книги из ГПНТБ / Корочкина, Л. С. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий учеб. пособие

2—3% общего количества всех азотистых веществ. В состав икры входят водорастворимые витамины группы В, никотиновая кислота и витамин С. Из жирорастворимых найдены витамины

A, D и Е.

Молоки по пищевым достоинствам уступают икре. Они содер­ жат около 60—80% воды, 12—18% азотистых веществ, причем азотистые вещества представлены в основном белками, малоцен­ ными в пищевом отношении. Содержание жира колеблется в пре­ делах от 1 до 18%. По мере созревания молок количество жира в них уменьшается, а азотистых веществ увеличивается. В молоках ряда рыб содержатся такие витамины, как В12, Вб, В2, Bj, РР, С.

Печень рыб содержит 20—80% воды, 2—73% жира, 4—19% белка и 1—1,7% минеральных веществ. Печень тресковых и аку­ лы содержит до 73% жира и является основным местом скопле­ ния его в организме. В печени рыб обнаруживается значительное количество витаминов А и D. Особенно богата витамином А пе­

на А. Содержание витамина D в печени рыб колеблется от 60 до 360 мг%- В значительных количествах в ней обнаруживаются во­ дорастворимые витамины Bi, В2, В12, РР, фолиевая кислота, пантотеновая кислота, а также витамин С (от 3 до 118 мг%). В пе­ чени находятся также гликоген в количестве 1—3,5% и молочная кислота — 0,2—0,3%• Из минеральных веществ в наибольшем ко­ личестве в печени содержатся хлор, фосфор, иод.

Головы, кости и плавники рыб содержат 19—20% азотистых веществ, 12% и более минеральных веществ. Кости и головы многих рыб содержат 15—20% жира. Количество жира в плавни­ ках невелико (1—2,5%), но в отдельных случаях, например у осетровых и сома, может быть значительным (до 15—20% и бо­ лее) .

Азотистые вещества, найденные в костях, головах и плавни­ ках, состоят из белка (неполноценного в пищевом отношении) оссеина, близкого к коллагену клейдающего вещества, которое с трудом превращается в глютин; до 75% азота костей входит в состав клейдающего вещества. Таким образом, белки костей и плавников полностью, а голов большей частью неполноцен­ ны в пищевом отношении.

В костях много минеральных веществ, на 80% представлен­ ных фосфорнокислым кальцием. Кости, плавники и головы явля­ ются сырьем для производства клея и кормовой муки.

Главное отличие костей от хрящей заключается в том, что хрящи содержат очень мало (в среднем 1%) минеральных веществ.

Кожа рыб содержит азотистые вещества, родственные колла­ гену, легко превращающиеся в глютин, поэтому является хоротиим клеевым сырьем. Благодаря фибриллярному строению она

20

может быть использована как кожевенное сырье (акулы, зубат­ ки, скаты).

Плавательный пузырь содержит около 25% азотистых ве­ ществ, большая часть которых представлена коллагеном, прев­ ращающимся в глютин при нагревании с водой. В связи с этим плавательный пузырь является ценным сырьем для получения высококачественного клея.

Чешуя содержит 25—35% азотистых, 15—30% минеральных веществ. На внутренней стороне чешуйки под эпидермисом нахо­ дится гуанин — вещество, кристаллы которого придают чешуе характерный серебристый блеск. Содержание гуанина в чешуе невысокое (0,06—0,3% от массы чешуи). Белковые вещества че­ шуи на 80% состоят из коллагена. Чешуя подлежит комплексной переработке. Из нее получают гуанин, являющийся сырьем для жемчужного пата. После отделения гуанина чешую целесообраз­ но использовать для получения клея, а вываренный остаток — для производства кормовой муки.

Пищеварительные органы рыб следует направлять на произ­ водство кормовой муки. Внутренности с большим содержанием жира лучше использовать для получения жира. Внутренности морского окуня, содержащие значительное количество жира и ви­ тамина D, рекомендуется направлять на производство витами­ на D. Из внутренностей некоторых рыб можно получать фер­ ментные препараты.

Пищевая ценность. Пищевую ценность рыбы принято оцени­ вать по выходу мяса и его калорийности. Калорийность мяса под­ считывают, исходя из того, что при окислении 1 г белка выделя­ ется 17,1 кДж , а при окислении жира 38,9 кДж тепла.

