книги из ГПНТБ / Корочкина, Л. С. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий учеб. пособие

П л а в н и к о р е з к а к о н с т р у к ц и и Г и п р о р ы б п р о м а (рис. 53) снабжена съемным лотком, направляющим рыбу под дисковый нож.

Рыбу, находящуюся на лотке, вручную поштучно подают вдоль рабочего инструмента, поочередно заводя плавники через щель головки к дисковому ножу. После обрезки плавников с

Рис. 53. Плавникорезка конструкции Гипрорыб­ прома

1 — головка; 2 — нож; 3 — электродвигатель; 4 — лоток; 5 — кронштейны; 6 — вал; 7 — корпус; 8 — плита; 9 — болты.

одной стороны тела рыбы рабочий поворачивает ее на 180° и об­ резает плавники с другой стороны. Производительность машины 10—12 рыб в минуту.

При обезглавливании рыбы (рис. 54) срез может быть фасон­ ным, прямым и наклонным. Фасонный срез считают наиболее экономичным, так как с головой отходит минимальное количество мяса. Однако при производстве консервов и кулинарных изделий приголовные участки тела А и Б впоследствии приходится отре­ зать для получения кусков заданной формы. Поэтому иногда прямой срез выгоднее.

Фасонным срезом головы отделяют на г о л о в о о т с е к а ю ­ щи х м а ш и н а х с в е р т и к а л ь н ы м ц и л и н д р и ч е с к и м в р а щ а ю щ и м с я н о жо м . При работе на этих машинах рыбу

171

вручную поштучно подают под нож, находящийся в верхнем ис­

172

Агрегат сортирует рыбу по размеру, ориентирует головой впе­ ред, отрезает голову по жаберной дуге без вспарывания брюшка, удаляет внутренности с помощью вакуум-насоса, промывает брюшную полость и отрезает хвостовой плавник. Производитель­ ность 140—160 рыб в минуту. Агрегат отличается от других ма­ шин подобного типа тем, что при работе на нем не требуется руч-

Тушна рыШ

f

Рис. 56. Пордионирующая машина роторного типа

а — машина; б — тушка рыбы; 1 — станина; 2 — вал; 3 — дисковые ножи; 4 — кожух; 5 — разгрузочный механизм; 6, 7 — наклонные лотки; 8 — съемники; 9 — электродвигатель.

ной ориентации рыбы головой вперед, укладки ее в кассеты и разделки на тушку, что значительно повышает производитель­ ность труда, качество разделки и увеличивает выход тушки.

Порционирование. Порционирование заключается в разреза­ нии тушек рыбы на куски, соответствующие по длине размеру банки. Для порционирования применяют несложные по конструк­ ции многодисковые машины (рис. 56).

Тушки рыбы укладывают поперек наклонного загрузочного лотка, фиксируя путем совмещения головной части рыбы с одной из внутренних боковых стенок лотка, что обеспечивает нормаль­ ную длину приголовного куска. Пройдя дисковые ножи, куски рыбы попадают на разгрузочный лоток, откуда самотеком выхо­ дят из машины. Производительность машины до 2,5 т/ч, мощность электродвигателя 3,0 кВт, максимальный размер обрабатывае­ мых тушек 520 мм, расстояние между ножами (в мм) для банок № 3—26, № 8—48, № 12—61, габариты машины 1095ХЮ00Х X 1660 мм, масса 700 кг.

Мойка рыбы. Поступившую в производство свежую или ох­ лажденную рыбу моют для удаления с ее поверхности слизи, за­

173

грязнений и снижения бактериальной обсемененности. Часто про­ цесс мойки совмещают с транспортировкой и снятием чешуи. Ры­ бу моют до разделки, после разделки и в процессе порционирования водой температурой не выше 14° С. Применение воды более высокой температуры приводит к снижению качества рыбы за счет обводнения ее мяса.

Для мойки рыбы используют моечные машины различных ти­ пов, в основном непрерывно действующие. По характеру дейст­ вия различают моечные машины, в которых рыба погружается в жидкость (воду), машины, в которых рыба моется струями во­ ды, и машины комбинированного типа, в которых мойка осущест­ вляется окунанием рыбы и ее орошением. Расход воды в среднем составляет 1—2 л на 1 кг рыбы.

