книги из ГПНТБ / Корочкина, Л. С. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий учеб. пособие
.pdfотличаются высоким качеством. Приготовление суповых наборов на рыбообрабатывающих предприятиях позволяет снизить себе стоимость вырабатываемых полуфабрикатов и готовых кулинар ных блюд. Оно сводится к обработке рыбных отходов и компо новке набора.
Суповые наборы упаковывают в ящики деревянные или метал лические емкостью не более 25 кг, а для розничной торговли предварительно расфасовывают порциями по 500 г в полиэтиле новые или целлофановые пакеты, куда закладывают перец чер ный, душистый и лавровый лист.
Суповые наборы, охлажденные при 0°С, хранятся не более 24 ч, а замороженные — в течение месяца при температуре не
выше минус 10° С.
Шашлык рыбный. Шашлык изготовляют из осетровых и дру гих рыб. Технологическая схема приготовления рыбного шашлы ка включает дефростацию мороженой рыбы, разделку, мойку, бланшировку, зачистку, порционирование, нанизку кусочков ры бы на гладко оструганные и заостренные деревянные палочки вместе с ломтиками репчатого лука, приготовление маринада, маринование, упаковку.
Разделанную рыбу нарезают на куски размером 4X5 см и толщиной 1,5—2 см. Масса каждого куска около 20 г.
При получении маринада приготовляют отвар из молотого перца и лаврового листа. К охлажденному отвару добавляют соль и уксус из расчета содержания соли в маринаде 6% и кис лотности 0,8%. В маринад добавляют мелко измельченный лук. Рыбу маринуют в течение 1 ч (соотношение рыбы и марина да 1:1). После стечки маринованный шашлык плотно сдвигают и каждую палочку с шашлыком завертывают в целлофан или пергамент, упаковывают в ящики или картонные коробки емко стью не более 10 кг и немедленно направляют на реализацию.
Хранить шашлык можно не более 10 ч при температуре 0— 2° С.
Котлеты рыбные (полуфабрикат). Приготовляют из мороже ного фарша, полученного из филе малокостистых охлажденных и мороженых рыб. Производство котлет включает дефростацию замороженной рыбы, мойку, разделку, измельчение, приготовле ние фарша, формовку котлет, упаковку.
Рыбу разделывают на обесшкуренное филе и пропускают два жды через волчок с отверстиями в решетке диаметром не более 2 мм. Фарш загружают в фаршемешалку, после чего добавляют согласно рецептуре размоченный в бульоне или воде пшеничный хлеб, жареный лук, соль, молотый перец, а в котлеты из трески, кроме того, яйца. Массу перемешивают до полной однородности.
Котлеты формуют с помощью котлетного автомата. Сформо ванные котлеты панируют мукой или измельченными пшеничны ми сухарями или смесью муки и сухарей, затем охлаждают до 6° С. Срок реализации котлет 12 ч.
201
Пельмени рыбные. Рыбные пельмени готовят из теста и рыб ного фарша. В кусочки тонко раскатанного пшеничного теста укладывают по 12—14 г фарша, в который заранее добавлены специи и жир, края теста слепляют. Сформованные пельмени за мораживают при температуре минус 18° С и ниже, слегка обсы пают мукой во избежание слипания их при дефростации, уклады вают в коробки или пакеты по 0,5—1,0 кг, затем упаковывают в ящики. Оболочки из теста в пельменях должны составлять не более 43—49%, а фарш 57—51% от массы пельменей. Не допус кается наличие в фарше косточек и кожи. Хранят и реализуют их в течение десяти суток при температуре минус 8° С.
КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Сырьем для производства кулинарных изделий служит охлаж денная, мороженая и соленая рыба.
Жареная рыба. Вырабатывается из свежей рыбы всех се мейств и видов, кроме осетровых и лососевых.
