книги из ГПНТБ / Корочкина, Л. С. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий учеб. пособие

Известны гнилостные бактерии, которые могут приспосабли­ ваться к высокой концентрации соляного раствора. Размножение солеустойчивых микроорганизмов, способных разлагать белки, приводит к порче тузлуков и соленой продукции.

В тузлуках и соленых продуктах сохраняют жизнедеятель­ ность и многие патогенные бактерии. Токсины патогенных бакте­ рий сохраняются в тузлуках и соленых изделиях очень долго. Некоторые микроорганизмы в деятельной форме встречаются в сухой соли. Среди этих микроорганизмов найдены палочки, плес­ невые грибы и другие как спороносные, так и неспороносные. Та­ ким образом, соль может являться источником заражения тузлу­ ков и рыбных продуктов микроорганизмами.

Подавление жизнедеятельности микроорганизмов поваренной солью частично объясняется высоким осмотическим давлением в ее растворах, которое вызывает большее или меньшее обезвожи­ вание клеток микроорганизмов, изменение их размеров и форм и нарушение водного обмена.

Наиболее выносливы к действию соли плесени.

Таким образом, соль не приостанавливает развитие некоторых микробов, способных вызывать порчу продукта, содержащего значительное количество влаги, поэтому длительное хранение со­ леных рыбных продуктов должно происходить при низких темпе­ ратурах.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПОСОЛА

Посол — сложный диффузионно-осмотический процесс, в ре­ зультате которого в продукте накапливается соль, а из мышц выделяется часть воды, экстрактивных веществ, растворимых белков и витаминов. От количества соли в продукте зависит его вкус и стойкость при хранении.

По содержанию хлористого натрия соленые рыбные продукты подразделяют на слабосоленые (6—10%), среднесоленые (до 14%) и крепкосоленые (более 14%).

Процесс посола можно условно разделить на два периода: собственно посол и созревание (характерно главным образом для сельдевых, анчоусовых и лососевых рыб). Собственно посолпроцесс проникновения соли в мышцы рыбы. Этот период закан­ чивается в момент, когда концентрация соли в клеточном соке ры­ бы становится равной концентрации тузлука, окружающего рыбу.

В период просаливания сырья в массообмене участвуют в ос­ новном соль и вода. Поваренная соль, проникая в ткани, изменя­ ет свойства белков, характер этих изменений зависит от концен­ трации хлористого натрия в тканях. Так, при мокром посоле (в тузлуке), если концентрация соли выше ее растворимости, около 75% белков, растворимых в слабом соляном растворе, пе­ реходит в нерастворимое состояние и тем больше, чем выше

101

концентрация тузлука. При концентрации соли, значительно пре­ вышающей растворимость, белковые вещества необратимо изме­ няют нативную дисперсность. Поэтому мышцы рыбы после уда­ ления соли промывкой набухают хуже, чем до посола. Таким об­ разом, при посоле белковые вещества теряются не только в результате перехода в рассол, но и в результате их гидролиза.

При посоле изменяется морфологическая структура тканей, причем заметного разрушения мышечных волокон не происходит, если посол протекает в обычных условиях. Замечено сжатие жи­ ровых прослоек, соединителыютканых образований. Диаметр мышечных волокон в начале посола сокращается, а к концу по­ сола превышает начальную величинуИзменения белковых и дру­ гих компонентов, входящих в состав мышц, приводят к исчезно­ вению запаха сырости мяса, появлению специфических запаха и

вкуса соленого продукта.

Проницаемость тканей рыбы зависит от состояния ее перед посолом и возрастает по мере разрешения посмертного окоче­ нения.

При соприкосновении соляного раствора с поверхностью мы­ шечной ткани сырья возникает обменная диффузия веществ меж­ ду мышцами и соляным раствором. При этом в мышечной ткани накапливается соль, а в соляном растворе (тузлуке) — раствори­ мые составные части рыбы. При посоле происходит перемещение соли из тузлука в мышечную ткань, перемещение соли в мышцах

ивыравнивание концентрации соли в системе мясо — тузлук. Про­ цесс перераспределения соли между тузлуком и мышечной тка­ нью в своей основе диффузионно-осмотический.

