­ дукцию, герметично укупоренную в банки. Рыбная промышлен­ ность выпускает более 100 наименований пресервов. К соленым пресервам относят баночную сельдь специального посола, расфа­ сованную по 3—5 кг, к пряным — пресервы из мелких рыб типа кильки, салаки и др. Пресервы готовят из свежей, мороженой ры­ бы и из соленого полуфабриката.

При приготовлении пряных пресервов свежую мелкую рыбу моют водой, сортируют по размерам и качеству, смешивают с пря­

125

ностями и солью и укладывают в банки. Наполненные рыбой бан­ ки выдерживают до усадки, затем докладывают рыбой, контро­ лируют массу и закатывают. Закатанные банки моют, протирают, укладывают в ящики, хранят при температуре минус 2° С в тече­ ние 10—30 суток до созревания. Для повышения стойкости пре­ сервов при хранении в них добавляют бензонат натрия по 0,33 кг на 1 тубу пресервов.

Пряные и маринованные пресервы из сельди и другой крупной рыбы приготовляют в широком ассортименте с использованием овощей, фруктов, ягод, растительного масла и других приправ.

Соленую сельдь или другую рыбу с содержанием соли не бо­ лее 12% разделывают на филейчики, которые разрезают поперек на ломтики. Во время укладки в банки ломтики рыбы посыпают пряной смесью, заливают соусом или пряным тузлуком и закаты­ вают.

При производстве сельди специального баночного посола на судах используют только свежую неразделанную сельдь, содер­ жащую в мясе жира не менее 12%• Определенное количество рас­ сортированной промытой водой сельди смешивают с пряно-соля­ ной смесью и укладывают в банки емкостью 3—5 кг взаимно пе­ рекрещивающимися рядами. Наполненные сельдью банки выдер­ живают па стеллажах для осадки, затем подпрессовывают и закатывают. Закатанные банки моют, протирают, упаковывают. Доставленная с моря сельдь передается на береговые холодиль­ ники для дозревания и реализации.

УПАКОВКА, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА СОЛЕНЫХ, МАРИНОВАННЫХ И ПРЯНЫХ ПРОДУКТОВ

Упаковка соленой сельди. Сельдь соленую упаковывают в ис­ правные чистые заливные бочки емкостью 50—150 л, сельдь ку­ сочками— в бочата емкостью до 15 л или жестяные банки ем­ костью до 10 кг.

Слабосоленую сельдь (кроме черноспинки) упаковывают в прочные чистые ящики, выстланные пергаментной бумагой, ем­ костью 50 кг. В каждую единицу упаковки укладывают рыбу од­ ного вида, одинаковых размеров и солености.

Сельдь необходимо укладывать в бочки и заливать тузлуком. Упаковка лососевых рыб. Дальневосточных лососей упаковы­ вают в заливные бочки емкостью до 300 л и ящики емкостью до 60 кг. Семгу укладывают в заливные бочки емкостью 300 л, а слабосоленую (с содержанием соли до 6%) — в деревянные ящи­ ки емкостью до 80 кг или драночные короба емкостью до 50 кг. В этом случае ящики и короба с рыбой кратковременно хранят при температуре, близкой к 0°С, или быстро направляют к реали­ зацию. Лососей каспийских, балтийских и озерных упаковывают в ящики емкостью до 80 кг. Рыбу, укупоренную в бочки (на дно и под крышку кладут пергамент), заливают профильтрованным

126

тузлуком. Ящики должны быть выстланы пергаментом. Рыбу ук­ ладывают в один-два ряда головами к торцам.

Упаковка пряной и маринованной рыбы. Пряную и марино­ ванную рыбу упаковывают в заливные бочки емкостью не более 120 л (кроме тугуна и ряпушки и др.), а также в стеклянную и жестяную тару согласно ГОСТ.

Упаковка прочей соленой рыбы. Прочую соленую рыбу упако­ вывают в заливные или сухотарные бочки емкостью до 50 кг или в деревянные ящики емкостью 50—70 кг. На каждую единицу упаковки наносят маркировку в соответствии с существующими правилами для маркировки рыбных продуктов.

Хранение. Сохранность соленых рыбных продуктов зависит главным образом от содержания в них соли и условий хранения. Большое влияние оказывает относительная влажность воздуха,, санитарное состояние склада, присутствие других продуктов и правильность укладки.