После приемки рыбу сортируют, разделывают и моют. Затем рыбу или филе разрезают на куски массой 150—200 г, солят в тузлуке до содержания соли 1,5—2,0%, панируют в пшеничной муке или смеси панировочных сухарей и муки, обжаривают в растительном масле в печах при 150—170° С, охлаждают до 8° С и упаковывают в выстланную пергаментом тару емкостью 5, 10, 15 кг или порциями по одному — два куска в полимерную пленку ПЧ-2, а также картонные коробочки емкостью 80—30 г.
Жареная рыба должна иметь, равномерную корочку золотис того цвета, вкус и запах, свойственные рыбе данного вида, содер жание соли 1,5—4%.
Печеная рыба. Вырабатывается из тех же видов рыб, что и жареная, и все подготовительные операции идентичны операци ям, проводимым при производстве жареной рыбы, но вместо об жарки рыбу пропекают на смазанных противнях в печах или в жарочных шкафах.
Печеная рыба должна иметь сочную консистенцию, вкус и за пах без пороков.
Срок хранения и реализации печеной рыбы, как и жареной, 48 ч при температуре не выше 8° С.
Котлеты жареные. Изготовляют из охлажденной или мороже ной рыбы (трески, судака, сома, щуки, жереха, камбалы, кутума и других) не ниже I сорта. На приготовление фарша можно использовать срезки осетровых и частиковых рыб, полученные при разделке на кулинарные и балычные изделия, а также рыбу, отнесенную ко II сорту по признакам механических повреждений. Промытую рыбу разделывают на филе с удалением всех костей и шкуры и дважды пропускают через волчок с отверстиями ре шетки диаметром не более 2 мм. Полученный фарш перемешива ют в фаршемешалках с размоченным в бульоне или кипяченой
202
воде хлебом из муки 72%-ного помола, жареным луком, молотым перцем, солью, а в тресковый фарш, кроме того, добавляют яй ца. Котлеты формуют на котлетном автомате, панируют в пани ровочных пшеничных сухарях или смеси муки и сухарей и обжа ривают в растительном масле в течение 5—9 мин при 140—170° С.
При ручной формовке котлет необходимо обеспечивать равно мерность их толщины и гладкость поверхности, не должно быть также трещин. Обжаренные котлеты выпускают массой 38—42 г
и 48—72 г.
После обжаривания котлеты охлаждают до температуры 8— 10° С и упаковывают в тару емкостью 5—10 кг, выстланную цел лофаном или пергаментом, кроме того котлеты расфасовывают по одной — две штуки в полимерную пленку.
Срок хранения и реализации котлет при температуре 8° С не более 24 ч с момента изготовления.
Рыбные палочки. Приготовляют из мороженого филе (см.
стр. 208).
Рыба заливная. Приготовляют только из рыбы I сорта — осет ровых, лососевых, тресковых, камбаловых и крупных частиковых. Разделанную рыбу солят до содержания соли в мясе 1,8—2,8%, варят и нарезают на порции массой 100 г, а из осетровых по 75 г. Порции укладывают на противни, в которые предварительно на ливают тонкий слой ланспига (желе) 1. На каждую порцию кла дут ломтик яйца или лимона, или кусочки овощей, затем налива ют ланспиг и рыбу охлаждают до 2—5° С в течение 2—3 ч для превращения ланспига в студень.
Порции заливной рыбы должны быть красиво оформлены овощами или фруктами; масса порции заливной рыбы из осет ровых должна быть не менее 220—230 г, в том числе мяса 75 г; ланспиг должен быть прозрачным, упругим. В каждой порции заливной рыбы, приготовленной из других видов рыб, должно быть от 33 до 45% рыбы и 55—67% ланспига с овощами.
