книги из ГПНТБ / Корочкина, Л. С. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий учеб. пособие

составными частями клеток. Таким образом, для свободного вы­ текания жира необходимо разрушение коллоидной системы, в состав которой входит жир, и разрушение клеток и межклеточ­ ной структуры.

Вытопка жира из сырья достигается частью путем механичес­ кого разрушения сырья перед вытопкой, частью под действием воды и нагрева во время вытопки. Механическое разрушение жи­ рового сырья доступными в настоящее время способами не обес­ печивает полного разрушения первоначальной структуры жиро­ вой ткани. Степень разрушения жировой ткани во время вытоп­ ки зависит от температуры нагрева и количества воды. Практи­ чески полное разрушение клеток жировой ткани происходит в процессе нагревания сырья при температуре более 100°С. Од­ нако такой нагрев отрицательно влияет па качество жира (ес­ ли он продолжителен). Даже при полном разрушении жировой ткани вытопкой часть жира остается в ней в результате адсорб­ ции и капиллярности, а также удерживается механически благо­ даря включению жира в поры.

При нагревании жирового сырья в присутствии воды колла­ ген при 60°С сваривается, в результате чего уменьшается проч­ ность коллагеновых волокон. При 60—65°С денатурируют аль­ бумины и глобулины, содержащиеся в жировой ткани. Количест­

сок (около 70% к жиру, содержащемуся в тресковой печени). Экономичным этот способ может быть при использовании непре­ рывно действующих установок, обеспечивающих высокую произ­ водительность труда, краткий производственный цикл и большой выход доброкачественного жира.

При гидромеханическом способе выделения жира разрыв кле­ ток достигается измельчением сырья на специальных измельчи­ телях— дезинтеграторах или на аппаратах механического им­ пульса — в присутствии воды. Этот способ более совершенен, чем способ вытопки, так как позволяет сократить продолжительность технологического процесса производства жира и получить высо­ кий выход жира хорошего качества.

Импульсный метод позволяет извлекать жир из сырья при температуре ниже точки его плавления, в результате чего рас­ ход пара незначителен, так как пар необходим только для после­ дующей очистки жира.

Разрушение жировой ткани при замораживании происходит под действием образующихся кристаллов льда. Применение спо­ соба замораживания позволяет не только получить жир высоко­ го качества, но и сохранить его природные свойства. В СССР

этот способ еще не внедрен в промышленность, хотя получены

211

отдельную цистерну и в дальнейшем используют для кормовых целей. Принципиальная схема жиротопенного котла показана на рис. 72. Производительность котла 30—40 кг сырой печени в час. Расход пара при использовании цилиндрического котла 10— 15 кг/ч, а прямоугольного — приблизительно в 3 раза больше.

Метод получения жира в котлах с обогревом острым паром получил широкое распространение. Котлы просты по устройству и надежны в работе. Однако данный метод имеет следующие не­ достатки:

выход жира при двукратном нагреве печени равен 70% от его содержания в печени;

при обработке сырья острым паром образуется стойкая жиро­ вая эмульсия, что обусловливает излишние потери жира;

получаемый жир после слива содержит примеси, содержание которых составляет около 10% к массе жира.

Кроме того, в прямоугольных котлах прогрев печени происхо­ дит неравномерно, так как в углах образуются мертвые прост­ ранства для доступа пара.

В ы р а б о т к а ж и р а на с е п а р а т о р н ы х у с т а н о в ­ к а х т и п а «Де Л а в а л ь » (рис. 73). Производительность уста­ новки 250—300 кг сырой печени в час. Расход пара 90—100 кг/ч. Расход забортной воды около 300 л/ч. Выход жира 80—90% к его содержанию в сырье.

