книги из ГПНТБ / Корочкина, Л. С. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий учеб. пособие

Сушка рыбы в распространенных подовых печах Батанова осуществляется при температурном режиме, аналогичном темпе­ ратурному режиму в русских печах. Печь Батанова — двухъярус­ ная с выносной топкой, периодически действующая. Сушка в этих печах протекает так же, как и в русских, но в результате нерав­ номерности нагревания пода по длине печи задняя часть пода нагревается сильнее, чем передняя, продолжительность сушки больше, а качество продукции и производительность печи, естест­ венно, ниже, чем в русских печах.

Паровые конвейерные сушилки. В наибольшей степени отвеча­ ют всем требованиям паровые конвейерные сушилки. Паровая непрерывно действующая конвейерная сушилка типа ПКС-90 (рис. 46) обеспечивает нормальный режим сушки мелкой рыбы (например, снетка), улучшает санитарные условия обработки сырья, способствует повышению производительности труда и сни­ жению себестоимости готовой продукции. Сушка мелкой рыбы в ней проводится по следующей технологической схеме. Рыбу-сы- рец перемешивают с солью в корытах, устанавливаемых около бункера транспортера. Затем ее равномерным слоем вручную раскладывают на ленте транспортера для подачи на первую (верхнюю) ленту сушилки, где при температуре 125° С происхо­ дит разваривание — пропекание рыбы (мясо легко отделяется от кости) и частичное удаление влаги. С первой ленты рыба после­ довательно проходит через специальные скаты второй, третьей, четвертой и пятой лент. На второй ленте рыба проходит тепловую обработку при температуре 110° С, на третьей 90° С, на четвертой

141

70° С, на пятой — 45—50° С. При таком температурном режиме процесс сушки идет равномерно. Для создания оптимальной тем­ пературы сушки пар в сушилку подается давлением 810600 Па.

Продолжительность пребывания сырья в сушилке, которая колеблется в пределах 1,5—5,5 ч, можно регулировать вариато­ ром числа оборотов редуктора.

С пятой ленты остывшая сушеная продукция поступает в та­ ру, установленную под скатом, выводящим рыбу из сушилки. Вы­ ход готовой продукции 22% к сырью. Сушеный продукт имеет влажность 18—30%.

Для постоянного контроля за давлением поступающего пара на выводящем патрубке установлен манометр (после вентиля). Вентиль служит для регулирования давления пара, поступающе­ го в сушилку. Пар, пройдя калориферы первой верхней ленты, поступает в калориферы последующих лент и через конденсаци­ онный горшок конденсатора выводится наружу.

Для предотвращения прилипания рыбок к первой и второй лентам их. смазывают растительным маслом с помощью валков, один из которых устанавливается в передней части сушилки, дру­ гой — в ее противоположном конце. Ленты смазывают при помо­ щи барабана, помещенного на валке с маслом.

Установка для сублимационной сушки. Состоит из следующих основных элементов: сублиматора (герметичной сушильной ка­ меры), конденсатора, вакуум-насоса для удаления неконденсирующихся газов, источника тепла.

Технологическая схема сублимационной сушки рыбы вклю­ чает прием сырья, мойку, разделку, мойку, укладку в противни и загрузку в сублиматор, сушку, упаковку и хранение готовой продукции.

Скорость сушки практически обратно пропорциональна тол­ щине обрабатываемого материала, поэтому вымытое сырье раз­ делывают на филе-кусочки толщиной 10—15 мм (или готовят фарш), укладывают на противни тонким слоем, загружают в суб­ лиматор (сушильный аппарат) и включают его в работу. Процесс сушки методом сублимации (молекулярная сушка) включает самозамораживание сырья, сушку сублимацией, испарение остаточ­ ной влаги (тепловая сушка).

Самозамораживание сырья происходит в результате интенсив­ ной отдачи им тепла, испарения свободной влаги при непрерыв­ но повышающемся вакууме. В сублиматоре создается остаточное давление 133,3—399,9 Па, а температура минус 20° С и ниже. После достижения устойчивой отрицательной температуры в центре сырья (для ускорения процесса сушки) плиты сублимато­ ров, на которых установлены противни с рыбой, нагреваются во­ дой температурой 40—70° С.

Скорость сублимационной сушки находится в прямой зависи­ мости от температурного градиента между материалом и окру­ жающей средой. Температура поверхности материала в первый

142

период сушки, когда испаряется капиллярная и осмотическая влага, ограничивается давлением в окружающей среде и лежит в пределах минус 8 — минус 17° С.