При сравнении процентного содержания мяса и его калорий­ ности у рыб различных экологических групп оказалось, что про­ ходные и полупроходные рыбы наиболее мясисты и мясо их наи­ более калорийное. Наименее калорийное мясо пресноводных рыб. Проходные и полупроходные рыбы являются сырьем для произ­ водства продукции закусочного типа, балычных изделий и икры.

Морские рыбы отличаются значительными колебаниями выхо­ да мяса и его калорийности. По технологическим свойствам они наиболее подходят для производства мороженых, соленых и коп­ ченых продуктов, а также консервов.

Пищевая ценность жировой ткани определяется в основном свойствами содержащихся в ней жиров. Жир улучшает вкусовые качества мышечной ткани. Жиры необходимы для всасывания в кишечнике жирорастворимых витаминов.

Экстрактивные азотистые вещества играют важную роль в пи­ щеварительных процессах, вызывая аппетит.

Витамины и минеральные вещества выполняют в организме роль регуляторов процесса обмена веществ. При недостаточном их поступлении в организм человека происходят нарушения об­ мена веществ, приводящие к тяжелым заболеваниям.

21

Посмертные изменения

Рыба, вынутая из воды, через некоторое время гибнет от удушья, что сопровождается изменением состава и свойств от­ мирающих тканей, а следовательно, и свойств мяса рыбы. Общее направление этих изменений можно охарактеризовать как распад прижизненных биологических систем, образующих живые ткани, вследствие прекращения обмена веществ в тканях и перехода обратимых ферментативных химических процессов в необрати­ мые, когда па первый план выступает разрушительная деятель­ ность ферментов.

Посмертные изменения в рыбе условно делятся на четыре ста­ дии: выделение слизи, посмертное окоченение, автолиз, гниение.

начала и продолжительность каждого из них могут изменяться,, причем один процесс может накладываться на другой.

Посмертные изменения различных рыб имеют общий харак­ тер с некоторым различием в деталях и в скорости их протекания.

Выделение слизи. Поверхность живой рыбы покрыта тонким слоем слизи, содержащей глюкопротеид— муцин. После смерти тело рыбы покрывается густым слоем слизи, составляющей 2— 2,5% ее массы. Обильное выделение слизи железами умершей рыбы есть реакция на неблагоприятные внешние условия. Слизь прозрачна, не имеет запаха. Но по мере хранения рыбы она мут­ неет и приобретает темно-серую окраску и гнилостный запах под воздействием микроорганизмов, для которых является питатель­ ной средой. Микроорганизмы, активно развивающиеся в слизи,, способны проникать в мышцы рыбы и вызывать порчу сырья.

Неприятный гнилостный запах, исходящий от слизи, не явля­ ется признаком недоброкачественности рыбы в том случае, если микроорганизмы не проникли в ее тело и не начали своей раз­ рушительной деятельности. Слизь может быть удалена тщатель­ ной промывкой рыбы водой. Выделение слизи прекращается пе­ ред наступлением посмертного окоченения.

Посмертное окоченение. Посмертное окоченение рыбы выра­ жается в отвердении и некотором укорочении мышц. Оно начи­ нается с головы и распространяется по направлению разветвле­ ний спинномозговых нервов. Время наступления и продолжи­ тельность окоченения зависят от температуры, вида рыбы и ее прижизненного состояния.

Окоченение мускулатуры связано с изменением состояния мы­ шечного волокна, которое несколько укорачивается и теряет эла­ стичность. Изменению состояния мышечного волокна или эла­ стичности способствует изменение состояния сократительных белков — актина и миозина и их комплекса — актомиозина.

Степень соединения актина и миозина в актомиозин и физи­ ческое состояние актомиозина находятся в обратной зависимости

22

/

•от концентрации аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ). В мо­ мент прекращения жизни рыбы концентрация АТФ в мышцах высокая. Актомиозин при этом разделен на актин и миозин, а мышечное волокно расслаблено. После смерти рыбы начинается распад АТФ. По мере распада АТФ актин и миозин ассоциируют, образуя актомиозин. С увеличением количества актомиозина возрастает степень окоченения мускулатуры.

