книги из ГПНТБ / Корочкина, Л. С. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий учеб. пособие

Оттаявший от противня блок под действием собственной силы тяжести выпадает и направляется к глазировочному аппарату. В этом аппарате блок неоднократно погружается в воду и про­ сушивается воздухом, охлажденным в специальном небольшом воздухоохладителе. После третьего погружения и обсушки кас­ сета с блоком поворачивается, блок выпадает из нее в разгрузоч­ ное окно глазировочного аппарата и поступает на упаковку.

Замораживание (или охлаждение) рыбного филе

Рыбное филе — прекрасный пищевой полуфабрикат, идущий на приготовление всевозможных рыбных блюд в домашнем хозяй­ стве и в сети общественного питания. Филе представляет собой мышечную ткань рыбы, срезанную с обеих сторон ее тела с уда­ лением головы, чешуи, внутренностей, а иногда и кожи. На выра­ ботку филе направляют только свежую высококачественную ры­ бу, главным образом семейств тресковых, карповых, осетровых, окуневых и др. Средний выход филе судака составляет 53%, са­ зана 37%, трески 44%, налима 45,5%, осетра 52,3% к массе це­ лой рыбы. Филе должно быть срезано ровно без повреждения кожи и выхватов мяса. Рыбное филе выпускают в виде брикетов массой от 0,5 до 10 кг. Брикеты обернуты в пергамент или другие упаковочные пленки.

Схема производства филе из целой рыбы включает выгрузку рыбы, сортировку и мойку, взвешивание, снятие чешуи, удаление внутренностей, филетирование, зачистку филе, мойку и закрепле­ ние филе, расфасовку, охлаждение или замораживание, укладку в тару, упаковку, взвешивание готовой продукции и нанесение трафарета, хранение на холодильнике, отгрузку готового филе изотермическим транспортом.

С рассортированной по размерам и качеству рыбы, хорошо отмытой от слизи и загрязнений, после взвешивания снимают че­ шую полностью без повреждения кожи машинным или ручным способом. Далее рыбу разрезают по брюшку и удаляют внутрен­ ние органы без порезов желчного пузыря, так как желчь придает мясу рыбы горький вкус. Выпотрошенную рыбу моют до полного удаления остатков крови, слизи, загрязнений и подают па ручное или машинное филетирование, являющееся важнейшей техноло­ гической операцией, от которой в значительной степени зависит не только качество готовой продукции, но и ее выход. Филе про­ мывают водой и закрепляют в 10%-ном растворе хлористого нат­ рия. Под воздействием хлористого натрия на поверхности филе образуется уплотненный слой вследствие коагуляции белков. Этот слой высоленного белка предохраняет филе от потери вку­ совых и ароматических веществ и в некоторой степени от высыха­ ния. Закрепление филе длится около 2 мин.

После стекания остатков закрепительной жидкости филе укла­ дывают в картонные или металлические формы, предварительно

92

выстланные пергаментом или пленочным материалом. Расфасо­ ванное филе быстро охлаждают или замораживают в скороморо­ зильных аппаратах до температуры не выше минус 18° С. В про­ цессе замораживания филе увеличивается в объеме примерно на 5—6% в результате расширения замерзающей воды, поэтому не следует плотно упаковывать филе перед замораживанием.

Готовую продукцию упаковывают в тару и хранят в соответ­ ствии с требованиями ГОСТа.

Рис. 35. Машина для филетирования крупной трески:

Производство рыбного филе механизировано. Производство филе из тресковых рыб на рефрижераторных траулерах — более механизировано, чем производство филе из частиковых рыб. Наи­ более полно механизированы транспортные операции. При выра­ ботке филе из тресковых рыб на рефрижераторных траулерах механизированы операции удаления голов, срезки филе и кожи.

Для удаления голов применяется большое количество машин разнообразных конструкций. На траулерах применяют машины типа «Баадер 412». Машина отрезает голову вместе с плечевыми костями. На рис. 35 показана машина для филетирования круп­ ной трески длиной от 500 до 1200 мм (длина зоологическая). Обезглавленную и потрошеную треску укладывают в загрузочный лоток (находящийся в крайнем заднем положении) хвостовым плавником вперед, брюшком вниз и проталкивают вперед так, чтобы хвостовой плавник полностью выступал из створок лотка.

