![](/user_photo/_userpic.png)
книги из ГПНТБ / Корочкина, Л. С. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий учеб. пособие
.pdfПлан первого эташа
Рис. 51. План универсального механизированного цеха для производства вяленых и копченых рыбных продуктов:
1 — вентиляторная установка; |
2 — подъемник; 3 — лифт; |
4 — |
||||||
желоб; |
5 — солеконцентратор; |
6 — сборник |
тузлука; 7 — от |
|||||
стойник; 8 — насосная |
установка; |
|
9 — дымогенератор; |
10 — |
||||
моечная |
машина; 11 — транспортер; |
12 и |
13 — ванны; |
14 — |
||||
стол; |
15 — контейнеры; 16 |
и |
17 — камеры; |
18 — клети; |
||||
19 — подвесной путь; |
20 — весы; |
21 — тележка; |
22 — труба; |
|||||
|
/ — XX — производственные |
отделения |
цеха. |
|
Дальнейшее развитие консервного производства направлено на освоение механизированных и автоматизированных линий по изготовлению консервов, расширение ассортимента, улучшение качества и совершенствование технологии производства.
6— |
781 |
161 |
КЛАССИФИКАЦИЯ КОНСЕРВОВ
Рыбоконсервные предприятия выпускают около 50 наимено ваний консервов. В зависимости от вида исходного сырья, опре деляющего пищевую ценность и вкусовые достоинства консер вов, их можно разделить на следующие основные группы: консер вы из рыбы, консервы из морских беспозвоночных, консервы из морских млекопитающих и консервы из водорослей.
В зависимости от предварительной подготовки сырья консер вы подразделяются на несколько групп.
Консервы натуральные. При производстве натуральных кон сервов сырье (мясо рыбы, печень тресковых) закладывают в бан ки без добавления других компонентов, герметично укупоривают и стерилизуют. В некоторые консервы добавляют специи или дру гие продукты. Например, при выработке консервов из палтуса, печени тресковых, сельди, ставриды в банку добавляют лавровый лист, горький и душистый перец; в консервы из дальневосточной скумбрии добавляют рыбный бульон; в консервы из сиговых, са лаки и угря — желирующие заливки (раствор агара или желати на) для предотвращения разваривания мяса при стерилизации. Консервы обладают нежным вкусом и высокой пищевой цен ностью. Используются для приготовления первых и вторых блюд, а также холодных закусок и салатов. В настоящее время насчи тывается 50 видов натуральных консервов, которые в свою оче редь подразделяются на консервы в собственном соку, консер вы в желе и консервы в бульоне.
Консервы в томатном соусе. При выработке данного типа кон сервов разделанное сырье подвергают термической обработке (обжарке в масле, бланшировке паром или маслом, подсушке), а затем укладывают в банки, заливают томатным соусом, укупори вают и стерилизуют. В некоторых случаях, например, когда сырьем служит печень тресковых и лососевых рыб, кефали, став риды, сельдевых и других рыб, ее укладывают в банки без пред варительной термической обработки и заливают концентрирован ным томатным соусом.
Томатный соус представляет собой упаренную смесь 12%-ного томата-пюре высокого качества, сахара, соли, жареного лука, рас тительного масла, лаврового листа, горького и душистого перца, гвоздики и других специй, а также уксусной кислоты.
Консервы в томатном соусе употребляются в пищу без допол нительной обработки.
Консервы в масле. В зависимости от способа предваритель ной тепловой обработки консервы в масле делят на консервы из копченой рыбы, консервы из подсушенной рыбы, консервы из обжаренной рыбы. Самым распространенным видом консервов из копченой рыбы являются шпроты. К консервам из подсушен ной рыбы относятся сардины. Консервы из обжаренной рыбы при готовляют по технологической схеме, аналогичной схеме произ
162
водства консервов в томатном соусе, только вместо томатного соуса для заливки рыбы в банках используют растительное мас ло (подсолнечное, хлопковое или арахисовое).
