книги из ГПНТБ / Корочкина, Л. С. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий учеб. пособие

МЕХАНИЗИРОВАННЫЕ ЛИНИИ

Линия производства натуральных консервов и консервов в масле (рис. 69). Консервный завод-траулер оборудован двумя линиями, на одной из которых изготовляют только консервы в масле, а на другой — консервы в масле или натуральные.

Добытую рыбу в бункере пересыпают чешуйчатым льдом. Бункер снабжен двумя заслонками, регулирующими поступление

Рис. 69. Схема производства консервов на специализированном консерв­ ном траулере

ная машины; 20 — участок укладки крышек; 21 — маслозаливочная машина; 22---

бланширователи; 23 — участок ручной укладки рыбы в банки; 24 — контрольный участок и ручное потрошение; 25 — головорубочные машины «Аренко».

рыбы-сырца на конвейеры первичной сортировки1. При первич­ ной сортировке отсортировывают камни, водоросли и т. д. и вы­ брасывают за борт; прилов непищевой рыбы направляют в трюм для отходов; рыба, подлежащая замораживанию (в том числе и излишки консервного сырья), поступает в специальный бункер с воздушным охлаждением, а рыба, подлежащая консервирова­ нию, — в цистерны с охлажденной морской водой и далее на уча­ сток вторичной сортировки (по сортам и размерам).

После вторичной сортировки рыба (кроме сардины) поступа­ ет в устройство для снятия чешуи и промывки морской водой, за­ тем обезглавливается, освобождается от внутренностей, порционируется по длине фигурных или высоте круглых банок.

1 Участок первичной сортировки на схеме (рис. 69) не показан.

191

Рыба, консервируемая в масле, проходит вкусовой посол. При производстве натуральных консервов соль автоматически дозиру­ ется в банки. Расфасовка рыбы в фигурные банки проводится вручную, а в круглые банки механизированным способом. Затем рыба в банках проходит через бланширователь, где бланширует­ ся в случае приготовления консервов в масле, и только подогре­ вается — при производстве натуральных консервов.

При изготовлении консервов в масле банки с бланшированной рыбой проходят через порционирующие маслозаливочные агрега­ ты, поступают на закаточные машины. Закатанные банки прохо­ дят мойку горячей и холодной водой и далее поступают в авто­ клавы на стерилизацию. После стерилизации консервы охлажда­ ют в потоке пресной воды, подсушивают, предварительно орошая их горячей пресной водой, а затем обдувают горячим воздухом.

Далее с помощью машин на банки наклеивают этикетки и упаковывают в картонную тару автоматически (в специальной машине) или вручную. Упакованные консервы направляют в трюм на хранение.

Линия производства консервов в томатном соусе. Имеется большое число различных линий для приготовления консервов в томатном соусе, принцип построения которых показан на

192

матном соусе выпускают в жестяных и стеклянных банках емко­ стью от 125 до 350 г.

Крупную рыбу разделывают на тушку или кусочки. Вымытую рыбу солят в тузлуке, подсушивают, панируют, обжаривают в масле, укладывают в банки и заливают заливкой, в состав кото­ рой входят сахар, соль, пряности, томат, растительное масло, жа­ реный лук и уксусная кислота.

Из камбалы, кефалевых и лососевых рыб приготовляют кон­ сервы в томатном соусе без обжарки. В этом случае кусочки сы­ рой рыбы укладывают в банки, заливают томатным соусом, бан­ ки укупоривают и стерилизуют.

Из пищевых отходов приготовляют котлеты, кнели, тефтели в томатном или других соусах и приправах, а также паштеты.

Соотношение массы рыбы и томатного соуса в банке должно быть 70 и 30% или 90 и 10%.

КОНСЕРВЫ ИЗ МЯСА МОРСКИХ МЛЕКОПИТАЮЩИХ

Из китового мяса выпускают консервы в широком ассорти­ менте (азу из китового мяса, мясная тушенка, гуляш из китового мяса и др.).

Для производства консервов используют свежее мясо усатых китов, снятое со спинной части.

Технологическая схема производства консервов из китового мяса включает подготовку мяса, резку его на куски, созревание, отмочку, посол, выдерживание мяса в растворе окислителей (пе­ рекиси водорода и др.), стекание раствора, порционирование, термическую обработку, расфасовку в банки, закатку, стерилиза­ цию, охлаждение и мойку банок, упаковку консервов.