Рыба фаршированная. Для приготовления фаршированной рыбы используют охлажденную или мороженую рыбу (треску, морского окуня, судака, щуку), которую разделывают на пластфиле. Примерно половину филе превращают в фарш, в который добавляют около 3% соли и перца и перемешивают до однород ности. Фарш завертывают в пласт филе, а затем в целлофан или пергамент, в двух-трех местах и на концах перевязывают шпага том. Подготовленный батон варят в подсоленной воде при тем пературе 95—98° С в течение 1,5—2,5 ч до полной готовности, а затем охлаждают до 6° С и упаковывают в лотки или деревянные ящики, строганные с об,еих сторон или покрытые безвредным ла ком, а также в короба и5 дранки.
Срок реализации фаршированной рыбы при температуре 8° 36 ч с момента изготовления.
1 Ланспиг — осветленный яичным белком отвар из рыбных голов, плавни ков, мясных обрезков с добавлением желатина и различных специй.
203
Колбаса и сосиски рыбные. Для выработки рыбных колбас и сосисок используется охлажденная или мороженая рыба по качеству не ниже I сорта и вспомогательные материалы (пшенич ная мука, масло сливочное или растительное, маргарин, яйца или яичный меланж, соль и специи). Промытое обесшкуренное филе пропускают через волчок мясорубки с отверстиями решетки диа метром 2—3 мм и тщательно перемешивают с вспомогательными продуктами.
В качестве «шпика» используют рыбное филе, нарезанное кубиками (длина грани 5 мм). В колбасе из лососевых рыб «шпи ком» является мясо осетровых.
Приготовленный фарш шприцем равномерно и плотно наби вают в кишечные оболочки, полученные при разделке свиней и мелкого рогатого скота, или в целлофан. Перед набивкой оболоч ки-кишки заливают чистой водой на 12—14 ч для отмочки, после чего их выворачивают и тщательно промывают.
После набивки колбасы перевязывают в несколько петель шпа гатом и нарезают на части длиной 0,5 м. Каждый батон прокалы вают в нескольких местах, выдерживают в течение 30—50 мин при температуре 12—15° С для осадки фарша и обрабатывают полугорячим копчением. После копчения колбасы или сосиски варят паром или в воде. Содержание соли в колбасах и сосисках должно быть в пределах 1,5—3%.
Колбасы и сосиски упаковывают в чистые, выстланные перга ментом ящики емкостью до 15 кг или картонные коробки и корзи ны емкостью до 10 кг. Хранят при 8° С. Срок хранения и реали зации колбас 48 ч, сосисок— 14 ч с момента изготовления.
Студень рыбный. Приготовляют из филе и рыбных пищевых отходов не ниже I сорта.
Из рыбных отходов варят бульоны в течение 1,5—2 ч при соотношении воды и сырья 1:1. Бульон процеживают и заклады вают в него кусочки сваренного рыбного филе размерами 3—- 4 мм. Затем добавляют соль, пряности; бульон, полученный от варки филе, вторично проваривают в течение 20 мин с момента закипания. За 10 мин до окончания варки добавляют раствор желатина. Полученную массу размешивают, разливают в против ни и охлаждают при температуре 2° С до полной желатинизации.
Агрегат для дозирования и охлаждения студня состоит из ап парата-дозатора, цепного транспортера и камеры охлаждения. Аппарат-дозатор снабжен двумя мерными цилиндрами с крана ми для наполнения студнем мерников и розлива в формы.
Предварительно охлажденный студень поступает в мерный ци линдр аппарата-дозатора и разливается в формы, движущиеся по транспортеру. Транспортер состоит из двух пластинчатых це пей, соединенных специальными тягами, которые захватывают формы со студнем и продвигают их по ванне, заполненной водой, которая охлаждается холодным рассолом, циркулирующим по трубопроводам. Охлажденная вода омывает нижнюю и боковые
204
поверхности форм. Агрегат снабжен загрузочной и разгрузочной площадками и имеет производительность 10 т в сутки.
Механизация трудоемких операций дозирования и охлажде ния студня обеспечивает сокращение продолжительности процес са в 10 раз, уменьшение расхода холода в 5 раз, увеличение вы хода продукции в несколько раз, повышение производительности труда на 25%.