Паштеты и пасты. Паштеты и пасты вырабатывают из ценных
впищевом отношении рыб или отходов (обрезки мяса, печень, молоки, икра, кусочки и крошки, образующиеся при производст ве консервов). Паштет представляет собой тонко измельченную массу, уложенную в лакированные банки. Сырье подготовляют так же, как и при выработке консервов в томате. Паштет и пас ты относятся к закусочным консервам.
Рыбо-овощные консервы. Выработка этих консервов позволяет улучшить качество некоторых рыб, особенно мелких, повысить их пищевую ценность за счет витаминов и углеводов, содержащихся
вовощах. Ассортимент консервов этого вида с каждым годом рас ширяется, их выпускают в виде голубцов, тефтелей, фрикаделей
сдобавлением овощных гарниров, томатного соуса и острых ма ринадных заливок. Эти консервы можно использовать как заку сочные или в качестве полуфабрикатов для приготовления первых и вторых блюд.
Диетические консервы. Консервы этого типа приготовляют без применения острых и пряных веществ, но с добавлением ком плексов витаминов, сливочного масла и других веществ, повы шающих питательную ценность и усиливающих профилактиче ские или лечебные свойства консервов.
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ
Нагрев — один из важнейших процессов консервного произ водства. Главной целью нагрева является уничтожение или подав ление жизнедеятельности микроорганизмов (способных вызывать порчу продукта или образовывать в нем токсины, опасные для организма человека), а также инактивация ферментов, присущих продукту. При нагреве продукта до 100°С в нем погибают, в ос новном, вегетативные формы микроорганизмов, большинство спор не погибает. Полная стерильность консервов достигается при воз действии на продукт температуры порядка 140—180°. Однако при этой температуре входящие в состав рыбы компоненты и в пер вую очередь белки настолько изменяются, что консистенция и пи щевые качества продукта заметно ухудшаются. В связи с этим консервы стерилизуют при температуре 110—120°С в течение определенного времени. Продолжительность нагрева зависит от биологических свойств микроорганизмов, их формы и вида, а так же от состояния среды, в которой проводится нагрев. Чем больше спор в продукте, тем дольше он должен нагреваться.
Источниками обсеменения продукта микроорганизмами явля ются руки рабочих, тара, инвентарь и т. д., поэтому основным ус ловием получения продукции хорошего качества является обеспе-
6* |
163 |
чение надлежащих санитарно-гигиенических условий производст
ва консервов.
Реакция среды оказывает прямое или косвенное влияние на устойчивость микроорганизмов при нагреве. При pH среды около 7 устойчивость микроорганизмов к нагреву больше, чем при pH ниже 7. Устойчивость микроорганизмов к нагреву понижается в присутствии коптильных веществ, фитонцидов, нитритов, нитра тов. Чем больше содержание жира в консервах, тем более жест
ким должен быть режим |
стерилизации, |
так как |
жир изолирует |
|
споры от водной среды. В |
этом случае |
условия |
нагрева |
спор |
приближаются к условиям сухого нагрева, при |
котором |
споры |
очень устойчивы. Кроме того, жир уменьшает теплопроводность продукта, а в связи с этим требуется более длительная стерили зация.
Однако в большинстве случаев абсолютная стерильность консервов не достигается и в продукте обнаруживается остаточ ная микрофлора (споры аэробных термофильных бактерий, ко торые не развиваются при температуре 25—30°С, поэтому кон сервы, содержащие эти виды спор, сохраняются годами). Для большего угнетения остаточной микрофлоры на практике при бегают к быстрому охлаждению консервов после стерилизации до 25—30°С, исходя из того, что резкий перепад температуры оказывает некоторый дополнительный эффект на ослабленные нагреванием микроорганизмы или их споры.
Подавляющее число патогенных микроорганизмов не обра зует спор и не обладает высокой устойчивостью к нагреву, поэ тому производственная стерилизация обычно обеспечивает обез вреживание продукта. Однако некоторые опасные патогенные бактерии способны образовывать споры. К их числу относятся ботулинус и золотистый стафилококк. Золотистый стафилококк может быть обнаружен и в растительном масле, используемом для заливки рыбы в консервах. В связи с этим рекомендуется растительное масло перед употреблением прогревать при темпе ратуре 150° С, а также стерилизовать консервы в масляной за ливке при 120° С.
