книги из ГПНТБ / Корочкина, Л. С. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий учеб. пособие

ность, по которой перемещается мука. Металлические примеси удаляются при помощи скребка, совершающего возвратно­ поступательное движение. Примеси выводятся из машины через

для изменения направления движения муки во время случай­ ного прекращения питания катушек током.

После отделения металлопримесей муку расфасовывают в

4

Рис. 90. Вакуум-сушильная установка, применяемая на судах

крафт-мешки, которые зашивают с помощью машины. Мешки с мукой взвешивают на автоматических весах.

На судах муку брикетируют или выпускают в виде гранул для бестарной транспортировки.

В ы д е л е н и е и о ч и с т к а т е х н и ч е с к о г о жи р а . Бульон, выходящий из-под пресса, подается на сепаратор для

установке. Вакуум-сушильная установка судового типа (рис. 90)

241

состоит из двух сушильных барабанов. Высушивание прово­ дится в два цикла. Высушиваемый материал обогревается па­ ром через паровую рубашку. Подлежащий высушиванию мате­ риал загружают в цилиндр через загрузочный люк, который плотно закрывают, в паровую рубашку пускают пар и одновре­ менно включают мокро-воздушный насос, создающий в сушилке вакуум.

Вначале высушивание ведут под вакуумом в верхнем бараба­ не до полного разваривания и частичного удаления влаги, не допуская образования комьев.

После удаления из материала значительной части воды, ко­ гда клеевой раствор еще не слишком густой, открывают разгру­ зочное отверстие и материал перепускают в нижний цилиндр, где сушка проводится при одностороннем потоке высушивае­ мого материала.

Загруженный материал попадает в наклонный шнек, при по­ мощи которого он медленно поднимается вверх и по достиже­ нии загрузочного люка снова пересыпается в нижний сушиль­ ный цилиндр. Этим обеспечивается непрерывное перемещение материала, периодическое его охлаждение и предотвращение образования комьев. Мешалки внутри сушильных барабанов имеют наклонные лопасти, медленно продвигающие высушивае­ мый материал по цилиндру к противоположному концу, где он снова поступает в шнек. Из шнека материал вторично перепус­ кается в тот же сушильный барабан. Непрерывный процесс работы обеспечивает получение сухого полуфабриката, пригод­ ного для дальнейшей обработки на экстракционных заводах, на которых из него извлекается жир и вырабатывается рыбная мука.

Способ прямой сушки. Мука, получаемая способом прямой сушки, характеризуется высоким качеством, особенно в том случае, когда процесс высушивания сырья ведется под вакуумом.

Методом прямого высушивания обрабатывают тощее и жир­ ное сырье.

Технологическая схема прямого высушивания сырья заклю­ чается в следующем. Измельченное сырье загружают в аппарат для разваривания и последующей сушки. Разваривание предус­ матривает размягчение костей, поэтому в зависимости от вида сырья его ведут при различных температурных режимах, при этом меняется и его продолжительность.

Конструкции установок прямой сушки разнообразны. В од­ них установках процессы разваривания и последующей сушки осуществляются в аппарате, который вначале работает как ва-

242

МЯСОКОСТНАЯ МУКА

Мясокостную муку вырабатывают из тушек тюленя и кито­ вого мясокостного сырья, которое перерабатывают по следую­ щей технологической схеме. Тушу животного разрубают на кус­

поддерживают вакуум на уровне 26,6—39,9 Па, и при непрерыв­ ном нагреве и перемешивании подсушивают, доводя содержание влаги до 30—40%. Затем сырье разваривают при повышенной температуре без вакуума в котле. После окончания варки в кот­ ле вновь создают вакуум до 73,3—80 Па и высушивают мате­ риал до конечной влажности 10%. Сушенку температурой 75— 90° прессуют для выделения жира. Отпрессованная масса содер­ жит около 1 0 % влаги и 8 —1 2 % жира.