Переработка печени на установке заключается в следующем. Отсортированную, промытую печень загружают в приемную во­ ронку дезинтегратора, откуда она шнеком равномерно подается в дезинтегратор, который состоит из малого, среднего и большого

213

решетчатых цилиндров и шести вертикальных ножей. Поступаю­ щая внутрь малого, вращающегося со скоростью 150,8 рад/с ци­ линдра печень дробится двумя ножами и под действием центро­ бежной силы выбрасывается через терчатые отверстия во второй вращающийся цилиндр, где еще раз дробится следующей парой ножей и выбрасывается через отверстия в третий тоже вра­ щающийся цилиндр. В нем печень также дробится, а затем цент­ робежной силой выбрасывается через отверстия цилиндра в во­ ронку— сборник массы после дробления. В приемную воронку дезинтегратора для измельчения печени постоянно подается горя­ чая вода.

Дробленая печень в воронке-сборнике разбавляется горячей водой, в результате чего образуется жидкая печеночная масса, которая подается в бак-смеситель с помощью шестеренчатого насоса. В баке-смесителе, представляющем собой двустенный ци­ линдрический котел, в зарубашечном пространстве которого на­ гревается и циркулирует вода, масса подогревается в течение 15—20 мин до температуры 80—90° С и одновременно перемеши­ вается мешалкой.

За это время подготовляют и пускают в работу сепаратор, являющийся основным аппаратом установки и служащий для отделения жира от белковых веществ и воды. Через 3—4 мин с начала работы сепаратора в него подается вода температурой 90—95° С для создания водяного затвора и прогрева сепаратора. Когда вода начинает выходить из нижнего сборника наружу, коли­ чество ее уменьшают, проверяют число оборотов по счетчику и приступают к переработке печеночной массы. С момента попада­ ния массы на вращающийся барабан сепаратора начинается отде­ ление жира от воды и белковых частиц под действием центро­ бежной силы.

Недостатками этих установок являются сложность в эксплуа­ тации и частые поломки отдельных узлов; потери жира с промыв­ ными водами; выделение большого количества пара при работе установки, в результате чего в цехе становится сыро и электро­

жира. Производительность комбинированных установок лимити­ руется производительностью котлов. Сепаратор может перера­ ботать до 300 кг граксы в час.

П р о и з в о д с т в о ж и р а з а м о р а ж и в а н и е м п е ч е н и ( х о л о д н ы й с п о с о б ) . Свежую отсортированную промытую печень замораживают до температуры минус 25 — минус 30° С для понижения активности липазы. Замороженную печень выдер­ живают в камере при минус 25 — минус 30° С трое суток для бо­ лее глубокого нарушения структуры ткани. Затем мороженую

214

печень после грубого измельчения пропускают через волчок с обогревом и полученный фарш дефростируют быстро в тонком слое, так как при медленной дефростации заметно растет кислот­ ное число жира. Жидкую массу центрифугируют. Полученный жир имеет высокое качество и является по существу медицин­ ским. Выход жира составляет до 96% к его содержанию в сырье.

Получение жира-полуфабриката из сала тюленя. Жир-полу­ фабрикат из сала тюленя и других млекопитающих получают мокрым, сухим и холодным способами.

При вытопке мокрым способом сырье на протяжении всего

Рис. 74. Схема комбини­ рованной жиротопенной установки

/ — подогреватель воды; 2 — сепаратор «Де Лаваль»; 3 — шестеренчатый насос; 4 — жиротопенный котел.

процесса находится в непосредственном соприкосновении с водой или острым паром. Вытопка сухим методом характеризуется тем, что влага, содержащаяся в сырье, во время тепловой обработки испаряется в атмосферу или удаляется под вакуумом. При холод­ ном способе ткань разрушается механически. В зависимости от вида теплоносителя жиротопление может быть огневым и паро­ вым.

Для вытопки жира используют котлы открытого типа, авто­ клавы, непрерывнодействующие варильники и вакуумные дву­ стенные котлы. Котлы новых конструкций снабжены механиче­ скими мешалками.

Для вытопки жира из сала тюленя мокрым способом применя­ ется острый насыщенный пар, редуцируемый на давление в кот­ лах открытого тина до 147099,7—245155,2 Па и в автоклавах

382266 Па.