Стерилизуют консервы по строго установленным для каждо го вида режимам.
СЫРЬЕ
В настоящее время для производства консервов используют рыбу всех семейств, в основном осетровых, сельдевых, анчоусо вых, лососевых, карповых, кефалевых, окуневых, скумбриевых,
камбаловых, тресковых и других, а также ракообразных |
(кра |
|
бы, креветки), моллюсков (мясо мидий, |
гребешка, устриц, |
|
кальмара, мактр), млекопитающих — мясо усатых китов, |
морс |
|
кие водоросли (бурая водоросль, ламинария). |
охлажденное |
или |
На производство консервов направляют |
мороженое сырье по качеству не ниже I сорта. Не рекомендует
164
ся использовать длительно хранившееся мороженое сырье, поскольку из него невозможно получить продукцию высокого качества. При использовании мороженой рыбы ее дефростируют в воде температурой 10—12°С (соотношение воды и сырья 2:1) или на воздухе при температуре не выше 15° С.
Основным исходным показателем для производственного учета потерь, отходов и выхода готовой продукции является ко личество рыбы, поступающей в переработку. В рыбоконсервном производстве сырье учитывают по массе и по объему с после дующим пересчетом на массу. Взвешивают рыбу при механизи рованной выгрузке и транспортировке ее сухим способом. Для этого рекомендуется использовать весы непрерывного действия, вмонтированные в ленточный транспортер, или автоматические весы для порционного взвешивания типа ДР-100, ДР-200 и
ДР-500 >.
Измерение объема с последующим перерасчетом на массу применяют при гидравлической выгрузке и транспортировке ры бы. Для измерения объема рыбы служат приемные мерные (гра дуированные) бункера с водоотделительными решетками в дни щах, которые устанавливают около гидротранспортера. Для определения массы рыбы занимаемый ею объем умножают на коэффициент, соответствующий насыпной массе рыбы.
Прием сырья оформляют актами, в которых указывают вид, массу и сорт принятого сырья, дату его поступления и наимено вание организации, от которой оно принято, номер накладной, фамилию сдатчика, название или номер судна, доставившего сырье. Акты подписывают начальник или мастер приемного це ха, приемщик и сдатчик.
Рыбу-сырец до переработки хранят в аккумуляторах при температуре, близкой к 0°С. При охлаждении рыбы льдом ее: укладывают в ящики или в чаны с ложным перфорированным дном, оборудованные сетками для стока воды. Во избежание механического повреждения рыбы высота ее слоя со льдом должна быть не более 30—50 см и только при охлаждении круп ных рыб может доходить до 70—80 см. Охлаждение рыбы льдом — довольно трудоемкая операция, поэтому целесообразно применять этот способ консервирования сырья для небольших партий на мелких заводах. Замораживание сырья проводят способами, описанными в гл. IV.
ТАРА
Консервная тара должна быть герметичной, прочной, с хоро шей теплопроводностью, устойчивой при нагреве и охлаждении, дешевой, химически безвредной и устойчивой, должна иметь не большую массу.1
1 Индексы 100, 200 и 500 обозначают порции рыбы (в кг), отвешиваемые
за один прием.
165
Стерилизованные консервы расфасовывают в металлические и стеклянные банки. В последнее время начинают применять в качестве тары для консервов лакированные алюминиевые бан
ки, для рыбных консервов — банки |
из полимерных материалов |
|
и для пастообразных консервов — алюминиевые тюбики, |
лаки |
|
рованные пищевым лаком. |
стеклянных, имеют |
более |
Жестяные банки легче и прочнее |
высокую теплопроводность, легче герметизируются. Донышки и крышки (концы) металлических банок соединяются с корпуса ми гораздо прочнее, чем крышки стеклянных банок. Достоинст вом стеклянных банок является их химическая устойчивость по отношению к продукту и возможность повторного использова ния (оборотная тара). Однако масса стеклянной тары велика (30—50% массы уложенного в нее продукта), а это сопряжено с большими затратами средств при транспортировке тары и го товой продукции в стеклянной таре. В связи с этим стеклян ную тару целесообразно применять на рыбоконсервных пред приятиях, расположенных вблизи потребительских центров.
