книги из ГПНТБ / Корочкина, Л. С. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий учеб. пособие

вы. Наиболее мощные заросли филлоспадикса расположены вдоль побережья Южного Приморья. В отличие от зостеры филлоспадикс имеет более прочные и эластичные листья и является наиболее ценным видом морской травы.

Химический состав

Химический состав промысловых водорослей и трав изменяет­ ся в довольно широких пределах в зависимости от многочислен­ ных причин биологического характера (табл. 11). В бурых водо­ рослях обнаружены витамины С, Вь B)2. Имеются сведения о присутствии в них также витаминов A, D, Е, F и G. Красные водо­ росли (например, анфельция) в отличие от бурых бедны солями калия и иода. Морские травы содержат ценное вещество зостерин, соли которого обладают коллоидными свойствами.

Кроме бурых и красных водорослей, а также морских трав, являющихся ценным промышленным сырьем, по своим свойствам и химическому составу заслуживает внимания водоросль хлорел­ ла, регулируя условия произрастания которой можно направить процесс фотосинтеза и добиться продуцирования массы требуемо­ го химического состава. Белки хлореллы содержат все незамени­ мые аминокислоты. По литературным данным, белковые вещества хлореллы более полезны для организма, чем белки арахиса или

40

Т а б л и ц а 11

сои. Жиры хлореллы по свойствам и усвояемости близки к пище­ вым растительным маслам. Хлорелла является полноценным ис­ точником разнообразных витаминов (группы В, С, D, К и др.).

Использование

Более 80 видов водорослей используют для изготовления пи­ щевых продуктов, из них 49% составляют красные водоросли, 36% бурые и 15% зеленые.

По количеству водорослей, заготовляемых для пищевого ис­ пользования, доминирующее положение занимает Япония. В этой стране водоросли употребляют в пищу сырыми или обваренными кипящей водой, в виде салатов, фаршей, паст, в которые добавля­ ют пряновкусовые вещества и острые соусы. Из наборов сухих водорослей приготовляют вязкие супы и кисели на мясных или рыбных бульонах. Водоросли в виде порошка применяют как за­ густители для супов, соусов, подлив. Высушенные и карамелизо­ ванные водоросли используют для приготовления напитков типа чая. Очень распространено изготовление из водорослей студней с добавлением ароматизирующих веществ, фруктовых соков и т. п. Из водорослей изготовляют также стерилизованные консервы в смеси с овощами, рыбой или мясом. Из морской капусты приго­ товляют первые блюда, гарниры ко вторым блюдам и сладкие блюда.

В ряде стран морские водоросли находят широкое применение для профилактики и лечения ряда заболеваний благодаря содер­ жанию микроэлементов, специфическому составу органических

41

коллоидных веществ, способных сильно набухать и образовывать вязкие слизистые растворы, и присутствию в тканях антибиотиче­ ского комплекса.

Широкое применение в медицине нашли приготовленные из водорослей водные и спиртовые настойки, мази, таблетки и т. п. Высокое содержание иода позволило использовать ламинариевые, фукусы и саргассы в качестве лечебного и профилактического средства против зоба, базедовой болезни, атеросклероза, а также заболеваний, связанных с нарушением функций щитовидной же­ лезы. Ламинариевые, хандрусы и другие морские водоросли ис­ пользуют при лечении туберкулеза, желудочно-кишечных забо­ леваний, заболеваний мочевого пузыря и почек. Многие виды красных водорослей являются эффективным глистогонным сред­ ством. Водоросли, способные при соответствующей обработке об­ разовывать студни, применяют для лечения ожогов. Экстракты из некоторых видов красных водорослей обладают свойствами анти­ коагулянтов. Медицинское направление в использовании водорос­ лей перспективно и дальнейшие исследования позволят расши­ рить круг применения этого сырья.

Багряные водоросли используются для получения агар-агара и агароида.