М о е ч н а я м а ш и н а б а р а б а н н о г о т и п а представляет собой конический или цилиндрический вращающийся барабан с круглыми отверстиями или продольными щелями. Цилиндриче­ ский барабан для мойки неразделанной рыбы устанавливают на­ клонно под углом 2—5°, разделанной — 6—7°. Воду в барабан подают по трубам с оросительными приспособлениями, располо­ женными по всей длине барабана. В конический барабан рыба поступает через узкую часть, а в цилиндрический — через припод­ нятую. При вращении барабана рыбы трутся одна о другую и о боковую поверхность барабана и омываются водой; при этом под действием силы тяжести рыба постепенно перемещается к про­ тивоположному концу барабана и попадает на транспортер, пере­ дающий ее на следующую производственную операцию. Загряз­ ненная вода отводится через отверстия в барабане в канализа­ цию. Производительность таких машин 1,5—5 т/ч. Продолжительность пребывания рыбы в барабане регулируется изменением угла его наклона.

Производительность G (кг/ч) моечного непрерывно действую­ щего барабана определяют по формуле

G = ЗбООДсрф,

где F — площадь поперечного сечения барабана, м2;

__ 1

т

где I — длина барабана, м;

т — продолжительность пребывания рыбы в барабане, с (для рыбы

х = 3—5 мин).

В е н т и л я т о р н а я м о е ч н а я м а ш и н а , показанная на рис. 57, работает следующим образом. При турбулентном движе­ нии воды, создающемся в результате нагнетания вентилятором

174

воздуха через барботер, рыба непрерывно перемешивается. Бла­ годаря этому качество мойки повышается.

Производительность машины 2—2,5 т/ч при скорости движе­ ния транспортера 0,15 м/с и ширине ленты 550 мм. Производи-

Рис. 57. Вентиляторная моечная машина

тельность вентилятора 1000 м3 воздуха в час. Мощность электро­ двигателя для привода транспортера 1,0 кВт, для привода венти­ лятора 2,8 кВт. Габариты машины 4000X1220X1690 мм, масса

900 кг.

Э л е в а т о р н а я м о е ч н а я м а ш и н а с у д о в о г о т и п а показана на рис. 58.

Мойка рыбы в ней осу- затзка ществляется следующим ^ '7 образом. В ванну рыба по­ ступает по лотку. Морская вода подается в ванну не­ прерывно через четыре от­ верстия и три сопла. Рыба моется в бурлящем пото­ ке, при этом уровень воды в ванне поддерживается постоянным с помощью переливного устройства, представляющего собой щель, через которую изли­

шек воды стекает за борт. Промытая рыба выносится из ванны транспортером и дополнительно ополаскивается струями воды из коллектора. Обработанная рыба выводится из машины по лотку.

Транспортер представляет собой двухлинейный цепной кон­ вейер. Параллельные цепи соединены штангами. Рабочее полотно набрано из винипластовых пластин с шайбами. Средняя произ­ водительность машины 5 т/ч, расход воды 15 м3/ч, скорость рабо­ чего полотна 0,2 м/с.

175

Посол. Порционированную рыбу промывают и подсаливают сухим или тузлучным способом до солености 1,5—2%. Посол ры­ бы может быть осуществлен введением требуемого количества соли в заливку (соус) консервов. В процессе стерилизации кон­ сервов и последующего их хранения происходит пропитывание рыбы заливкой и диффузия соли из заливки в рыбу.

Рис. 59. Панировочная машина

Панировка. Панировкой называется процесс обваливания в муке кусков крупной или тушек мелкой рыбы перед обжаркой. Панировку применяют для улучшения вкусовых качеств обжарен­ ной рыбы. В процессе обжарки крахмал муки частично разрушает­ ся, причем образуются декстрины и сахара, которые подвергают­ ся карамелизации, поэтому на поверхности обжаренной рыбы образуется подрумяненная корочка, придающая рыбе приятные вкус и запах. Кроме того, панировка укрепляет поверхность кус­ ков рыбы и предохраняет от деформации при последующей ук­ ладке в консервные банки.

Панируют рыбу вручную или с помощью машин.

Панировка на рольганговой панировочной машине (рис. 59)

176

производится следующим образом. Куски рыбы пластинчатым транспортером подаются на рольганговый транспортер со ступе­ нями, приводимый в движение втулочно-роликовой цепью. Попа­ дая в панировочную камеру, куски передвигаются по трем ступе­ ням рольгангового транспортера в мучном потоке, подвергаясь трехкратному перевертыванию. Панированные куски подаются со ступени рольгангового транспортера на обжарку. Излишки му­ ки собирают в поддон и направляют на повторное использование. Панировочное сито приводится в колебательное состояние криво­ шипно-шатунным механизмом. Производительность машины 2,5 т/ч, скорость передвижения рыбы 3 м/мин.