ВАРЕНЫЕ И ЖАРЕНЫЕ МАРИНАДЫ
Отварные и жареные маринады приготовляют из свежей, ох лажденной или мороженой рыбы I сорта; допускается использо вание рыбы, отнесенной ко II сорту по признакам наружного по вреждения.
При производстве вареных маринадов рыбу разделывают на куски, моют и укладывают в варочный котел. На дно котла пред варительно наливают масло и уксусную кислоту, кладут пряности согласно рецептуре. Рыбу в котле варят в течение 40 мин, затем ее тушат в течение 2 ч при температуре 65—85° С. Тушеную рыбу выгружают из котла и после 20-минутной стечки развешивают на порции по 250 г. На порции рыбы укладывают ломтики варе ной моркови, каждую порцию завертывают в целлофан и укла дывают в лоток и ящик емкостью не более 10 кг. Готовую про дукцию реализуют немедленно.
Технологическая схема приготовления жареных маринадов включает прием, сортировку и взвешивание рыбы, удаление че шуи, разделку, мойку, порционирование, обжарку, укладку в та ру, заливку маринадом, укупорку, созревание.
Обжаренную рыбу укладывают в бочата или стеклянные бан ки рядами и заливают маринадом с таким расчетом, чтобы соот ношение рыбы и маринада было 1,5 : 1. На уложенную рыбу кла дут шинкованную морковь и лук. На верхний слой продукции кладут лист пергамента или целлофана и тару укупоривают. Ж а реные маринады созревают в течение 24 ч при температуре 5° С. Срок хранения продукции — не более трех суток.
Маринад готовят следующим образом. Обжаренные овощи и лук несколько минут кипятят в бульоне. После этого добавляют растительное масло, томат-пасту, сахар и соль. Полученную смесь кипятят 15—20 мин. За 5 мин до окончания варки добавля ют молотые пряности согласно рецептуре. Затем соус сливают в эмалированный или нержавеющей стали бак и добавляют уксус.
Рыба в овощном маринаде может быть выпущена в реализа цию в замороженном виде. В этом случае продукцию расфасовы вают в формочки из нержавеющей стали или луженой жести и за мораживают до температуры минус 10 — минус 15°С. Порции продукции вынимают из формочек и обертывают пергаментом или целлофаном. Масса брикета должна быть 0,35—0,65 кг. Бри кеты укладывают в картонные ящики емкостью до 10 кг.
205
ПОЛУФАБРИКАТЫ И КУЛИНАРИЯ ИЗ МОРСКИХ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ И ВОДОРОСЛЕЙ
Морские беспозвоночные — моллюски, ракообразные и иглоко жие— благодаря высокой пищевой ценности находят широкое использование в кулинарном производстве. Некоторые продукты из них перед использованием требуют длительной подготовки. В связи с этим из сырья, требующего перед обработкой длитель ной подготовки, в местах реализации целесообразно приготовлять полуфабрикаты.
При производстве кулинарных продуктов широко использует ся ламинария.
Ракообразные. Промысловых ракообразных используют для производства деликатесных пищевых продуктов. Креветок, кра бов и других ракообразных варят в кипящем 4% -ном соляном растворе. С момента вторичного закипания продолжительность варки сырых креветок 8—15 мин, сырых омаров и лангустов — 15—20 мин, сырых крабов 20—25 мин, вареных мороженых кра бов, омаров и лангустов 5—7 мин, креветок 3—5 мин.
Охлажденных ракообразных укладывают в тару в соответст вии с ГОСТ. Предварительно тару выстилают пищевым пергамен том или целлофаном с таким расчетом, чтобы укрыть продукт сверху. Продукция подлежит быстрой реализации.
Из ракообразных можно приготовить различные закуски, пер
вые и вторые блюда.