Морские водоросли являются прекрасным сырьем для выра­ ботки кормовых продуктов для сельскохозяйственных животных и домашней птицы. В кормовой рацион животным и птицам до­ бавляют водоросли в сыром или сушеном виде. Водорослевую кормовую муку широко применяют в СССР и за рубежом. Кормо­ вая водорослевая мука, вырабатываемая в Норвегии и Дании из фукусов и аскофиллума, содержит (в %): влаги 5,15, белка 5,6— 13, жира 0,4—4,4, безазотистых экстрактивных веществ 36—67, клетчатки 3,5—10,6 и золы 5,9—38,5. Кормовая водорослевая му­ ка содержит значительно больше белков, безазотистых веществ и зольных элементов, чем луговое сено, но меньше клетчатки. Фу­ кусы и ламинарии в смеси с зелеными травами дают хороший си­ лос. В целом водоросли являются грубыми кормами с невысокой кормовой ценностью, но обладают способностью повышать усвоя­ емость основных кормов. Важная особенность водорослевых кор­ мов — их способность набухать и сильно увеличиваться в объеме, а также образовывать вязкие растворы.

Водоросли могут применяться и для технических целей. На­ пример, тонко измельченная сухая ламинария в смеси с раство­ ром соды может с успехом заменить крахмал при изготовлении печатных красок в текстильном производстве. Морские водорос­ ли и травы используют для удобрения полей и огородов. Высу­ шенная трава широко применяется в качестве устойчивого тепло­ изоляционного материала для отепления зданий, подвалов, лед­ ников. Морская трава является прекрасным набивочным и упа­ ковочным материалом в мебельной промышленности. Для полу­ чения более прочной штукатурки в состав штукатурной массы

42

добавляют измельченные водоросли. Из филлоспадикса после со­ ответствующей обработки можно получить волокнистую массу, которая успешно заменяет паклю. Если волокнистую массу от­ мыть и обесцветить гипохлоритом, то получится длинноволокнис­ тая целлюлоза, из которой можно приготовить тонкую и прочную бумагу или шелковистую пряжу. Из зостеры можно получить цел­ люлозу, пригодную для изготовления грубых сортов бумаги и картона. Водный раствор зостерата натрия является прекрасным антинакипином и стабилизатором пены в огнетушителях. Зеленые водоросли могут представлять интерес как сырье для приготовле­ ния мягкого упаковочного материала и особых сортов бумаги и картона.

Из пресноводных растений — рогоза, камыша и тростника — изготовляют плетеные изделия (маты, циновки и др.), строитель­ ные и термоизоляционные плиты (камышит). Растения могут быть использованы для приготовления картона, бумаги и т. д.

Комплексная переработка водорослей позволяет не только значительно расширить ассортимент готовой продукции, но и по­ высить экономическую эффективность предприятия. Например, при рациональной организации переработки из бурых водорослей молено получить альгинат натрия, маннит, иод кристаллический, хлориды натрия и калия, ламинарии.

Технологическая схема комплексной переработки ламинарии дана на стр. 44.

ПРИНЦИПЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ СЫРЬЯ

Наличие в рыбе, нерыбных объектах сложных по составу бел­ ков и большого количества воды обусловливает их быструю пор­ чу. Сразу же после вылова рыбы содержащиеся в ней белки под­ вергаются изменениям. Изменения органических веществ сырья при хранении в обычных условиях приводят к снижению его пи­ щевой ценности и порче.

Порча пищевых продуктов вызывается деятельностью микро­ организмов. Консервируя сырье, можно прекратить или замед­ лить деятельность микроорганизмов.

Распад органических веществ сырья является необратимым процессом. Поэтому консервированию подвергают исключитель­ но свежее сырье, в котором еще не наступили нежелательные из­ менения, вызываемые биохимическими или микробиологическими факторами. Существуют различные способы консервирования. Выбор того или иного способа зависит от вида и свойств сырья, а также от назначения готового продукта. Процесс консервирова­ ния ведут таким образом, чтобы ценные химические вещества, входящие в состав сырья, не претерпели значительных изменений. Способы консервирования сырья основаны на следующих прин­ ципах:

поддержание жизненных процессов, происходящих в сырье и препятствующих развитию микроорганизмов (принцип биоза);

43

подавление жизнедеятельности микроорганизмов путем воз­ действия различных физических и химических факторов (принцип анабиоза). При этом подавляются и жизненные процессы, про­ текающие в сырье. На принципе анабиоза основано хранение сырья и пищевых продуктов при температуре 0°С и ниже или в атмосфере газов, инертных по отношению к продукту, консерви­ рование путем добавления химических веществ, задерживающих развитие микроорганизмов;

прекращение жизнедеятельности микроорганизмов, сопровож­ дающееся прекращением жизненных процессов в сырье (принцип абиоза). На этом принципе основано консервирование нагревани­ ем, действием лучевой энергии.