В отличие от других панировочных машин в данной машине отсутствует вибрация, в результате чего снижается шум и улуч­ шаются условия труда.

Обжарка. Обжарка — тепловая обработка сырья в раститель­ ном масле, применяемая при производстве консервов в томатном соусе, а иногда и при изготовлении консервов в масле. Масло пропитывает сырье, увеличивая его пищевую ценность. Обладаю­ щее небольшой теплопроводностью растительное масло защища­ ет сырье от сильного местного перегрева.

При обжарке сырья в его поверхностном слое вследствие обез­ воживания преобладают процессы термического (пирогенетического) распада, что приводит к уплотнению поверхностного слоя, накоплению в нем продуктов термического распада белковых и других органических веществ, которые придают продукту опре­ деленные своеобразные вкусовые достоинства.

В начальный период обжаривания как в поверхностном слое куска рыбы, так и в его глубине температура не превышает 100° С, так как происходит интенсивное испарение влаги. Часть влаги с растворенными в ней веществами вследствие объемного сжатия сырья, вызываемого свертыванием белков, выделяется на поверх­ ность и смывается маслом. С образованием поверхностной короч­ ки диффузия влаги на поверхности резко замедляется, а темпе­ ратура в глубине кусков рыбы повышается до 102—103° С в связи с преодолением парами воды сопротивления поверхностного слоя. На всем протяжении обжарки температура держится на уровне

102—103° С.

Основное влияние на изменения свойств сырья оказывают температура обжарки и величина кусков. В большинстве случаев оптимальная температура обжаривания рыбы находится в преде­ лах 150—160° С. При обжаривании рыбы частично разрушаются витамины, инактивируются тканевые ферменты, погибают микро­ организмы, находящиеся в основном на поверхности рыбы. Во время обжарки рыба тощая и средней жирности поглощает 3—6% растительного масла. У жирных рыб (сельди и др.) одно­ временно с впитыванием растительного масла происходит вытап­ ливание части содержащегося в них жира, и содержание жира в рыбе после обжаривания несколько уменьшается.

177

При обжарке рыбы протекают необратимые физико-химиче­ ские изменения не только в мясе рыбы, но и в масле, в котором ее обжаривают. Высокая температура активизирует не только оки­ сление и гидролиз масла, но и его полимеризацию. Все эти про­ цессы приводят к изменению цвета, запаха, вкуса масла и увели­ чению его вязкости. Непригодное для обжарки масло имеет тем­ но-бурую окраску, вкус и запах олифы, повышенную вязкость, кислотное число более 5—6.

Для предотвращения нежелательных изменений масла и сни­ жения его расхода поверхности нагревательных приборов в об-

Рис. 60. Электрообжарочная печь

/ — ванна; 2 — роликовый транспортер; 3 — привод; 4 — устройство отвода паров и газов; 5 — тен; 6 — транспортер набухания; 7 — система подвода воды; 8 — слив воды; 9 — привод транспортера.

жарочной печи систематически очищают от нагара (приставших частиц муки и рыбы).

Коэффициент сменяемости масла К в обжарочных печах, вы­ ражающий отношение количества масла, израсходованного за смену, к количеству масла, постоянно находящемуся в печи, рас­ считывают по формуле

ривания рыбы, кг.

В настоящее время на большинстве рыбоконсервных заводов для обжарки рыбы применяют паромасляные обжарочные печи различных конструкций, а также печи с электрическим обогревом и только на некоторых старых заводах еще сохранились печи с огневым обогревом.

Электрообжарочная печь ЦКТБ «Азчеррыба» (рис. 60) ис­ пользуется в механизированных линиях для изготовления консер­ вов в томатном соусе. Транспортирующим органом в печи служит роликовое полотно, приводимое в движение (вращение роликов) бесконечной втулочно-роликовой цепью. Ванна снабжена флан­ цами для подвода и слива масла и воды, а также штуцером для подключения приборов измерения температуры. Роликовый

178

транспортер служит для перемещения в масле обжариваемого продукта. Привод цепи имеет вариатор, позволяющий регулиро­ вать скорость вращения роликов, а значит и продолжительность обжарки в зависимости от вида рыбы и размера кусков. Ванна закрыта крышкой, которая снабжена патрубком, подключаемым к вытяжному вентилятору для отвода водяных паров и газов не­ посредственно из зоны обжарки. Теплоэлектронагревательные эле­ менты (ТЭН) расположены в непосредственной близости от ро­ ликов, транспортирующих продукт.