Металлические банки выпускают круглой, овальной и прямо угольной формы. Они могут быть сборными и цельно тянутыми. Сборная банка состоит из корпуса, донышка и крышки. Корпус делают из гладкой жести, а крышку для кон
сервной |
банки — гофрированной |
для |
увеличения прочности. |
Сборная |
банка имеет продольный |
шов |
вдоль корпуса и попе |
речные швы у донышка и крышки. Продольный шов пропаива ют сплавом из олова и свинца, поперечные уплотняют специаль ной пастой или резиновыми кольцами. Материал, применяемый для пропаивания и соединения швов, должен быть безвредным й химически устойчивым по отношению к агрессивным пище вым средствам.
: Для изготовления жестяной тары используется жесть тол щиной от 0,24 до 0,32 мм. В последние годы освоена жесть тол щиной 0,20—0,22 мм. Это позволило не только улучшить качест во консервных банок, уменьшить расход металла на 10—12%, но и увеличить срок службы жестянобаночного оборудования. В зависимости от толщины жесть разделяют по номерам. Но- )иер жести показывает ее толщину в сотых долях миллиметра. Для изготовления консервных банок используют тонкую листо вую жесть, покрытую с обеих сторон тонким слоем олова, назы ваемую белой жестью. Белую жесть выпускают в виде рулонов или листов и делят на жесть I и II класса. На 100 см2 листа жести I класса, луженного с обеих сторон, приходится 0,39— 0,45 г олова, а у жести II класса — 0,28—0,38 г. Из жести I клас са изготовляют в основном банки для крабовых консервов, пред назначенных для длительного хранения. Кроме белой жести, луженной оловом, для изготовления консервных банок приме няют белую и черную жесть, покрытую лаками или эмалью из нейтрального резинита с окисью цинка. Каждая банка имеет ус
166
ловный номер в зависимости от размеров (объема, диаметра и высоты). Основные характеристики банок приведены в табл. 17.
|
|
|
Т а б л и ц а 17 |
|
Внутренние \размеры, мм |
|
|
Номер банки |
диаметр |
высота |
Объем, см3 |
|
|
||
1 |
72,8 |
24,0 |
104,0 |
2 |
99,0 |
22,9 |
176,0 |
3 |
99,0 |
31,9 |
250,0 |
5 |
83,4 |
47,8 |
261,0 |
6 |
83,4 |
49,4 |
270,2 |
7 |
72,8 |
76,4 |
318,0 |
8 |
99,0 |
45,9 |
353,0 |
Перед пуском в производство банки проверяют на герметич ность на автоматических или полуавтоматических тестерах, кото рые бывают водяными и воздушными. В водяных тестерах испы туемые банки помещают в резервуар с водой и наполняют сжа тым воздухом при давлении не более 101 325 Па. Негерметичность банки обнаруживается по пузырькам воздуха, выходящим чет рез неплотности в швах. Водяные тестеры надежны в работе, но малопроизводительны, поэтому их используют преимущественно для выборочного контроля герметичности банок и периоди
ческого |
контроля работы воздушных тестеров. Воздушные |
тес |
теры— высокопроизводительные автоматы, позволяющие |
конт |
ролировать 100—120 банок в минуту. Воздушным тестером мож но контролировать все банки, поступающие в консервное произ водство.
Стеклянные консервные банки условно обозначают тремя буквами СКО, что означает стеклянная, консервная, обжимная. Последнее слово указывает на способ закрепления крышки на банке. Банкам присвоены номера, например СКО 83-5. Первая цифра обозначает наружный диаметр горловины банки в милли метрах, а вторая условно характеризует все остальные ее разме ры. Крышки к стеклянным банкам изготовляют из белой жести чаще с лаковым покрытием. Для герметизации в фальц крышки закладывают резиновое кольцо.
Алюминиевые тюбики, покрытые пищевым лаком, являются новым видом тары для стерилизованных паштетов и пресервов (нестерилизуемых рыбных паст). Преимуществами алюминие вых тюбиков перед консервной тарой других видов являются их меньшая стоимость, красочность упаковки, малая масса и лег кость вскрытия. В качестве герметизирующей прокладки для тю биков используют специальную пасту. Продукты расфасовывают в тюбики на специальных наполнительных машинах.