Консервирование путем торможения биохимических и микро­ биологических процессов, достигаемого понижением температуры сырья. Консервирующее действие может быть обеспечено воздей­ ствием низких температур на ферментативную систему сырья и жизнедеятельность содержащихся в нем микроорганизмов. Сни­ жение температуры сырья замедляет химические и биохимиче­ ские процессы обмена веществ, протекающие в тканях, и, следо­ вательно, препятствует распаду белков, жира и углеводов. Кроме того, под влиянием низких температур резко падает активность ферментов бактериального происхождения.

Существует два способа холодильной обработки — охлажде­ ние и замораживание.

Консервирование путем создания в продукте высокого осмоти­ ческого давления. Веществом, повышающим осмотическое давле­ ние и обеспечивающим консервирование рыбных продуктов, яв­ ляется поваренная соль, 10—15%-ные растворы которой имеют осмотическое давление, достаточное для задержки развития боль­ шинства гнилостных микробов. Соляные растворы вызывают обезвоживание клеток микроорганизмов, изменение их размеров и формы и нарушение водного обмена. Неодинаковое влияние осмо­ тического давления растворов соли на различные микроорганиз­ мы в значительной мере объясняется различием в уровне обмена веществ этих микроорганизмов. Наиболее выносливы к действию поваренной соли плесени.

Специфичность консервирующего действия поваренной соли объясняется ее влиянием на ферментативную деятельность бакте­ рий (например, протей теряет способность разжижать желатин при концентрации, значительно меньшей той, при которой прекра­ щается его рост), малой подвижностью ионов натрия, вследствие чего нарушается нормальный обмен через стенки клеток, и нали­ чием иона хлора, подавляющего в значительной степени деятель­ ность микроорганизмов.

Однако соль не приостанавливает развития некоторых микро­ бов, например патогенных, способных вызвать порчу продукта, содержащего значительное количество влаги. Поэтому при необ­ ходимости длительного хранения рыбных продуктов консервиро­

46

вание поваренной солью должно быть совмещено с воздействием низких температур, обезвоживанием или копчением.

Осмотическое давление в продукте можно повысить не только добавлением растворимых веществ, но и удалением влаги. На этом основана сушка пищевых продуктов воздухом.

Консервирование с применением антисептиков. Антисептики — это химические вещества органического или минерального проис­ хождения, которые в малых концентрациях подавляют развитие микроорганизмов или уничтожают их. Для консервирования рыб­ ных продуктов антисептики можно применять в газообразном со­ стоянии или в виде растворов. Диффундируя в клетки микроор­ ганизмов, химические консерванты взаимодействуют с белками протоплазмы, парализуя ее жизненные функции и вызывая гибель клетки. Наиболее распространенными в рыбной промышленности антисептиками являются гипохлорит кальция или натрия, пере­ кись водорода, нитрит натрия, бензойная кислота, уксусная кис­ лота.

Консервирование антисептиками применяют обычно в сочета­ нии с охлаждением.

Копчение рыбы и морских беспозвоночных основано на кон­ сервирующем действии антисептиков.

Консервирование с применением антибиотиков. Антибиоти­ ки ■—химические вещества биологического происхождения, обра­ зующиеся в результате жизнедеятельности микробов и грибов на специальных питательных средах.

Эффективными антибиотиками являются биомицин и ауреомицин. Антибиотики малыми дозами добавляют в лед, использу­ емый при охлаждении рыбы, иногда рыбу обрабатывают водными растворами антибиотиков.

Консервирование путем подавления жизнедеятельности мик­ роорганизмов, достигаемого применением высоких температур.