После охлаждения сушенку измельчают на молотковой дро­ билке, пропускают через сито-бурат и электромагнитный сепа­ ратор для отделения металлических примесей и направляют на упаковку.

МУКА ИЗ ОТХОДОВ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ

Отходы беспозвоночных и мелких моллюсков целесообразно использовать на кормовые цели. Получаемая из моллюсков мука содержит белок, кальций, 7-дегидрохолестерол, который при облучении ультрафиолетовыми лучами превращается в ви­ тамин D3, превышающий активность витамина D2 в 30—60 раз.

нию муки в рацион птицы дали хорошие результаты.

Кормовая мука из леды. Самая высокая биомасса двуствор­ чатого моллюска леды обнаружена в СССР в отдельных участ­ ках Охотского моря и у берегов Юго-Восточного Сахалина.

Моллюски в целом виде содержат (в %): влаги 38, белко­ вых веществ 3,4, золы 51,9.

Переработка леды на муку в виде крупки может проводиться на рыбообрабатывающих базах по следующей схеме: промы­ тую леду, прошедшую дренирование, подвергают варке острым паром в течение 30—40 мин в специальных варочных аппара­ тах. Проваренную массу леды измельчают и высушивают в су­ шилках роторного типа до стандартной влажности. Сухой про­ дукт размалывают до состояния крупки и упаковывают.

КЛЕЙ

Рыбий клей обладает большой вязкостью, а его клеящая спо­ собность в 1,5—2 раза выше клеящей способности обычного столярного клея. Качество клея определяют по ГОСТу и ВТУ.

243

ГОСТ 2776—44 «Клей рыбий пищевой» распространяется на ры­ бий сухой натуральный клей из плавательных пузырей рыб осет­ ровых и сомовых пород, предназначаемый для пищевых целей. Технические условия предусматривают три сорта клея: высший, I и II. Оценка качества пищевого клея проводится по органолеп­ тическим признакам (внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и кон­ систенции) .

Исследования клея рыбьего технического (галерты) и опре­ деление его качества проводят в соответствии с ГОСТ 2067—47, а методы испытания — в соответствии с ГОСТ 7636—55 «Методы химического и физического исследования». Клеящую способность определяют по ГОСТ 3056—45.

Клей из плавательных пузырей осетровых и сомовых рыб об­ ладает высокими качествами и применяется в пищевой промыш­ ленности для осветления и очистки вин, пива, в кулинарии и в медицине.

Рыбий клей изготовляют как в жидком, так н в воздушно­ сухом состоянии в виде плиток. Жидкий рыбий клей выпускают с содержанием влаги 45—55%.

Жидкий клей используют для склеивания не только дерева, но и изделий из кожи.

Сырье. Исходным веществом, из которого получают клей, является коллаген, поэтому сырьем для производства клея слу­ жат чешуя и плавательные пузыри рыб, а также кости, сухожи­ лия морских животных. Сырье консервируют сухим посолом на заводах и базах, а затем направляют на клееварочные заводы. Пузыри осетровых и сомовых рыб перед посолом сортируют по виду и размерам, тщательно удаляя загрязнения и пленки с их поверхностей. Засаливают пузыри в заливных бочках при темпе­ ратуре 8—15°. Чешую промывают, пересыпают солью и затари­

вают в бочки.

Такое консервирование сырья позволяет сохранить свойства коллагена.

Коллаген — это неполноценный в пищевом отношении белок, нерастворимый в холодной воде, но обладающий способностью в ней набухать. Объем коллагена при набухании в воде может увеличиваться в 2—3 раза. В разбавленных кислотах и щелочах коллаген набухает в большей степени, чем в воде. Прочность коллагеновых волокон при обводнении уменьшается в 3—4 раза, при повышении температуры полипептидные цепи коллагена на­ чинают рваться.

При температуре 60—65° С обводненный коллаген сваривает­ ся, что сопровождается образованием глютина (клеящего ве­ щества) и продуктов его распада. Температура сваривания кол­ лагена снижается после обработки его кислотами или щелочами. Глютин хорошо растворяется в горячей воде.

