книги из ГПНТБ / Корочкина, Л. С. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий учеб. пособие

находятся икринки, погруженные в рыхлую соединительную ткань и содержащие довольно много жировых клеток. По мере созревания икры количество жира в ястыках уменьшается.

Гонады самцов (семенники), или молоки, имеют вид гладких продолговатых лопастей светло-кремового или розоватого цвета. Их содержимое, имеющее вид густого молока, представляет со­ бой скопление семенных пузырьков, в которых развиваются спер­ матозоиды. Обычно молоки по размерам меньше ястыков в той же стадии зрелос­

ти.

клеток, между которыми заключены железки, выделяющие на по­ верхность рыбы слизь, и нижнего — собственно кожи, называемо­ го дермой, кутисом или кориумом (рис. 3). Дерма — волокни­ стая соединительная ткань, образованная плотно переплетающи­ мися пучками коллагеновых волокон, в промежутках между ко­ торыми находятся эластиновые волокна, окончания нервов, кро­ веносные сосуды и пигментные клетки, а иногда также большое количество жировых клеток (у осетровых, сома).

В верхнем слое дермы имеются полости (кармашки), в кото­ рых залегает чешуя. У костистых рыб чешуя имеет вид тонких, округлых и упругих фибриллярных пластинок, покрывающих од­ на другую и образующих гибкий панцирь. У большинства рыб снизу на чешуйках находятся скопления мелких кристаллов гуа­ нина, которые придают чешуе серебристый блеск.

У хрящевых рыб чешуя имеет вид твердых, расположенных в шахматном порядке ромбовидных пластинок, несущих посредине

10

острый шип, конец которого выступает через эпидермис наружу, придавая коже шероховатость. Пластинки состоят из костного вещества дентина, а острие шипа покрыто эмалью.

У осетровых рыб чешуя в виде гладких слившихся ромбиче­ ских, довольно толстых и очень крепких костных пластинок обра­ зует сплошной плотный панцирь. Особую прочность пластинкам придает покрывающий костное основание слой очень твердого вещества — ганоина. Помимо чешуи на поверхности тела осетро­ вых имеются пять рядов крупных острых гребневидных костных щитков-жучек. Острые костные щитки встречаются иногда и у других рыб, например у ставриды. У некоторых рыб кожа лишена чешуи.

Снизу к коже прилегает слой рыхлой соединительной ткани — подкожной клетчатки, или субкутиса, связывающей ее с мышца­ ми. В этом слое нередко откладываются значительные запасы жира.

Кожа живых рыб непроницаема для микроорганизмов и рас­ творенных в воде веществ.

Плавники. Плавники состоят из твердых прямых и мягких разветвленных костей-лучей и соединяющей их перепонки из сое­ динительной ткани.

Физические свойства рыб

При решении вопросов, связанных с приемом, транспорти­ ровкой, хранением и обработкой рыбы, необходимо знание ее фи­ зических свойств. К физическим свойствам рыбы относятся размеры тела, насыпная масса, плотность, центр тяжести, угол ес­ тественного откоса, угол скольжения и коэффициент трения, кон­ систенция мяса рыбы, теплоемкость, теплопроводность, темпера­ туропроводность, электрические свойства.

Размеры. Размер рыбы определяется по массе или длине ее тела. В промышленности и торговой сети длину рыбы измеряют

Рис. 4. Схема измерения рыбы

11

по прямой линии от конца рыла до начала средних лучей хвосто­ вого плавника (рис. 4). С возрастом увеличиваются размеры и масса рыбы. Имеют место и сезонные изменения размеров рыб, которые выражаются в увеличении объема и массы тела за счет развития гонад перед нерестом.

В табл. 1 приведены длина и масса некоторых промысловых рыб. Знание соотношений размеров отдельных частей тела ры­ бы — головы, тушки, хвостового стебля, а также высоты и тол­ щины тела необходимо для конструирования машин и аппаратов, расчета тары и т. д.

Большое практическое значение имеет удельная поверхность рыбы, т. е. отношение площади поверхности рыбы к ее объему или массе (выражается соответственно в см2/мл или см2/г). Чем больше удельная поверхность рыбы, тем быстрее протекают в ней тепловые процессы. Удельная поверхность зависит от разме­ ров и формы тела рыбы. Чем меньше отношение толщины тела рыбы к ее длине, тем больше удельная поверхность. Удельная по­ верхность рыб одного вида уменьшается с увеличением их раз­ меров.