Наряду с изменениями фосфорных соединений и состояния сократительных белков в период посмертного окоченения проис­ ходят распад мышечного гликогена и образование молочной кис­ лоты. Накопление молочной кислоты способствует подкислению мышечной ткани. Интенсивность распада гликогена и накопление молочной кислоты возрастают с повышением температуры. Чем больше гликогена, тем больше в мышцах накапливается продук­ тов его распада. В результате реакция среды мышечной ткани сдвигается в кислую сторону (pH с 6,8 уменьшается до 5,6). В мышцах утомленной и истощенной рыбы количество гликоге­ на меньше, поэтому pH среды несколько выше.

Сдвиг реакции среды в кислую сторону помимо его влияния на дальнейший ход посмертных изменений имеет и чисто прак­ тическое значение: кислая среда тормозит развитие гнилостных микроорганизмов.

Наличие гликогена в мышцах рыбы перед смертью не только влияет на pH мяса, но и способствует синтезу АТФ, поэтому чем ■больше гликогена содержится в мышцах, тем медленнее убывает АТФ. В связи с этим посмертное окоченение мускулатуры утом­ ленной рыбы развивается быстрее.

Время наступления посмертного окоченения при прочих рав­ ных условиях зависит от вида рыбы. Так, при температуре хра­ нения 3—5° С посмертное окоченение начинается у скумбрии через несколько минут, у кильки через 0,5 ч, у тресковых через 5 ч, у камбаловых через 10 ч.

Продолжительность протекания посмертного окоченения зави­ сит от температуры, вида рыбы и ее прижизненного состояния. Например, при 5° С посмертное окоченение пикши длится 60 ч,

а при 25° — 3 ч.

При посмертном окоченении резко увеличивается жесткость мяса рыбы и уменьшается его влагоемкость.

Автолиз. Автолиз — это совокупность изменений свойств мяса под воздействием ферментов, присущих рыбе. Если в период по­ смертного окоченения изменения структуры тканей рыбы мало заметны, то по мере протекания автолиза они весьма существен­ ны: мышечные волокна становятся неровными и зазубренными, клеточные ядра сморщиваются и деформируются, соединитель­ ная ткань разрыхляется и отслаивается, просматриваются попе­ речные разрывы мышечных волокон. По мере удлинения сроков хранения рыбы картина разрушения морфологической структуры -тканей становится еще более ясной.

23

Одним из следствий углубления автолиза является размягче­ ние тканей. Через 18—24 ч при температуре, близкой к 0°С, отвердевшие мышцы начинают расслабляться. По мере развития автолиза постепенно уменьшается сопротивление мяса на разрыв

ивозрастает иабухаемость. При глубоком автолизе происхо­ дит ферментативный распад основных составных частей тканей рыбы: белковых веществ и жиров. Изменение белковых веществ происходит уже в начальной стадии автолиза, но незначительно,

ипоэтому практическая значимость их в основном исчерпывается

большей или меньшей степенью разрушения морфологических элементов тканей: существенного уменьшения количества белко­ вых веществ не происходит.

Гидролитический распад жиров протекает ступенчато. В на­ чальной стадии гидролитическое расщепление жира не снижает его пищевой ценности. Однако гидролиз жиров отрицательно сказывается на некоторых их свойствах, например при последую­ щем хранении.

Продукты расщепления белков являются хорошей питатель­ ной средой для развития микроорганизмов.

Автолиз приводит к разрыву тканей брюшка у свежей рыбы и появлению «лопанца».

Гнилостное разложение мяса. Гнилостное разложение мяса рыбы начинается, как правило, с поверхности под действием аэробных микроорганизмов. Затем микроорганизмы проникают вглубь по прослойкам соединительной ткани. Скорость продви­ жения микроорганизмов зависит от их свойств и внешних усло­ вий, в первую очередь от температуры. Анаэробные микроорга­ низмы начинают развиваться несколько позже, выделяя продук­ ты с неприятным запахом.

Гнилостные бактерии выделяют ферменты, действующие в щелочной среде, плесени — ферменты, действующие в кислой среде. В результате их деятельности накапливаются органические основания, вследствие чего реакция среды мяса сдвигается в ще­ лочную сторону и создаются условия для развития гнилостных бактерий. С развитием гнилостной порчи меняется запах мяса. Вначале появляется слабый неприятный запах с кисловатым от­ тенком, а затем гнилостный. Консистенция мяса делается мягкой, мышцы отделяются от костей. Конечными продуктами гнилост­ ного разложения являются неорганические вещества (аммиак, сероводород, азот, вода и др.).

