книги из ГПНТБ / Корочкина, Л. С. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий учеб. пособие

содержит (в %): влаги 67—75, жира 1,3—3,5, белка 18—23, ми­ неральных веществ 1,2—1,7, а также значительное количество ви­ тамина А. Сухожилия, хрящи, грудные и хвостовые ласты богаты коллагеном. Масса ушастых и настоящих тюленей, которая за­ висит от вида, пола и возраста животного, приведена в табл. 5.

Мясо ластоногих имеет темную окраску и содержит (в %): влаги 65—74, жира 0,7—5,0 и белка 24—29. В его белках содер­ жатся все необходимые для организма человека аминокислоты.

Костная ткань рыхлая, содержит (в %): влаги 20—58, жира 0,6—19, азотистых веществ 20.

Волосяной покров (волосы) состоит из белковых веществ, об­ разующих различные структурные компоненты волоса и различа­ ющихся по составу и свойствам. Однако им присуще нечто общее, что позволяет объединять их под общим названием кератины. Ке­ ратины обладают химической активностью, поскольку содержат значительное количество химически активных диаминодикарбоновых и гидроксилсодержащих аминокислот. Аминокислотный со­ став кератинов волоса белька и сиваря приведен в табл. 6.

Т а б л и ц а 6

30

Из табл. 6 видно, что особенностью кератинов является при­ сутствие в них глютаминовой и аспарагиновой кислот, аргинина, серина, цистина. Высокая и разнохарактерная химическая актив­ ность кератинов волоса позволяет при химико-технологической обработке меха придавать ему желаемые товарные свойства.

Волос обладает значительной сорбирующей способностью, реагирует с кислотами и щелочами. Химическая активность кера­ тина волоса связана в значительной степени с содержанием цис­ тина, который легко поддается окислению, восстановлению и гид­ ролизу, давая разнообразные продукты окисления.

В состав шкуры в основном входят белки и вода, кроме того,, жир, жироподобные вещества, минеральные соли, углеводы, фер­ менты. В парной шкуре содержится до 75% воды и до 20% жи­ ра. В шкуре сиваря содержание жира больше, чем воды. Белки составляют около 95% сухого остатка шкур. В состав шкуры вхо­ дят (в % к сухому веществу): альбумины и глобулины в коли­ честве 4,0—4,7, муцины и мукоиды 1,5—4,1, эластин 12—18, кера­ тин 20,2—34,5, коллаген 36,8—60,3. Коллаген входит в состав кол­ лагеновых волокон дермы и является основным белком шкуры.

Химический состав волоса белька и сиваря (в %) приведен в табл. 7.

ное число— 130—170, кислотное — менее 1, перекисное — 0,05— 0,10, количество оксикислот — 0,20—0,30%. Благодаря высокой ненасыщенности жир склонен к окислению под действием кисло­ рода воздуха. Спектрофотометрическим методом установлено, что жир тюленя содержит высоконенасыщенные жирные кислоты

(табл.8).

Из табл. 8 видно, что волос белька и сиваря неразделанных не содержит высоконенасыщенных жирных кислот, а жир волосяно­ го покрова, кожи и покровного сала разделанных белька и сива­ ря имеет значительное содержание высоконенасыщенных жирных кислот. Причем в жире сиваря кислот с пятью и шестью двойны­ ми связями больше, чем в жире белька.

31

Т а б л и ц а 8

По мере роста животного состав высоконенасыщенной фрак­ ции жира меняется в сторону увеличения количества жирных кис­ лот с пятью и шестью двойными связями, следовательно, возрас­ тает и степень ненасыщенности жира. Волос живых сиваря и бель­ ка содержит жира около 3%, а после разделки убитого зверя — 17,6—34,2%, т. е. волос зверя адсорбирует 15—30% жира, склон­ ного к окислению. При первичной обработке шкур часть жира вы­ мывается, но значительная часть его (до 15—17%) удерживает­ ся волосом и кожей.

Использование туш

При рациональном комплексном использовании сырья мор­ ских млекопитающих можно вырабатывать пищевые, медицин­ ские, кормовые и технические продукты. Ассортимент продукции из сырья, полученного при разделке морских млекопитающих, приведен в табл. 9.

32

Г1 р о д о л ж е н и е

ПРОМЫСЛОВЫЕ БЕСПОЗВОНОЧНЫЕ

Из обитающих промысловых животных промысловое значе­ ние имеют более 800 видов, наиболее широко используются рако­ образные, моллюски и иглокожие.

позвоночных животных 2/3 составляют моллюски и '/з ракообраз­ ные. Добыча иглокожих невелика.