Затем лоток перемещается вперед, носовая часть его опус­ кается и хвостовой плавник вкладывается между открытыми створками захватов каретки цепного транспортера, которые после укладки рыбы сжимаются, и хвостовой плавник рыбы ока­ зывается зажатым. Лоток в этот момент неподвижен и рыба из него вытаскивается захватом, который непрерывно движется вместе с цепным транспортером.

93

Освободившийся от рыбы лоток отходит в исходное положе­ ние, а рыба протаскивается захватом по неподвижному столу и скользит брюшком по его направляющим. В этот момент свер­ ху опускается обмерный рычаг, колодка которого ложится на спинку рыбы и скользит по ней. Когда колодка доходит до конца рыбы, тушка падает вниз, а рычаг резко поворачивается и пере­ дает импульс механизму автоматической настройки рабочих ин­ струментов на размер обрабатываемой рыбы. Чем короче рыба, тем раньше передается импульс.

После этого рыба протаскивается кареткой вдоль подвижного стола между верхними и нижними прижимами и выпрями­ телями и плавников, назначение которых заключается в цент­ ровке и выравнивании тушек перед технологическими органами машины.

Вначале тушка подается под нижние филейные ножи, кото­ рые делают два параллельных надреза вдоль нее от хвостового плавника до брюшной полости. Затем распластыватель рас­ пластывает тушку со стороны брюшной полости, верхние филейные ножи делают два параллельных надреза вдоль всей спины ры­ бы; одновременно с этим с помощью направляющей выравни­ ваются плавники. Как верхние, так и нижние ножи делают над­ рез почти до позвоночника, оставляя непрорезанным участок мяса высотой около 10 мм.

На одной оси с верхними филейными ножами укреплен рас­ ширитель реза, который следом за ножами входит в надрезы и разворачивает филе, облегчая заход пластинчатым ножам 15. Кроме того, перед пластинчатыми ножами расположены диско­ вые направляющие, которые выравнивают и центрируют хреб­ товую кость и плавники.

Перед пластинчатыми ножами установлены также два гори­ зонтальных ножа, срезающие брюшные кости и черную плен­ ку. Пройдя горизонтальные ножи, тушки рыбы подходят к пла­ стинчатым ножам, которые опускаются и отделяют филейчики от позвоночника.

Задние дисковые ножи окончательно отделяют филе от скелета рыбы в зоне хвостового плавника. Вилка в момент отрезания филейчиков задними ножами опускается вниз и обес­ печивает направление реза. Филейчики падают на правую и ле­ вую ветви поперечного транспортера, которые выносят их из машины и передают на приемные транспортеры шкуросъемной машины. Филе ложится на транспортер шкурой вниз. Хребтовая кость с плавниками выбрасывается в момент раскрытия зажимов перед загрузкой. Производительность машины до 24 рыб в мину­ ту. Машина входит в линию производства трескового филе и мо­ жет разделывать также балтийскую треску, пикшу и сайду.

Шкура с филейчиков снимается на шкуросъемных машинах, входящих в линию производства трескового филе. После срезки кожи филейчик поступает па отводящий транспортер.

94

Замораживание сырья морских млекопитающих

Для пищевых целей используют высококачественное мясо усатых китов, снятое со спины и боков туши. Снятые с туши плас­ ты мяса без задержки разрезают на полосы и куски массой 20— 30 кг, тщательно моют морской водой, срезают крупные жилы и пленки, прирези сала и поврежденные участки. Для обесцвечива­ ния мясо отмачивают в морской воде; а затем пропускают через магнитный осколкоуловитель и мясорезательную машину. Куски мяса массой 50—500 г автоматически загружают в металлические формы и замораживают в скороморозильном аппарате до темпе­ ратуры минус 18° С. Блоки мяса массой 16—37 кг извлекают из форм, глазируют, упаковывают.

Печень кита, предназначенную для пищевых целей, заморажи­ вают брикетами в виде фарша и хранят так же, как и брикеты мороженого мяса.

Замораживание промысловых беспозвоночных

Основными общими требованиями к обработке беспозвоноч­ ных являются переработка только живого или абсолютно свежего сырья, минимальные сроки обработки, отличное санитарное со­ стояние инвентаря и аппаратуры. Необходимо обращать внима­ ние на изменение качества продукции из беспозвоночных при за­ мораживании и хранении.

В результате исследований, проведенных во ВНИРО, установ­ лено, что мороженых кальмаров после шестимесячного хранения необходимо специально обрабатывать, чтобы мясо приобрело бо­ лее нежную консистенцию.