При гнилостном разложении в мышечной ткани накаплива­ ются летучие жирные кислоты (уксусная, масляная и др.). Ор­ ганические кислоты уменьшают сдвиг pH мяса в щелочную сто­ рону, вследствие чего реакция среды испорченной рыбы может быть не щелочной, потому что иногда может образоваться боль­ шое количество органических кислот.

При порче рыбы в значительных количествах выделяется ам­ миак. При гнилостном разложении белков образуются дурно пах­

24

нущие продукты распада циклических аминокислот — индол, ска­ тол и др. Аминокислоты, содержащие серу, разлагаются с образо­ ванием сероводорода и меркаптанов, обладающих неприятным запахом.

Всоставе жировой ткани имеются азотистые вещества и вода, поэтому она тоже разлагается под действием микроорганизмов. Некоторые плесени и бактерии способны разлагать жиры, при этом развиваются гидролиз и окисление жира.

Вусловиях, исключающих или подавляющих деятельность микроорганизмов, порча мяса рыбы может быть обусловлена окислением жира кислородом воздуха. В результате окислитель­ ной порчи образуются продукты превращений жиров: перекиси,

низкомолекулярные жирные кислоты, альдегиды, кетоны и т. д., а также продукты глубокого распада — окись и двуокись углеро­ да и вода. Накапливаются вещества, большинство которых обла­ дает неприятным запахом и вкусом, характерным для испорчен­ ного жира.

Рыба в стадии бактериального разложения непригодна в пи­

щу.

Водоудерживающая способность мяса

Преобладающими составными частями мяса рыб и морских млекопитающих являются мышечная и соединительная ткани. Свойства и состояние белковых веществ определяют водоудержи­ вающую способность мяса.

В составе мышечной ткани содержится 75—80% воды. При­ чем до 90% воды содержится в мышечных волокнах и до 10% в межклеточном пространстве. Вода в мышечном волокне распре­ делена неравномерно: наибольшая часть ее входит в состав миофибрилл, меньшая — в состав саркоплазмы. Следовательно, во­ доудерживающая способность прежде всего зависит от свойств и состояния белков миофибрилл (актина, миозина и актомиозина).

В соединительной ткани содержится около 60% воды, основ­ ная часть которой связана с коллагеном или эластином. Практи­ чески наибольшее значение имеет взаимодействие воды с колла­ геном. Вода участвует во многих реакциях обмена.

Существует три основные формы связи воды с мясом: адсорб­ ционная, осмотическая и капиллярная. Каждая форма связи воды с мясом характеризуется определенной прочностью и имеет специ­ фическое влияние на свойства мяса.

Адсорбционная влага. Адсорбционная влага — это часть воды, которая в клетке прочно связана. Она составляет 60—70% к су­ хому белку. Адсорбционная влага по своим свойствам отличается от свободной и капельножидкой воды. Диэлектрическая постоян­ ная воды в мопомолекулярном слое приближается к диэлектриче­ ской постоянной льда (т. е. к 2), поэтому вода утрачивает спо­ собность растворять многие вещества.

25

Помимо природных свойств белков на количество удерживае­ мой ими адсорбционной влаги влияют pH среды, свойства и кон­ центрация электролитов, взаимодействие белков и температура окружающей среды. Адсорбционная влага может быть удалена из сырья путем превращения ее в пар и перемещения из центра к поверхности тела. При поглощении телом адсорбционной воды происходит гидратация.

Осмотическая влага. Осмотическая влага в неразрушенных клетках связана слабее, чем адсорбционная. Удерживается она сеткой белковых мембран и белковых волокон благодаря повы­ шенному осмотическому давлению растворов органических и не­ органических веществ в клетках и в результате адсорбции струк­ туры клеток. Часть осмотической влаги находится в капиллярных межклеточных пространствах тканей.

Количество осмотически связанной влаги зависит в основном от величины осмотического давления в структуре материала. Ос­ мотическая влага частично выходит из мяса при его погружении в раствор с более высоким осмотическим давлением и отделяется вместе с растворенными в ней веществами при разрушении тка­ ней и при изменении упругих свойств гелей, вызываемых тепловой денатурацией белков и сопровождающихся сокращением разме­ ров образца.