КОНСЕРВЫ ИЗ МЯСА ПРОМЫСЛОВЫХ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ

Из двустворчатых моллюсков вырабатывают консервы в сле­ дующем ассортименте: «Плов из мидий», «Мидия вареная в то­ матном соусе», «Мидия жареная в томатном соусе», «Мидия в собственном соку», «Мясо гребешка в собственном соку», «Мясо устриц в бульоне», «Копченое мясо устриц в масле», «Кальмар натуральный», «Кальмар копченый в масле», «Гуляш из кальма­ ра с трепангом», «Гуляш из кальмара с мидией» и др.

При производстве консервов вареное мясо моллюсков промы­ вают, обжаривают в растительном масле, подкапчивают или ук­ ладывают в банки в виде фарша иногда с добавлением вкусовых заливок и гарниров, закатывают и стерилизуют.

Схема производства консервов из крабов Приемка сырья

Сортировка

I

Отделение панциря от головогруди

_____________ I ______

1

I

Варка и охлаждение Отделение перегородок

4

Вареные конечности

4

Рубка конечностей

4

Подбор и взвешивание порций мяса

4

Укладка в банки и залицовка

4

Вакуумирование

4

Закатка

4

Стерилизация

4

Охлаждение

0 4

Этикетировка

Для приготовления консервов «Краб в собственном соку» используют камчатского краба, синего краба и краба-стригуна. На палубе судна крабов вынимают из сетей и одновременно сор­ тируют. Нестандартных крабов выбрасывают в море. В послед­ нее время крабов стали разделывать механическим способом. Головогрудные панцири и внутренности отделяют на полуавтома-

194

тическом станке. Конечности крабов варят в морской воде в тече­ ние 4—8 мин. На механизированной линии конечности варят в крабоварке ИКВ. После варки конечности охлаждают холодной морской водой, а затем разделывают, т. е. рубят или режут на части вручную. Мясо из конечностей вытряхивают, собирают в емкость, тщательно моют морской водой и подают на сортировку и резку.

Мясо краба подразделяют на следующие группы: розочка — первый плечевой сустав, толстое мясо — второй большой сустав, коленце — третий сустав, тонкое мясо — четвертый сустав; клеш­ ня правая большая, клешня левая малая.

Выход вареного мяса составляет около 20% к массе сырца. Для производства консервов высшего сорта используют целые куски мяса и большую клешню. Обрезки толстого и тонкого мяса, битые коленца, а также клешни и розочки используют для выра­ ботки консервов I сорта.

Промытое и освобожденное от излишней влаги мясо уклады­ вают в банки, выстланные внутри пергаментом. Различные части крабового мяса укладывают в банки в определенных соотноше­ ниях, предусмотренных стандартом. Банки закатывают на ваку- ум-закаточной машине и стерилизуют. Затем консервы быстро охлаждают и упаковывают.

КОНСЕРВЫ ИЗ ВОДОРОСЛЕЙ

Из ламинарии, или морской капусты, вырабатывают следую­ щие виды консервов: «Морская капуста с овощами в томатном соусе», «Морская капуста с баклажанами», «Морская капуста с кабачками», «Икра из морской капусты в томатном соусе».

«Морская капуста с овощами в томатном соусе» — приготов­ ляют из тщательно очищенной от примесей и промытой водорос­ ли, которую измельчают и обжаривают в растительном масле. Одновременно с обжаркой водоросли обжаривают измельчен­ ную морковь и свеклу.

Капусту и овощи (50% капусты, 37,5% моркови и 12,5% свек­ лы) тщательно перемешивают с горячим томатным соусом, кото­ рый берут в количестве 35% к массе капусты и овощей, расфа­ совывают в банки и стерилизуют.

«Морская капуста с баклажанами в томатном соусе» или «Морская капуста с кабачками в томатном соусе» — смешивают обжаренные баклажаны или кабачки (50%), морскую капусту (25%), морковь (20%) и свеклу (5%). Томатный соус берут в количестве 30% к массе содержимого банки.