Моллюски. Из двустворчатых моллюсков выпускают полуфаб рикаты— мороженое мясо и различные кулинарные изделия. Мя со приготовляют по схеме, аналогичной схеме обработки рако образных. Из мяса моллюсков вырабатывают голубцы, плов, кот леты, салаты, блинчики, пельмени, пирожки. Моллюски выпускают жареными с использованием различных соусов, готовят из них заливное и др.
Приведем несколько рецептов приготовления кулинарных из делий из устриц. Для производства устриц в раковинах их подре зают, оставив в раковинах, и помещают в посуду, затем орошают лимонным соком, растительным маслом, добавляя щепотку чер ного перца, и ставят в горячий духовой шкаф на 3—4 мин.
Устрицы подаются к столу натуральными с лимоном в ракуш ках и дробленом льду.
Вареное мясо устриц используют для приготовления консер вов: «Мясо устриц в бульоне», «Устрицы с уксусной заливкой», «Копченое мясо устриц в масле».
Головоногие моллюски (кальмар, осьминог и каракатица) ис пользуют для приготовления салатов, вторых блюд и выпускают из них полуфабрикаты — кальмар и каракатица фаршированные. Для этого из головы и ног кальмара готовят фарш с добавлением соответствующих специй, а иногда фарша из рыбы; этим фаршем начиняют туловище. Можно вырабатывать котлеты из кальмара.
206
Из осьминогов наилучшим является полуфабрикат «Осьминог, нарезанный соломкой» или «Осьминог, нарезанный пластинками», используемый для приготовления вторых блюд и салатов, и «Фарш из осьминога». Фарш можно реализовать в виде фрика делей. Для приготовления полуфабрикатов используют свежего или мороженого осьминога. Его разделывают, промывают водой и отбивают при помощи специального пресса (вальцов) или вруч ную плоским деревянным или металлическим молотком для полу чения мягкой консистенции. Сначала слегка отбивают конечности
итело и снимают кожу, затем снова отбивают мясо до размяг чения тканей. После отбивки мясо варят в кипящем 3%-ном со ляном растворе в течение 25 мин. Далее из мяса готовят полу фабрикаты или направляют в реализацию.
Из иглокожих в кулинарии широко используется трепанг в су шеном и мороженом виде. Полуфабрикаты из сушеного трепанга приготовляют следующим образом. Трепанга замачивают в воде в течение 30 ч, меняя воду 2—3 раза, затем отмывают от уголь ного порошка, разрезают по брюшной части и зачищают внутрен нюю полость, после чего варят в течение 3—5 ч. Варку заканчи вают, когда мясо становится мягким. Из полученного мяса гото вят трепанга тушеного с луком, скоблянку из трепанга, винегрет
исолянку с добавлением морской капусты (ламинарии), а также фарш для котлет и фрикаделей.
Водоросли. Для пищевых целей широко используют ламина рию (морскую капусту). В СССР из ламинарии помимо консер
вов выпускают кулинарные изделия — салаты, голубцы и др. Из порфиры в Китае готовят супы, а в Англии порфиру употреб ляют в пищу в виде пасты с овсяной кашей, а также с беконом и яйцами. В Японии вырабатывают всевозможные кулинарные из делия из ламинариевых водорослей. Чистую водоросль нарезают тонко, как сено, тщательно высушивают и затем используют для заваривания (пьют, как чай).
Изделие «Огдраяма натурального цвета» готовят по следую щей схеме. Со слоевища водоросли тщательно очищают верхний слой темного цвета, затем отмачивают в слабом растворе сахара, разрезают на ленты длиной по 10 см, шириной 1 см, завязывают каждую ленту бантиком, высушивают и слегка поджаривают.
Для приготовления «Агура-амаки» очищенную ламинарию ва рят в воде под большим давлением. Вторичную варку осущест вляют в жидкости, состоящей из раствора сои, сахара, приправки «Озиномото». Сваренную ламинарию нарезают на куски и высу шивают. В каждый лист ламинарии завертывают одну сушеную рыбу. Получается как бы голубец с рыбой. Этот продукт перед употреблением в пищу варят до мягкости. Готовят из водорослей сладости к чаю. В последние годы в Японии начали выпускать в больших количествах глутамин, который широко применяется в пищевой промышленности, например при приготовлении концен трированных супов и т. д.
