К полученному фильтрату добавляют 3–4 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/дм3 до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 30 с.

Объём, см3, раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/дм3, пошедший на титрование фильтрата, будет равен числу Поленске.

3.4 Дефекты масла и пасты масляной из коровьего молока

Реализации не подлежит масло и масляная паста из коровьего молока, имеющие:

1)вкус и запах: посторонний, пригорелый, горький, прогорклый, затхлый, лежалый, салистый, олеистый, химикатов и нефтепродуктов, кислый и излишне кислый, который подтверждается показателями кислотности молочной плазмы;

2)консистенцию: засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую с термоустойчивостью менее 0,7;

3)цвет неоднородный;

4)упаковку и маркировку: недостаточно чёткую маркировку, вмятины на поверхности упаковки монолита, дефекты в заделке упаковочного материала.

После определения каждого из показателей сравнивают полученные результаты с нормируемыми либо справочными и делают заключение о соответствии исследуемого образца нормативным или техническим документам.

По совокупности показателей качества оформляют протокол испытаний и заключение (тема 1, п.1.4., таблица 4).

Контрольные вопросы и задания

1.Какие принципы положены в основу классификации масла из молока коровьего?

2.Какие виды масла подразделяют на сорта?

3.Для чего в сливочно-растительных спредах и масле из коровьего молока определяют числа Рейхарта-Мейсля и Поленске?

4.Какие жировые продукты отличаются высоким значением чисел РейхартаМейсля и Поленске и чем это объясняется?

5.Какие физико-химические показатели нормируются в масле? Охарактеризуйте особенности жирнокислотного состава молочного жира?

Тема 4 Экспертиза качества молочных консервов

Задание:

1.Ознакомиться с основными понятиями по теме (Приложение А, Ст. 4).

2.Изучить правила приёмки молочных консервов по ГОСТ 26809 и занести в лабораторную тетрадь.

ры кристаллов молочного сахара и вязкость продукта.

При идентификации молока наряду с вышеперечисленными, устанавливают массовую долю белка и сухих обезжиренных веществ, нормируемые техническим регламентом.

Показатели безопасности должны соответствовать нормам, установленным техническим регламентом.

Экспертиза качества молочных консервов начинается с изучения товарносопроводительных документов, определения состояния и маркировки транспортной тары и потребительской упаковки. Затем измеряют объём (массу нетто) единицы упаковки, сравнивают с указанным на упаковке и вычисляют отклонение (в %). Обращают внимание на наличие дефектов и герметичность металлических банок.

4.1 Правила приёмки, методы отбора и подготовка проб молочных консервов к анализу (ГОСТ 26809)

Правила приёмки – по ГОСТ 26809 (тема 1, п.1.1).

До вскрытия отобранные металлические банки массой нетто 1000 г и более, фляги и бочки со сгущёнными молочными консервами переворачивают вверх дном и оставляют в таком положении на одни сутки. Перед отбором проб сгущённые молочные консервы перемешивают.

Отбор точечных проб и составление объединённой пробы сгущённых молочных продуктов в цистернах, а также в бочках и флягах, включённых в вы-

борку, проводят щупом или пробоотборником, погружая их до дна тары. Масса объединённой пробы около 1 кг. Из объединённой пробы сгущённых молочных консервов выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 300 г.

От сгущённых молочных консервов и сухих молочных продуктов в потре-

бительской таре точечные пробы отбирают пробником, щупом или ложкой после вскрытия тары, помещают в посуду и составляют пробу для анализа массой около 300 г.

Отбор точечных проб сухих молочных продуктов в транспортной таре, включённых в выборку, проводят щупом из разных мест каждой единицы транспортной тары с продукцией. Щуп погружают в продукт по диагонали до дна тары противоположной стенки. Точечные пробы помещают в посуду, тщательно перемешивают, составляя объединённую пробу массой около 1,20 кг, и выделя-

ют из неё пробу, предназначенную для анализа, массой около 200 г.

4.2 Оценка качества по физическим и органолептическим показателям

(ГОСТ 29245)

4.2.1Определение внешнего вида упаковки осуществляют осмотром транс-

портной и потребительской тары. При осмотре отмечают наличие и состояние этикетки или литографского оттиска, содержание надписи на этикетке, состояние упаковочного материала, качества завёртывания продукции и склеивания упаковочного материала, а также дефекты упаковки: нарушения герметичности и повреждения упаковки, потёки, вздутие крышек и донышек и другие по ГОСТ 23651 или по нор- мативно-технической документации, утверждённой в установленном порядке. У металлических банок особо отмечают деформацию корпуса, донышек и крышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефекты продольного и закаточного швов.