«Икра из морской капусты в томатном соусе» — представляет

РЫБО-ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ

Рыбо-овощные консервы готовят из сырой рыбы, обжаренной в масле или проваренной с добавлением овощных гарниров, по­ лучаемых по различным рецептурам. Мытые и соответствующим образом нарезанные овощи обжаривают в прогретом до 120— 130°'С масле до полной готовности. В некоторые консервы добав­ ляют томатный соус, маринад и острый соус. Кусочки рыбы или изделия из фарша (фрикадельки, тефтели, котлеты) укладывают слоями (гарнир, рыба, гарнир) с подготовленными овощами в чистые банки, закатывают и стерилизуют.

Наиболее часто вырабатывают следующие виды рыбо-овощ­ ных консервов: «Килька в томатном соусе с овощами», «Рыбо­ овощная солянка», «Тефтели с овощным гарниром», «Котлеты с овощным гарниром», «Фрикадельки с овощным гарниром» и др.

УПАКОВКА, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА

Консервы в лакированных жестяных и стеклянных банках с лакированными жестяными крышками после мойки и сушки эти­ кетируют, упаковывают в тару в соответствии с требованиями стандарта и отправляют на склад. Банки из нелакированной жес­ ти с консервами, предназначенными для длительного хранения, перед этикетировкой покрывают снаружи канифольным, нитро­ целлюлозным или асфальтовым лаком. Иногда банки покрывают вазелином, но такое покрытие нерационально, так как в дальней­ шем перед этикетировкой банки приходится протирать.

На жестяные нелитографированные или стеклянные банки с консервами наклеивают этикетки. На этикетках указывают наи­ менование консервов, сорт, нетто, название предприятия, изгото­ вившего продукт, и хозяйственной организации, в ведении кото­ рой находится предприятие.

Консервы рекомендуется хранить и транспортировать при от­ носительной влажности воздуха 75% и температуре для нату­ ральных консервов 0 —5° С, в томатном соусе 0 —10° С, в масле

0 —20° С.

При нарушении условий хранения жестяные банки ржавеют, что ведет к ускоренному переходу в продукт солей тяжелых ме­ таллов (олова, железа, свинца), образованию биологического и химического бомбажа.

Консервы в томатном соусе в нелакированных банках сохра­ няются в течение года, в лакированных — до двух лет. Консервы натуральные сохраняются до двух лет, а в масле до трех лет и более.

Консервы, предназначенные для более длительного хранения, укупоривают в банки, обработанные антикоррозийными вещест­ вами (двойная полуда, эмаль и др.).

196

КАЧЕСТВО КОНСЕРВОВ

Качество консервов устанавливают по органолептическим и физико-химическим показателям, которые предусмотрены стан­ дартами.

Консервы на сорта не подразделяют, за исключением сардин и шпрот, которые выпускаются высшего сорта или без указания сорта.

Банки должны быть не бомбажными, не деформированными, без вмятин, с хорошим состоянием оловянного и лакового покры­ тия. Маркировка должна быть отчетливой, легко читаемой.

Внешний вид консерва должен быть свойственным виду рыбы и способу обработки, паштеты и пасты по консистенции должны быть однородными, тонко измельченными, вкус и запах консер­ вов — приятными, свойственными виду рыбы, из которой приго­ товлены консервы, и способу обработки, без посторонних привку­ сов и запахов. В консервах, приготовленных с добавлением пря­ ностей, ощущается легкий запах последних. В печени тресковых допускается слабый привкус йода.

Цвет мяса должен быть присущим виду рыбы, из которой приготовлены консервы (белое, желтоватое, розовое, краснова­ тое), покраснение у позвоночника не допускается. Бульон должен быть светлым. Допускается незначительное помутнение от взве­ шенных частиц свернувшегося при стерилизации белка. Томатная заливка должна быть оранжево-красной. Допускается коричневая окраска. Масло должно быть прозрачным, допускается незначи­ тельный осадок.

Мясо у всех видов консервов должно быть сочным, неразваренным, в меру плотным, но не жестким. Куски рыбы не должны разваливаться. У консервов натуральных и в томатном соусе допускается незначительная развариваемость и суховатость мя­ са. Укладка рыбы должна быть правильной.

Кислотность консервов должна быть не более 0,3—0,6% в пе­

консервов из тресковых, в которых солей меди допускается 15 мг на 1 кг.