207
ОСНОВНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Машины, применяемые для разделки рыбы, описаны в гла ве V. Большой интерес представляют механизированные линии обработки сырья. На рис. 71 представлена технологическая схема расстановки оборудования в механизированной линии приготов-
Рис. 71. Технологическая схема расстановки оборудования в меха низированной линии
1 — стол |
для |
распаковки филе; |
2 — машина |
для |
резки |
филе на |
пластины; 3 — |
|||||||||
транспортер |
для дефростации |
филе; |
|
4 — сетчатый |
транспортер |
(передаточ |
||||||||||
ный); 5 — машина |
для |
резки |
филе |
на палочки; 6 — транспортер-выравнива |
||||||||||||
тель; |
7 — машина |
для |
обволакивания |
тестом; 8 — вискозиметр; |
9 — панировоч |
|||||||||||
ная |
машина; |
10 — обжарочная |
печь |
с |
насосами |
для |
масла; |
11— бумажный |
||||||||
фильтр; |
12— бак для |
масла; |
13 — поворотные |
сетчатые |
транспортеры; |
14 — |
||||||||||
сетчатый |
транспортер; |
15 —- предварительный охладитель |
над |
транспортером; |
||||||||||||
16— многоярусный |
охладитель; |
17 — машина |
для |
изготовления |
картонных |
|||||||||||
коробок; |
18 — приемно-передаточный |
стол; |
19 — машина |
для |
упаковки |
паке |
||||||||||
тов; |
20 — передаточный |
стол; |
21 — машина |
для |
обертки |
картонных |
коробок; |
|||||||||
22 — стол |
для укладки |
коробок |
с рыбными |
палочками; 23 — тележка |
для пе |
|||||||||||
ревозки коробок с |
рыбными палочками к морозильным аппаратам; |
24 — мно |
||||||||||||||
|
|
|
|
гоплиточные морозильные аппараты. |
|
|
|
|
|
ления рыбных палочек. При использовании этой линии мороже ное филе распаковывают вручную на столе, после чего блоки по дают на распиловку.
Машина для распиловки филе на пластины имеет производи тельность 1000 кг/ч. В нее закладывают два-три блока филе, нижний блок механически захватывается и передвигается к лен точным пилам типа пил, применяемых в деревообрабатывающей промышленности. Блок филе распиливается двумя пилами на
208
три одинаковых по объему и форме пластины, затем каждая пла стина режется ленточной пилой на две равные по толщине части.
Полученные пластины филе размером 510X19,5 мм автомати чески передаются на ленточный транспортер для разморажива ния. Воздухом комнатной температуры пластины филе темпера турой минус 17° С размораживаются до температуры минус 6° С, после чего передаются на сетчатый транспортер размером 3X0,5 м, установленный под углом 90°, с которого поступают на приемный стол размером 1000X500 мм.
Работница закладывает пластины филе в порционирующую машину, которая режет их на равные порции в форме палочек размером 95Х 19Х 18,5 мм.
Нарезанные палочки работницы раскладывают по направляю щим ленточного транспортера, который передает их на машину для панировки жидким тестом, приготовленным из пшеничной, кукурузной или рисовой муки. Вязкость теста должна быть 65— 70° по Энглеру. Жидкое тесто приготовляют согласно рецептуре из двух частей сухой смеси и трех частей воды в смесителе с элек тронно-автоматическим управлением. Рыбные палочки поступают с направляющего транспортера в агрегат, а сверху на них подают жидкое тесто в виде сплошной завесы. Покрытые тестом рыбные палочки поступают под сухарную смесь.