Основным промышленным методом консервирования является тепловая стерилизация герметически укупоренных продуктов. При температуре выше оптимальной для микроорганизмов жиз­ недеятельность их замедляется. При высокой температуре микро­ организмы погибают вследствие коагуляции (свертывания) бел­ ковых веществ, входящих в состав протоплазмы клеток. Этот про­ цесс необратим, поэтому жизнедеятельность микроорганизмов не восстанавливается.

Нагревание продуктов наряду с уничтожением микроорганиз­ мов вызывает изменение физико-химических свойств сырья. Уме­ ренный прогрев повышает усвояемость пищевых продуктов. Чрез­ мерное нагревание приводит к нежелательным изменениям их консистенции, вкуса и химического состава.

Консервирование путем подавления жизнедеятельности мик­ роорганизмов, достигаемого воздействием ионизирующего излу­ чения. Атомная энергия может быть применена для консервиро­ вания пищевых продуктов. Отмирание микроорганизмов проис­

47

ходит под действием ионизирующего излучения, получаемого при распаде атомов радиоактивных материалов. Стерилизующей ак­ тивностью обладают рентгеновские лучи, катодные лучи, а также а, (3 и особенно у-лучи радиоактивных изотопов. Из последних практический интерес представляют у5-лучи, имеющие ту же при­ роду, что и рентгеновские лучи.

Под действием ионизирующего излучения происходит ряд хи­ мических изменений, а также частичное расщепление белковых молекул, содержащихся в клетке микроорганизмов. Микроорга­ низмы при этом погибают. Кроме того, гибель микроорганизмов может быть связана с ионизацией растворителя (воды). Образу­ ющиеся при ионизации продукты распада воды действуют отри­ цательно на жизненные функции микроорганизмов.

Всестороннее исследование действия ионизирующего излуче­ ния на пищевые продукты, разработка рациональных режимов облучения и соответствующей аппаратуры позволят в дальнейшем широко внедрить этот прогрессивный способ консервирования в рыбную промышленность и обеспечить поточную стерилизацию без применения высоких температур.

Г л а в а II. ЖИВАЯ РЫБА

Живая рыба является наилучшим сырьем для выработки раз­ личных видов продукции. Кроме того, она пользуется большим спросом у населения.

Для заготовки и реализации в живом виде пригодна только вполне здоровая, упитанная рыба, без травм; для реализации в живом виде рыбу ловят неводами или ловушками. В живом виде заготовляют и реализуют не только озерно-речную (сазан, лещ, щука, сом, карась, судак, форель, сиг) и прудовую рыбу (карп, карась, форель), но и морскую (камбалу, треску, зубатку и др.).

БИОТЕХНИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕВОЗКИ

Для поддержания жизненных процессов рыбы необходимо, чтобы в окружающей ее воде содержалось нужное количество ки­ слорода, при недостатке которого рыба погибает от удушья (ас­ фиксии). Разные виды рыб потребляют при дыхании различное количество кислорода. Ниже приведено количество кислорода, потребляемое некоторыми рыбами при 10° С.

48

Наименее чувствительны к недостатку кислорода угорь, ка­ рась, карп.

Молодые особи потребляют при дыхании больше кислорода, чем взрослые того же вида. Потребление кислорода рыбами воз­ растает с увеличением их подвижности. Для нормального хра­ нения и транспортировки живой рыбы содержание кислорода в воде должно быть 4 мг/л (для форели 5,5 мг/л, лососевых 6— 8 мг/л).

Большое значение для сохранения живой рыбы имеет темпе­ ратура воды. Оптимальной считается температура воды 4—5° С. При температуре 2° С рыба впадает в оцепенение, что способст­ вует увеличению потерь за счет травм. При повышении темпера­ туры воды количество растворенного кислорода в ней уменьша­ ется, а потребность рыбы в нем вследствие повышения жизнедея­ тельности ее организма увеличивается. Кроме того, при этом ак­ тивно развиваются гнилостные бактерии, разлагающие выделя­ емую рыбами слизь и экскременты с поглощением кислорода. В связи с этим транспортировку и хранение живой рыбы необхо­ димо проводить при температуре воды 4—5° С. При повышении температуры воду следует охлаждать добавлением в нее чистого льда. Практически потребление кислорода при хранении живой рыбы компенсируется периодической или непрерывной сменой воды в емкостях с рыбой или принудительной аэрацией.