4.2.2Определение герметичности металлических банок осуществляют по-

гружением их в горячую воду. Металлические банки предварительно освобождают от этикеток, промывают тёплой водой, протирают, особенно тщательно очищают от загрязнений фальцы и продольный шов. Банки помещают в один ряд в нагретую до кипения воду так, чтобы после погружения банок температура воды была не ниже 85 °С. Слой воды над банками должен быть не менее 25 мм. Банки выдерживают в горячей воде (6±1) мин в вертикальном положении, установленными на донышки, а затем такое же время установленными на крышки. Появление струйки пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на её негерметичность.

4.2.3Определение массы нетто. Взвешивают каждую единицу тары с продукцией из выборки. Одну банку тщательно освобождают от содержимого и взвешивают. При определении массы тары сгущённых молочных консервов её моют, сушат и взвешивают вместе с этикеткой.

Массу нетто определяют по разности между массой брутто и массой тары. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое значение результатов параллельных определений, округляя результат до второго десятичного знака.

Заключение о соответствии массы нетто делают, сравнивая полученные результаты

собозначением массы на упаковке с учётом допустимых отклонений (таблица 11, п.4.4.).

4.2.4Определение состояния внутренней поверхности металлических банок осуществляют её осмотром, после освобождения банок от содержимого, промывания водой и немедленного протирания насухо. При этом отмечают степень распространения тёмных пятен и цвета побежалости, наличие и степень распространения пятен ржавчины, наличие и размер наплывов припоя внутри банок.

4.2.5Определение органолептических показателей (вкуса и запаха,

консистенции, цвета) осуществляют в неразведённом продукте или в восстановленном виде (после разведения водой). Температура анализируемых продуктов должна быть от 15 до 20 оС.

Органолептические показатели молочных консервов определяют визуальным осмотром и опробованием подготовленных для анализа продуктов.

4.2.6Определение группы чистоты (содержание механических примесей) основано на фильтровании 250 см3 восстановленного продукта через фильтр диаметром 30 мм и сравнении фильтра с эталоном.

Для приготовления восстановленных молочных консервов взвешивают в колбу или цилиндр следующие пробы молочных консервов для анализа, г:

100,0 – для сгущённого цельного молока с сахаром и сгущённых сливок с сахаром; 115,0 – для сгущённого стерилизованного молока; Сгущённые молочные консервы растворяют в небольшом количестве го-

рячей воды температурой 65–70 оС, доводя объём водой до 250 см3.

Полученный раствор фильтруют, не охлаждая, в приборе для определения чистоты молока, через фильтр под давлением, создаваемым с помощью резиновой груши, вакуумного или водоструйного насоса. После окончания фильтрования фильтр промывают горячей водой, пропуская её через прибор в количестве 100 см3. Дальнейший ход определения описан в теме 1, п. 1.4.1.

4.2.7Определение размеров кристаллов молочного сахара осуществляют окуляр-микрометром при увеличении в 600 раз. ГОСТ 2903 «Молоко цельное сгущённое с сахаром» допускает размеры кристаллов не более 15 мкм, так как более крупные кристаллы лактозы ухудшают консистенцию (дефект песчанистость) и являются следствием нарушения технологического процесса охлаждения сгущённых стерилизованных молочных консервов.

В окуляр микроскопа между верхней и нижней линзами вставляют оку- ляр-микрометр. Для определения абсолютного деления окуляр-микрометра используют объект-микрометр, представляющий собой пластинку из металла с вмонтированным в центре её стеклом с линейкой длиной 1 мм, разделённой на 100 делений. Каждое деление объект-микрометра равно 10 мкм.

Абсолютное деление окуляр-микрометра определяют предварительно, поместив на столик микроскопа объект-микрометр вместо предметного стекла и определив, скольким делениям объект-микрометра соответствует одно деление окуляр-микрометра.

Небольшую каплю продукта помещают в счётную камеру Горяева глубиной 0,1

мми накрывают покрывным стеклом, плотно прижимая его к поверхности камеры.