книги из ГПНТБ / Корочкина, Л. С. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий учеб. пособие

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

22.10.2023

Размер:

12.36 Mб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 2627 / 2727

Изменения качества рыбы при перевозке ......................................................						58
Выгрузка и транспортировка..............................................................................						59
Хранение до обработки .......................................................................................						67
Г л а в а	IV. Охлаждение и зам ораж ивание.................................................					6 8
Холод как средство				консервирования ...........................................................		69
Источники холода			..............................................................................
Охлаждение		...........................................................................................................				71
Теоретические основы охлаждения ...........................................................						71
Способы охлаждения					...................................................................................	71
Упаковка, транспортировка и качество охлажденных рыбных про
дуктов ................................................................................................................						77
Замораживание .......................................................................................................						78
Теоретические			основы		замораживания .................................................	78
Качественные и количественные изменения при замораживании и
хранении замороженных рыбных продуктов .......................................						79
Основы быстрого				замораживания ...........................................................		82
Подмораживание...........................................................................
Способы замораживания...............................................................................						84
А ппараты ...........................................................................................................						8 6
Глазирование			..................................................................................................			90
Замораживание (или охлаждение) рыбного филе .............................						92
Замораживание сырья морских млекопитающих.............................						95
Замораживание			промысловых беспозвоночных ..................................			95
Упаковка,		хранение и транспортировка мороженых продуктов , .				96
Дефростация рыбы ........................................................................................						96
Г л а в а V. П о с о л ..................................................................................................						98
Поваренная соль как консервирующее средство .......................................						99
Теоретические		основы		посола .........................................................................		101
Баланс	посола ......................................................................................................					104
Подготовка сырья к посолу (разделка рыбы) ...........................................						105
Способы	п о с о л а ......................................................................................................					107
Созревание............................................................................................................						111
Механизированные			линии.....................................................................................			112
Посол рыбы на тр а у л ер а х ..................................................................................						115
Посол мяса и печени к и т о в ..................................................................................						117
Посол ластов,		хоровин и шкур тю л ен я ..........................................................				118
Посол и кр ы ................................................................................................................						119
Посол беспозвоночных............................................................................................						124
Производство пряной				и маринованной р ы б ы ................................................		124
Производство п ресервов.......................................................................................						125
Упаковка, хранение и транспортировка соленых, маринованных и пря
ных	п р о д у к т о в ..............................................................................................................					126
Пороки	и вредители соленых и маринованных рыбных продуктов . .					128
Г л а в а	V I. Суш ка		и в я л е н и е .......................................................................................			129
Классификация		сушеных и			вяленых рыбныхп р о д у к т о в ................................	129
С у ш к а	...........................................................................................................................................					139
Суш ка как		способ консервирования ................................................................				139
Теоретические основы с у ш к и .................................................................................						139
Способы с у ш к и ..............................................................................................................						134
Приготовление			сушеной		р ы б ы ...........................................................................	135
Суш ка б еспо звоночны х .............................................................................................						136
В я л е н и е .....................................................................................................................................						136
Вяление как способ консервирования ....................................................						136
Созревание		рыбы		при в я л е н и и ....................... ..... .............................................		137
Приготовление			вяленых		рыбных п р о д у к т о в ..............................................	137
Качественные и количественные изменения рыбы при сушке и вялении						138