Насыпная масса (насыпной вес), или объемная масса (объем­ ный вес). Это масса рыбы в единице объема (выражается в кг/м3 или т/м3). Знание насыпной массы необходимо при расче­ тах емкостей, площадей цехов, транспортных средств. У живой, снулой и мороженой рыбы насыпная масса будет разной.

В табл. 1 приведена средняя насыпная масса некоторых ви­ дов рыб.

Плотность. Это отношение массы рыбы к ее объему. Плот­ ность живой рыбы близка к единице (в среднем 1,01 г/см3). По­ трошеная рыба и отдельные части ее тела имеют плотность боль­ ше единицы. Плотность потрошеной рыбы и мяса рыб разных видов колеблется от 1,05 до 1,08, кожи от 1,07 до 1,12 и чешуи от 1,30 до 1,55 г/см3. В пределах температур от 20—30 до 0°С плотность рыб практически не меняется. При замораживании

12

плотность рыбы заметно уменьшается. Например, при минус 8° плотность рыбы равна 0,922 г/см3.

Центр тяжести. Центр тяжести рыбы расположен при голове, поэтому при встряхивании рыбы на наклонной плоскости она всегда располагается головой вперед — в направлении скольже­ ния. Это свойство рыбы используется для подачи ее в машину головой вперед на встряхивающих транспортерах.

Угол естественного откоса. Если рыбу насыпать на горизон­ тальную поверхность, то между конической поверхностью рыбы и горизонтальной плоскостью образуется угол, называемый углом естественного откоса. Величина этого угла зависит от вида рыбы и ее состояния (табл. 2).

Т а б л и ц а 2

Угол естественного откоса (в градусах) рыбы

Угол скольжения и коэффициент трения. Углом скольжения называется угол наклона плоскости, при котором положенная на нее рыба начинает скользить вниз под действием силы тяжести, преодолевая силу трения о плоскость. Коэффициент трения выра­ жается тангенсом угла скольжения. У крупной рыбы угол сколь­ жения и коэффициент трения меньше, чем у мелкой рыбы того же вида; у живой рыбы он меньше, чем у снулой. Это свойство рыбы используется при конструировании устройств и механизмов, предназначенных для передвижения и обработки рыбы.

Консистенция мяса. Консистенция мяса имеет большое значе­ ние при оценке качества рыбы. Рыба высокого качества имеет уп­ ругую консистенцию мяса. По мере снижения качества рыбы упругость ее мяса уменьшается.

Удельная теплоемкость. Количество теплоты, необходимое для нагревания или охлаждения единицы массы рыбы на 1°, на­ зывается удельной теплоемкостью рыбы. Удельную теплоемкость принято обозначать символом с в кДж/(кг-К). Удельная тепло­ емкость рыбы и отдельных органов ее тела зависит от химиче­ ского состава и определяется по сумме теплоемкостей веществ, входящих в состав рыбы или отдельных ее органов

13

неральных), равная 1,505 кДж/(кг-К); В — количество воды, кг; Ж — количество жира, кг;

б — количество сухих обезжиренных веществ, кг; Р — объемная масса рыбы, кг.

Жирные рыбы имеют меньшую удельную теплоемкость, чем тощие. С повышением температуры удельная теплоемкость рыбы возрастает. С понижением температуры ниже 0°С удельная теп­

проводить тепло при нагревании или охлаждении — характери­ зуется коэффициентом теплопроводности, показывающим коли­ чество тепла, проходящего в единицу времени через единицу по­ верхности слоя рыбы определенной толщины при разности тем­ ператур поверхностей слоя в 1°

ZF (t, - /2)

где Q — количество тепла, Дж; G — толщина слоя рыбы, м; Z — время, ч;

F — поверхность слоя рыбы, м2;

(<!—12) — разность температур поверхностей слоя, К-

Коэффициент теплопроводности зависит от химического со­ става рыбы и с увеличением содержания воды возрастает. На практике коэффициент теплопроводности свежей рыбы прибли­ женно рассчитывают по формуле

В пределах температур от 0 до 30°С теплопроводность рыбы меняется незначительно. С понижением температуры ниже 0°С коэффициент теплопроводности возрастает. Например, коэффи­ циент теплопроводности мяса свежей рыбы составляет 0,5, а мороженой 1,6 Вт/(м-К).

Коэффициент температуропроводности характеризует ско­ рость изменения температуры тела рыбы при нагревании или охлаждении.

Электросопротивление. Из электрических свойств рыбы наи­ более изучено электросопротивление, т. е. сопротивление тканей

14

рыбы прохождению электрического тока (показатель, обратный электропроводности).