При варке мороженых продуктов из беспозвоночных происхо­ дят большие потери массы, в среднем от 25 до 45%, а в отдельных случаях до 55% от первоначальной массы. Потери при варке мо­ роженой (после термической обработки) продукции не превыша­

ют 20 % •

На указанные особенности необходимо обращать внимание при производстве и хранении продукции из беспозвоночных.

Замораживают кальмаров, трепангов в свежем виде; креве­ ток, устриц, лангустов, омаров в свежем или вареном виде; а крабов, мидий, морских гребешков после предварительной варки.

Для лучшего отделения мяса ракушки обрабатывают острым паром в течение 10—20 мин. У гребешков отделяют мускул и мантию, у мидий и устриц тело освобождают от биссуса. Промы­ тое мясо укладывают в картонные коробки емкостью от 200 до 1000 г, выложенные целлофаном или подпергаментом.

Беспозвоночных замораживают при температуре минус 25— минус 40° С. С понижением температуры камеры значительно уве­ личиваются сроки хранения мороженой продукции. Сроки хране­ ния мороженых беспозвоночных составляют два — шесть месяцев.

95

Упаковка, хранение и транспортировка мороженых продуктов

Тщательность упаковки мороженой рыбы в тару и качество тары имеют весьма важное значение для сохранения первона­ чальных свойств и массы рыбы. Мороженую рыбу упаковывают в ящики, бочки, рогожные кули, корзины, драночные короба, тю­ ки. Тара и упаковочные материалы должны быть чистыми, проч­ ными, без запаха.

В рогожные тюки упаковывают крупную рыбу осетровых по­ род, сома. Мороженую и глазированную рыбу немедленно упа­ ковывают в тару, предварительно выложенную изоляционным материалом и охлажденную. Изоляция не обязательна в период с ноября по март. Мелкую рыбу упаковывают насыпью, всю ос­ тальную— с рядовой укладкой. Еще более высокие требования предъявляются к упаковке мороженого филе. Мороженое рыбное филе упаковывают в изотермическую тару, в качестве которой могут быть картонные ящики из нескольких слоев гофрированно­ го картона (пять-шесть слоев) общей толщиной стенки до 30 мм. Эта тара легкая, а гофрированная прокладка картона имеет хорошие изоляционные свойства.

Для упаковки пищевых продуктов представляют интерес па­ рафинированный картон, парафин, различные синтетические паро- и газонепроницаемые пленки.

Хранение и транспортировка мороженых продуктов должны проводиться при температуре, соответствующей температуре товара, и относительной влажности 90—95%.

При строгом соблюдении режимов хранения мороженые рыб­ ные продукты (в зависимости от вида) можно хранить шесть ме­ сяцев и более.

Дефростация рыбы

При дефростации (размораживании) температуру в толще мяса рыбы доводят до температуры, близкой к криоскопической (до минус 1° С ).

Качество размороженной рыбы и способы дефростации оцени­ вают по органолептическим показателям дефростированной ры­ бы (цвет, консистенция), а также по количеству потерянного рыбой мышечного сока, способности рыбы к удержанию влаги и влагопоглощению. При дефростации необходимо стремиться к получению рыбы, по свойствам близкой к охлажденной.

Дефростация — процесс, обратный замораживанию, и его можно считать процессом восстановления тех свойств рыбы, кото­ рые она имела до замораживания. Однако полное восстановление ее первоначальных свойств невозможно, так как в период замо­ раживания и особенно при хранении рыба подвергается неко­ торым необратимым изменениям.

96

Одновременно с явлениями, обратными тем, которые происхо­ дят в рыбе при замораживании, во время дефростации продол­ жается автолиз тканей. Общий ход автолитических процессов в период дефростации напоминает изменения, происходящие в не­ замороженной рыбе, естественно, с учетом глубины автолиза, до­ стигнутой во время замораживания. Скорость автолитических изменений в тканях дефростированной рыбы выше, чем в тканях охлажденной.

Во время дефростации температура внешнего слоя рыбы поч­ ти с самого начала на несколько градусов выше криоскопической, вследствие чего на поверхности рыбы развиваются микроорганиз­ мы. Интенсивность их развития зависит от температуры и влаж­ ности наружного воздуха.