Животные ткани относятся к капиллярно-пористым материа­ лам с густой сетью макро- и микрокапилляров. Эта система ка­ пилляров участвует в диффузионном обмене между рыбой и туз­ луком, поэтому проникновение соли в ткань и перераспределение ее между тканью и тузлуком происходит осмотически через мем­ браны и перепонки, покрывающие внешнюю поверхность ткани,

ис большей скоростью через систему макро- и микрокапилляров, пронизывающих ткань. Движущей силой перемещения веществ

является разница их концентраций в системе ткань — тузлук. С увеличением этой разницы возрастает обменная диффузия между тканями и тузлуком. Продолжительность диффузии про­

автолиза с размягченными тканями и мороженого, меньше, чем сырья других видов, в связи с частичным разрушением ткани в результате образования кристаллов льда. Жировая ткань замед­ ляет посол, поскольку скорость проникновения соли в нее в не­ сколько раз меньше, чем в мышечную ткань. Например, удаление кожи у жирной салаки ускорило просаливание в 1,15 раза, а у тощей трески — в 5 раз. Чешуя и эпидермис также оказывают

102

сопротивление просаливанию, поэтому при посоле крупной рыбы чешую натирают солью для разрушения эпидермиса.

Сопротивление переходу соли из тузлука в мышечную ткань через поверхностный слой может быть уменьшено усиленной цир­ куляцией тузлука у поверхности консервируемого продукта, так как при этом толщина пограничного неподвижного диффузионно­ го слоя (для тузлука) уменьшится.

Степень проникновения соли в рыбу характеризуется отноше­ нием массы соли к сумме масс соли и воды, содержащихся в со­ леной рыбе в данный момент посола, т. е. концентрацией соли в соке рыбы.

Вконце посола происходит выравнивание концентрации соли

вконсервируемом сырье и тузлуке. Под содержанием соли в про­ дукте подразумевается отношение количества соли к массе соле­ ного продукта.

Успех посола зависит от скорости распределения соли между тузлуком и продуктом. Скорость посола зависит от температуры, причем скорость в интервале температур 0—50°С возрастает во столько раз, во сколько раз увеличивается коэффициент диффу­ зии. Скорость диффузионных процессов прямо пропорциональна также концентрации соли в тузлуке. Диффузию замедляет нали­ чие примесей соли (СаС1г, MgCl2, S O /').

Размеры рыбы, в основном ее толщина, сильно влияют на ско­ рость просаливания. С увеличением удельной поверхности сырье просаливается быстрее, поэтому перед посолом рыбу необходимо разделывать. Например, разделка рыбы на пласт способствует увеличению удельной поверхности вдвое и ускоряет просаливание в 4 раза.

При посоле сухой солью проникновению соли в сырье пред­ шествует образование тузлука на его поверхности за счет влаги сырья. С момента образования тузлука между сырьем и тузлу­ ком возникает обменная диффузия, протекающая так же, как и при посоле в тузлуке. В данном случае на скорость посола боль­ шое влияние оказывает количество образовавшегося на поверх­ ности тузлука и скорость его образования, которые зависят от влажности, структуры и других свойств поверхности продукта.

Концентрация соляного раствора на поверхности сырья при сухом посоле близка к концентрации насыщенного раствора. Осмо­ тическое давление такого раствора выше давления набухания белков мяса. Поэтому при сухом посоле сырье всегда теряет вла­ гу. При длительном контакте сырья с сухой солью оно практиче­ ски теряет всю влагу набухания и затем плохо впитывает ее обратно. Количество белковых, минеральных и экстрактивных веществ, переходящих в тузлук, зависит от условий посола (кон­ центрации тузлука, продолжительности посола и т. д.). При дли­ тельном посоле возрастает количество продуктов распада белка. Наибольшие потери рыбой органических веществ наблюдаются при равновесии концентрации соли в сырье и тузлуке.

103

БАЛАНС ПОСОЛА

При посоле потеря влаги рыбой значительно превышает коли­ чество проникшей в рыбу соли, поэтому масса рыбы в результате посола уменьшается. Масса потерянной воды пропорциональна количеству влаги, содержащейся в свежей рыбе, поэтому жирная рыба теряет в массе меньше, чем тощая.

Массовый баланс посола рыбы составляется для определения расхода сырья и консервирующих материалов при производстве соленых рыбных продуктов.

Баланс чанового сухого посола (см. стр. 108) составляют пу­ тем взвешивания рыбы и соли перед загрузкой в чан и после вы­ грузки из него. Количество соли, проникшей в ткани рыбы, можно определить по формуле

Количество соли g3 можно определить по формуле

g 3 = °gi ,

где а — коэффициент, характеризующий концентрацию тузлука; gi — масса тузлука, кг.