В настоящее время изыскиваются возможности организации на Черном море специальных хозяйств по искусственному разве­ дению моллюсков — устриц и мидий.

Классификация промысловых беспозвоночных

Ракообразные. Отряд ракообразных делится на два подотря­ да, распадающихся на ряд групп. Промысловое значение имеют креветки, крабы, омары и лангусты.

Все тело ракообразных покрыто жестким панцирем, состоя­ щим из азотсодержащих веществ. Биологической особенностью ракообразных является скачкообразный рост, который происхо­ дит одновременно с освобождением от старого панциря. В пери­ од линьки промысел ракообразных не ведется.

Моллюски. Моллюски характеризуются исключительно боль­ шим разнообразием видов, однако не все из них имеют промыс­ ловое значение, моллюсков подразделяют на несколько классов, причем моллюски, относящиеся к разным классам, резко отли­ чаются по внешнему виду.

Б р ю х о н о г и е м о л л ю с к и . Для представителей этого класса характерно наличие одной раковины и мускулистой ноги, позволяющей передвигаться по дну водоема. Промысловое зна­ чение имеют рапана и морское ушко — хелиотис.

Д в у с т в о р ч а т ы е м о л л ю с к и . Для двустворчатых мол­ люсков характерно наличие у раковины двух створок, охватыва­ ющих тело животного с боков. Внутри створки соединены двумя

личаются отсутствием раковины. Тело разделяется на туловище и голову. Около рта имеются щупальца (называемые руками или ногами) в количестве десяти штук у кальмара или восьми штук у осьминога. Щупальца имеют присоски по всей внутренней по­ верхности.

Промысловое значение имеют семейства кальмаров, осьмино­ гов и каракатиц.

Иглокожие. Из иглокожих промысловое значение имеют тре­ панги и морские ежи.

Т р е п а н г . Тело трепанга в вытянутом состоянии имеет вальковатую форму и достигает в длину 30—40 см. На переднем конце тела находится ротовое отверстие с околоротовым полем, окайм­ ленное венчиком щупальцев.

М о р с к о й еж. Имеет полусферическое тело, сплющенное в вертикальном направлении. На нижней стороне тела находится ротовое отверстие. Поверхность тела покрыта панцирем, к кото­ рому прикреплены многочисленные иглы.

34

Массовый (весовой) и химический состав

При обработке водных беспозвоночных получают следующий выход тканей пищевого назначения

В табл. 10 приведен химический состав некоторых беспозво­ ночных.

Т а б л и ц а 10

Съедобные ткани морских беспозвоночных богаты биологиче­ ски важными микроэлементами. В мясе креветки содержание зольных веществ составляет около 2% (в расчете на сухое веще­ ство), в том числе кальция 542, магния 421, фосфора 2285 мг на

1 г, железа 21,88, меди 3,81, иода — 0,2—0,3 мкг на 1 г.

Мясо ракообразных по химическому составу мало отличается от мяса маложирных рыб, если не считать повышенного содержа­ ния гликогена.

В раковинах моллюсков содержится (в%): влаги и органиче­ ских веществ 58, углекислого кальция 76,3, окиси кремния 0,4, оки­ си магния 0,22, окиси фосфора 0,31, прочих — 1.

Пищевая ценность

Потребление ракообразных и моллюсков растет в связи с тем, что мясо их имеет высокую пищевую ценность и обладает лечеб­ ными свойствами. По пищевой ценности продукты из беспозвоноч­ ных не уступают яйцу, молоку, значительно превосходят мясо на­ земных животных и рыб. Ниже приведена пищевая ценность не­ которых продуктов (в %)

Использование

У промысловых ракообразных употребляют в пищу мясо шеек, клешней, ног, туловища, а также печень (кроме печени и икры крабов).

36

Панцири ракообразных и створки моллюсков могут быть ис­ пользованы в производстве комбикормов для птиц. Из панциря речного рака вырабатывают раковое масло прогреванием в жи­ вотном (топленом) масле высушенных и мелкораздробленныл панцирей рака. Это масло имеет розовую окраску и приятные за­ пах и вкус. Дробленые створки раковин устриц, панцири раков, крабов и мидий включают в состав кормов, повышающих яйце­ носкость птиц.

Уморского гребешка для пищевых целей используют только мускул, стягивающий створки раковины.

Уголовоногих моллюсков употребляют в пищу головы и ноги.

Хранение до обработки

Живые ракообразные — крабы, креветки, омары, лангусты; моллюски — мидии, устрицы и гребешки пользуются большим спросом у населения ряда стран. В связи с этим большое внима­ ние уделяется транспортировке живых ракообразных и особенно омаров и лангустов.