167
Применение тары из полимерных материалов в рыбоконсерв ном производстве пока ограничено, однако, можно полагать, что в будущем пластические материалы, обладающие высокой меха нической прочностью и химической стойкостью, найдут широкое применение. Полимерные материалы характеризуются избира тельной влаго-, паро- и газопроницаемостью, а их способность свариваться позволяет получать герметичные швы и механизиро вать процесс упаковки пищевых продуктов. Некоторые полимер ные материалы сохраняют эксплуатационные свойства в интер вале температур от минус 50 до минус 120°С и стойки к агрессив ным пищевым средам и жирам, что позволяет использовать их при изготовлении тары не только для пресервов, но и для стери лизуемых консервов.
ТЕХНОЛОГИЯ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ КОНСЕРВОВ
Основными технологическими операциями при выработке консервов следует считать удаление чешуи, разделку, мойку, предварительную термическую обработку, стерилизацию. Каче ство готовой продукции всецело зависит от правильности прове дения отдельных технологических операций.
Удаление чешуи. Для снятия чешуи с рыб применяют маши ны барабанного и транспортерного типа.
М а ш и н ы б а р а б а н н о г о типа . Наибольшее распрост ранение получили машины барабанного типа благодаря просто те их конструкции, большой производительности, возможности очистки с их помощью рыб различной величины без предвари тельной сортировки по размерам, а также совмещению операций по удалению чешуи и мойке рыбы. Чешуесъемный барабан (рис. 52) устанавливается на валу и вращается в подшипниках,
|
Рис. 52. Чешуесъемный барабан |
конструкции Гипрорыбпрома |
|
|
/--станина; 2 — барабан; 3 — загрузочный |
бункер; 4 — поддон; 5 — крышка |
бара |
||
бана; 6 |
— прижимное устройство; 7 — электродвигатель; |
8 — редуктор; 9 — валы; |
10 — |
|
опорные ролики; 11 — рычаг; 12 — душевое |
устройство; |
13 — одноковшовый подъем |
||
ник; 14 |
и 15 — трубы; 16 — ковш; 17 и 18 — ролики; 19 |
— двухлинейный цепной |
кон |
|
вейер; |
20 — электродвигатель; 21 — червячный редуктор; 22 — конические шестерни; |
|||
|
23 — цепная |
передача |
|
|
168
укрепленных на поперечных стойках чугунной станины. Бараба ны изготовляют из листовой стали толщиной 1,5—2 мм. Внутрен няя (терочная) поверхность барабана имеет насечки (скребки) различной формы (прямоугольные, треугольные и др.), наклонен ные по отношению к оси барабана на 45°.
В последние годы выпускают машины, терочная поверхность которых выполнена в виде зубчатых гребенок, установленных внутри барабана параллельными рядами. Их можно заменять и затачивать. В момент прилегания к поверхности рыбы гребенка захватывает на ней значительно большую часть чешуйчатого покрова, чем обычная насечка. Применение гребенок позволило в несколько раз увеличить срок службы барабанов и улучшить качество очистки рыбы (удаляется до 98% чешуи).
Очистка рыбы от чешуи в этих машинах основана на много кратном переваливании рыбы по терочной поверхности вращаю щихся барабанов.