Капиллярная влага. Капиллярная влага может быть в микро- и макроформе. Влага в капиллярах радиусом меньше 10~5 см на­ зывается микрокапиллярной, а влага, содержащаяся в капилля­ рах большего радиуса — макрокапиллярной. Величина капилляр­ ного давления зависит от радиуса капилляра и определяет прочность связи капиллярной влаги с материалом.

Слой влаги, примыкающий к стенкам капилляров, связан с ни­ ми адсорбционными силами. Остальная часть капиллярной влаги способна служить растворителем. Таким образом, системой ка­ пилляров фактически удерживается водный раствор растворимых составных частей материала. Количество капиллярной влаги за­ висит от степени развития капиллярной системы в структуре ма­ териалов. Содержание капиллярной влаги влияет на объемные свойства материала. Частично заполненные капилляры сжимают­ ся. Сжатие будет тем больше, чем меньше влаги в капилляре. Влага макрокапилляров влияет на сочность продуктов. Если на материал воздействовать давлением, превышающим величину ка­ пиллярного давления, то большая часть капиллярной влаги отде­ ляется вместе с растворенными в ней веществами.

Водоудерживающая способность мяса не только определяет свойства мяса в различных условиях, но и влияет на водоудер­ живающую способность вырабатываемых из него различных про­ дуктов, т. е. на свойства готовой продукции и ее выход.

В процессе автолиза в мышечной ткани происходит изменение доли адсорбционной влаги, а это приводит к перераспределению воды в мясе, в результате уменьшается или увеличивается доля

26

•осмотической влаги. При некоторых процессах, например при раз­ мораживании или нагревании мяса, количество отделяемого сока меняется в зависимости от изменения адсорбционной связанной влаги. На ход замораживания или сушки, когда происходит отде­ ление воды от всех остальных компонентов тканей (кристаллиза­ цией или испарением), влияют все формы связи влаги.

Таким образом, к прочно связанной с материалом влаге отно­ сится в основном адсорбционная влага и влага микрокапилляров, а также часть осмотической. Часть влаги свободно отделяется от мышечной ткани при технологической обработке, например про­ исходят потери мясного сока при размораживании (дефростации), что отрицательно сказывается на качестве готового про­ дукта. Поэтому знание форм связи влаги при различных услови­ ях (этапах технологического процесса) позволяет направлять сдвиг равновесия влаги в продукте в желаемую сторону, т. е. вли­ ять на способность составных частей мяса связывать адсорбцион­ ную, капиллярную и осмотическую влагу.

Обсеменение микроорганизмами

Кожный покров рыбы, жабры и внутренняя поверхность пи­ щеварительного тракта обсеменены различными микроорганиз­ мами. При попадании в неблагоприятные условия, заболевании и т. п. мясо рыбы и ее органы также могут быть обсеменены мик­ роорганизмами. Чаще всего поверхность рыбы бывает обсеменен­

их смерти обнаруживается в среднем 106 микробов. Даже при не­ продолжительном хранении без охлаждения количество микро­ бов увеличивается до нескольких тысяч в 1 г мышц. На жабрах свежей рыбы обнаруживается 25 видов бактерий. Кишечная па­ лочка найдена только в рыбах, выловленных в водоемах, загряз­ ненных сточными водами. Патогенные бактерии участвуют в пор­ че рыбы, могут привести к накоплению опасных для человека токсинов, например botulinus. Степень бактериального обсемене­ ния рыбы зависит от санитарных условий, в которых она находит­ ся с момента вылова до реализации.

Источником обсеменения охлажденной рыбы может быть во­ да, образующаяся в результате таяния льда во время хранения рыбы. Лед, остающийся в трюмах судов по окончании рейса, ста­ новится пористым и легко загрязняется. Так, например, искусст­ венный лед, сохранившийся в трюме после трехнедельного рейса траулера, содержит уже около 10 млн. бактерий в 1 см3.

Источниками обсеменения рыбы микроорганизмами являются также транспортные средства и инвентарь.

Жизнедеятельность микроорганизмов и характер воздействия их на рыбу зависят от температуры окружающей среды, посмерт­ ного состояния рыбы и др.