Свойства клея и товарный вид зависят от качества сырья и режимов его обработки.

244

Получение клея из плавательных пузырей и чешуи рыб. Ос­ новным условием, обеспечивающим получение высококачествен­ ного клея, является тщательная промывка сырья чистой пресной водой до остаточной солености 0,05%, так как наличие хлористо­ го натрия в сырье даже в долях процента отрицательно влияет на свойства и стойкость клея. Соленое сырье отмачивают в воде (лучше в дистиллированной) проточной или периодически сме­ няемой около 2 0 ч при общем расходе воды 8 : 1 .

Чешую вначале пропускают через сита для удаления приме­ сей и сухой соли, а затем промывают водой в течение 2—4 ч при непрерывном и тщательном ее перемешивании.

Пузыри осетровых рыб и сомов после отмачивания и очистки растягивают на рамках и сушат на воздухе или в сушилках. В дальнейшем упаковывают и направляют в продажу, как гото­ вую продукцию. Плавательные пузыри остальных рыб передают на мацерацию — обработку слабыми растворами кислот или ще­ лочей для разрыхления ткани.

Процесс обработки пузырей растворами кислот называется «бучением», а обработка сырья щелочью (обычно известью) но­ сит название «золки». После золки плавательные пузыри промы­ вают слабым раствором соляной кислоты для растворения и ней­ трализации окиси кальция. Бучение осуществляют в деревянных ваннах 0,5—0,8%-ным раствором уксусной, соляной или серной кислоты (соотношение подкисленной воды и сырья 1:1). Бучение длится 4— 6 ч. После бучения сырье промывают водой до исчез­ новения реакции на хлор с азотнокислым серебром.

Чешую не подвергают мацерации, а после тщательной про­ мывки до полного удаления следов хлора ее направляют на варку.

Варят сырье в эмалированных, алюминиевых или из нержа­ веющей стали котлах с паровым обогревом. Пузыри варят при температуре около 55° и через 4 ч сливают первую фракцию буль­ она. Последующие фракции сливают после нагревания до 70— 80° С. Первый цикл варки проводят без добавления воды. Чешую варят аналогично, но при температуре даже для первой фрак­ ции 70—80° С н добавляют воду во все циклы варки.

Остаток после варки содержит белки, которые могут быть ис­ пользованы для кормовых целей.

При варке бульон первых трех фракций дает упругие, про­ зрачные студни. Концентрация бульонов последующих фракций вследствие длительного их нагревания заметно снижается и по­ этому эти фракции используют на заливку сырья во время варки (вместо воды).

Полученные бульоны подвергают сгущению в двух- и трех­ корпусных вакуум-аппаратах. Упаривание бульонов проводят при температуре 90° С.

При получении жидкого клея упаренный бульон с 35— 40%-ным содержанием плотных веществ заливают в бочки и вно­

245

сят в них антисептик (щавелевая кислота, бура, фенол, метило­ вый спирт), который выбирают в зависимости от назначения

клея.

Для приготовления плиточного клея хорошо остывший клей разливают слоем толщиной 8 — 1 2 мм на поверхность, охлаждае­ мую холодной водой, для желатинизации. После 12—16-часовой выдержки клеевой раствор превращается в студень, именуемый галертой. Куски галерты разрезают механическим способом на пластины, раскладывают на сетки и высушивают в сушилках тун­ нельного типа по принципу противотока при температуре ниже 20° С во избежание возможного плавления галерты. По мере под­ сыхания поверхности пластинок температуру воздуха поднимают, но не выше 27° С.

В зависимости от толщины пластины и влажности воздуха высушивание клея длится пять-шесть суток. На вторые сутки высушивания температуру поднимают на 3—4°.

При высушивании галерты в распылительной сушилке получа­ ют порошкообразный клей.

ЖЕМЧУЖНЫЙ ПАТ

На чешуе некоторых видов рыб содержится кристаллическое органическое вещество — гуанин, придающее рыбе характерный серебристый цвет. Чешуя рыб содержит от 0,5 до 5% гуанина.