Г л а в а IX. ПОЛУФАБРИКАТЫ И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

КЛАССИФИКАЦИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Возрастающий спрос потребителей на рыбные кулинарные из­ делия и полуфабрикаты стимулирует рост производства и совер­ шенствование технологии этой группы товаров. За последние го­ ды резко расширился ассортимент и улучшилось качество кули­ нарных изделий и полуфабрикатов.

К кулинарным изделиям относятся жареная и печеная, отвар­ ная, заливная и фаршированная рыба, рыбные сосиски и колбасы, зельцы и студни, рыбо-овощные товары, сельдь рубленая, мучные изделия с рыбой, к полуфабрикатам — порционная рыба, рыбные котлеты, пельмени, рыбный фарш, филе рыбы, суповые наборы, шашлык и др.

СЫРЬЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ

Сырье. Для выработки полуфабрикатов и кулинарных изде­ лий используют I сорта охлажденную, мороженую и соленую рыбу, а также рыбное филе и рыбный фарш, заготовленные на промысле и, как исключение, рыбу, отнесенную ко II сорту из-за наличия механических повреждений. Сырье в зависимости от вида промысловой обработки промывают от слизи и загрязнений, размораживают или отмачивают. Мойка осуществляется механи­ ческим или ручным способом в проточной воде, размораживание рыбы до температуры в теле минус 1°С — в воде температурой не выше 15° С или в 3—5%-ном соляном растворе температурой не более 25° С. Мороженых осетровых, зубатку и брикеты филе размораживают на воздухе при температуре не более 20° С.

Соленую рыбу отмачивают в воде или 1,5—2% -ном соляном растворе при соотношении воды и рыбы 2:1. Продолжительность отмочки зависит от концентрации соли в рыбе, размеров рыбы и температуры воды, но не должна превышать 26 ч. Воду или соля­ ной раствор меняют через 1—6 ч, считая от предыдущей смены. Через каждые 4 ч делают перерывы в отмочке на 2 ч, освобождая рыбу от воды. Содержание соли в отмоченной рыбе должно быть

не более 3%.

Вспомогательные материалы. П о в а р е н н а я соль. Пова­ ренная соль является вкусовой добавкой. Стандартная соль со­ держит влаги 0,2—3,3%. Уже при влажности 8% соль на ощупь становится сырой и слипается в комки.

Быстрое изменение влажности соли может приводить к ошиб­ кам при ее дозировании, поэтому в инструкциях по производству кулинарных изделий и полуфабрикатов дозировку соли указы­ вают обычно в расчете на ее сухую массу, а на практике в каж­ дом случае дозировку уточняют с учетом влажности соли.

Мук а . Обычно применяют пшеничную односортную муку 85%-ного помола. Мука содержит 70—90% способного к клейстеризации и декстринизации крахмала от всего количества угле­ водов. Содержание белковых веществ в муке составляет 14— 18%, жира 1—3% и влаги 8—12%.

Вкус муки должен быть слегка сладковатым без горечи, при разжевывании муки не должно быть ощущения хруста на зубах.

В пшеничной муке содержатся витамины Вь В2, В6, РР и Е. Под действием ферментов — амилазы, каталазы, протеазы и других в процессе хранения муки при температуре выше 10° С и

198

относительной влажности воздуха более 70% качество ее ухуд­ шается.

С а х а р . Сахар необходим для улучшения вкуса заливок и продукта. Качество сахарного песка оценивается по органолеп­ тическим показателям в соответствии с требованиями ГОСТ. Основными химическими показателями качества сахарного песка являются содержание сахарозы, влаги и редуцирующих веществ. В сахарном песке должно содержаться (в %): сахарозы (в пере­ счете на сухое вещество) не менее 99,75, воды не более 0,15, реду­ цирующих веществ 0,05 и золы 0,03. Хранить сахар следует в су­ хих складах при относительной влажности воздуха 70%.

М а с л о р а с т и т е л ь н о е . Качество масла проверяют по его органолептическим показателям — запаху, вкусу, цвету и про­ зрачности. Определяют также содержание отстоя и влаги, кислот­ ное число и другие показатели.

В производство не допускают масло с посторонним запахом и привкусом. Масло хранят при температуре 4—5° С в темных складах.