При ^=18°С и плотности тузлука 1,21 г/см3 коэффициент

а= 0,26, а при плотности тузлука 1,11 г/см3 он составляет 0,15. Уменьшение массы в процессе посола определяют по формуле

P = P i _ p 2,

где Рх—-масса свежей рыбы, загруженной в чан, кг; Р2— масса соленой рыбы, выгруженной из чана, кг.

Массовый баланс чанового посола можно определить по фор­ муле

G Р1-- (gl + ^*2 + gi) —0•

Практически массовый баланс составляют следующим обра­ зом. Перед посолом определяют массу рыбы и соли и затем загру­ жают их в чан. После окончания посола соленую рыбу вынимают из чана, тщательно освобождают от соли и тузлука и определяют ее массу. Соль, счищенную с поверхности рыбы, складывают в особый ящик, определяют ее массу и приплюсовывают к массе жировой соли, собранной со дна чана. Для определения массы тузлука в чане определяют его объем, затем при помощи арео-

1 Жировой называют соль, оставшуюся в чане после окончания посола в нерастворенном виде.

104

метра устанавливают плотность, перемножением полученных вели­ чин находят истинную массу тузлука. Количество соли в тузлуке находят по формуле (см. стр. 108). Полученные данные, харак­ теризующие массовый баланс посола, записывают по форме (табл. 15). При правильных организации посола и определении массы сумма масс левой части должна быть равна сумме масс правой части (см. табл. 15). На практике всегда имеются неко­ торые расхождения между суммами данных левой и правой час­ тей таблицы. Пределом погрешности следует считать ±5% .

Т а б л и ц а 15

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПОСОЛУ (РАЗДЕЛКА РЫБЫ)

Отдельные части тела рыбы имеют различную пищевую цен­ ность. Например, жабры,-кишечник, чешуя и другие части тела по своему анатомическому строению и химическому составу не­ полноценны в пищевом отношении, но являются хорошим сырьем для по­ лучения кормовых и тех­ нических продуктов. Кро­ ме того, не все ткани в одинаковой степени про­ ницаемы для соли, а ус­ пех посола зависит от сте­ пени контакта рыбы с по­ варенной солью. При по­ соле крупных рыб раздел­ ка их обязательна и пре­ следует цель отделить несъедобные части тела и увеличить удельную по­ верхность рыбы.

Иногда способ раз­ делки определяется необходимостью сохранить возможно менее

измененным внешний вид рыбы. Так, при разделке на полупласт на поверхности сложенной рыбы виден только главный разрез, все прочие дополнительные надрезы оказываются скрытыми. Различают следующие основные способы разделки рыбы.

Колодка поротая (рис. 36, а). Разрезают брюшко от колтычка (кости плечевого пояса) между грудными плавниками до анального отверстия. Брюшную полость зачищают от сгустков крови. Этим способом разделывают осетровых рыб перед замора?

105

живанием, лососевых для посола, леща для посола, копчения и вяления и т. д.

Колодка поротая обезглавленная (рис. 36, б). Обезглавлива­ ние повышает пищевую ценность продукта. Рыбу разделывают так же, как на колодку

а). Этот способ разделки применяется при посоле частиковых рыбПри разделке на полупласт в два приема рыбу разрезают по спинке на две части, оставляя позвоночник на левой стороне, Первый разрез делают от приголовка к хвостовому стеблю, вскрывая брюшную полость изнутри, но не перерезая кожного покрова со стороны брюшка, второй — от приголовка по направ­ лению правого глаза. На той и другой части в мясистой полови­ не делают продольные надрезы, не прорезая кожи. Внутренности удаляют, сгустки крови зачищают.

Пласт с головой (рис. 37, б). Разделка на пласт отличается от разделки на полупласт тем, что разрез вдоль спинки ведется непосредственно над позвоночником, и еще тем, что голову раз­ резают вдоль до верхней губы. Этот способ применим для раз­ делки кеты, горбуши и других рыб.

106

Пласт обезглавленный (рис. 37, в). Разделка аналогична опи­ санной выше, но дополнительно удаляют голову вместе с груд­ ными плавниками. На пласт обезглавленный разделывают рыбу крупных размеров.

Пласт клипфискной разделки (рис. 37, г). Этот способ приме­ няют для разделки трески. Перед разделкой рыбу обескровлива­ ют. Затем делают разрез по брюшку между грудными плавника­ ми и анальным, удаляя внутренности. Голову удаляют, оставляя необнаженные плечевые кости на тушке. Обезглавленную рыбу пластуют со стороны брюшка от головы вдоль позвоночника до

ский.