Рис. 61. Сардиносушильный аппарат ИСС'-б

На входе сырья в обжарочную печь предусмотрен транспор­ тер, обеспечивающий выдержку панированной рыбы для набу­ хания муки и образования на поверхности слоя теста. Транспор­ тирующим органом на участке набухания является стренговое полотно. Для сокращения продолжительности набухания пани­ ровочного слоя к транспортеру подводится пар, поступление ко­ торого регулируется вентилем. Производительность печи 800 кг/ч.

Подсушка. При производстве консервов типа сардин рыбу подсушивают для частичного обезвоживания и уплотнения мяса. Масса и объем ее при этом уменьшаются, причем степень их уменьшения зависит от способа и режима подсушки, которую можно проводить двумя способами. По первому способу тушки рыбы, уложенные в противни, проволочные корзины или нанизан­ ные на прутки, подсушивают в потоке теплого воздуха в сушил­ ках туннельного типа при температуре 40—50° С в течение 30— 60 мин. По второму способу подсушку рыбы проводят в сардиносушилке смесью горячего воздуха и пара при температуре 115— 130° С в течение 10—30 мин. Для подсушки можно использовать инфракрасные лучи.

На береговых рыбоконсервных предприятиях при выпуске сар­ дин для обработки рыбы применяют сардиносушилки различных конструкций. Сардиносушилка ИСС-6, показанная на рис. 61, со­

179

стоит из камеры для проваривания сардины паром и камеры для ее подсушивания. Через камеры проходит цепной транспортер, к которому подвешены качалки с подносами. На подносы устанав­ ливают банки с рыбой. В верхних частях камер установлены рас­ пылители, через которые в камеры подается пар. Во второй каме­ ре над распылителями расположен вентилятор с тепловым кало­ рифером для подачи теплого воздуха. Качалки, подносы, крышки перфорированы.

Банки с рыбой устанавливают на поднос, покрывают решет­ кой и переворачивают вместе с подносом так, чтобы после надева­ ния качалки на трубки транспортера банки располагались кверху дном и тем самым обеспечивалось свободное стекание бульона из банок при бланшировке рыбы.

Бланшировка. Бланшировка (кратковременная варка) прово­ дится в воде, в соляном растворе, в масле или паром для умень­ шения содержания влаги в продукте и увеличения коэффициента заполнения банки продуктом.

Бланшировка рыбы в воде или соляном растворе сопровожда­ ется более сильными механическими повреждениями тканей рыбы

ибольшими потерями питательных веществ, чем бланшировка в масле или паром. При бланшировке инактивируются ферменты

иуничтожаются микроорганизмы. Широко применяют бланшировку рыбы, уложенной в банки, острым паром температурой

95—98° С в бланширователях периодического или непрерывного действия. Рабочий цикл бланширователя составляет 25—35 мин.

При бланшировке масса рыбы уменьшается на 22—30% в за­ висимости от жирности сырья и режима бланшировки.

Расфасовка, заливка банок маслом и соусом. Расфасовка сырья и материалов в банки включает такие операции, как ук­ ладка плотных составных частей (рыбы, специй и др.), заливка жидких частей (соуса, масла, бульона), взвешивание консервов и уплотнение содержимого банки. Последовательность этих опе­ раций устанавливается инструкцией.

Сыпучие и жидкие составные части дозируют по объему, плот­ ные— по размерам и числу укладываемых кусков (при ручном заполнении) или по объему (при механическом заполнении).

В зависимости от объема производства, технической оснащен­ ности предприятия банки наполняют вручную или машинами. На­ полнение банок вручную проводят при большом объеме произ­ водства с помощью укладочного транспортера. Пустые банки к местам укладки подаются по течке или другими способами и пе­ ремещаются вдоль укладочных столов, установленных боковой стороной к транспортеру по обе стороны от него. Каждый стол рассчитан на одно рабочее место. Сырье и материалы к столам подаются напольным транспортером. Каждый рабочий уклады­ вает в банку определенное количество продукта. После заполне­ ния продуктом банки взвешивают, устанавливают массу брутто, массу нетто определяют вычитанием из массы брутто средней

180