В ы т о п к а о с т р ы м п а р о м . Проводится в котлах при атмосферном давлении. Технологический процесс получения жи­ ра заключается в следующем. Свежее сало тюленя измельчают, загружают в котел, снабженный мешалкой, подают острый пар в течение 2—3,5 ч, постепенно увеличивая его поступление. Темпе­ ратуру массы постепенно поднимают до 65—75° С. Конец подогре­ ва определяется по интенсивному выделению пара над жировой массой. Затем сырье варят в течение 2—3,5 ч при температуре

215

80—95° С. К концу варки температуру массы доводят до 100° С. По окончании варки прекращают подачу пара в котел и масса отстаивается в течение 3 ч. Затем жир передают в сепараторное отделение. Выход жира составляет в среднем 82% к его содержа­

нию в сырье.

Белковая масса (шквара) содержит 19—23%, 20—26% азо­ тистых веществ, около 60% влаги и может быть использована для кормовых целей. Шквару целесообразно частично обезжири­ вать дополнительной вываркой с добавлением воды.

В процессе вытопки под атмосферным давлением нагретый жир длительное время соприкасается с кислородом воздуха, вследствие этого значительно снижается стойкость жира в хра­ нении.

В ы т о п к а под в а к у у м о м . Имеет значительные преиму­ щества в сравнении с вытопкой под атмосферным давлением, в частности жир во время вытопки не соприкасается с атмосфер­ ным кислородом, цикл тепловой обработки — вытопка жира и обезвоживание шквары — может быть завершен в одном аппара­ те, что снижает затраты на транспортировку шквары для даль­ нейшей ее обработки. Однако при длительном соприкосновении жира с высушиваемой шкварой ухудшаются его цвет и запах. Кроме того, вытопку жира под вакуумом технически сложно осу­ ществлять при непрерывно-поточной организации процесса.

Вытопку жира под вакуумом проводят в закрытых горизон­ тальных котлах, которые называют универсальными, так как в них можно вытапливать жир под вакуумом, под атмосферным и избыточным давлением, а также использовать и в качестве суши­ лок (рис. 75). Котел снабжен горизонтальной мешалкой, лопасти

216

которой устроены так, что при вращении в одну сторону пере­ мешивают содержимое котла, а при вращении в обратную — пе­ ремещают его к откидной разгрузочной дверце. Вытопку жира проводят под вакуумом 61985—79980 Па. Жир сливают до нача­ ла высушивания шквары. Цикл работы котла 3,5—4,5 ч.

Слив жира и выгрузку шквары проводят в отцеживатель, ус­ танавливаемый под разгрузочной дверцей. Продолжительность отцеживания 2—4 ч; температуру шквары необходимо поддержи­ вать на уровне 75—80° С. После стекания жира в шкваре остает­ ся 35—40% жира при влажности шквары 6—8%.

Для создания вакуума в котлах используют вакуум-насосы с конденсаторами смешения.

О т ж и м ш к в а р ы на в и н т о в о м п р е с с е . Перерабаты­ вать шквару можно различными методами. Для выделения из шквары жира, удерживаемого механически в капиллярах, доста­ точно при прессовании создать давление 17,6—34,3 МПа. Увели­ чение начальной влажности шквары до определенного предела улучшает условия прессования. Чем больше жирность шквары, тем больше должна быть ее влажность. Оптимальная влажность шквары должна быть около 7%, а температура прессования в пределах 85—90° С.

Прессуют шквару на шнековых или гидравлических прессах. Преимущества шнековых прессов перед гидравлическими заклю­ чаются в непрерывности действия и в обеспечении кондициониро­ вания шквары перед прессованием.

Шнековый пресс (рис. 76) представляет собой непрерывно действующий агрегат. Прессование осуществляется следующим образом.

Теплая шквара из отцеживателя подается через питатель в жаровню, где перемешивается и подогревается, а затем поступа­ ет в горизонтальный зеерный цилиндр для прессования. Прессо­ вание производится шнековым валом, внутри которого имеется полость с отверстиями для подвода пара или воды. Отжатый жир вытекает через щели зеерной камеры в поддон, а оттуда в прием­ ный бак.