Гуанин применяют для изготовления ювелирных поделок, пер­ ламутровых имитаций. В химико-фармацевтической промышлен­ ности используют гуанин в виде соляно-кислого гуанина для по­ лучения кофеина.

Суспензию кристаллов гуанина в лаке или другом раствори­ теле называют жемчужным патом. Для производства жемчуж­ ного пата используют блестящую чешую уклеи, чехони, сельди, воблы и других рыб, законсервированную сухим посолом или замораживанием. Вначале из чешуи получают гуанин, а затем клей.

Технологическая схема производства жемчужного пата включает отделение гуанина, сепарирование, промывку, фермен­ тацию, промывку, обезжиривание, центрифугирование, смешива­ ние с растворителем.

Выделение гуанина из чешуи является основной операцией в технологическом процессе производства жемчужного пата и осу­ ществляется одним из следующих способов.

Водный способ. Гуанин отделяют от чешуи, обрабатывая ее теплой водой в цилиндрических барабанах с мешалками, где под влиянием механического воздействия кристаллы гуанина отде­ ляются от чешуи, образуя водную суспензию. Температуру воды поддерживают не выше 30° С. Соотношение чешуи и воды 1 : 6 .

Полученную суспензию сепарируют для отделения гуанина от воды. Выделенный гуанин содержит нежелательные примеси бел­

246

ка и жира, для отделения которых проводят ферментацию гуани­ на, заключающуюся в обработке его пепсином при pH 2 и темпе­ ратуре около 40° С в течение 40—50 ч. Затем гуанин промывают водой, отжимают, обезжиривают бензином в течение суток при соотношении растворителя и гуанина 1 0 : 1 и центрифугируют. Очищенная масса содержит до 84,5% гуанина.

Гуанин смешивают с нитролаком и получают жемчужный пат, который расфасовывают в стеклянные банки емкостью до 1 кг.

Для приготовления 1 кг жемчужного пата необходимо 15— 2 0 кг свежей чешуи, богатой гуанином.

Способ получения гуанина с помощью керосина (безводный).

Этот способ отличается от предыдущего тем, что гуанин с чешуи снимают керосином. При этом получают гуанин несколько худше­ го качества, чем гуанин, выработанный водным способом, так как в процессе ферментации керосин препятствует полному расщеп­ лению белков.

Способ получения гуанина с помощью смеси воды, спирта и адениловой кислоты. Чешую обрабатывают смесью воды, спирта и адениловой кислоты. Полученную суспензию гуанина центрифу­ гируют. Пасту гуанина смешивают с нитролаком или другим растворителем и получают жемчужный пат.

УПАКОВКА, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА ТЕХНИЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ

Кормовую муку согласно ГОСТу упаковывают в любой вид тары, обеспечивающий сохранность количества и качества про­ дукта при хранении и транспортировке.

Тара должна быть прочной, плотной, сухой и чистой, без пле­ сени и посторонних запахов.

После взвешивания каждую единицу тары маркируют соглас­ но ГОСТ при помощи трафарета, штампа, этикетки или бирки.

Хранят кормовую муку в чистом, сухом, закрытом и прохлад­

ном помещении.

При укладке в штабеля кормовой муки в бумажных мешках в штабеле должно быть не более 12—14 рядов. Укладывать меш­ ки с мукой в штабеля большей высоты не рекомендуется, так как возможно нарушение целости мешков, находящихся в ниж­ них рядах.

Технический жир упаковывают в прочные, чистые бочки в соответствии с требованиями ГОСТ на технический жир и хра­ нят на специальных складах.

Жемчужный пат расфасовывают в стеклянные бочки емкостью до 1 кг и укупоривают на закаточной машине. Хранят жемчуж­ ный пат в темном помещении при комнатной температуре.

При транспортировке кормовой и технической продукции не­ обходимо соблюдать те же условия, что и при хранении.