Пары из сублиматоранепрерывно отводятся в конденсаторвымораживатель.

Во второй период сушки, когда удаляется адсорбционная вла­ га, температура материала повышается до 40° С, а остаточное давление в сублиматоре составляет менее 133,3 Па.

Температура окружающей среды зависит от температуры кон­ денсации влаги в конденсаторе, предназначенном для улавлива­ ния испаряющейся влаги. Для обеспечения достаточной скорости сушки температурный перепад между поверхностью материала и поверхностью конденсатора должен быть 15—20°.

В конце сушки вакуум снимается, а продукт, высушенный до содержания влаги 2—6%, подается на упаковку.

Продукцию сублимационной сушки следует упаковывать в паро- и газонепроницаемую тару. Во избежание окисления жира в упаковку необходимо вводить азот. При этих условиях продук­ ция в обычных складских помещениях может храниться до двух лет.

Консервирование сырья водного происхождения сублимацион­ ной сушкой находится пока в стадии экспериментальных прове­ рок, но перспективность этого способа консервирования бес­ спорна.

УПАКОВКА, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА СУШЕНОЙ И ВЯЛЕНОЙ ПРОДУКЦИИ

Вяленую рыбу после сортировки по качеству и размерам упа­ ковывают в рогожные кули, мешки, деревянные и картонные ящики, в короба из дранки и корзины емкостью до 50 кг. Разре­ шается упаковка и в сухотарные бочки емкостью до 100 л. На тор­ цах ящиков и бочек делают по два-три отверстия. Крупную рыбу укладывают плотно рядами, а мелкую связками или россыпью. Кули, в которых рыба уложена поштучно, перевязывают крестнакрест веревкой. Для упаковки вяленой рыбы применяются так­ же полиэтиленовые красочно литографированные пакеты массой до 1 кг. Сушеную мелкую рыбу расфасовывают в картонные ко­ робки емкостью 0,5—1 кг.

Балычные изделия упаковывают в чистые деревянные ящики, выстланные внутри пергаментом или подпергаментом.

Высушенную мелкую рыбу упаковывают в деревянные или картонные ящики емкостью до 16 кг с отверстиями на торцах, драночные короба, а также в литографированные, полиэтилено­ вые, целлофановые и другие пакеты.

Рыбу сублимационной сушки упаковывают в жестяные банки или в пакеты из фольги с полипропиленом. В этой упаковке рыба может храниться несколько лет.

143

В сухих, хорошо вентилируемых складах при температуре не выше 10° С и относительной влажности воздуха 70—80% сушеные рыбные продукты могут храниться до восьми месяцев. Провесные балыки при 0° С хранятся до двух месяцев.

Нельзя помещать на хранение отсыревшую или подмоченную

рыбу.

При транспортировке сушеных и вяленых рыбных продуктов следует соблюдать те же условия, что и при хранении.

ПОРОКИ СУШЕНОЙ И ВЯЛЕНОЙ ПРОДУКЦИИ

К порокам сушеных и вяленых рыбных продуктов можно от­ нести повышенную влажность, подкожное окисление жира, кис­ ловатый запах мяса, сырость, затхлость и омыление.

Повышенная влажность. Повышенная влажность сушеных и вяленых продуктов является результатом хранения рыбы в поме­ щениях с высокой относительной влажностью воздуха. При этом мышечная ткань набухает и ослабевает, а брюшко становится отмякшим.

Подкожное окисление жира. Подкожное окисление жира по­ является в случае выработки вяленых продуктов из долго хранив­ шегося сырья или длительного хранения готовой продукции. Мя­ со имеет вкус и запах окислившегося жира. Порок неустраним.

Кисловатый запах мяса. Кисловатый запах мяса образуется при нарушении режима посола или излишнем опреснении рыбы при отмочке.

Сырость. Сырость — это привкус и запах сырой рыбы у вяле­ ной продукции. Порок устраняется дополнительным провялива­ нием.

Затхлость и омыление. На поверхности вяленых продуктов появляется беловатый скользкий налет и затхлый запах. Эти по­ роки возникают при хранении готовой продукции в плохо венти­ лируемых помещениях. Для устранения затхлости и омыления не­ обходимо продукцию промыть в слабом тузлуке и провялить.