Способ и режим дефростации рыбы должны обеспечить воз­ можно большую степень восстановления ее первоначальных свойств при минимальных необратимых изменениях, вызываемых условиями самого размораживания.

Мясной сок теряется вследствие того, что часть воды, обра­ зующейся при таянии кристаллов льда, не успевает мигрировать в клетки и связаться с белками. Она растворяет вещества, нахо­ дящиеся в межклеточном пространстве, образуя мясной сок, и переполняет систему капилляров в структуре мяса. С мясным соком теряется некоторое количество белковых и экстрактивных веществ и витаминов группы В.

При известных условиях к концу размораживания, несмотря на некоторые потери мясного сока, масса рыбы может увеличи­ ваться. Но это происходит в результате впитывания воды. Уве­ личение массы компенсируется потерями мясного сока при по­ следующих операциях. В практике изменение массы учитывают лишь в целях контроля.

Дефростируют рыбу во льду, в жидкой и воздушной средах, а в последнее время практикуется принципиально новый способ дефростации токами высокой частоты.

В зависимости от температуры среды различают разморажи­ вание медленное и быстрое.

В воздушной среде рыбу дефростируют в исключительных случаях, например при разделке осетровых на балык. При этом рыбу раскладывают на решетчатых полках стеллажей. Темпера­ тура воздуха поддерживается на уровне 8—20° С, а относитель­ ная влажность — 90—95%. Дефростацию воздухом считают мед­ ленной вследствие плохой теплопроводности воздуха и малой его теплоемкости.

При дефростации во льду рыбу укладывают в дефростационные ванны, послойно перекладывая мелкодробленым льдом. Рас­ ход льда составляет 30—60% от массы рыбы. Температура тая­ ния льда постоянна и равна 0°С, поэтому вначале процесс де­ фростации протекает при температурном перепаде 15—18° С, а в конце — около 1°С. Это медленный процесс.

Наибольшее распространение получила дефростация рыбы в жидкой среде. В дефростационные ванны загружают рыбу и во­ ду в соотношении 1 :5. Температуру воды поддерживают около 15° С. Воду периодически меняют. Продолжительность дефростации в воде мелкой рыбы около 2 ч, крупной — не более 6 ч.

Для дефростации в жидкой среде вместо воды можно исполь­ зовать 4%-ный раствор поваренной соли температурой 10°С. Ры­ ба, находясь в соляном растворе, частично просаливается, но после дефростации количество соли в наружном слое не превы­ шает 0,6%. Продолжительность дефростации для частиковых рыб составляет 1 ч. Этот способ дефростации оправдывает себя в коптильном и кулинарном производстве, так как в данном слу­ чае дефростация совмещается с необходимым просаливанием рыбы.

На многих предприятиях дефростацию проводят в механизи­ рованных дефростерах.

Дефростация токами высокой частоты отличается от других способов дефростации тем, что в этом случае тепло генерируется в самом нагреваемом объекте по всему его объему одновременно. Электронные дефростеры устроены так, что блоки мороженой рыбы непосредственно или в специальных противнях подаются на конвейерной ленте из каучука в рабочую камеру высокочастот­ ного генератора, в которой блок рыбы оказывается между плос­ кими электродами. Воздушный зазор между электродными пли­ тами, конвейерной лентой и блоком рыбы должен быть мини­ мальным. Блоки рыбы быстро и равномерно прогреваются по всей толщине. При диэлектрическом нагреве устраняется подсуш­ ка поверхности блока, характерная для воздушной дефростации, или набухание тканей, имеющее место при оттаивании блоков в

рыбы высокого качества и высокая скорость дефростации. Элек­ тронная дефростация протекает в 20 раз быстрее, чем дефроста­ ция в воде, и в 200 раз быстрее, чем в воздушной среде.

Г л а в а V. ПОСОЛ

Посол является древним и дешевым способом консервирова­ ния сырья. Развитие холодильной техники, совершенствование технологии, рост консервного производства привели к сокраще­ нию выработки соленых рыбных продуктов. В настоящее время в посол направляется меньше половины добываемого сырья. Этот способ консервирования может считаться основным для рыб, которые используются для пищевых целей преимущественно в соленом виде (сельдевые, лососевые и др.). Другие виды рыб, в частности частиковых, обрабатывают посолом на предприятиях

98

и судах, не имеющих морозильных установок, на которых прихо­ дится часть сырья заготовлять в соленом виде. Особое внимание уделяется улучшению качества соленой рыбы за счет снижения ее солености.