Отжатая шквара, выходящая из диафрагмы пресса, должна иметь температуру 80° С. В пустотелый главный вал подается хо­ лодная вода для охлаждения, так как при работе вал перегрева­ ется. Отпрессованную шквару удаляют из пресса через диафраг­ му и направляют на выработку кормовой муки.

Производительность пресса по отжатой шкваре 200 кг/ч. Влажность шквары 7—8%, а содержание жира в ней составля­ ет 12—16%.

Х о л о д н ы й спос об . Холодный способ позволяет получать ■основную часть жира за счет механического разрушения жировой ткани путем резки ее на мелкую стружку и прессования. Жир-сы- роток подвергают лишь кратковременному нагреву перед сепари­ рованием.

217

218

съемная крышка.

Технологический процесс обработки сырья заключается в следующем. Хоровины перед строжкой сортируют по видовым и возрастным признакам, размерам и качеству сала и шкуры, за­ тем передают к мездрильно-строгальным машинам.

Ответственной операцией при обработке хоровии является строжка сала, которая должна обеспечивать полное удаление жи­ ровой ткани со шкуры без повреждения дермы и волосяного по­ крова. Верхний загрязненный слой сала снимают и направляют на выработку технического жира.

Для строжки сала используют мездрильно-строгальные маши­ ны (рис. 77). Перед началом работы, включив фрикцион, опуска­ ют резиновый вал в нижнее положение. Шкуру (хоровину), под­ лежащую обработке, кладут на резиновый вал мездрой вверх. При нажатии ногой на педаль снова включается фрикцион и кри­ вошипная шестерня поворачивается на пол-оборота. Шатуны кривошипа при помощи рычагов подводят резиновый вал со шку­ рой к ножевому и рифленому; ножевой вал производит мездрение, а рифленый и резиновый валы, вращаясь, выводят шкуру из ма­ шины. Таким образом, проводится мездрение одной половины шкуры. Для мездрения второй ее половины необходимо нажать на педаль, снова включить фрикцион, при этом шатуны кривоши­ па снова отводят резиновый вал в нижнее положение, рабочий забрасывает вторую половину шкуры и цикл повторяется.

Производительность машины 200 шкур в час. Скорость враще­ ния ножевого вала 23,6 с-1. Мощность электродвигателя 10 кВт.

В результате строжки на мездрильно-строгальной машине подкожное сало тюленя превращается в жидкую массу с части­ цами плотного остатка. Отцеженный и пропущенный через супер­ декантатор типа ИГС жир-сыроток подогревают до 80—85° С и очищают на сепараторах.

Остаток плотной массы сала пропускают через непрерывно­ действующий шнековый пресс для отжатия жира. Шквара, выхо­ дящая из пресса, содержит около 6—8% жира.

Холодный способ обеспечивает выделение высококачествен­ ного жира в количестве 92—97% к его содержанию^ сырье.

Получение жира-полуфабриката из сала кита. Жир-полуфаб­ рикат из сала кита получают главным образом вытапливанием в котлах острым паром под давлением и вытапливанием в ваку­ ум-аппаратах.

Обработка жирсодержащего сырья в котлах под давлением заключается в следующем. Сало, разрубленное на куски, поме­ щают в специальные котлы и нагревают при температуре 150° С. Одновременно сырье в котле измельчается ротором.

После вытапливания жира вся масса по трубопроводам пос­ тупает в жироотделитель. Жир сливается по специальным тру­ бам в емкость.

Обработку покровного гладкого сала в котлах под вакуумом проводят так же, как и сала тюленя.

219

N)

К»

О

Рис. 77. Мездрильно-строгальная машина для мелких шкур

/ — п р и в о д ; 2 — р а м а м а ш и н ы ; 3 — ч у г у н н ы е ст о й ки ; 4 — с о е д и н и т е л ь н а я м у ф т а ; 5 — т о р м о з ;# — р и ф л е н ы й в а л ; 7 — н о ж е в о й в а л .

I