Пороки, присущие сырой (свежей и соленой) рыбе, передают­ ся вяленым товарам.

Шашель. Существенный вред вяленой продукции может при­ чинить личинка жука кожееда (шашель), откладывающего яйца в жабрах рыбы. Из яиц появляется личинка темно-коричневого цвета с черными полосками. Личинка поедает рыбу изнутри, не повреждая кожного покрова.

Для уничтожения шашеля рыбу окуривают газом в закрытом помещении в течение суток, сжигая 50 г серы на 1 м3 помещения. Затем рыбу хорошо проветривают. Если рыбу, пораженную шашелем, разложить тонким слоем на площадке, хорошо освещае­ мой солнцем, личинки выползут. Шашель можно собрать в этом случае и уничтожить хлорной известью.

144

Глава VII. КОПЧЕНИЕ

Под копчением подразумевают обработку соленой или под­ соленной рыбы дымом, получаемым при медленном сгорании дров или опилок. Основное назначение такой обработки — при­ дать продукту новые вкусовые качества и повысить его стойкость при хранении. Копчение является древним способом консерви­ рования рыбы. В России копчение зародилось в XIII—XIV вв.

Мировое производство копченых рыбных продуктов составля­ ет около 2,5 млн. ц в год, в том числе в СССР около 1 млн. ц в год.

Сырьем для производства копченой продукции являются час­ тиковые рыбы (сом, рыбец, лещ и др.), сельдевые (килька, сельдь, салака), сиговые (омуль, сиг и др.), осетровые, лососевые, скумбрия, ставрида, морской окунь, палтус, пристипома, луфарь, хек, камбала и др.

Вконсервном (при производстве консервов типа «Шпроты в масле») и балычном производствах копчение относится к важному дополнительному процессу, улучшающему товарный вид и вкусо­ вые достоинства продукта.

Взависимости от температуры тепловой обработки рыбы раз­

личают горячее и холодное копчение. В последние годы уделяется большое внимание разработке принципиально новых способов копчения — копчение в электрическом поле высокого напряжения (электрокопчение) и бездымное копчение с использованием коп­ тильных препаратов (дымового масла, коптильной жидкости и др.).

КОПЧЕНИЕ КАК СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Копчение в сочетании с частичным обезвоживанием (особенно при выработке продукции холодного копчения) и действием со­ держащейся в рыбе соли обеспечивает достаточную устойчивость рыбных продуктов к действию микроорганизмов. При холодном копчении обсемененность рыбы микроорганизмами снижается на 70%- При горячем копчении основным фактором, губительно дей­ ствующим на микроорганизмы, является воздействие высокой температуры, так как за короткое время обработки компоненты дыма, обладающие бактерицидными свойствами, не успевают проникнуть в сырье.

Коптильный дым не одинаково действует на различные мик­ роорганизмы. Для уничтожения неспорообразующих бактерий в среднем требуется 3 ч. Наиболее стойки к действию дыма споры некоторых культур (Subtilis mesentericus). Микроорганизмы, на­ ходящиеся в толще сырья, менее подвержены действию дыма, так как при сравнительно кратковременном воздействии дым осаждается преимущественно на поверхности обрабатываемого сырья. Многие плесени и их споры обладают повышенной стой-

145

костью к воздействию дыма, а иногда количество их после коп­ чения даже увеличивается. Источником обсеменения сырья пле­ сенями могут быть опилки, используемые для получения дыма.

Бактерицидный эффект копчения зависит от продолжитель­ ности и температуры копчения, влажности и густоты коптильного дыма. Температурный фактор имеет большое значение при горя­ чем копчении. Применение коптильного дыма температурой 120—170° С обеспечивает полную стерильность кожного покрова рыбы. Копчение рыбы густым дымом сопровождается значитель­ ным снижением количества микроорганизмов даже при темпера­ туре 130° С. С повышением влажности возрастают бактерицидные свойства дыма. Это, по-видимому, обусловлено тем, что с увели­ чением влажности коптильной среды повышается температура обрабатываемого сырья. Кроме того, при повышенной влажности коптильной среды бактерицидные вещества дыма быстрее и ин­ тенсивнее проникают в толщу сырья. На снижение количества микроорганизмов в сырье влияет также увеличение продолжи­ тельности копчения.