Мясо живой или только что уснувшей рыбы имеет очень вы­ сокое электросопротивление. Электросопротивление сильно сни­ жается по мере протекания посмертных изменений рыбы.

Электросопротивление зависит от состояния рыбы, частоты подаваемого тока и температуры. При увеличении частоты тока, пропускаемого через тело рыбы,'а также при повышении темпе­ ратуры рыбы до наступления свертывания белков электросопро­ тивление понижается. Ткани свежей рыбы имеют более высокое электросопротивление, чем подвергнутые замораживанию и дефростации.

Массовый (весовой) состав

Массовым (весовым) составом рыбы называют соотношение масс отдельных частей тела и органов, выраженное в процентах от массы целой рыбы.

Не все части тела рыбы съедобны. К съедобным относятся мышечная ткань (мясо), голова, икра, молоки, печень, сердце; к несъедобным — кости, плавники, чешуя, кишечник, плаватель­ ный пузырь, почки, кожа. Голова лишь условно относится к съедобным частям, так как мышечная ткань у нее развита слабо. Из голов осетровых, судака и других рыб приготовляют уху или заливное. Головы многих рыб используются как непищевое сырье.

Сведения о соотношении отдельных частей тела рыбы исполь­ зуются при определении расхода сырья для различных рыбооб­ рабатывающих производств, при установлении норм выхода полуфабрикатов и готовой продукции, определении возмож­ ного количества отходов, при калькуляции стоимости продук­ ции и т. п.

Массовый состав рыбы изменяется в зависимости от ее вида, пола и времени лова. Съедобная часть рыб разных видов состав­ ляет от45 до 75—80% от массы целой рыбы.

Зависимость массового состава от пола рыбы обусловливается в основном различиями в размерах и массе зрелых гонад у сам­ цов (молок) и самок (икры). Масса зрелых ястыков у самок рыб разных видов составляет в среднем от 10 до 20% от массы целой рыбы, но в отдельных случаях достигает 25—30% и более. Масса молок у самцов в период промысла не превышает 3—4%, но бывает и большей (8—12% У сельди, лососей).

Размеры и масса печени в зависимости от вида рыбы сильно колеблются. Наиболее крупную печень имеют тресковые рыбы (до 14%), скаты (8—9%), акулы (28—29%). У некоторых рыб она не превышает 1—4% массы целой рыбы.

Масса остальных внутренностей составляет 3—6% от массы целой рыбы, из которых 2—4% приходится на долю желудка и

15

кишечника, 0,5—1% на долю плавательного пузыря и 0,1— 0,2% на долю сердца, селезенки, почек и брыжейки, поддержи­ вающей внутренние органы.

Относительная масса голов у рыб колеблется в пределах от 10 до 12% у сельдей, лососей, сигов, камбал, до 22% у осетро­ вых, тресковых, сомовых, щуки, а у морского окуня и атлантиче­ ской ставриды достигает 25—28Со­

относительная масса костей и хрящей составляет 5—12%, масса плавников— 1,5—4,4%, кожи — 2—8% и чешуи— 1—5% от массы всего тела (масса жучек у осетровых составляет в сред­ нем 2%).

Химический состав и пищевая ценность

Химический состав мяса. В состав мяса рыбы входят белко­ вые вещества, жиры, экстрактивные и минеральные вещества, витамины и вода. Соотношение указанных веществ в мясе за­ висит от вида рыбы, ее физиологического состояния (возраста, нереста, нагула, кормовой базы водоема) и других факторов. Со­ держание и свойства химических веществ, присутствующих в мя­ се рыбы, обусловлены действием многих факторов как при жиз­ ни рыбы, так и после ее смерти.

Наиболее ценной частью являются белки рыбы, количество которых колеблется от 16 до 21 %• Белки состоят из аминокислот в различных количественных и качественных сочетаниях. Часть аминокислот, входящих в состав белка, синтезируется в живот­ ном организме и относится к заменимым. Аминокислоты, не син­ тезируемые организмом, называются незаменимыми. К ним от­ носятся валин, цистин, тирозин, лейцин, изолейцин, треонин, аргинин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, гистидин. Отсутствие в белке хотя бы одной из незаменимых аминокислот делает его неполноценным в пищевом отношении. К неполноцен­ ным белкам относятся, например, коллаген и эластин, потому что в их составе нет триптофана и очень мало метионина. В бел­ ках мышц рыбы имеются все незаменимые аминокислоты, поэто­ му рыба является полноценным белковым продуктом.