Ш о т л а н д с к и й с п о с о б (рис. 38, а). У сельди вырезают жабры с плечевыми костями. Пищевод удаляют вместе с жабра­ ми и внутренностями.

Г о л л а н д с к и й с п о с о б (рис. 38, б) . Зябрение проводится так же, как при шотландском способе, но разрез выходит непо­ средственно за грудными плавниками, ближе к голове.

Н о р в е ж с к и й с п о с о б (рис. 38, в). При массовых уловах весенней сельди в Норвегии зябрение заменяют удалением вруч­ ную грудных плавников вместе с костным основанием, куском мя­ са и внутренностями.

СПОСОБЫ ПОСОЛА

Посол — операция, обеспечивающая контакт соли или тузлука с поверхностью рыбы путем смешивания рыбы с поваренной со­ лью, погружения ее в соляной раствор (тузлук) или смешивания рыбы с солью с одновременной заливкой ее тузлуком.

В зависимости от вида добавляемых при посоле вкусовых веществ различают: обычный посол, посол с сахаром, пряностя­ ми, маринование; в зависимости от способа обеспечения контакта рыбы с солью сухой, тузлучный и смешанный посолы; в зависи­ мости от температуры теплый посол, посол с охлаждением и хо­

107

лодный посол; в зависимости от продолжительности соприкосно­ вения рыбы с тузлуком законченный и прерванный посолы; в за­ висимости от вида применяемой емкости — чановый и бочковый

посолы.

Обычный посол. Применяется только поваренная соль. Посол с сахаром. Вместе с солью к сырью добавляют сахар

и бензойнокислый натрий или селитру. Сахар смягчает вкус со­ лености. Кроме того, мышечные ферменты частично превращают его в кислоты, которые смещают pH тузлука в кислую сторону. Это обусловливает угнетение гнилостной и развитие полезной микрофлоры (например, молочнокислого брожения), способст­ вующей образованию нежной консистенции.

Пряный посол. Рыба обрабатывается смесью соли, сахара, пряностей для придания соленой продукции соответствующих вкуса и аромата.

Маринование. Рыбу обрабатывают смесью соли, сахара, пря­ ностей (кориандр, гвоздика и т. д.) и добавляют незначительное количество уксусной 80%-ной кислоты. Уксусная кислота являет­ ся антисептиком и повышает активность протеолитических фер­ ментов мышечной ткани, что ведет к размягчению опорных тка­ ней, при этом мясо приобретает нежную консистенцию. Вместе с тем уксусная кислота обесцвечивает мясо, делает его бело­ ватым.

Сухой посол. Рыбу солят кристаллической поваренной солью. Этот способ посола чаще применяют для рыб с содержанием жи­ ра не более 6% (нерестующие сельди, вобла и т. п.). Крупную рыбу — целую или разделанную — обваливают в соли и набивают ею все разрезы и жаберные щели, а затем укладывают в посольную емкость, пересыпая по рядам солью. Верхний ряд рыбы засы­ пают слоем соли толщиной 1,5—2 см. Необходимое количество со­ ли хСп определяют по формуле Леванидова

ВСср

Вскоре в посольной емкости образуется соляной раствор (ес­ тественный тузлук) за счет растворения соли во влаге, выделен­ ной рыбой.

Разновидностью сухого посола является чердачный посол, применяемый на траулерах. Рыбу, пересыпанную солью, уклады­ вают в штабель или в стопу (отсюда название столовый посол) в трюмные помещения — чердаки, в которых и происходит посол. Образующийся при этом тузлук удаляется. Этим способом солят тресковых, морского окуня и др.

Основным недостатком сухого посола является неравномер­ ное распределение соли в соленом продукте. Кроме того, ткани

108

сырья обезвоживаются, особенно при стенании тузлука, что при­ водит к получению сильно соленого и жесткого продукта. В свя­ зи с этим данный способ посола применяют для получения про­ дукта длительного хранения.

Недостатком сухого посола следует считать и трудность меха­ низации процесса приготовления соленых рыбных продуктов, особенно из крупных рыб. Наиболее трудоемкими операциями являются загрузка свежей рыбы в посольную емкость, выгрузка соленой рыбы из нее и все операции, связанные с уборкой готовой продукции.