27

Температура неодинаково воздействует на различные виды микроорганизмов, но для большинства из них оптимальной явля­ ется температура 25—35°С (а для психрофильных 10—20°С). Од­ ни бактерии и дрожжи прекращают развиваться при температуре минус 3°С, другие только при минус 10° С. Особенно выносливы к низким температурам плесени. Большинство из них продолжа­ ют расти при температуре минус 7, минус 10° С. А споры некото­ рых плесеней сохраняются в среде жидкого гелия (минус 270°С).

Психрофильные микроорганизмы при медленном охлаждении рыбы приспосабливаются к той температуре, до которой она бы­ вает охлаждена. Морские рыбы в большей степени, чем пресно­ водные, обсеменены психрофильной микрофлорой.

Качество рыбы-сырца

Качество рыбы как сырца для дальнейшей переработки на пи­ щевые продукты обусловливается следующими показателями:

размером или массой — крупная рыба ценится выше, чем мел­ кая того же вида;

упитанностью — пищевая ценность рыбы повышается с увели­ чением содержания в ней жира;

целостью отдельных органов или тканей рыбы —сбитость че­ шуи ухудшает внешний вид готового продукта, места поврежде­ ния мышечной ткани рыбы могут быть очагами быстрой порчи приготовленного из нее продукта;

степенью свежести, которая во многом предопределяет пище­ вую ценность и вкусовые свойства готового продукта — свежесть рыбы зависит от характера и степени изменения ее химического состава за период, прошедший с момента вылова до момента про­ ведения экспертизы.

Качество рыбы-сырца определяется органолептическими мето­ дами, а в сомнительных случаях физико-химическими и химиче­ скими. Органолептический метод оценки качества рыбы-сырца не требует большой затраты времени, а также сложного оборудова­ ния. При этом определяют состояние внешнего покрова, жабер, глаз, консистенцию мяса рыбы, его цвет и запах, запах внутрен­ ностей и соответствие этих показателей требованиям ТУ на рыбусырец. Из физико-химических методов оценки качества рыбы-сыр­ ца рекомендуются следующие: определение электросопротивле­ ния мяса рыбы, определение летучих азотистых оснований и ле­ тучих сернистых соединений.

МОРСКИЕ МЛЕКОПИТАЮЩИЕ

Морские млекопитающие — киты и ластоногие занимают осо­ бое место среди водных животных. Киты — крупнейшие живот­ ные на земном шаре массой до 150 т, длиной до 33 м. Китов до­ бывают в водах Арктики, Антарктики и морей Дальнего Востока,

28

ластоногих — в Белом, Баренцевом, Охотском и Каспийском мо» рях.

Из ластоногих промысловое значение имеют представители се­ мейства моржей (атлантический и тихоокеанский), семейства ушастых тюленей (сивуч, морской котик), семейства настоящих тюленей (хохлач, морской заяц, полосатый тюлень —■ларга, кас­ пийский тюлень и нерпа).

Массовый (весовой) и химический состав

При разделке туши кита получают сырье разнообразное по со­ ставу и назначению. Выход сырья зависит от вида животного

(табл.4).

Химический состав туш млекопитающих существенно изменя­ ется в зависимости от вида, пола, возраста и упитанности живот­ ного. Толщина покровного сала у усатых китов составляет 7— 20 см, окраска бывает от белой до желтовато-розовой в зависимо­ сти от вида кита. Покровное сало содержит (в %): влаги 16—50, жира 30—80, белковых веществ 2—12, минеральных веществ 0,2—0,5. Сало усатых китов содержит жира 51—80%, а сало ка­ шалота — 4—64%.

Мышечная ткань (мясо) кита состоит из толстых пучков гру­ бых волокон с многочисленными прослойками соединительной ткани. Мясо кашалота имеет почти коричневую окраску, а мясо финвала — от светло-красной до темно-бордовой. Мясо молодых китов имеет более нежную консистенцию, чем мясо старых. В мы­ шечной ткани кита содержится 68—77% влаги, 1,2—11% жира, 19—23% белков и около 2% минеральных веществ. Химический состав мяса зависит от вида, возраста, упитанности китов и его расположения на туше: мясо, расположенное между ребрами, имеет наиболее мягкую консистенцию и содержит до 17% жира.

Язык кита содержит жира 59—83% и поэтому используется для получения жира. В костях находится (в %): влаги 7—38, жи­ ра 8—55, белка 9—17, минеральных веществ 27—36. Печень кита

29