Посол применяется для получения готового продукта, стойко­ го при хранении, и полуфабриката, предназначенного для даль­ нейшей обработки вялением, холодным копчением, маринованием.

Однако большинство промысловых рыб, особенно камбало­ вые, окуневые, тресковые и другие, в соленом виде имеют невы­ сокое качество и поэтому посол их нерационален.

Получаемую соленую продукцию подразделяют в зависимо­ сти от вида сырья и способа посола на рыбу соленую, балычные полуфабрикаты, рыбу пряную и маринованную семейства сельде­ вых, икру соленую, варено-соленый трепанг.

ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ КАК КОНСЕРВИРУЮЩЕЕ СРЕДСТВО

Физико-химические свойства. При изготовлении соленых рыб­ ных продуктов в качестве консервирующего и вкусового вещества используют поваренную пищевую соль, соответствующую требо­ ваниям ГОСТ 153—57. Сорт соли определяется содержанием хлористого натрия, влаги, нерастворимых веществ и примесей со­ лей кальция, магния и железа. Чем больше в соли чистого хло­ ристого натрия и меньше примесей, тем выше качество соли. Содержание хлористого натрия в поваренной соли в зависимости от сорта (экстра, высший, первый, второй) находится в пределах

96,5—99,2%.

Поваренная соль встречается в природе на дне соляных озер, в виде залежей в недрах земли и в виде соляных источников. В зависимости от способа добычи различают соль каменную, са­ мосадочную и выварочную. Соль делится на номера помола, устанавливаемые просевом ее через сито с определенным разме­ ром ячей (табл. 14).

Для посола используют соль помолов № 1, 2, 3 в зависимости от вида сырья. Когда требуется быстрое растворение соли при не­ больших дозировках ее, берут соль помола № 0 (например, при посоле зернистой икры). Для посола разделанной рыбы применя­ ют соль помола №2 или смесь солей помолов № 2 и 3. В этом слу­ чае более мелкие кристаллы обеспечивают быстрое наступление первой стадии просаливания. Крупные кристаллы растворяются медленнее и поддерживают дальнейшее просаливание сырья. Ско­ рость растворения поваренной соли зависит от размера кристал­ лов и имеет большое значение при посоле.

Хлористый натрий в природе встречается в смеси с солями щелочных и щелочноземельных металлов.

Плотность соли 2,17 г/см3, а объемная масса 0,9—1,6 т/м3.

В зависимости от сорта соль может быть абсолютно белой или белой с желтоватым или розоватым оттенком.

Практически при относительной влажности воздуха 75% в со­ ли содержится 3% влаги. Но так как соль гигроскопична, то влажность соли увеличивается с повышением относительной влажности воздуха. Это необходимо учитывать при посоле.

Соль хорошо растворяется в воде. Растворимость хлористого натрия с повышением температуры возрастает незначительно: в 100 частях воды при 0°С растворяется 35,5, а при 25° С 36,1 час­ тей соли. Раствор соли в воде называют тузлуком. Различают тузлук натуральный и искусственный. Натуральный тузлук обра­ зуется при растворении соли во влаге, выделяемой рыбой при по­ соле, и содержит некоторое количество органических веществ. Искусственный тузлук — раствор соли в воде. Температура за­ мерзания соляного раствора зависит от его концентрации. Насы­ щенный раствор, содержащий 22,4% соли, замерзает при минус 21,2° С.

Консервирующее действие. Соль не оказывает бактерицидного действия, но подавляет развитие большинства микроорганизмов путем влияния на их ферментативную деятельность, нарушения обмена веществ через стенки клеток благодаря малой подвижно­ сти ионов натрия, а также воздействием иона хлора. Подавление жизнедеятельности гнилостной микрофлоры происходит не только под воздействием поваренной соли, но и в результате развития в тузлуке и продукте микробов, которые являются антагонистами гнилостных бактерий.

Поваренная соль в определенных концентрациях способна за: держивать микробиальную порчу сырья в течение более или ме­ нее длительного времени в зависимости от окружающих условий. Так, при 10—15%-ной концентрации соли в растворе приостанав­ ливается развитие большинства гнилостных микробов. Некоторые микроорганизмы могут существовать и даже расти в насыщенных соляных растворах. Существуют микроорганизмы, которые оди­ наково хорошо развиваются на несоленых и соленых (вплоть до насыщенных растворов) средах.

100