Тузлучный посол. Посол сырья в рыбной промышленности в соляном растворе (тузлуке) позволяет получить готовый продукт с более равномерным распределением соли. Причем можно полу­ чить готовую продукцию с определенной соленостью, применяя тузлуки различной концентрации. Недостаток мокрого посола за­ ключается в получении рыбных продуктов с высокой влажностью, непригодных к длительному хранению без тузлука.

При тузлучном посоле целую или разделанную рыбу погру­ жают в заранее приготовленный обычно насыщенный соляной раствор. Тузлучный посол проводится в несменяемых тузлуках, когда требуется небольшое просаливание, и в сменяемых для до­ стижения более высокой солености.

Разновидностью тузлучного посола является посол в циркули­ рующем тузлуке, при котором через слой рыбы пропускается при помощи насоса тузлук, непрерывно обогащаемый солью до пол­ ного насыщения.

Тузлучный посол представляет значительный интерес не толь­ ко с точки зрения возможности приготовления слабосоленых рыбных продуктов, но и с точки зрения его механизации. Тузлук весьма подвижен, легко перекачивается насосами. Посол в цир­ кулирующем тузлуке хорошо сочетается с перегрузкой рыбы рыбонасосами. В промышленности имеются механизированные линии посола рыбы в циркулирующем тузлуке.

Смешанный посол. Смешанный способ посола — это сочетание тузлучного и сухого посола. На дно посольной емкости наливают некоторое количество (20 см по высоте емкости) насыщенного раствора соли и укладывают в него рыбу. Когда тузлук полно­ стью покроется рыбой, начинают пересыпку рядов ее сухой солью. При смешанном посоле рыба просаливается быстрее, чем при ис­ пользовании сухого посола, так как она с самого начала окруже­ на тузлуком.

Смешанный посол применяют при посоле сельдевых, частико­ вых, лососевых, тресковых рыб. Этот способ посола применяют во всех случаях, когда целесообразно ускорить начало просаливания рыбы и обеспечить быстрое накопление тузлука. Например, при посоле рыбы с высоким содержанием жира особенно важно быст­ рое образование тузлука, так как продолжительный контакт ры­ бы с воздухом снижает ее качество из-за окисления жира. Расход

109

соли лгсм.п при смешанном посоле определяют по формуле Леванидова

Теплый посол. Теплый посол рыбы проводится в неохлаждаемых помещениях без охлаждения льдом и применяется в север­ ных районах. На юге теплым посолом солят кильку, хамсу, тюль­ ку. При теплом посоле рыба теряет большое количество клеточ­ ного сока, от чего консистенция ее становится жесткой.

Посол с охлаждением. При охлажденном посоле рыбу солят с пересыпкой по рядам дробленым льдом для понижения темпе­ ратуры ее тела до 0 — минус 5° С. Расход соли составляет до 40% к массе рыбы. С охлаждением рекомендуется солить рыбу крупную или жирную для задержания автолитических и бакте­ риальных процессов.

Холодный посол. Холодный посол проводят в охлаждаемых помещениях с предварительным подмораживанием рыбы льдо­ соляной смесью до температуры минус 2 — минус 4° С. Холодный посол позволяет получать слабосоленые товары очень высокого качества. Этот способ ввиду его трудоемкости применяют при производстве балычных изделий из осетровых, лососевых, сиговых и для обработки крупной сельди.

Законченный и прерванный посолы. Посол считают закончен­ ным, если концентрация соляного раствора в рыбе равна кон­ центрации окружающего ее тузлука. При этом конечная соле­ ность рыбы зависит от первоначальной дозировки соли.

Если рыба вынута из посольной емкости до момента вырав­ нивания концентрации соли в рыбе и тузлуке, посол считают пре­ рванным. Прерванный посол позволяет получать продукцию раз­ личной заданной солености.

Продолжительность посола зависит от вида и размера рыбы, дозировки соли и температуры посола и составляет от семи до 45 суток. Расход соли 18—45% к массе рыбы.

Чановый и бочковый посолы. Чановый посол применяют тогда, когда в обработку поступает одновременно большое количество рыбы, а также для обработки крупной или жирной рыбы охлаж­ дением или прерванным посолом. Чаны делают деревянными или цементными. В период массового хода рыбы, особенно при экспе­ диционном лове, используют брезентовые чаны, которые устанав­ ливают на деревянных каркасах. Емкость чана до 80—100 ц.

Перед посолом рыбы внутри чана у стенки вертикально уста­ навливают колодец, представляющий собой желоб, сбитый из

110