Рыбу загружают в барабан партиями по 100—200 кг. Под действием силы тяжести загруженная рыба плотно прилегает к терочной поверхности. При вращении барабана насечки или зуб
чатые гребенки зацепляются за чешую и |
удаляют ее с |
рыбы. |
||||||
Производительность чешуесъемных |
машин |
барабанного |
|
типа |
||||
5—6 т в смену. |
д е й с т в у ю щ а я . |
Чешуесъем |
||||||
М а ш и н а н е п р е р ы в н о |
||||||||
ная непрерывно действующая машина |
представляет собой |
три |
||||||
конических барабана разных размеров, |
концентрически |
укреп |
||||||
ленных на одном валу. При вращении вала барабаны |
одновре |
|||||||
менно вращаются со скоростью 2/3 с-1. Каждый барабан |
|
имеет |
||||||
терочную внутреннюю поверхность. |
|
равномерно |
поступает во |
|||||
Через питательную воронку |
рыба |
|||||||
внутренний барабан, имеющий |
уклон около 0,03°. |
По наклонно |
||||||
му скату рыба из первого барабана |
попадает внутрь |
второго, |
||||||
имеющего несколько больший диаметр, |
чем первый. Конус |
вто |
рого барабана направлен противоположно к конусу первого. При переходе из одного барабана в другой рыба переворачивается и таким образом очищается со всех сторон.
К машине по трубопроводу под давлением подается вода, ко торая выходит струями через отверстия, промывает рыбу и сни
мает с нее чешую. |
Расчетная производительность 20 |
т в смену. |
||||
К машинам транспортерного типа относится |
ч е ш у е с ъ е м |
|||||
н а я м а ш и н а |
с |
п о д в и ж н ы м и с к р е б к а м и , |
которая |
|||
применяется для |
обработки |
частиковых рыб |
длиной от 25 |
до |
||
45 см (промысловая |
длина) |
без предварительной сортировки |
по |
размерам. Машина состоит из станины, загрузочного лотка, по дающего транспортера с захватами для хвостов рыбы, скребко вых рабочих органов, механизма для снятия чешуи с рыбы, эле ватора выдачи обработанной рыбы, приводной и натяжной стан ций, привода машины, водосистемы для промывки машины и системы лотков для сбора чешуи.
169
На загрузочный стол по наклонному лотку потоком поступа ет рыба. Работница продвигает ее по загрузочному лотку хвос том вперед до упора хвостовой части в щель в конце лотка. За хватывающее устройство подающего транспортера зажимает хвостовой плавник, выступающий из щели, тянет рыбу из лотка вверх и увлекает за собой, причем одновременно поворачивает ее на правый бок. Захватывающее устройство принудительно про таскивает рыбу под движущимся навстречу верхним скребковым рабочим органом, переваливает вниз у поворотной станции по дающего транспортера, переворачивает на другой бок и протас кивает над нижним скребковым рабочим органом. Очищенная рыба, освобожденная от захватывающего устройства, выносится элеватором из машины. Сбитая чешуя собирается в поддоне ма шины. Производительность машины 1—2,5 т/ч. Снимается 90—■ 95% чешуи.
Преимуществом данной машины является обработка всей ры бы в одинаковых условиях, недостатками — сложность конструк ции и необходимость ручной поштучной загрузки рыбы с ориен тировкой в определенном положении.
Разделка. Разделку рыбы осуществляют ручным или машин ным способом. Основной причиной, затрудняющей осуществление машинной разделки рыбы, является разнообразие форм и разме ров рыб. В зависимости от характера выполняемых технологиче ских операций различают машины для удаления плавников, ма шины для обезглавливания, потрошения, порционирования, а так же для разделки рыбы на филе.
В конструктивном отношении машины делят на одноопераци онные, выполняющие только одну из операций по разделке рыбы, и многооперационные, выполняющие несколько технологических операций.
Основными узлами рыборазделочных машин являются диско вые ножи с гладкими, пильчатыми и фигурными режущими кром ками, реже применяются плоские и фигурные ножи. Для обрезки плавников и вскрытия брюшной полости рыб целесообразнее при менять дисковые ножи с пильчатой кромкой, поскольку они точ нее фиксируют линию реза.
На работу рыборазделочных машин влияет консистенция (упругость) тела рыбы, зависящая от ее состояния (свежая, дефростированная и т. д.). Скорость и усилие резания, а также заточка рабочего инструмента должны изменяться в зависимости от консистенции рыбы.
В рыбоконсервном производстве более широкое распростране ние получили однооперационные машины. К таким машинам с ручной подачей рыбы относятся плавникорезки и головоотсекаю щие машины с дисковым и цилиндрическим вращающимися но жами. Для обрезания плавников у рыбы используют преимуще ственно машины с дисковыми вращающимися ножами.
170