Сроки хранения соленой и маринованной рыбы приведены в табл. 16.

Т а б л и ц а 16

Сроки хранения (в месяцах) при темпера­

Из табл. 16 видно, что соленые и маринованные рыбные про­ дукты лучше сохраняются при температуре ниже 0°С, однако она должна быть не ниже криоскопической точки, так как в против­ ном случае качество замороженной и дефростированной рыбы ухудшается. Товары, укупоренные в бочки и залитые тузлуком, рекомендуется хранить отдельно в камерах с относительной влажностью воздуха около 90%, бестузлучные — при относитель­ ной влажности воздуха 75—80% во избежание развития плесени. Более низкая влажность приводит к подсыханию поверхности и увеличению потерь массы продуктом.

127

ПОРОКИ И ВРЕДИТЕЛИ СОЛЕНЫХ И МАРИНОВАННЫХ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

Пороки соленых рыбных продуктов возникают как в процессе их производства (использование задержанного сырья, плохая мойка, нестандартная разделка и т. д.), так и во время хранения и транспортировки. Одни пороки могут быть устранены дополни­ тельной обработкой, другие устранить нельзя. Встречаются следу­ ющие пороки рыбных продуктов:

Сырость. Мясо имеет вкус и запах сырой рыбы, в жабрах по­ является сукровица, а у позвоночника несвернувшаяся кровь. Во избежание порчи рыбу направляют на досаливание. Этот по­ рок устраняется при мариновании,вялении, копчении.

Затхлость. В жабрах и внутренней полости рыбы появляется запах плесени. Порок характерен для рыбы бестузлучного хране­ ния и устраняется путем тщательной промывки рыбы (особенно жабр) тузлуком.

Лопанец. Порок образуется при посоле рыб с переполненным пищеварительным трактом, а также при чрезмерном прессовании рыбы во время укладки ее в тару. У мелкой рыбы этот порок не­ устраним, у крупной может быть устранен путем разделки (на­ пример, на кусочки, балычок и т. д.).

Загар. Порок выражается в покраснении мяса вокруг позво­ ночника в результате разложения крови. Порок возникает во вре­ мя хранения слабосоленой рыбы при повышенной температуре. Порча рыбы от загара приводит к снижению сортности.

Затяжка. В мясе рыбы ощущается гнилостный запах, появля­ ющийся в процессе посола рыбы без охлаждения при высоких температурах и в других случаях.

Скисание. Рыба приобретает кислый вкус и запах и покрыва­ ется серой слизью. Консистенция становится рыхлой, дряблой. Этот порок возникает в результате развития специфической мик­ рофлоры при обработке рыбы посолом и хранении при высокой

температуре.

Если порок проник только в жабры, его можно частично уст­ ранить промыванием рыбы в крепком тузлуке, после чего она под­ лежит немедленной реализации.

Омыление. Рыба покрывается серым липким налетом в ре­ зультате развития гнилостной микрофлоры. Этот порок характе­ рен для соленой рыбы, хранящейся в таре без тузлука. Неглубоко зашедший порок устраним путем отмывки налета на рыбе креп­ ким тузлуком, после чего она подлежит быстрой реализации.

Окисление жира (ржавчина). Порок характерен для рыб с вы­ соким содержанием жира. В результате окисления жира кисло­ родом воздуха на поверхности рыбы появляются оранжевые пят­ на. Порок неустраним, так как окислительные процессы жира имеют цепной характер. Рыба, у которой ржавчина проникла в тело, в реализацию не допускается.

128

Фуксин. Появляется красный налет вначале на поверхности рыбы, а с развитием его краснеет мышечная ткань. Порок возни­ кает в результате развития солелюбивых аэробных бактерий красного цвета, попадающих на рыбу вместе с солью. Фуксин развивается только на крепкосоленой рыбе бестузлучного хране­ ния при высоких температурах. У сильно пораженной рыбы мя­ со становится дряблым, мажущимся, приобретает неприятный аммиачный запах. Такая рыба в пищу непригодна. Развитие дан­ ного порока можно замедлить выдерживанием рыбы в течение 30 мин в уксусно-соляном растворе, содержащем 4—5% кислоты.

Прыгун (личинка сырной мухи). Сырная муха откладывает на соленую рыбу и инвентарь яйца, которые хорошо развиваются при повышенных температурах на бестузлучных рыбных продук­ тах, превращаясь через два — четыре дня в личинку длиной до 10 мм белого цвета. Прыгун поражает жабры, внутреннюю по­ лость, мышцы рыбы.