247

Г л а в а XII. ЗАГОТОВКА И ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ВОДОРОСЛЕЙ И ТРАВ

Орудия для добычи морских водорослей делят на три основные группы: ручные, полумехапизированные и механизиро­ ванные. Ручные орудия добычи бывают срезающими и срываю­ щими (коса, драга-грабля и др.). Полумеханизированные орудия добычи делят на срывающие и тралящие (драга, трал-драга). Механизированные орудия добычи водорослей представлены тралирующими, срывающими, срезающими, засасывающими (гид­ ромеханизация) и комбинированными орудиями добычи, соче­ тающими механическое срезание и засасывание с водой срезан­ ных водорослей. Существует такой вид добычи водорослей, как сбор штормовых выбросов, который в пашей стране пока не ме­ ханизирован. Размер, состав и расположение штормовых выбро­ сов зависят от направления и силы ветра, характера дна и бере­ говой линии, наклона дна, направления течений, мощности и со­ става зарослей. Например, анфельция срывается при ветре силой в 4—5 баллов, фукусы и ламинарии^— 6 —7 баллов.

Сезон добычи водорослей очень короткий и большие количест­ ва собранных водорослей не могут быть сразу переработаны, по­ этому их консервируют. Существуют четыре способа консервиро­ вания водорослей: посол, замораживание, сушка и обработка хи­ мическими веществами.

При консервировании посолом водоросли освобождают от че­ ренков и обрабатывают в герметичной емкости солью, которую берут в количестве 15%,к массе свежих водорослей. Недостатком этого способа консервирования считается резкое снижение содер­ жания маннита в водорослях (примерно в 2 раза). Кроме того, при выработке альгината из соленых ламинарий вводится допол­ нительная операция — кипячение водорослей в воде в течение 2,5—3 ч для удаления избытка соли, что снижает зольность аль­ гината.

В зимний период водоросли можно консервировать естествен­ ным замораживанием.

Для химического консервирования водоросли измельчают, за­ кладывают в бетонные или железобетонные чаны и заливают 0,85—1,5%-ным раствором формалина при жидкостном коэффи­ циенте 1:1. При химическом консервировании ламинарии маннит исчезает полностью.

Наиболее распространенным и древним способом консерви­ рования водорослей является естественная сушка. Водоросли высушиваются до 20—22%-ной влажности. Во время хранения су­ хих водорослей качество их не снижается. Сушат водоросли на специальных площадках из гальки или жердей на вешалах, кольях или просто на траве. У ламинарии перед сушкой удаляют оставшиеся ризоиды. Анфельцию перед сушкой освобождают от посторонних водорослей. Желательно перед сушкой водоросли

248

промывать не морской, а пресной водой. Водоросли сушат слоем толщиной не более 15—18 см. При благоприятной погоде анфельция высушивается за 30 ч. Естественная сушка малопроизводи­ тельна, трудоемка и в значительной степени зависит от погоды.

В искусственных условиях сушка проводится при темпера­ туре 55—90° С в зависимости от свойств водорослей. Скорость движения воздуха в сушилке до 4 м/с. Продолжительность сушки около 1 ч. Для сушки водорослей применяют сушилки различных конструкций.

Высушенные водоросли взвешивают и упаковывают. Анфельцию, филлофору и фурцеллярию предварительно прессуют и упа­ ковывают в старую сетную дель или туго стягивают проволокой. Измельченную ламинарию и фукусовую крупку упаковывают в крафт-мешки. Ламинарию, высушенную в слоевищах, сначала вы­ держивают на стеллажах в течение 8—16 суток, так как сразу пос­ ле сушки листья ее становятся очень ломкими. По достижении влажности 18—22% водоросли сортируют. Лучшей по качеству является ламинария, не имеющая на слоевищах известковых от­ ложений или выступающих солей маннита.

Рассортированные слоевища упаковывают в тюки или в пач­ ки по 14—16 кг.