Вода должна быть безвредной для организма рыбы, не иметь посторонних запахов, привкусов и окраски. Недопустимо присут­ ствие в ней свободного хлора, сероводорода, метана, ядовитых веществ, сбрасываемых промышленными предприятиями и заво­ дами.

На практике устанавливают плотность посадки рыбы в емкос­ ти при ее хранении и транспортировке с учетом закономерностей процесса дыхания. Обязательно учитывают также конструктив­ ные особенности садков и аквариумов, температурные условия, продолжительность хранения и перевозки рыбы. При правильной организации транспортировки и хранения живой рыбы потери ее можно свести до минимума.

ХРАНЕНИЕ НА ПРОМЫСЛЕ

Живую рыбу, осторожно вынутую из орудий лова, до транс­ портировки хранят в естественных или искусственных водоемах— садках, плавучих ларях.

Земляные садки представляют собой небольшие водоемы, от­ гороженные запрудами от залива, озера, реки. В качестве садков используют и протоки рек, перегороженные забойками из кольев. В запрудах искусственных водоемов предусматривают сточные желоба для регулирования уровня воды, поступающей в виде ат­ мосферных осадков. Максимальная площадь земляных садков со­ ставляет 100 тыс. м2 при объеме воды 150 м3.

49

Деревянные садки имеют вид ящиков, сколоченных из реек древесины несмолистых пород с просветом 2—3 см и закрытых сверху крышкой. Садки устанавливают на кольях у дна или на плаву. Размеры садков могут быть 2 x 1 X 1 или 3 X 2 X 1 м в зави­ симости от количества рыбы. Садок имеет отсеки для размещения живой рыбы разных видов. Садки устанавливают на участках с проточной водой, чистым и твердым грунтом. Нельзя устраивать садки вблизи мест стока канализационных вод, на участках, за­ грязненных нефтепродуктами, и на илистом грунте. Рыбу хищ­ ную, с колючими плавниками и без них следует хранить в садках отдельно. Посадка рыбы в деревянные садки проводится плотнее,

ТРАНСПОРТИРОВКА

Способ транспортировки живой рыбы с мест промысла до по­ требителя определяется не только его экономической целесооб­ разностью, но и характером связи между местами заготовки и по­ требления рыбы. Живую рыбу доставляют с мест лова водным, железнодорожным, автогужевым, воздушным транспортом.

Водный транспорт. Водным транспортом живую рыбу перево­ зят в прорезях или в живорыбных изотермических судах. Проре­ зи — это специальные лодки длиной от 7 до 14 м, шириной 2—4 м и глубиной до 1,5 м. В носовой и кормовой частях прорези имеют­ ся водонепроницаемые отсеки, являющиеся «поплавками», за­ грузкой которых регулируется осадка прорези. Средняя часть прорези между водонепроницаемыми отсеками — собственно са­ док — имеет объем от 7 до 30 м3. В бортах и дне садка сделаны продольные щели шириной 2 см, обеспечивающие циркуляцию и смену воды. Поперечными перегородками прорезь делится на не­ сколько отсеков, в которые раздельно помещают рыбу разных ви­ дов и размеров. Для защиты от солнечных лучей сверху прорезь покрывают стланью из досок. Полезная грузоподъемность обыч­ но около 15 ц. Перемещаются прорези буксирами.

Живорыбное изотермическое судно (рис. 10) имеет грузоподъ­ емность 30 т живой рыбы (по карпу). Для охлаждения забортной воды до заданной температуры используются установленные по бортам трюма холодильные установки. Температура воды в отсе­ ках поддерживается автоматически. Обогащение воды кислоро­ дом воздуха проводится с помощью водораспылительных форсу­ нок, расположенных в верхней части отсеков, и воздухораспы­ лительных шлангов, проложенных по днищу отсеков.

Погрузка и выгрузка живой рыбы осуществляются передвиж­ ным электрогидравлическим краном. Взвешивают рыбу в контей­ нерах емкостью не более 70—80 кг. Перед погрузкой рыбы воду в отсеках охлаждают в течение 1 ч и пропускают через форсунки

50