Зараженную рыбу промывают в насыщенном тузлуке, в кото­ ром личинки и яйца всплывают, после чего их снимают сеткой и уничтожают. Профилактическими средствами против сырной му­ хи являются хорошая вентиляция и соблюдение пониженной тем­ пературы в помещениях обработки сырья и складах хранения со­ леных продуктов.

Рачок циматоа — паразит, слегка похожий на мокрицу, посе­ ляющийся в жабрах рыбы в местах ее обитания. Паразит безвре­ ден, но сильно снижает товарный вид рыбных продуктов. Рыбу, пораженную рачком, необходимо реализовать через сеть общест­ венного питания или удалить у нее голову.

Нематоды (круглые черви) — паразиты, поселяющиеся во внутренней полости, на гонадах. Нематодами рыба поражается в водоемах, морях и океанах. Нематоды безвредны для организ­ ма человека, и рыба реализуется без ограничения, кроме случаев массового ее поражения.

Глава VI. СУШКА И ВЯЛЕНИЕ

КЛАССИФИКАЦИЯ СУШЕНЫХ И ВЯЛЕНЫХ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

Все вяленые рыбные продукты делят на две группы: к первой группе относятся все виды вяленых рыб, кроме осетровых и лосо­ севых, которые входят во вторую группу. Рыбные продукты пер­ вой группы называют вяленой рыбой, а второй — балычными продуктами.

Вяленая рыба имеет плотную консистенцию мяса, икры, заост­ ренную спинку, вкус и запах сырой рыбы в ней не ощущаются. По качеству она делится на два сорта. К I сорту относится рыба всех размеров и различной упитанности с чистым кожным покро­ вом, без налета соли, плотным брюшком. Допускается частичная

сбитость чешуи, слегка ослабевшее брюшко и наличие налета со­ ли (рапы) на головах. Консистенция должна быть плотной, твер­ дой.

СУШКА

Сушка как способ консервирования

Обезвоживание сырья является одним из древнейших способов консервирования. Сушкой консервируют не только рыбу, но и морских беспозвоночных (кальмара, осьминога, гребешка, креве­ ток, трепангов и др.). В СССР ежегодно заготовляют около 200 тыс. ц сушеных и вяленых рыбных продуктов. Сушеная рыба является полуфабрикатом и вырабатывается из тощей рыбы (трески, пикши, сайды, корюшки, бычков, ершей и др.). Вяленые рыбные товары употребляют в пищу без дополнительной кулинар­ ной обработки. Для приготовления вяленой продукции пригодны только полужирные и жирные рыбы (вобла, лещ, жерех, шемая, тарань, кефаль, скумбрия, камбала, морской окунь, палтус и др.). Для производства таких высококачественных рыбных продуктов, как провесные балыки, используют осетровых и лососевых рыб.

Теоретические основы сушки

В живом организме обмен веществ происходит в водной среде. Недостаток воды замедляет или полностью приостанавливает жизнедеятельность микроорганизмов. Бактерии могут развивать­ ся при влажности 25—30%, плесневые грибы могут размножаться и на сухих рыбных продуктах, если относительная влажность воздуха выше 75%, а температура выше 10° С. Высушенные рыб­ ные продукты, хорошо изолированные от внешней среды, могут сохраняться неопределенно долгое время. Поэтому сушка отно­ сится к способам консервирования, полностью предотвращающим микробиальную порчу продуктов. Высушенные продукты содер­ жат незначительное количество микроорганизмов и не являются стерильными.

Сушка, если ее проводят при соответствующих условиях (на­ пример, при глубоком вакууме и низких температурах), не инак­ тивирует ферменты, витамины, гормоны, антибиотики. Значитель­ ное уменьшение массы при высушивании сырья облегчает хране­ ние и транспортировку готовой продукции.

Сушка имеет существенные недостатки. Высушенные рыбные продукты в ряде случаев нельзя использовать без предваритель­ ного их обводнения, которое требует определенных условий. В процессе сушки вместе с водяными парами улетучиваются аро­ матические и вкусовые вещества, возможно химическое взаимо­ действие составных частей сырья с кислородом воздуха, измене­ ния продукта под влиянием повышенной температуры и т. д. Все

130