Каждую единицу упаковки водорослей снабжают биркой, на которой указывается масса нетто и дата сбора водоросли, после чего упакованные водоросли передают на склад, где хранят на стеллажах или на полу при обеспечении циркуляции воздуха между кипами. Склад снабжается вентиляцией.

Добытые травы консервируют высушиванием.

БУРЫЕ ВОДОРОСЛИ

Наибольшее значение в народном хозяйстве имеют ламинария,, фукусы и цистозира.

Основными компонентами бурых водорослей являются безазотистые экстрактивные вещества. Органические вещества, входя­ щие в состав водорослей, чрезвычайно разнообразны.

Из водорослей вырабатывают пищевые, лечебные и кормовые продукты.

Пищевые продукты. Ламинарию (морскую капусту) тщатель­ но промывают, режут на куски, укладывают в металлические про­ тивни и замораживают в воздушных морозилках при температу­ ре минус 25 — минус 30° С. Замороженные брикеты вынимают из противней и упаковывают.

Морскую капусту выпускают и в сушеном виде. Выход гото­ вой продукции составляет 14—20% к массе сырья.

Морскую капусту используют также при производстве консер­ вов, ассортимент которых весьма разнообразен. Чаще всего мор­ скую капусту (при выработке консервов) смешивают с овощами и пряностями. Приготовленную смесь расфасовывают в банки в

249

виде салатов или комбинируют с мясом беспозвоночных (кальма­ ром, трепангом и др.).

Медицинские продукты. Для медицинских целей из бурых во­ дорослей вырабатывают крупку с диаметром частиц до 1 мм и порошок с диаметром частиц до 0,3 мм. Для производства лечеб­ ных продуктов используют свежую высококачественную водо­ росль. Допускается использование воздушно-сухой водоросли. Слоевища водоросли режут на куски, подвергают выщелачива­ нию в пресной проточной воде, затем сушат в сушилках при тем­ пературе не выше 105° С с принудительной циркуляцией воздуха до содержания влаги 6 %. Сухие водоросли измельчают на молот­ ковых дробилках, просеивают для отделения крупки от’порошка.

Выход готового продукта 15—20% к массе сырой водоросли. Кормовые продукты. Производство кормовой муки из филло­ форы, ламинарии и фукуса основано на измельчении сырой мас­

сы, ее высушивании и размоле.

Кормовую муку и крупку из филлофоры вырабатывают после извлечения из нее агароида. Отработанная филлофора (йодка) содержит около 25% сухих веществ и 75% влаги. Иодку высуши­ вают и размалывают на непрерывнодействующем агрегате марки АВМ-4, который позволяет получать муку установленных кон­ диций.

Воздушно-сухая йодка широко применяется для кормовых це­ лей. Готовый продукт представляет собой крупку темно-зеленого цвета с характерным запахом йода. Она содержит (в %): влагии 10; жира 0,1; белковых веществ 26,9; золы 21,0; йода 0,6; клетчатки 41,2.

Водорослевую муку и крупку используют в основном в качест­ ве добавок в комбикорма и минерально-белковой подкормки в животноводческих совхозах и на птицефермах.

Водорослевая мука, вводимая в комбикорма в количестве от 1,3 до 3,7%, оказывает исключительно благотворное влияние на рост цыплят.

Химический состав кормовой муки различен и определяется химическим составом сырых водорослей.

Альгинат натрия. Альгинаты представляют собой соли альгиновой кислоты, обладающие значительной вязкостью и эмульги­ рующей способностью. Своеобразные свойства альгинатов обу­ словливают применение их в различных отраслях народного хо­ зяйства.

Для производства альгината натрия используют воздушно­ сухие или сырые водоросли, главным образом ламинарии, фуку­ сы, макроцистис и саргассовые.

Пищевой и технический альгинат натрия в СССР выпускают в виде пластинок неправильной формы или в виде порошка. Пи­ щевой альгинат имеет кремовую или светло-желтую окраску; технический альгинат может иметь темно-коричневую окраску. По техническим условиям в пищевом альгинате ограничивается

250