261

Механизация сушки и вяления.........................................................................								139
Упаковка, хранение и транспортировка сушенойи вяленой продукции								143
Пороки сушеной и вяленой продукции ......................................................								144
Г л а в а	VII.		Копчение...................................................................................					145
Копчение как способ консервирования...........................................................								145
Топливо	................................................................................................................							146
Дым .....................................................................................................................	копчение							147
Горячее	копчение			..................................................................................................				151
Электрокопчение				..................................................................................................				155
Бездымное копчение с применением коптильнойжидкости......................								156
Холодное	копчение .............................................................................................							156
Физические, химические и гистологические изменения рыбы при коп								158
чении		............................................................................................................						158
Качество рыбы горячего и холодного копчения.......................................								159
Упаковка, хранение и транспортировка копченых рыбных продуктов								160
Универсальный механизированный цех для производства копченых и								160
вяленых	рыбных			п р одук тов ..........................................................................				160
Г л а в а	VIII.		Стерилизованные консервы.................................................					160
Классификация			консервов ...............................................................................			консервов		162
Теоретические			основы производства			консервов		163
С ы р ь е .....................................................................................................................								164
Тара .....................................................................................................................					консервов			165
Технология стерилизованных					консервов			168
Механизированные линии ...............................................................................								191
Консервы из мяса морских млекопитающих							............................................	193
Консервы из мяса промысловых беспозвоночных.......................................								193
Консервы из водорослей...................................................................................								195
Рыбо-овощные консервы ...................................................................................								196
Упаковка, хранение и транспортировка ......................................................								196
Качество консервов.............................................................................................								197
Г л а в а	IX.	Полуфабрикаты			и кулинарные		и здел и я ..............................	197
Классификация полуфабрикатов и кулинарных и здел и й .........................								197
Сырье и вспомогательные материалы...........................................................								198
Рыбные	полуфабрикаты...................................................................................							199
Кулинарные		изделия ........................................................................................						202
Вареные и жареные маринады..........................................................................						морских	беспозвоночных и водо	205
Полуфабрикаты и				кулинария	из	морских	беспозвоночных и водо	206
рослей ......................................................................................................................	оборудование							206
Основное	оборудование							208
Г л а в а	X.	Медицинские жиры и витаминные препараты....................						210
Медицинский		жир		.............................................................................................				21о
Получение			жира-полуфабриката			...........................................................		212
Дообработка				жира-полуфабриката......................................................			.	221
Витамин А в ж и р е ...................................................................................							.	225
Концентрат витамина А ...................................................................................								228
Витамин D3		............................................................................................................						229
Комполон.................................................................................................................								230
Упаковка, хранение и транспортировка жиров и витаминных препаратов								231
Г л а в а	XI.		Кормовые и технические продукты ..................................					231
С ы р ь е ......................................................................................................................								232
Кормовая рыбная мука и технический ж и р .................................................								233
Мясокостная		м у к а .............................................................................................						243

262

Мука из		отходов беспозвоночных...............................................................			' ’	243
Клей	...............................................................................................................					243
Жемчужный п а т .................................................................................................			транспортировка	технической продукции .	. .	246
Упаковка,		хранениеи				247
Г л а в а	XII. Заготовка и первичная обработка водорослей и трав				. .	248
Бурые водоросли.................................................................................................					’	249
Багряные		водоросли	транспортировка........................ ..........................................................	продуктов из водорослей		253
Упаковка,		хранениеи			. .	256
Зеленые водоросли, морские травы и пресноводные растения . .					. .	256
Список	использованной		литературы ...............................................................			256

Лидия Семеновна Корочкина, Павел Фомич Панкин

ТЕХНОЛОГИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ РЫБООБРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИИ

Редактор Е. П. Яковлева

Художник С. Р. Пак

Худож. редактор В. В. Водзинский

Технический редактор Л. И. Ионычева

Корректор В. Б. Грачева

Т—03153. Сдано в набор 10/Х 1973 г. Подписано к пе чати 14/111 1974 г. Формат 60X90Vi6Бумага типограф. № 2. Печ. л. 16,5. Уч.-изд л. 18,17. Тираж 6000 экз.

Зак. 781. Цена 87 коп.

Издательство «ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ» 113035, Москва, М-35, 1-й Кадашевский пер., д. 12.

Ярославский полиграфкомбинат «Союзполиграфпрома» при Государственном комитете Совета Министров СССР

по делам издательств, полиграфии и книжной торговли. Ярославль, ул. Свободы, 97.

<<< < Предыдущая 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 2627 / 2727

Соседние файлы в папке книги из ГПНТБ