П р я н о с т и . Пряности представляют собой части растений (стебли, листья, цветы, плоды, корни), содержащие ароматиче­ ские вещества. Ароматические свойства пряностей обусловлены входящими в их состав эфирными маслами. Они придают продук­ там особый вкус и аромат.

Наибольшее применение получили горчица, мускатный орех, перец черный, перец душистый, перец красный молотый, гвозди­ ка, лавровый лист, корица, укроп, эстрагон, лук свежий или су­ шеный и др.

Ароматические вещества пряностей обладают способностью улетучиваться особенно легко при повышенных температурах, по­ этому хранить пряности необходимо при температуре не выше 20° С в сухих помещениях.

Перед использованием пряности измельчают.

У к с у с н а я к и с л о т а . В производстве используют 80%-ную уксусную эссенцию, которая представляет собой бесцветную жидкость с резким специфическим запахом. Она может содер­ жать до 0,5% муравьиной кислоты.

Впроизводство уксусная эссенция поступает в стеклянных бу­ тылях емкостью 20—40 л.

Взависимости от ассортимента продукции могут применять­

ся и другие вспомогательные материалы.

РЫБНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Тушка. Разделанная на тушку рыба проходит дефростацию, мойку, разделку, мойку, фиксацию, упаковку.

Фиксация осуществляется погружением тушек рыбы на 5— 10 мин в 15—18%-ный раствор хлористого натрия температурой

минус 4 — минус 6°. Соотношение рыбы и раствора должно быть 1:2.

Порционированная рыба. Вырабатывается из леща, тресковых, судака, щуки, сазана, жереха и др. Приготовление порциоиированной рыбы из мороженого сырья включает дефростацию, сор­ тировку, разделку, мойку, порционирование, мойку, посол, под­ сушку кусков рыбы, панировку, упаковку.

Порции должны иметь ровную поверхность среза, без оголен­ ных костей и других пороков.

Панированные порции рыбы массой от 75 до 500 г завертыва­ ют в пергаментную бумагу или целлофан, упаковывают в ящики.

Рыбный фарш. Приготовление рыбного фарша из мороженой рыбы включает следующие операции: дефростацию, мойку, раз­ делку, мойку, измельчение, упаковку.

Обесшкуренные, зачищенные филейчики, полученные после разделки рыбы, промывают в воде и после стечки пропускают через волчок с отверстиями в решетке диаметром 3 мм.

Фарш упаковывают в чистые металлические или деревянные ящики емкостью не более 10 кг, выстланные пергаментом, под­ пергаментом или целлофаном, и охлаждают до температуры 6° С.

Рыбный фарш — скоропортящийся продукт. Срок его реализа­ ции не более 6 ч с момента изготовления.

Замороженное филе в жидком тесте и сухарях. Технологиче­ ская схема приготовления полуфабриката включает резку брике­ тов мороженого филе, приготовление жидкого теста, панировку, расфасовку, замораживание, упаковку.

Жидкое тесто приготовляют следующим образом. Яичный по­ рошок смешивают с мукой, крахмалом и сухим молоком и раст­ воряют в небольшом количестве воды до получения однородной массы. В оставшемся количестве воды растворяют отдельно са­ хар и соль, все смешивают, добавляют углекислый аммоний, дву­ углекислый натрий и снова тщательно смешивают.

Для приготовления жидкого теста используют сухую смесь, приготовленную по определенной рецептуре. При приготовлении жидкого теста ее растворяют в воде из расчета две части смеси на три части воды.

Покрытые жидким тестом порции рыбного филе массой не более 0,5 кг направляют на панировку тонким слоем мелкоизмельченных сухарей. Затем филе завертывают в целлофан или расфасовывают в коробки из парафинированного картона и на­ правляют на замораживание в скороморозильные аппараты.

Полуфабрикат, замороженный до температуры не выше минус 14° С, хранится в камерах холодильника не более месяца.

Суповые наборы. Суповые наборы представляют собой смесь ценных пищевых рыбных отходов (голов, срезков мяса и др.), получаемых при разделке мясистых и жирных рыб. Их выпуска­ ют охлажденными или замороженными. Супы, солянка, уха и другие первые блюда, приготовленные из рыбных суповых наборов,

200