Агрегат для покрытия палочек тестом спарен с агрегатом для панировки сухарной смесью. Излишки теста и сухарной смеси по падают в отдельные сборники бункера, откуда тесто вновь пода ется насосом к месту загрузки рыбных палочек. Равномерное распределение панировочной смеси на палочках достигается при помощи уплотнителей. Для более плотного прилегания сухарной смеси к рыбным палочкам на валике имеются прикрепленные ме таллические гибкие кольца, которые приводятся в движение ры чагом, соединенным с эксцентриковым диском.
В результате обработки тестом и сухарной смесью масса рыб ных палочек увеличивается на 20—25%, при этом масса готовой рыбной палочки должна быть 25—30 г.
Панированные рыбные палочки автоматически попадают на сетчатый металлический транспортер электрообжарочной печи, который проходит через ванну с нагретым растительным маслом, вмонтированную в печь. Продолжительность обжарки (1—2 мин) регулируется вариатором скоростей и зависит от температуры масла.
Обжаренные рыбные палочки поступают на поворотный ме таллический сетчатый транспортер, установленный под углом 90°, затем на прямоточный сетчатый транспортер для предваритель ного охлаждения. Длина прямоточного транспортера 2,4 м, шири н а— 0,7 м. Транспортер закрыт кожухом, через который нагне тается очищенный воздух, обеспечивающий охлаждение продук та до 45—50°С. После охлаждения рыбные палочки автомати чески передаются на второй сетчатый транспортер, установлен-
209
иый тоже под углом 90°. Таким образом, эти два транспортера обеспечивают изменение движения продукта на 180°.
После предварительного охлаждения палочки автоматически передаются с поворотного транспортера в воздухоохладитель, который имеет вид туннеля, оборудованного сетчатым метал лическим транспортером, воздушными фильтрами и системой трубопроводов с циркулирующим внутри их хладагентом.
Охлажденные до 20—25°С рыбные палочки поступают на упаковочный транспортер, расположенный в нижней части агре гата. Транспортер двигается снизу вверх и обратно, а в зоне рас фасовки двигается в нижней части охладителя. В этой зоне рас положен дополнительный ленточный транспортер для приема картонных коробок, идущих по нижней ленте основного транс портера. По верхней идут коробки, заполненные рыбными палоч ками, которые передаются на приемный стол.
Готовые рыбные палочки расфасовывают вручную по 10— 13 шт. в картонные коробки из парафинированного картона ем костью 300 г или металлические перфорированные ящики с крышками емкостью 7 кг. После упаковки их замораживают в многоплиточных морозильных аппаратах. Для этого коробки по 30 шт. укладывают в металлические противни, которые помеща ют на этажерочные тележки. Тележки загружают в морозиль ный аппарат, где палочки замораживаются до температуры ми нус 15—минус 18°С. При этой же температуре хранят их не бо лее 48 ч и направляют в торговую сеть в изотермических авто машинах.
Маркировка тары проводится по техническим условиям. Выработка жареной рыбы осуществляется на автоматизиро
ванной линии. В линию вмонтирована электромасляная печь, разработанная Ростовским СКВ Продмаш. Производительность печи по разделанной рыбе 500—700 кг/ч. При эксплуатации ли нии не требуется пар высокого давления.
Г л а в а X. МЕДИЦИНСКИЕ ЖИРЫ И ВИТАМИННЫЕ ПРЕПАРАТЫ
МЕДИЦИНСКИЙ ЖИР
Процесс выделения жира из сырья рыб и морских млекопита ющих заключается в разрушении структуры жировой ткани (клетки) и отделении жира от белковой массы. Разрушение жи ровых клеток может осуществляться вытопкой (нагреванием сырья до температуры 100°С) или замораживанием сырья до температуры минус 25°С, а также гидромеханическим методом.
В жировом сырье жир заключен в жировых клетках, которые органически связаны с прочным межклеточным веществом, состоящим из эластиновых и коллагеновых волокон. Внутри клетки жир образует сложные коллоидные системы с другими
210