В первые дни хранения копченой продукции количество мик­ роорганизмов в ней продолжает снижаться. Это объясняется мед­ ленной диффузией коптильных компонентов дыма с поверхности в глубь продукта, т. е. эффектом остаточного бактерицидного дей­ ствия копчения, который зависит от условий копчения, степени проницаемости покрова обрабатываемого сырья и его бактери­ альной обсемененности перед копчением.

Копчение способствует увеличению устойчивости жира сырья к действию кислорода воздуха, так как в дыме содержатся ве­ щества, обладающие антиокислительным действием.

топливо

От качества древесины зависят химический состав, физико­ химические и другие свойства коптильного дыма. Древесина раз­ ных пород сходна по элементарному составу и содержит (в %) углерода 48,5—50,3, водорода 6,1—6,4, кислорода 43—45.

Несмотря на небольшую разницу в элементарном составе, теплотворная способность древесины колеблется значительно в зависимости от ее породы. Горючесть древесины зависит от ее плотности. При более рыхлой структуре кислород быстрее прони­ кает к горящим частицам, в результате чего органические вещества древесины меньшего удельного веса легче подвергаются тер­ мическому распаду. При сгорании плотной древесины в коптиль­ ном дыме бывает больше несгоревших летучих веществ. В зави­ симости от плотности топливо делят на три группы. При сжига­ нии топлива первой группы (береза, бук, ясень, граб, вяз, клен, дуб) получают наилучшие результаты, так как в единице его объема содержится наибольшая масса древесины.

146

На качество коптильного дыма существенно влияет и влаж­

влаги 21—33%) и сырые (содержание влаги более 33%). Химический состав различных пород древесины неодинаков. Большая часть древесины состоит из целлюлозы, пентозанов и

лигнина (90—95% массы сухой древесины). Экстрактивные ве­ щества древесины состоят из летучих масел и кислот, красящих и дубильных веществ, минеральных солей, органических, азо­ тистых и других соединений. Топливо первой группы широко используется в коптильном производстве, поскольку обеспечи­ вает получение готовой продукции хорошего вкуса и цвета.

При сжигании древесины хвойных пород деревьев (сосны, ели, пихты) образующийся дым содержит большое количество смолы и сообщает рыбе привкус горечи. Поэтому древесину хвойных пород используют после выдержки ее в течение не­ скольких месяцев для выветривания из нее ароматических веществ.

дым

Состав и свойства. Коптильный дым образуется в результа­ те сложных реакций термического распада и окисления основ­ ных частей древесины — целлюлозы, лигнина и гемицеллюлозы.

В древесном дыме содержатся альдегиды, кетоны, спирты,

водимого в зону горения, температуры горения и скорости от­ вода летучих горючих веществ из очага. Максимальный выход летучих органических соединений, образующихся при термичес­

мальное количество наиболее важных коптильных компонентов. Качество коптильного дыма зависит также от породы и сос­ тояния древесины. Лучший коптильный дым образуется при использовании опилок от сухой древесины твердых лиственных пород, медленно сгорающих, выделяющих большое количество летучих органических соединении, в том числе ароматических и окрашивающих. Для копчения пригодны также древесина мяг­ ких пород и некоторых хвойных, однако древесина хвойных по­ род быстро сгорает, выделяя много тепла и сажи. Светлый дым обладает хорошими коптильными свойствами и образуется при медленном поверхностном сжигании сухой древесины. При получении дыма в дымогенераторах, в которых древесину можно

147

предварительно подсушивать, влажность ее имеет меньшее зна­

ности большую роль играют альдегиды и кетоны. Антиокислительные и бактерицидные свойства коптильного дыма объяс­ няются содержанием в нем главным образом фенольных веществ, степень антиокислителыюго и бактерицидного действия которых зависит от химического состава. Фракции типа карбо­ ловой кислоты и т. п. обладают слабой антиокислительной и бактерицидной способностью по сравнению с фракциями фено­ лов, состоящих из метиловых эфиров пирогаллола и его гомо­ логов.

Взаимодействие коптильного дыма с рыбой обусловлено ря­ дом его свойств как аэрозольной системы. Аэрозоль дыма сос­

щественно из вязкой жидкости и имеющих шарообразную фор­ му со средним радиусом 0,08—0,1 мкм.