В Норвегии и некоторых других странах для транспортировки живых омаров и лангустов используют ящики с двойными стенами из гофрированного картона с сухой древесной стружкой.*

•Ящики плотно закупоривают. В ящике предусмотрено второе дно для сбора воды. Хранят при температуре не более 4° С. В этих ус­ ловиях омары живут 36 ч.

Живых мидий и устриц при температуре до 12° С транспорти­ руют и хранят в ящиках (толщина слоя животных до 15 см) до пяти суток. С понижением температуры до 7° срок возможного хранения увеличивается до 12 суток. Потери массы при хранении могут составлять до 25%.

На судах креветок хранят во льду или охлажденной морской воде. Расход льда составляет 50% к массе креветок, высота слоя креветок при этом не должна превышать 5—10 см. Температура морской воды должна быть не выше 0 — минус 3° С.

Большую часть ракообразных замораживают сырыми или ва­

реными и в таком виде хранят до обработки. Крабов заморажи­ вают только вареными при температуре минус 28 — минус 35° С и хранят при температуре минус 18° С до пяти месяцев. Креветки, лангусты и омары в отличие от крабов имеют плотное мясо, и по­ этому их замораживают как вареными, так и сырыми.

Головоногих моллюсков (кальмаров и осьминогов) перевозят охлажденными льдом. Они могут быть заморожены неразделанэ ными или после удаления внутренностей. Мидий, устриц замора­ живают после тепловой обработки. Гребешок чаще всего разделы­ вают живым и на замораживание направляют сырой мускул; иногда мускул замораживают после варки. Наиболее эффектив­ ным считают хранение замороженного сырья в упаковке под ва­ куумом при температуре минус 25° С.

37

ВОДОРОСЛИ, ТРАВЫ И ЦВЕТКОВЫЕ РАСТЕНИЯ

Водоросли — экологически своеобразная группа растений. Это самые древние представители растительного мира. Они встреча­ ются не только в морях и океанах, но и в любых солоноватых и пресных водоемах (озерах, реках и т. д.), населяют толщу воды до глубины 100—400 м. Водоросли прикрепляются ко дну (бен­ тос, обычно крупные формы) или парят в толще воды (планктон, обычно микроскопические формы). В водоемах водоросли играют роль продуцентов органического вещества и служат пищей мно­ гим беспозвоночным животным и рыбам, особенно молоди рыб. На 1 км2 площади дна океана приходится 1,6 тыс. т. растительнос­ ти. Запасы водорослей в Мировом океане исчисляются сотнями миллионов тонн. Из 28 тысяч известных водорослей в СССР в на­ стоящее время используется 10 видов.

Классификация промысловых водорослей и трав

Водоросли представлены девятью типами низкоорганизован­ ных растений, три из которых имеют промысловое значение: зе­ леные водоросли-— Chlorophyta, красные водоросли — Rhodophyta (рис. 5) и бурые водоросли — Phaeophyta (рис. 6 и 7).

Географическое и зональное распределение водорослей, а так­ же мощность их зарослей зависят от солевого и газового состава воды, температуры и освещенности, характера грунта, движения воды (течение, приливы и т. д.), однако главную роль играет сол­ нечный свет.

Окраска водорослей, произрастающих на разных глубинах, зависит от господствующего на этих глубинах монохроматическо­ го света. На малых глубинах, где в основном преобладают крас­ ные лучи, водоросли имеют зеленую окраску. В зоне преоблада­ ния желтых лучей водоросли имеют бурую окраску. На глубинах, где преобладают синие лучи, водоросли окрашены в багряный цвет.

Бурые водоросли (несколько видов ламинарий, фукусов и др.) почти во всех морях образуют вдоль берегов мощные пояса. Они продвигаются в глубь моря дальше зеленых водорослей. Фукусы Образуют мощные залежи и в осушаемой зоне побережий. Лами­ нарии (морская капуста) произрастают на глубинах 5—10 м, об­ разуя подчас мощные заросли на громадных площадях морского Дна. Бурые водоросли в Саргассовом море занимают площадь более 8 млн. км2.

На глубинах 10—120 м произрастают красные водоросли: анфельция, филлофора, фурцелярия и др. Кроме бурых и красных водорослей известно более 50 видов зеленых водорослей. Зеленые водоросли произрастают на глубинах 0,3—5 м. Практический ин­ терес представляют ульва (морской салат) и одноклеточная во­ доросль — хлорелла и др.

38