Белки, полноценные в пищевом отношении, подразделяются на три группы: водо-, соле- и щелочерастворимые. Чем больше в полноценных белках водо- и солерастворимых белков, тем выше пищевая ценность ткани, в состав которой они входят. Усвояе­ мость белков мышечной ткани составляет около 98%.

В мясе рыбы содержатся экстрактивные вещества, т. е. ве­ щества, извлекаемые при обработке мяса водой. К азотистым экстрактивным веществам относятся креатин, холин, карнозин, пиримидиновые и пуриновые основания и другие, к безазотистым — гликоген, молочная кислота и прочие. Экстрактивные ве­ щества обусловливают вкус и запах мяса рыбы.

16

тамин Е, содержащийся в рыбных жирах в незначительных ко­ личествах.

К липоидам относят фосфатиды, стерины и стериды. Фосфа­ тиды входят в состав почти всех клеток и тканей. Среди них ши­ роко распространены лецитины.

Составной частью жира являются неомыляемые вещества, растворимые в эфире.

В состав мяса рыбы входят минеральные элементы (калий, натрий, магний, хлор, сера, фосфор и др.), количество которых составляет от 1 до 4% в зависимости от вида рыбы. Наибольшее количество минеральных элементов содержится в костях рыбы.. Натрий, калий, кальций, магний, хлор в виде растворимых солей входят в состав протоплазмы (саркоплазмы) мышечных клеток, межклеточной жидкости, крови и плазмы. Большое физиологиче­ ское значение имеют микроэлементы *, входящие в состав ряда органических соединений (медь, железо, марганец, иод, бром

идр.).

Вмясе морских рыб солей содержится больше, чем в мясе

пресноводных. В мясе пресноводных рыб отсутствует бром и иод. Минеральные элементы участвуют в формировании и регене­ рации тканей организма, особенно костной ткани, основными структурными элементами которой являются кальций и фосфор. Минеральные элементы участвуют в функциях эндокринных и ферментных систем, велика их роль в нормализации водного об­ мена. Отсутствие минеральных веществ в пище приводит к ги­ бели организма. Рыба является богатым источником минераль­

ных веществ.

Втканях рыбы обнаружено около 1% углеводов, в ее мышцах

ипечени содержится гликоген, который является важнейшим

энергетическим материалом мышц. Ввиду очень малого содержа­ ния углеводов при определении пищевой ценности рыбы их обыч­ но не учитывают.

В мясе встречаются почти все водорастворимые витамины. Оно

тин), фолиевая кислота, пантотеновая кислота, С (аскорбиновая кислота), Р (аминобензойная кислота). В жировой фракции мышц содержатся жирорастворимые витамины А (роста), D (антирахитичный), Е. Максимальное количество витаминов содер­ жится в печени и кишечнике рыб. Витамины регулируют обмен веществ в живом организме.

В состав тела рыбы входит вода, содержание которой доходит до 80%. В связи с большим содержанием воды рыба относится

кскоропортящемуся сырью.

1Микроэлементами называют такие элементы, содержание которых в продуктах питания определяется тысячными и десятитысячными долями про­ цента.

18

В табл. 3 приведен средний химический состав мяса рыб раз­ личных экологических групп.

содержит белка больше, чем мясо пресноводных и полупроходных. Однако значительными могут быть и индивидуальные коле­ бания (13,7% У камбалы и 19,1% у палтуса). Наибольшее содер­ жание жира имеет мясо проходных и морских пелагических рыб. Заметные колебания содержания жира в мясе наблюдаются и у рыб одной экологической группы. Содержание минеральных ве­ ществ у рыб различных экологических групп примерно оди­ наково.

Индивидуальные различия в содержании некоторых химиче­ ских элементов в мясе рыб могут быть большими, например со­ держание магния в мясе наваги составляет 141 мг%, а в мясе трески 26 мг%, хотя эти рыбы принадлежат к одной экологиче­ ской группе.

Характерной особенностью химического состава рыбы являет­ ся определенная взаимосвязь между содержанием жира и воды: чем больше жира, тем меньше воды, и наоборот.

Содержание жира — один из главных показателей пищевой ценности рыбы. По этому признаку рыб разделяют на три груп­ пы: тощих, у которых содержание жира не более 4% (треска, су­ дак, щука); средней жирности, содержащих 4—8% жира (сом,

части тела рыбы и органы имеют неодинаковый химический сос­ тав. Он зависит от вида рыбы, стадии половой зрелости и време­ ни вылова.

Пищевая ценность икры определяется главным образом со­ держанием белка и жира. Икра-сырец содержит белка 14—30%»

19