Решающее значение для копчения имеют пары органичес­ ких веществ и их коллоидные частицы, находящиеся в дыме в соотношении 1 : 10. При этом в состоянии паров находятся бо­ лее летучие, а в виде частиц менее летучие соединения. Струк­ тура и свойства дыма (соотношение различных фаз, степень дисперсности коллоидных частиц и т. д.) определяются усло­ виями образования и охлаждения паров, степенью разбавления их воздухом и другими факторами. Более качественный дым получается при быстром охлаждении парогазовой смеси, обра­ зующейся при сгорании древесины, и разбавлении ее значитель­ ным количеством воздуха.

Осаждение коптильного дыма на поверхности сырья нахо­ дится в прямой зависимости от концентрации коптильных ком­ понентов и скорости приближения коллоидных частиц к сырью. Частицы дыма перемещаются не только под действием внешних сил, но и под действием силы тяжести, броуновского движения

•и температурного градиента.

Дым большой степени дисперсности осаждается преимущест­ венно под влиянием броуновского движения и температурного градиента. Дым с укрупненными частицами (вследствие коагу­ ляции) осаждается в основном под действием силы тяжести и турбулентного движения.

При осаждении на сухие поверхности и под действием ки­ нетических сил (отложения на липкой поверхности сырья) ска­ зывается влияние фазы частиц. Осаждение дыма на влажную поверхность связано преимущественно с конденсацией паров, на­ ходящихся в состоянии подвижного равновесия с жидкими час­ тицами. В этом случае скорость осаждения определяется парци­

148

Способы получения дыма. В последнее время для автомати­ ческого регулирования параметров отдельных стадий копчения стали применять электронные устройства.

В коптильных подовых камерах сжигание древесины осу­ ществляют непосредственно на поду (полу), либо в помещении под ним на колосниках, на основании, выполненном из перфо­ рированного железа. При подовом сжигании древесины на гли­

горения. Воспламенение опилок проводится от горящего дере­ ва, иногда от слоя стружек или щепы, на которых расположены опилки, либо от газовых горелок. Процесс горения опилок регу­ лируют заслонками на дверях камеры и шиберами в дымохо­ дах. В некоторых коптильных камерах топливо сжигают на те­ лежках, передвигающихся по рельсам. В данных печах поверх­ ностный слой сырья быстро высыхает, препятствуя равномерно­ му проникновению компонентов дыма в глубь него. При таком способе дымообразования трудно регулировать доступ воздуха, температуру, плотность и состав коптильной среды, вследствие чего не достигается равномерной обработки продукта.

В коптильных печах нового типа древесина сжигается в спе­

камеры в целом. Коптильные камеры, снабженные дымогенераторами, имеют следующие преимущества по сравнению с коп­ тильными камерами без дымогенераторов:

при горячем копчении получается продукция более высокого качества, что обусловлено возможностью применения опти­ мальных температуры и относительной влажности коптильного дыма;

рациональнее используется тепло, что позволяет почти вдвое снизить расход древесины;

повышается производительность труда; уменьшается потребность в производственных площадях; достигается больший экономический эффект;

повышается гигиена производства и улучшаются условия труда.

При наличии надежной системы регулирования получается дым определенных свойств.

Указанные преимущества образования дыма в коптильных устройствах, оборудованных дымогенераторами с регулирова­ нием параметров коптильного дыма, создают предпосылки для полной автоматизации процесса копчения.

149

Для получения дыма используют дымогенераторы различ­ ной конструкции. По способу получения дыма их можно разде­ лить на две группы: работающие по принципу сжигания опилок и фрикционные, в которых дым образуется в результате трения дерева о вращающийся металлический диск. Наиболее распро­ странена первая группа дымогенераторов.

В настоящее время на коптильных заводах применяются ды­ могенераторы системы Купера, Бочарова, Подсевалова, конст­ рукции ВНИРО, ПСМ и др. На рис. 47 показан автоматичес­ кий дымогенератор ВНИРО конструкции Попова, Суржина и Маршака (ПСМ).

Древесные опилки непрерывно поступают на два скребко­ вых транспортера дымогенератора, которые равномерно подают их на два пода (чугунные плиты), обогреваемые электронагре­ вательными элементами. На подах опилки тлеют и постепенно перемещаются скребками к поворотным станциям, где сгорев­ шие опилки выбрасываются в сборник, в котором они смеши­ ваются с водой и отводятся в канализацию.

Дымогенератор характеризуется равномерным горением опилок и отсутствием вспышек газа. Дым генерируется при пос­ тоянной температуре горения. Дымогенератор может обеспечи­

150